《蓮霧原醋生產技術規(guī)程編制說明》

一、項目來源

根據《廣西標準化協(xié)會關于下達2023年第一批團體標準制修

訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2023〕2號）精神，由廣西壯族自

治區(qū)農業(yè)科學院提出，廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研

究所、廣西標準化協(xié)會、三亞市熱帶農業(yè)科學研究院、三亞南鹿

實業(yè)股份有限公司等單位共同起草的團體標準《蓮霧原醋生產技

術規(guī)程》（項目編號2023-0108）已獲批立項。

二、項目背景及目的意義

蓮霧Syzygiumsamarangenes(BI.)Merr.EtPerry，是著

名的熱帶、亞熱帶水果，屬于桃金娘科蒲桃屬，以其果實清甜爽

口、營養(yǎng)美味而深受廣大消費者喜愛。蓮霧原產于馬來半島及安

達曼群島，是典型的熱帶果樹，在馬來西亞、印尼、菲律賓普遍

栽培，是一種具有較高經濟效益和生態(tài)效益、發(fā)展前景廣闊的熱

帶常綠果樹，我國臺灣種植較多，為該省四大水果之一。其果實

營養(yǎng)成分豐富，富含糖類、維生素B1、B2、B6、C及礦物質鉀、

鈉、鈣、磷、鐵等微量元素；且含少量的蛋白質、脂肪、礦物質。

蓮霧果肉水分含量很高，清甜多汁，被稱為“水果皇帝”，臺灣人

稱其為水蒲桃和水石榴，而廣州人稱它為“水翁”，是清涼解渴的

良品。蓮霧集食用、藥用、觀賞于一體，其性味甘平，具有爽口、

開胃、利尿、安神等食療功能，能清熱潤肺、止咳祛痰、涼血收

斂，主治肺燥咳嗽、呃逆蓮霧不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎

痢疾、糖尿病結腸炎等病癥，對人體有較高的營養(yǎng)保健功能。

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廣西蓮霧生產主要集中在防城港市、欽州市、百色市三個地

區(qū)，北海市及南寧周邊地區(qū)也有零星種植。目前廣西蓮霧種植初

具規(guī)模，除了防城港市、欽州市外，百色市、崇左市及南寧周邊

地區(qū)的商業(yè)種植面積也顯著增加，栽培品種向多樣化發(fā)展，有望

發(fā)展成為廣西區(qū)域特色新興產業(yè)。據統(tǒng)計，截至2014年底，廣西

蓮霧種植面積已超過90hm2，其中防城港市防城區(qū)是廣西最大的

蓮霧栽培地區(qū)，栽培面積超過30hm2，約占全區(qū)總面積的30％；

欽州市主要集中在欽南區(qū)，栽培面積20hm2，占20％；百色市種

植面積約13hm2，種植面積占比14％，其余零星分布于北海市和

南寧市周邊地區(qū)。百色市和南寧市是廣西蓮霧發(fā)展的新興種植地

區(qū)，據粗略統(tǒng)計兩地栽培面積約23hm2，主要分布在平果縣、田

東縣及南寧市周邊地區(qū)。2018年底，廣西蓮霧種植面積已超過130

hm2。近年來，隨著蓮霧優(yōu)良品種的引進以及栽培技術的不斷改進，

廣西蓮霧重新煥發(fā)生機，新的種植區(qū)域不斷增加，產量和品質均

有很大提高，逐步打開國內水果市場。。

由于調味品行業(yè)的競爭越來越激烈，近年來也有一些醋業(yè)企

業(yè)開始嘗試跨界發(fā)展果醋產業(yè)。數(shù)據顯示2019年國內以果醋為代

表的風味飲料銷售額達到444億元，銷售額不斷上升。目前，全

國果醋飲料品牌超過50多種，2020年我國果醋行業(yè)市場規(guī)模達到

76.16億元，2021年中國果醋市場規(guī)模約為81.62億元，預計2022

年中國果醋市場規(guī)模將達到86.74億元。

廣西水果總產量一直居于我國其他水果產區(qū)前列。近年來，

政府高度重視廣西水果產業(yè)發(fā)展，扶持廣西特色優(yōu)稀水果產業(yè)的

發(fā)展，通過特色水果發(fā)展與產業(yè)扶貧相結合共同促進蓮霧原推廣

2

和產業(yè)發(fā)展。蓮霧原年產量大，產區(qū)豐富，每年未能及時售出的

蓮霧原未被用于深加工，蓮霧原價格容易受到品種和地區(qū)年產量

的影響，這些是造成農戶收入不穩(wěn)定的重要因素。果酒、果醋加

工是解決水果鮮銷難、生產過剩，提供原料附加值和增收果農經

濟的一條有效途徑。發(fā)展果酒、果醋生產，不僅能夠發(fā)揮熱帶特

色資源優(yōu)勢，形成技術含量高、市場前景好的新興產業(yè)，而且可

以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態(tài)效

益與經濟效益。

因此，制定團體標準《蓮霧原醋生產技術規(guī)程》，結合國內外

現(xiàn)代高新技術、裝備，研究發(fā)酵型蓮霧原果醋產品，有利于延長

產業(yè)鏈，豐富蓮霧原深加工產品種類，提高蓮霧原資源的利用率

和效益，提升廣西在國家農業(yè)科技園區(qū)科技創(chuàng)新水平，對解決蓮

霧原產業(yè)方式轉變，調整蓮霧原產業(yè)產品結構，帶動廣西地方產

業(yè)優(yōu)化升級、促進鄉(xiāng)村振興具有重要意義

三、項目編制過程

（一）成立標準編制工作組

團體標準《蓮霧原醋生產技術規(guī)程》項目任務下達后，廣西

壯族自治區(qū)農業(yè)科學院牽頭組織成立標準編制工作組，起草單位

制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術

路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西壯族自治區(qū)

農業(yè)科學院農產品加工研究所、廣西標準化協(xié)會、三亞市熱帶農

業(yè)科學研究院、三亞南鹿實業(yè)股份有限公司等起草單位組成標準

編制工作組。

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編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標準實施組。

資料收集組負責國內外蓮霧原醋生產技術規(guī)程有關文獻資料

的查詢、收集和整理工作。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上

征求意見，以及標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責《蓮霧原醋生產技術規(guī)程》標準發(fā)布后，組

織生產、檢驗檢測相關企業(yè)、科研機構等開展標準宣貫培訓會，

對標準進行詳細解讀，讓相關人員了解標準，并根據標準對蓮霧

原醋生產技術的各項指標進行規(guī)范化操作，控制產品質量，并對

標準實施情況進行總結分析，不斷對標準提出修改意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制工作組收集了國內有關蓮霧原醋的文獻資料主要

有：

GB8954-2016《食品安全國家標準食醋生產衛(wèi)生規(guī)范》

DB45T1536-2017《甘蔗原醋生產技術規(guī)程》

DB45T1812-2018《甘蔗醋飲料生產技術規(guī)程》

DB45T1948-2019《百香果原醋生產技術規(guī)程》

DB45T2195-2020《龍眼果醋生產技術規(guī)程》

T/GXAS058-2020《香蕉香醋生產技術規(guī)程》

T/GXAS215-2021團體標準《油茶果殼和澳洲堅果果殼醋液生

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產技術規(guī)程》

以上這些標準所用原料不是為蓮霧，不能直接指導蓮霧原醋

的生產，不適用于蓮霧原醋的生產。

（三）研討確定標準主體內容

標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編

制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研

究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的

主體內容確定為術語和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵生產工藝、冷凍蓮霧

原汁（漿）發(fā)酵醋生產工藝。

（四）調研、形成草案、征求意見稿

本標準提出單位廣西農業(yè)科學院2008年起開始進行生物發(fā)酵

果酒、果醋生產關鍵技術研究及產品開發(fā)，先后獲得國家星火計

劃項目、廣西重點研發(fā)計劃、廣西科技計劃、廣西自然科學基金、

廣西農科院基本業(yè)務專項等項目資助研究。項目組主要以熱帶亞

熱帶地區(qū)的大宗農產品（甘蔗、香蕉、荔枝龍眼、百香果、大果

山楂、橄欖、柑橘）為研究對象，選取新鮮原料或次果、初加工

副產物等通過集成零前處理、低溫微氧發(fā)酵、固定化酶快速發(fā)酵

等技術制備果酒、果醋，形成了一套微生物固定化發(fā)酵釀制熱帶

亞熱帶大宗農產品果酒果醋的技術體系，項目組在農副產品加工

利用，發(fā)酵生產方面已有前期經驗，各項技術成熟，充分驗證了

項目可行性。

2022年10月，本標準實施單位廣西農業(yè)科學院提出制訂《蓮

霧原醋生產技術規(guī)程》廣西團體地方標準項目建議書。

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2022年12月，成立起草工作小組，由廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科

學院農產品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實各項工作。

并經起草組全體成員共同研究討論，確立標準起草編寫方案，任

務具體落實和分配。

2023年1月，廣西標準化協(xié)會關于下達2023年第一批團體標

準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2023〕2號）精神，同意批

復該標準立項。

2023年2～4月，廣西農業(yè)科學院組織該院農產品加工研究所

組成單位專家、技術人員對蓮霧原醋生產技術規(guī)程要求的現(xiàn)狀進

行初步調研。根據實際調研，分析廣西行政區(qū)域內蓮霧原醋加工

要求，進行標準框架結構和主要章節(jié)內容的確定，更細化調整生

產工藝，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成《蓮霧原醋生產技術規(guī)

程》（草案）。

2023年5～7月，廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究

所、廣西標準化協(xié)會、欽州市農業(yè)農村局、廣西靈山一枝食品有

限公司、廣西運亨酒業(yè)有限公司項目完成單位繼續(xù)補充試驗數(shù)據，

征集各方意見及合理要求，根據反饋意見及試驗結果，標準編制

工作組多次組織召開標準研制會議，對標準征求意見稿初稿進行

了反復修改和研究討論。最終定稿形成了《蓮霧原醋生產技術規(guī)

程》（征求意見稿）。

四、標準制定原則

（一）實用性原則

本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析蓮霧原醋生產技

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術當前生產工藝情況、市場供求現(xiàn)狀，在蓮霧原醋生產技術現(xiàn)有

相關國家標準、行業(yè)標準、團體標準的基礎上，結合起草單位多

年的蓮霧原醋生產技術研究經驗總結及相關指標檢驗結果起草

的。標準內容和工藝符合當前蓮霧原醋生產技術、未來發(fā)展方向

與市場需求，有利于提高產品質量，有助于果醋行業(yè)的高質量發(fā)

展，標準條款切實可行，具有較強的實用性和可操作性。

（二）協(xié)調性原則

本文件編寫過程中尊重知識產權，同時也注意做好與蓮霧原

醋生產技術相關法律法規(guī)、強制性標準的協(xié)調問題，標準內容與

現(xiàn)行法律法規(guī)、強制性標準協(xié)調一致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部

分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，文件涉及的內

容表達準確，引用數(shù)據來源真實可靠，各項指標科學合理、論證

充分，標準質量有保證。

（四）前瞻性原則

本文件在充分考慮當前蓮霧原醋生產技術實際情況、生產技

術水平、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及經濟發(fā)展狀況的基礎上，還考慮到了

產業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，文件條款規(guī)定的主要技術內容盡可

能與我國現(xiàn)有水平相一致，避免起點、要求過低，在文件中體現(xiàn)

了個別特色性和先進性條款，作為對蓮霧原醋生產技術推廣應用

的依據，支撐和指導蓮霧原醋產業(yè)高質量發(fā)展。

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五、標準主要內容及依據來源

團體標準《蓮霧原醋生產技術規(guī)程》的主要章節(jié)內容包括：

術語和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵生產工藝、冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵

醋生產工藝。本文件主要內容及依據來源說明如下：

（一）術語和定義

主要根據蓮霧原醋的加工特點對蓮霧原醋進行定義。

（二）生產工藝

1.工藝流程

蓮霧鮮果發(fā)酵工藝流程：原輔料選擇→榨汁、勻漿→酶解→

成分調整→滅菌→酒精發(fā)酵→調整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳

釀→調配→精濾→二次滅菌→灌裝

冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵醋工藝流程：原輔料選擇→解凍→

酶解→成分調整→滅菌→酒精發(fā)酵→調整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗

濾→陳釀→調配→精濾→二次滅菌→灌裝。

2.工藝步驟

項目申報單位一直承擔實施“廣西果蔬貯藏與加工新技術重

點實驗室”自治區(qū)平臺建設工作，項目申報團隊先后主持完成了

廣西科技計劃項目（桂科AB16380244）；南寧市科技計劃項目

（20171120-1）；南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)科技計劃項目（201720103）；三

亞市中小企業(yè)發(fā)展專項資金（2014QY02）等多項科研項目，通過

這些項目的研究，完成了蓮霧原醋發(fā)酵菌種的篩選及工藝條件優(yōu)

化。

（1）原輔料選擇

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因蓮霧原采收具有季節(jié)性，為滿足企業(yè)長年生產的工業(yè)化需

求，將蓮霧原醋生產的原料來源擴為兩種：蓮霧原鮮果、冷凍蓮

霧原汁（漿）。根據不同原料的來源，建立了不同工藝流程和不同

工藝的操作要點。對于蓮霧鮮果發(fā)酵工藝，需要選擇選擇新鮮、

柔軟適中、達8成熟以上、風味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果，

且要求鮮果符合GB2762、GB2763的規(guī)定。對于冷凍蓮霧原汁（漿）

發(fā)酵醋工藝，建議選取無霉變、無污染、風味正常且符合DBS45/

059規(guī)定的冷凍蓮霧汁（漿）。

在兩種加工工藝實施的過程中主要用的的輔料包括生產用

水、酒用酵母、醋酸菌種、白砂糖、酶制劑、硅藻土等，要求符

合相關國家標準的要求。

（2）榨汁、勻漿或解凍

對于蓮霧鮮果發(fā)酵工藝，原料為蓮霧鮮果，需要經初步加工

制成果汁后才能進行酶解。將果肉放入榨汁設備加水進行榨汁，

使用勻漿設備進行勻漿處理，料水比宜為1:3質量百分比。

對于冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵醋工藝，因為原料為已經榨汁、

勻漿的冷凍蓮霧原汁（漿），因此只需要將其置于常溫解凍即可，

有條件的也可用碎冰機等設備進行碎冰加速解凍。

（3）酶解

酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，主要參照

DB45/T1948-2019《百香果原醋生產技術規(guī)程》及企業(yè)的生產研究

經驗確定。在40℃～50℃下加入可降解果膠和纖維素的酶制劑（每

種酶制劑添加量為0.04％～0.07％質量體積比），攪拌混勻，進行

雙酶解1h～2h，充分降解果汁中的果膠和纖維素，讓果汁更適合

發(fā)酵且果汁的口感更細更柔。

（4）成分調整

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醋酸菌需要利用發(fā)酵液中的碳源、氮源和其他營養(yǎng)物質代謝

產酸，雖然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌會利用

乙醇進行生長繁殖，產物濃度降低，需要在發(fā)酵前添加適量的白

砂糖作為碳源補給菌種的增殖所需的營養(yǎng)，從而減少對酒精的消

耗，促進酒精轉化率的提高。編制組做了加糖量對蓮霧醋發(fā)酵的

影響的相關試驗，結果如下：

由圖1可知，發(fā)酵前4d，不同加糖量發(fā)酵蓮霧醋的總酸變化

均不明顯，總酸增加緩慢，發(fā)酵5d后加糖量為3％和4％的發(fā)酵

液總酸逐漸增加，發(fā)酵7d后，加糖量為4％的發(fā)酵液總酸含量迅

速增加，發(fā)酵至11d，其總酸含量高達29.1g/L，其次是加糖量3％

的發(fā)酵液，為24.9g/L；總酸含量最低的是2％的發(fā)酵液，表明加

糖量過低，發(fā)酵液里供菌種生長繁殖的營養(yǎng)太少，不利于代謝產

酸。發(fā)酵時間延長，可能與白砂糖屬于低聚糖，需要進一步降解

才能使用有關。因此選擇加糖量在3％～6％。在生產實際中通常

采用糖度作為指標確定成分調整參數(shù)，糖度過高（白砂糖添加量

過高）會增加投入成本，同時，高糖環(huán)境也不利于醋酸菌的發(fā)酵，

經過生產研究討論，擬定糖度為16％～20％（Brix）。

此外，還需要添加酸味劑調整pH。發(fā)酵液初始pH過低，不利

于醋酸菌的生長和發(fā)酵；初始pH過高，易對果汁中的營養(yǎng)成分造

成損失。根據生產實際將pH擬定為3.0～4.5。

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圖1不同加糖量發(fā)酵蓮霧果醋對總酸的影響

（5）滅菌

由于果醋為發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過程中容易出現(xiàn)菌污染，因

此在發(fā)酵前需要對調整后的蓮霧原汁進行滅菌處理。采用巴氏滅

菌或超高壓瞬時滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s或巴氏

滅菌60℃～80℃保持30min。為常規(guī)滅菌方法。

（6）酒精發(fā)酵

滅菌后的蓮霧原汁在進行醋酸發(fā)酵前需要進行一次酒用酵母

發(fā)酵。而不同初始酒精度對蓮霧醋發(fā)酵的影響不同，為此編制組

進行了初始酒精度對蓮霧醋發(fā)酵的影響試驗，結果如下：

醋酸菌對酒精具有一定的耐受性，低酒精濃度下有利于產酸，

但初始酒精度較高情況下（＞10％vol以上）會抑制醋酸菌活性

和延滯產酸穩(wěn)定期，產酸量降低；而酒精濃度過低又易受雜菌污

染，因此研究選擇3％～7％vol為初始酒精度發(fā)酵蓮霧醋。由圖

2可知，不同初始酒精度發(fā)酵蓮霧醋，產酸量有明顯的區(qū)別，2d

后醋酸菌進入生長期，發(fā)酵啟動最快的是初始酒精度3％vol的

發(fā)酵液，發(fā)酵至9d，其總酸含量最高，為27.0g/L，其次是4％vol

的發(fā)酵液，而初始酒精度6％vol和7％vol的發(fā)酵液產酸較慢，

表現(xiàn)為曲線平緩，在發(fā)酵前期，醋酸菌生長繁殖會因酒精濃度過

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高而受到抑制，使產酸量降低，還會使發(fā)酵周期延長。因此初始

酒精度選擇3％～5％vol的濃度較適宜。實際生產去取中間值（4％

vol），要求發(fā)酵后的酒精燈不小于4％vol，能夠減少酒精度調整

時輔料的用量。酒用酵母的添加量和發(fā)酵溫度主要參考

《DB45T2195-2020龍眼果醋生產技術規(guī)程》的相關要求和企業(yè)酒

用酵母發(fā)酵蓮霧醋的生產實際確定。

圖2同初始酒精度發(fā)酵蓮霧醋對總酸的影響

（7）調整酒精度

在生產上，由于酵母發(fā)酵也存在一定的不確定性，因此，為

了讓醋酸發(fā)酵更加高效，因此，在酒精發(fā)酵后還需要認為調整酒

精度。由（6）可知，實驗室中3％～5％vol的酒精濃度適合醋酸

菌發(fā)酵，但考慮到在實際生產中，由于發(fā)酵罐體積大，發(fā)酵更復

雜，編制組對比了其他果醋實際生產中所用到的指標，將酒精度

調整為4％vol～6％vol。

（8）醋酸發(fā)酵

為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，為實際企業(yè)大批量生產提供理論依據和

參考，編制組蓮霧醋釀造菌種的篩選、菌種添加量及發(fā)酵溫度上

對蓮霧醋發(fā)酵工藝進行研究和優(yōu)化，結論如下：

a.蓮霧醋釀造菌種的篩選

在果醋發(fā)酵過程中，菌種是影響果醋品質的重要因素之一，

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不同醋酸菌發(fā)酵果醋，其風味不相同，產酸能力也會有所差別。

由圖3、表1可知，5種醋酸菌發(fā)酵蓮霧醋產酸差異較大，其中LB、

帝伯仕和拉曼德3個醋酸菌發(fā)酵啟動慢，酸度變化趨勢不明顯，

且感官評分也較低；而迪發(fā)牌醋酸菌和滬釀1.01號醋酸菌隨著時

間的增加總酸含量不斷上升，發(fā)酵至9d，其總酸含量分別為

8.9g/L、7.0g/L，感官評分分別為88分和80分。迪發(fā)牌醋酸菌

的發(fā)酵液表面長有一層薄的白色醋膜，因其醋香味明顯，爽口，

醋液淺黃色透亮；LB、帝伯仕和拉曼德醋酸菌的發(fā)酵液無醋香味，

酒精味明顯，所以分值低，滬釀1.01醋酸菌的發(fā)酵液雖然產酸能

力強，但其醋香味不夠濃，入口協(xié)調性不夠，醋體顏色較渾濁；

綜合產酸量和感官評價，最終選定適合發(fā)酵蓮霧醋的最佳菌種是

迪發(fā)牌醋酸菌。

圖3不同菌種發(fā)酵蓮霧醋對總酸含量的影響

表1不同菌種發(fā)酵后蓮霧醋的感官評分

菌種色澤香氣(濃)滋味形態(tài)感官

評分

LB淺棕無醋香味酸味淡透亮63

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色

迪發(fā)淺黃有明顯的爽口，酸透亮88

牌色醋香和果度適中

香

帝伯深棕無醋香味酸味淡輕微渾64

仕色濁

滬釀淺黃醋香和果口感不輕微渾80

1.01色香不足協(xié)調濁

拉曼淺棕無醋香味酸味淡透亮61

德色

b.菌種添加量對蓮霧醋發(fā)酵的影響

由圖4可知，隨著時間的增加，接種量為1.0％的發(fā)酵液發(fā)酵

啟動最快，發(fā)酵3d后其總酸含量高達4.44g/L，但發(fā)酵5d后，產

酸量逐漸低于接種量為0.8％的產酸量；接種量為0.8％的總酸含

量隨著時間迅速升高，明顯高于其他添加量的發(fā)酵液的總酸含量，

發(fā)酵至9d，接種量為0.8％的總酸含量最高，達到24.72g/L，其

次是0.6％接種量的發(fā)酵液，總酸含量為22.98g/L；接種量0.2％

發(fā)酵啟動最慢，且總酸含量也是最低的。由圖3可知，菌種添加

量越少，發(fā)酵過程不充分，醋酸菌代謝產酸越慢，伴隨酒精殘留

量也越高；菌種添加量若越大，醋酸菌菌體細胞會迅速增殖，導

致醋酸菌細胞提前老化和衰退；菌種添加量的多少直接影響醋酸

發(fā)酵的產酸速率。因此發(fā)酵蓮霧醋選擇菌種添加量0.4％～1.0％

為宜。

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圖4不同接種量發(fā)酵蓮霧醋對總酸的影響

c.溫度對蓮霧醋發(fā)酵的影響

由圖5可知，不同溫度發(fā)酵蓮霧醋總酸含量變化明顯，發(fā)酵

前2d各發(fā)酵液產酸較緩慢，從第3d開始菌種迅速進入對數(shù)期，

隨著發(fā)酵時間的增加，各發(fā)酵液產酸量不斷增加，其中28℃和25℃

的發(fā)酵液總酸含量上升最明顯；當發(fā)酵9d時，不同溫度發(fā)酵的

總酸含量高低依次為28℃＞25℃＞31℃＞34℃＞37℃；37℃發(fā)酵

液的總酸含量最低僅有11.0g/L，表明此發(fā)酵溫度不適宜醋酸菌

產酸，與何宇寧等菠蘿蜜果醋發(fā)酵工藝研究中在發(fā)酵溫度在25～

31℃產酸量隨著溫度而升高，超過31℃時，產酸量逐漸下降的研

究現(xiàn)象一致。發(fā)酵溫度過高的，不適宜醋酸菌代謝轉化酒精，可

能是因為高溫抑制了乙醇脫氫酶與乙醛脫氫酶活性，降低了乙醇

氧化成醋酸的速率，而導致酒精殘留量高。因此選擇發(fā)酵溫度在

25～31℃為宜。

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圖5不同溫度對發(fā)酵蓮霧醋總酸的影響

綜上，在發(fā)酵菌種上，滬釀1.01醋酸菌和迪發(fā)牌醋酸菌均有

明顯的產酸效果，但在口味上，使用迪發(fā)牌醋酸菌發(fā)酵的果醋口

感和風味更佳；最佳醋酸菌添加量為0.4％～1.0％；在最佳發(fā)酵

溫度上，研究結果表明實驗室中選擇發(fā)酵溫度在25～31℃為宜，

而考慮到實際的生產條件將發(fā)酵溫度調整為28℃～34℃。活性干

醋酸菌固定化活化48h～72h，然后注入酒精發(fā)酵醪液，進行補料

分批發(fā)酵為常規(guī)操作。

（9）粗濾

在進行醋酸發(fā)酵后，需要對醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進行初步過

濾，濾掉部分雜質。一般使用硅藻土過濾器或直徑為5mm的濾網

（濾布）進行過濾。

（10）陳釀

陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善風味進行的貯存和后熟過程。因此，

為了提高發(fā)酵后蓮霧醋的口感風味，需要進行30天以上的陳釀。

（11）調配

調配是最終為了保證產品口感風味的一致性而進行的必要步

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驟，主要根據產品要求添加相關輔料及食品添加劑進行調配，達

到產品標準化、均一化的要求。主要參考《DB45T2195-2020龍眼

果醋生產技術規(guī)程》的相關要求和企業(yè)生產實際確定。

（12）精濾

精濾是為了過濾掉蓮霧醋中存在的醋酸菌菌體及其他雜質，

因此選用0.22μm的醋酸纖維素膜對成品蓮霧醋進行過濾，0.22

μm的纖維素膜是市面和企業(yè)過濾果酒果醋類飲料常用的濾膜。

（13）二次滅菌

為了確保蓮霧醋酸飲料的安全性，在灌裝前需要進行二次滅

菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴

氏滅菌30min。主要依據企業(yè)果醋產品生產經驗確定，為滅菌常

規(guī)操作。

（14）灌裝

成品蓮霧醋冷卻至室溫后即可灌裝。而灌裝材料一般