HACCP建立和實施課件

項目8食品安全控制基礎體系的建立§8.3.2HACCP建立和實施2024/7/211不謀全局者不足以謀一隅，不謀萬世者不足以謀一時，尊重科學，善用體系，系統(tǒng)思維；紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行，學以致用，知行合一，做良心食品。3.制定HACCP計劃的預先步驟：①組成HACCP小組：來自設備設施維護人員來自生產主管部門衛(wèi)生和品控人員實驗室的人員直接從事關鍵工序操作的人員。二、HACCP計劃的制定和實施2024/7/212表1HACCP小組成員職能分配表②描述食品和銷售方式—可來自項目一二、HACCP計劃的制定和實施2024/7/213⑴原輔料（商品名稱、學名和特點）⑵成分（如蛋白質、氨基酸、可溶性固形物等）⑶理化性質（包括水分活度、pH、硬度、流變性等）⑷加工方式（如產品加熱及冷凍、干燥、鹽漬、殺菌程度等）⑸包裝系統(tǒng)（密封、真空、氣調、標簽說明等）⑹儲運（凍藏、冷藏、常溫貯藏等）和銷售條件（如干濕與溫度要求等）⑺所要求的儲存期限（保質期、保存期、貨架期）③確定預期用途和食品的消費者二、HACCP計劃的制定和實施2024/7/214一般公眾敏感或易受傷害的人群：老人、嬰兒、孕婦、病人及免疫缺陷者。過敏源聲明：

如：過敏原信息：含有小麥、燕麥，此生產線也加工含有芝麻，豆制品，蛋制品及乳制品的產品。

本產品可能攜帶李斯特菌，孕婦慎食。

④建立流程圖（包括從原料的接收到成品儲運的所有步驟）二、HACCP計劃的制定和實施2024/7/21562024/7/21生產流程圖應明確的內容：所有原料、產品包裝的詳細資料生產過程中一切活動的詳細資料整個生產過程中的溫度－時間圖設備類型和設計特點返工或再循環(huán)產品的詳細情況隔離區(qū)域和職員行走路線圖儲存條件，包括地點、時間和溫度72024/7/21⑤驗證流程圖。

二、HACCP計劃的制定和實施2024/7/218產品工藝流程圖必須經車間現(xiàn)場驗證。當兩者不一致時要進行論證。兩者必須保持一致。車間驗證后聲明：本流程圖已經車間生產驗證，保持一致。危害分析表-原理1、2實施2024/7/219原理1、危害分析和控制措施目的：--確定危害和相關的控制措施；--識別加工過程或產品是否需要改進從而進一步確保產品的安全；--為原理2確定CCP提供基礎2024/7/21104.危害分析及控制措施2024/7/2111與原料自身有關的危害與加工過程有關的物理危害化學危害生物危害致病菌病毒寄生蟲金屬玻璃石頭輻射等天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗來源控制（區(qū)域、供方）生產控制（用量、設備清洗、使用選擇）標識控制（消費群體、敏感人群）細菌：時間/溫度控制；冷卻和冷凍；發(fā)酵/pH控制；干燥等病毒：蒸煮寄生蟲：失活/去除；飲食控制來源控制（供方證明、原料檢測）生產控制（金屬探測、過篩等）80％－90％細菌可增殖一旦進入，難于去除，應在引入點控制顯而易見，易遭投訴90%加工過程、食品中的微生物數(shù)量、生產車間及設備的設計和使用、包裝、衛(wèi)生條件、員工的健康、衛(wèi)生和教育、包裝至消費期間的儲存條件、預期用途和消費者危害分析注意事項：①HA是對于某一特定產品或某一特定加工過程②HA要把對安全的關注同對質量的關注分開③HA是一個反復的過程④HA必須考慮所有的顯著危害2024/7/2112顯著危害的判斷在GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的嚴重危害

－可能性：是極有可能發(fā)生的－嚴重性：危害的程度嚴重到消費者不可接受2024/7/2113案例1凍熟牛肉餅的危害分析階段1：危害識別

確定與產品相關的潛在危害：腸道致病菌（即，大腸桿菌O157：H7和沙門氏菌）

階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴重性的評估

：流行病學證據表明這些致病菌會導致兒童、老人產生嚴重疾病，包括死亡。

加熱不足的牛肉餅與此類致病菌造成的疾病有關。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性：

在生牛肉中，大腸桿菌O157：H7存在的可能性很低，沙門氏菌有中等存在的可能性。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定該腸道致病菌是產品的顯著危害。2024/7/2114案例2供再加工的凍熟去骨雞的危害分析階段1：危害識別

確定相關的潛在危害：終成品內的金黃色葡萄球菌階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴重性的評估：某些金黃色葡萄球菌菌株產生腸毒素，會導致中度的食源性疾病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性：由于采用人工熟雞脫骨，產品有可能受金黃色葡萄球菌的污染。一旦金黃色葡萄球菌增殖至1，000，000個/克，致病性腸毒素方會產生。脫骨和而后的冷凍操作可防止金葡菌的生長，因此腸毒素形成的可能性很低。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定腸毒素形成的可能性很低。然而，保持金黃色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生產衛(wèi)生操作規(guī)范、快速凍結和操作訓練已足以控制該潛在危害。

因此不是顯著危害。2024/7/2115

原理2關鍵控制點（CCP）1.關鍵控制點CCP：能進行控制，以防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平的必需步驟。2024/7/21162、確定關鍵控制點的方法CCP判斷樹--非常有用的工具（全面思考，逐一核查）專業(yè)知識和經驗相關法規(guī)、標準、體系。

問題1對已確定的危害,是否存在預防措施?是問題2該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受的水平？否問題3識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平?是問題4隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平?是不是CCP否控制此步驟保證安全是否必需?否不是CCP更改過程的步驟或產品是是否不是CCP否

是CCP2024/7/2117加工步驟問題1問題2問題3問題4CCP1．貝類收購（凍煮貝肉）

貝毒污染是是＿＿＿＿是病原體污染是否是是否2．蒸煮

病原體殘留是是＿＿＿＿是3．魚收購（游鉤原料）（凍魚）

金屬（魚鉤）是否是是否4．罐頭殺菌工序

致病菌是是＿＿＿＿是CCP判斷樹表的示例

2024/7/21182、應用CCP判斷樹注意事項：①找出每個點的危害源②問題4--允許前面的某工序存在某種程度的危害，只要后面的步驟能將該危害消除或降低到可接受的水平，否則每一個步驟都可能成為CCP。③有局限性的，不適用于肉禽類的宰前、宰后檢驗，不能將已污染嚴重的原料經過高壓殺菌等手段處理后供人畜禽食用。2024/7/21193、確定關鍵控制點的注意事項：①HACCP只對CCP進行控制，CCP是動態(tài)的不是靜態(tài)的②CCP控制的是顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是CCP③一個CCP能用于控制一種以上的危害④一個以上的CCP可以用來控制一種危害⑤CCP與生產過程的其它質量控制點不應混淆，盡管有時會重疊，它們所監(jiān)控的對象不同。⑥應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。2024/7/21202024/7/2121原理三-原理七原理3建立關鍵限值（CL）關鍵限值：與CCP相關的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標。CL的建立依據：可以來自強制性標準、準則文獻專家的建議實驗結果2024/7/2122原理3建立關鍵限值（CL）操作限OL：比關鍵限值更嚴格的，由操作者設定的用來減少偏離關鍵限值風險的參數(shù)。工序校正：工序應當在超過操作限時進行校正，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為工序校正，加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動。2024/7/212310min20min 30min40min操作限關鍵限值105℃100℃0工序校正糾偏行動加熱工序關鍵限值CL的要求關鍵限值與CCP相對應可選擇一個或多個參數(shù)所選參數(shù)切實可控制應直觀、易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測一般不用微生物指標作為CL每個CCP必須有一個或多個CL用于每個重大危害。2024/7/2124物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)首選如：溫度、時間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯濃度等。餡餅油炸關鍵限值的選擇其目的是用油炸來消除致病菌又能保證良好的色香味，其關鍵限值可以有三種方案:252024/7/21方案(1)是不實際的，費時且要大量測定，不能及時監(jiān)控;方案(2)，測定中心溫度難度大不好連續(xù)監(jiān)控;方案(3)則檢測方便，可連續(xù)監(jiān)控，是最快速方便且準確的方案，可保證無致病菌和中心溫度達66°C以上。(1)無致病菌檢出(2)最低中心溫度66°C，最少時間1min

(3)最低油溫177°C，最大餅厚0.6cm，最少時間1min262024/7/21原理4建立監(jiān)控體系監(jiān)控：對控制參數(shù)所進行的有計劃的、連續(xù)的觀察或測量活動，以便評估CCP是否處于控制之中。監(jiān)控目的：（1）對操作的跟蹤，使加工過程在發(fā)生關鍵限值偏離之前回復到控制狀態(tài)。（2）用于確定CCP上的偏差和采取適當?shù)募m偏行動。（3）為驗證提供書面文件。2024/7/2127原理4建立監(jiān)控體系監(jiān)控對象：通過觀察和測量來評估一個CCP是否是在CL值內操作的。怎樣監(jiān)控：通常用物理或化學的監(jiān)測方法。監(jiān)控頻率：盡可能是連續(xù)的或周期性的（只以保證CCP處于受控狀態(tài)）。監(jiān)控人員：受過培訓可以進行具體監(jiān)控工作的人員。2024/7/2128原理5建立糾偏行動糾偏行動程序：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時要采取的程序糾偏行動的內容：（1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。（2）確認產品是在加工偏離期間生產的，并確定它的處理方式。（3）記錄采取的糾偏行動。2024/7/2129

對偏離期間產品進行處理

第一步：評估或測試，確定產品是否存在安全方面的危害；第二步：如產品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：如產品存在危害，確定產品可否再加工/再殺菌、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步進行處理，產品必須予以銷毀。2024/7/2130原理6建立驗證程序CCP驗證活動

----監(jiān)控設備的校正；

----針對性的取樣和檢測；

----CCP記錄的復查；HACCP計劃有效運行的驗證

----審核；

----最終產品的微生物（化學）檢驗;執(zhí)法機構對HACCP體系的驗證2024/7/2131CCP點的驗證

校準校準記錄的復查針對性的取樣檢測CCP記錄的復查2024/7/2132HACCP計劃有效運行的驗證

驗證頻率：每年一次或系統(tǒng)發(fā)生故障或產品、加工等顯著改變后。驗證方法：審核；最終產品的微生物（化學）檢驗2024/7/2133檢查產品說明和生產流程圖的符合性；檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；檢查工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確地和按要求的時間間隔來完成。HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式2024/7/21342024/7/2135記錄的種類：（1）1HACCP計劃和用于制定計劃的

支持文件（2）關鍵控制點監(jiān)控的記錄（3）糾偏行動