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文檔簡介

中國名點實訓指導書菜肴名稱炒爆竹面烹調方法綜合成熟地區(qū)新疆面點種類硬性面團原料組配精粉500g,羊后腿肉200g,土豆100g,青椒100g,芹菜100g,胡蘿卜50g,洋蔥75g,菜籽油100g,精鹽15g,味精2.5g,胡椒面2.5g。（制1份）制作過程（1）面臊初加工將羊肉切成片；土豆、胡蘿卜洗凈去皮，切成絲；洋蔥、芹菜洗凈，切成絲；青椒去蒂洗凈，也切成絲待用。（2）面團調制將面粉放在案板上，加入清水250g、精鹽7.5g和勻揉透即可。（3）生坯成形將面團搓成條后，揪成10個劑子，再將劑子逐個搓成長4~5cm的條，擺在案板上，抹上一層油，靜置15min;然后再將面劑逐個抻成長條，用刀切成3cm長的爆竹形小段即可。（4）熟制煮爆竹面：將水鍋燒開，下入已切好的小面段，煮熟后撈出放入涼水中涼透，撈出控干水分，加少許油拌勻即可。炒制：將炒鍋放在火上，加入菜籽油75g燒熱，先放羊肉片和少量洋蔥煸炒，再把土豆絲、剩余的洋蔥絲、青椒絲、芹菜絲、胡蘿卜絲、精鹽、味精、胡椒面等下入鍋中煸炒；當炒熟后，最后加入已煮好的爆竹面炒入味即成。制作關鍵（1）搓條時，要搓緊搓實，保證制品形狀。（2）抻面時，要用力均勻，使條粗細均勻一致。（3）炒面時，時間不宜太長，翻炒入味即可。成品特點形似爆竹，面質柔軟，鮮香可口。思考題1.爆竹面在制作過程中應注意的問題是什么？2.此點的主要制作特點是什么？知識擴展1.軟炒肉絲面（武漢名點）水堿面+（豬肉絲、綠豆芽等）面臊→撣面、涼透→炒餡、炒面色澤油亮，鮮香爽滑，味美可口。2.枯炒三鮮面（武漢名點）水堿面+（雞絲、鮮蝦仁、豬肉絲、冬筍絲、水發(fā)香菇絲）面臊→炸面條、炒面臊（帶湯汁）→裝盤、澆面臊→加蓋回軟色澤黃亮，質地焦脆，鮮香可口。簡介炒爆竹面是新疆風味名點，因其制品形態(tài)似爆竹而得名。此點是以面粉制成的形似爆竹的面條，配以羊肉、土豆、青椒、芹菜

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