三級營養(yǎng)師知識點必考必練試題庫200題（含詳解）

PAGEPAGE1三級營養(yǎng)師知識點必考必練試題庫200題（含詳解）一、單選題1.治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是（）。A、控制油脂攝入量B、控制蛋白質(zhì)攝入量C、控制碳水化合物入量D、控制無機鹽攝入量答案：A解析：營養(yǎng)防治的要點是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強體育鍛煉等。2.社區(qū)營養(yǎng)干預的場所不包括（）。A、學校B、社區(qū)C、醫(yī)院D、工廠答案：D解析：社區(qū)營養(yǎng)干預場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學校。3.維生素E有何功能（）。A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持紅細胞的完整性；③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成；④對含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護脫氫酶中的巰基免被氧化等。維生素E也與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)，能夠抗不孕癥。4.下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收（）。A、膳食中的磷酸鹽B、蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C、胃酸分泌減少D、肉、魚、禽類中含有的肉類因子答案：D解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。5.安全攝入范圍位于（）。A、EAR和UL之間B、EAR和AI之間C、RNI和UL之間D、RNI和AI之間答案：C解析：安全攝人范圍6.健康成年人應維持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。7.營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。A、蛋白質(zhì)和脂肪B、蛋白質(zhì)和維生素C、脂肪和碳水化合物D、維生素和礦物質(zhì)答案：D解析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。8.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松D、夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。9.嬰兒（）個月涎腺發(fā)育完善。A、2～3B、1～2C、3～4D、4～5答案：C解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3～4個月時涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個月起唾液的作用增強。10.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。11.植物性食物中鐵的主要存在形式是（）。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅素鐵和非血紅素鐵D、功能性鐵答案：B解析：食物中鐵有兩種存在形式，即非血紅素鐵和血紅素鐵。非血紅素鐵主要以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機酸形成配合物存在于植物性食物中；肉類等食物中的鐵40%左右是血紅素鐵，其他為非血紅素鐵。12.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學的是（）。A、食物種類齊全，品種多樣B、多食含鈣豐富的食品，如奶類C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。13.乳母前六個月每天泌乳約（）ml。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每天泌乳量為750ml。14.體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。A、出現(xiàn)臨床癥狀B、游離原卟啉濃度升高C、運鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：B解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段。15.癩皮癥是由于缺乏（）。A、維生素PPB、維生素B1C、維生素B2D、維生素A答案：A解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導致癩皮病。16.對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、一般1～2天會痊愈，死亡率低答案：C解析：葡萄球菌的中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。17.為改變膳食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應占膳食蛋白質(zhì)總量的（）。A、20%～30%B、30%～50%C、50%～60%D、大于60%答案：B解析：蛋白質(zhì)推薦攝入量18.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點描述錯誤的是（）。A、所用時間短，應答者不需要較高文化B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較C、調(diào)查員不需要嚴格培訓D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值答案：C解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴格培訓。19.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)為腦磷脂合成所必需。20.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2答案：D解析：維生素B2又稱為核黃素，在機體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。21.預防四季豆中毒的措施為（）。A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B、烹調(diào)時要燒熟煮透C、熟食要冷藏D、烹調(diào)時加醋答案：B解析：充分煮熟可以預防四季豆中毒。22.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。23.中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是（）。A、糧谷類B、蔬菜和水果C、動物性食物D、豆類及豆制品答案：A解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。24.維生素A缺乏最常見的人群是（）。A、兒童B、老年C、孕婦D、乳母答案：A解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。25.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的營養(yǎng)狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的40％～50％。26.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。A、寄生蟲病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。27.作為n－3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（）。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α－亞麻酸答案：D解析：DHA是一種n-3系列的多不飽和脂肪酸，它的前體是EPA，而EPA的前體則是α-亞麻酸。因此，DHA的必需脂肪酸為α-亞麻酸。選項A、B、C都是n-6系列的脂肪酸，與DHA無關(guān)。28.下列哪組營養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）。A、能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅C、蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12答案：A解析：女性在懷孕期間，由于胎兒生長，母體能量消耗增加，加上早孕反應導致的營養(yǎng)不足，易造成能量、蛋白質(zhì)缺乏。孕期鈣、鐵、鋅、碘、葉酸需求增多，若攝入不足，易造成機體缺乏。29.谷類淀粉以（）為主。A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉答案：D解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。30.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。31.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。32.B淋巴細胞成熟的場所是（）。A、胸腺B、脾臟C、骨髓D、淋巴結(jié)答案：C解析：骨髓為體內(nèi)造血器官，也是各種免疫細胞的發(fā)源地和B淋巴細胞成熟的場所。T淋巴細胞來源于骨髓的多能干細胞（胚胎期則來源于卵黃囊和肝），成熟的場所是胸腺，在胸腺激素的誘導下分化成熟，成為具有免疫活性的T細胞。33.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。34.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A、海洋動物＜陸地動物B、植物食品＜動物食品C、l海水食品＜淡水食品D、紅肉動物＞海魚類答案：B解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。35.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是（）。A、道德原則B、道德規(guī)范C、道德責任D、道德原則和規(guī)范的總和答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的相關(guān)概念。職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應遵守的道德規(guī)范和道德原則。選項A、B、C都是職業(yè)道德的組成部分，而選項D則是道德原則和規(guī)范的總和，因此選項D是正確答案。36.影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是（）。A、磷酸B、淀粉C、果糖D、植酸答案：D解析：谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。37.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。38.下列的物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為（）。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類答案：D解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。39.學齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。A、10～15B、15～20C、20～30D、30～40答案：A解析：學齡前兒童每日可攝入約10～15g蔗糖40.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生2～4周后補充和多曬太陽。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D解析：維生素D很難通過乳腺進入乳汁，并且人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應添加維生素D，曬太陽可以補充維生素D。41.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A、銅藍蛋白B、谷胱甘肽過氧化物酶C、過氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。42.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學會（）年正式公布的。A、2008B、2005C、1997D、1995答案：A解析：中國營養(yǎng)學會受衛(wèi)生部委托組織編寫的《中國居民膳食指南》，于2008年元月15日由衛(wèi)生部新聞辦公室向社會發(fā)布。43.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（）。A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類答案：C解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。44.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。45.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。46.一名50～59歲的男子標準人系數(shù)為1.29，則該男子屬于（）。A、中等體力勞動者B、重體力勞動者C、輕體力勞動者D、無法判斷屬于何種強度的體力勞動者答案：B解析：50～59歲的男子輕體力勞動者標準人系數(shù)為0.96；中等體力勞動者標準人系數(shù)為1.08；重體力勞動者標準人系數(shù)為1.29。47.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應少于總能量攝入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1%，才能保證正常生長。48.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、谷類B、肉蛋奶類C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。49.建議3～6歲兒童每日食用奶的量為（）。A、800mlB、350～400mlC、300～600mlD、150～350ml答案：C解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。50.在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。51.引起骨質(zhì)疏松的原因很復雜，但其發(fā)生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質(zhì)疏松的原因52.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質(zhì)B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。53.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質(zhì)18％～20％，脂肪30％～35％B、蛋白質(zhì)15％～18％，脂肪25％～30％C、蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪25％～30％D、蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪30％～35％答案：D解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。54.人體氮的來源為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。55.水的生理功能不包括（）。A、構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分B、構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)C、構(gòu)成身體成分D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)答案：B解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤滑作用。56.出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：B解析：維生素D缺乏57.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為（）。A、800mg／dB、1000mg／dC、1100mg／dD、1200mg／d答案：D解析：乳母鈣的適宜攝入量58.EAR切點法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝入不足個體的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。59.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。60.兒童、孕婦、疾病恢復期的病人、需要增加肌肉的運動員，他們的氮平衡狀態(tài)應該是（）。A、排出氮≥攝入氮B、排出氮＞攝入氮C、排出氮≤攝入氮D、排出氮＜攝入氮答案：D解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當?shù)恼胶?，以滿足機體對蛋白質(zhì)的需要。61.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應小于（）9。A、10B、6C、8D、2．3答案：B解析：為防止高血壓，WH0建議每日鈉的攝入量小于2．3g，約相當于食鹽6g。62.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內(nèi)采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進行隔離消毒。63.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。64.有機磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。65.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。66.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定B、尿核黃素測定C、紅細胞核黃素測定D、核黃素負荷實驗答案：A解析：當人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。67.水果與蔬菜一樣，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：C解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。68.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。A、各種氨基酸的含量B、各種必需氨基酸的含量C、各種必需氨基酸的構(gòu)成比D、各種非必需氨基酸構(gòu)成比答案：C解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。69.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）。A、控制飲食B、手術(shù)療法C、控制飲食＋運動療法D、藥物治療答案：C解析：通過飲食管理及改變生活習慣是治療營養(yǎng)性肥胖的主要手段。70.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg／日，UL為60mg／日。71.維生素E中，以（）的生物活性最高。A、α－生育酚B、－生育酚C、γ－生育酚D、α－三烯生育酚答案：A解析：維生素E在自然界有α、β、γ與δ一生育酚和α、β、γ與δ－三烯生育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。72.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。A、攝入能量大于消耗能量B、攝入能量小于消耗能量C、攝入能量等于消耗能量D、機體動用自身儲備的能量以滿足生命活動的需要答案：C解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入的平衡。73.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。A、餐后血糖應答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。74.富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)以（）指標最為敏感。A、物理B、感官C、化學D、微生物答案：B解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。75.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2％，高者可達89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右；雞和鴿子在9％～14％之間；鴨和鵝脂肪含量達20％左右。76.維生素A缺乏可引起（）。A、角膜周圍血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼答案：C解析：維生素A缺乏77.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。78.能消化脂肪的是（）。A、胰液B、唾液C、小腸液D、胃液答案：A解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無機物和有機物組成，有機物主要是消化三種營養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。79.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。A、職業(yè)目標B、職業(yè)品德C、職業(yè)紀律D、與同行、社會關(guān)系答案：A解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。80.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。多選題1.營養(yǎng)教育的主要工作領域有（）。A、對在校學生進行必要的膳食干預和營養(yǎng)知識傳播B、廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動C、將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務體系D、對餐飲業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制等部分的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓E、將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容答案：BCDE解析：營養(yǎng)教育的主要工作領域包括：①有計劃地對餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓。②將營養(yǎng)知識納人中小學的教育內(nèi)容，教學計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習慣。③將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務體系，提高初級衛(wèi)生保健人員及其服務居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。④利用各種宣傳媒介，泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣等。2.下列關(guān)于膳食史法說法正確的是（）。A、膳食史法可用于慢性病的營養(yǎng)流行病學調(diào)查B、可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高D、與24h回顧法結(jié)合使用能較全面地反映出人群的膳食攝入情況E、膳食史法屬于開放式的調(diào)查答案：ABDE解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高。3.下列屬于糖尿病的預防原則的是（）。A、防止肥胖，保持理想體重，合理進食，不吸煙，少飲酒B、不吃甜食和水果C、減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張D、多運動、常體檢，以及時發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量低減E、少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當多吃粗雜糧和蔬菜等答案：ACDE解析：糖尿病的預防原則包括：①適宜的能量攝入量，防治肥胖；②膳食三大營養(yǎng)素比例合理；③膳食纖維每天攝入量不少于30g；④增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用鈣劑；⑤進食要定時定量，要和藥物相配合，預防低血糖；⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料；⑦合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。4.依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A、凝血酶原B、轉(zhuǎn)變加速因子前體C、因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案：ABC解析：血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、凝血因子Ⅶ（轉(zhuǎn)變加速因子前體）、凝血因子Ⅸ（凝血酶激酶組分）和凝血因子X。5.幼兒膳食制作原則有（）。A、蔬菜先切后洗B、幼兒食物單獨制作C、具有較好的色、香、味和形D、避免吃撈米飯E、鮮奶要充分反復加熱，以保證安全答案：BCD解析：幼兒的食物應單獨制作，質(zhì)地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。加工烹調(diào)也應盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米時次數(shù)及用水量不宜過多、避免吃撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。6.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，其中包括（）。A、一級公共營養(yǎng)師B、二級公共營養(yǎng)師C、三級公共營養(yǎng)師D、四級公共營養(yǎng)師E、五級公共營養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，即公共營養(yǎng)師四級（中級）、公共營養(yǎng)師三級（高級）、公共營養(yǎng)師二級（技師級）、公共營養(yǎng)師一級（講師級）。7.脂溶性維生素的共同特點是（）。A、吸收時要有脂肪存在B、溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水C、在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中D、大劑量攝人能引起中毒E、在食物中與脂肪類共同存在答案：ABCDE解析：脂溶性維生素的特點8.根莖類蔬菜包括（）。A、竹筍B、山藥C、蔥D、藕E、蒜答案：ABCDE解析：根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。9.母乳喂養(yǎng)的嬰兒可降低以下疾病的發(fā)病率和死亡率（）。A、感染性疾病B、成年后的慢性病C、過敏性疾病D、骨骼疾病答案：ABC解析：母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率表現(xiàn)在：①感染性疾病。研究證實，在嬰兒出生后的前6個月，給予全母乳喂養(yǎng)可明顯降低嬰兒的發(fā)病率及死亡率，對防止嬰兒腹瀉的證據(jù)最多。②成年慢性病。母乳喂養(yǎng)有利于預防成年期慢性病，有研究報道嬰兒期母乳喂養(yǎng)持續(xù)時間較長者Ⅱ型糖尿病發(fā)病的危險相對較低。此外，母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。10.膽汁的作用有（）。A、激活胰蛋白酶B、膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳化C、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進脂肪的吸收D、幫助脂溶性維生素的吸收E、以上都不是答案：ABCD解析：膽汁的作用11.成人食譜中碳水化合物、脂類所提供的能量應分別占總能量的（）。A、70～90%B、10～15%C、55～65%D、20～30%E、90～100%答案：CD解析：成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應適當增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%。12.孕末期營養(yǎng)要點為（）。A、進．一步補充充足的能量B、補充長鏈多不飽和脂肪酸C、補鈣D、補充維生素AE、補充葉酸，預防神經(jīng)管畸形答案：BC解析：孕末期營養(yǎng)要點有：補充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補充，保證適宜的體重增長。13.社區(qū)動員主要涉及哪幾個方面的工作（）。A、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員參與B、動員非政府組織的參與C、動員領導部門積極參與D、促使社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作E、加強部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作答案：ABCDE解析：社區(qū)動員的工作14.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括（）。A、麥角B、毒麥C、菜籽D、蒼耳子E、麥仙翁籽答案：ABDE解析：糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。15.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是（）。A、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況B、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應答式問題C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面E、對于問題的排列，一般先問看法方面的問題，再問態(tài)度、意見和行為方面的問題答案：DE解析：對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面；一般先問行為方面的問題，再問態(tài)度、意見和看法的問題16.有關(guān)血糖生成指數(shù)（GI），敘述錯誤的是（）。A、GI高的食物或膳食引起血糖波動較小B、GI高的食物不能吃C、GI低的食物或膳食引起血糖波動較大D、GI低的食物可以不限量E、GI可用于衡量某種膳食組成或食物對血糖濃度的影響答案：ABCD解析：GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大，反之則表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。17.職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動的（）等不同予以體現(xiàn)。A、服務對象B、從業(yè)方式C、工具D、體力E、工資答案：AB解析：所謂工作性質(zhì)，即一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。故正確答案為A、B兩項。18.職業(yè)的特征包括（）。A、目的性B、社會性C、規(guī)范性D、群體性E、聯(lián)系性答案：ABCD解析：職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來源而從事的社會性工作類別。其同時具備的特征包括：目的性、社會性、穩(wěn)定性、規(guī)范性、群體性。19.食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要有（）。A、銀B、鉛C、汞D、砷E、銅答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要是鉛、砷、汞。20.不完全蛋白質(zhì)是指（）。A、可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育B、所含必需氨基酸種類不全C、所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足D、不能維持生命E、不能促進生長發(fā)育答案：BDE解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。21.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失得較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。22.（）是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、組氨酸D、天門冬氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。23.一般認為下列各項中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結(jié)構(gòu)功能D、調(diào)節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調(diào)節(jié)功能：鋅作為一個調(diào)節(jié)基因表達的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。24.周圍神經(jīng)系統(tǒng)按照分布區(qū)可分為（）。A、傳入神經(jīng)B、自主神經(jīng)C、傳出神經(jīng)D、軀體神經(jīng)E、內(nèi)臟神經(jīng)答案：DE解析：周圍神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)支配器官的性質(zhì)分為軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。軀體神經(jīng)支配體表結(jié)構(gòu)、骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌，內(nèi)臟神經(jīng)支配內(nèi)臟、心肌、平滑肌和腺體。25.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。26.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過多的動物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。27.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括（）。A、母乳中的營養(yǎng)成分全面B、有利于嬰兒頜骨和牙齒的發(fā)育C、降低感染性疾病的發(fā)病率D、有利于嬰兒骨骼發(fā)育E、預防成年慢性病答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括：（1）母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。（2）母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率：①感染性疾??；②成年慢性病。（3）母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。28.兒童體格測量的主要指標包括（）。A、皮褶厚度B、身高C、胸圍D、體重E、頭圍答案：BCDE解析：兒童體格測量常用的指標有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測量的主要指標。29.通用粉的質(zhì)量指標包括（）。A、脂肪酸值B、加工精度C、含砂量D、濕面筋E、氣味口味答案：ABCE解析：通用粉的質(zhì)量指標有：加工精度、灰分、粗細度，面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味9項。30.撰寫市場調(diào)查報告的基本要求包括（）。A、文字精練、用語準確B、客觀、真實、準確地反映調(diào)查成果C、報告完整，結(jié)論明確D、報告內(nèi)容應簡明扼要、重點突出E、報告后附必要的表格或附圖，以方便閱讀和理解答案：ABCDE解析：撰寫市場調(diào)查報告時，要力求條理清楚、言簡意賅、易讀好懂，應滿足以下幾方面的基本要求：①客觀、真實、準確地反映調(diào)查成果。②報告內(nèi)容簡明扼要，重點突出。③文字精練，用語中肯。④結(jié)論和建議應表達清晰，可歸納為要點。⑤報告后附必要的表格、附件和附圖，以便閱讀和使用。⑥報告完整，印刷清楚美觀。31.增加膳食纖維的途徑包括了（）。A、多吃粗雜糧B、多吃全谷類食物C、水果蔬菜連皮連子吃D、食物多樣化E、按照食品標簽，選擇高膳食纖維食品答案：ABCDE解析：早餐多吃高膳食纖維食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纖維的途徑。32.下列可做營養(yǎng)強化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸答案：ABD解析：營養(yǎng)強化劑屬于公認的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。33.影響體力活動能量消耗的因素有（）。A、肌肉越發(fā)達，活動能量消耗越多B、體重越重，能量消耗越多C、勞動強度越大，能量消耗越多D、對工作的熟練程度越高，能量消耗越少E、勞動持續(xù)時間越長，能量消耗越多答案：ABCDE解析：影響體力活動能量消耗的因素如下：①肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③勞動強度越大、持續(xù)時間越長能量消耗越多，其中勞動強度是主要影響因素，而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負荷的大?。虎芘c工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度高者能量消耗較少。34.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚E、羅圈腿答案：ABCE解析：兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)如下：①神經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn)：可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。③其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。35.屬于副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點D、好發(fā)季節(jié)為冬春季答案：ABC解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要是海產(chǎn)品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等。腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。36.微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他再加工制品，如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。37.宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為（）。A、光盤B、印刷品C、錄像帶D、活體廣告E、幻燈片答案：ABCE解析：宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。38.計算體質(zhì)指數(shù)時需要以下哪些數(shù)據(jù)（）。A、性別B、年齡C、身高D、體重E、籍貫答案：CD解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m2）（kg/m2）。39.學齡前兒童要避免進食（）。A、油炸食物B、刺激食物C、高糖食物D、水果凍E、膨化食物答案：ABCDE解析：學齡前兒童，即3～6歲兒童較嬰兒期生長緩慢，用于生長的能量需要相對減少。故當避免進食油炸食物、刺激食物、高糖食物、水果凍、膨化食物等高熱量食物。40.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失的較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。41.生吃雞蛋的習慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。42.人體必需氨基酸包括（）。A、色氨酸B、賴氨酸C、苯丙氨酸D、酪氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。酪氨酸屬于條件必需氨基酸。43.兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)有（）。A、食欲差B、性發(fā)育不良C、生長遲緩D、免疫功能受損E、味覺遲鈍甚至喪失答案：ABCDE解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。44.孕中期的膳食要點包括（）。A、補充充足的能量B、增加鈣的攝入量C、保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量D、注意鐵的補充E、上述說法都不對答案：ABCD解析：孕中期的膳食要點包括：①補充充足的能量；②注意鐵的補充；③保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。45.針對鋅缺乏，膳食干預中應多補充（）。A、動物內(nèi)臟B、黃綠色蔬菜C、奶類、豆類及其制品D、紅肉E、貝類答案：ADE解析：預防鋅缺乏的措施主要是增加動物性食物的攝入量，特別是紅肉、動物內(nèi)臟、貝類食物攝入等。46.學校營養(yǎng)配餐原則是（）。A、保證營養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過量B、各營養(yǎng)素的比例要適宜C、食物搭配要合理D、如果僅提供午餐，則供給的營養(yǎng)素和能量應達到一天推薦攝入量的60%E、飲食習慣、經(jīng)濟條件和季節(jié)市場供應情況也要考慮答案：ABCE解析：如果僅提供午餐，則供給的營養(yǎng)素和能量應達到一天推薦攝入量的40%。47.INQ>1表示該食物（）。A、提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力B、屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物C、特別適合于消瘦和低體重的人群D、提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力E、特別適合體重和肥胖者選擇食用答案：ABE解析：INQ，即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是指在了解食物能量值的同時，把食物中的營養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營養(yǎng)素之間的供求關(guān)系。INQ評價標準：①INQ＞1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇；②INQ＜1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力；③INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當。48.下列可作為肉魚類食品腐敗變質(zhì)的化學指標有（）。A、揮發(fā)性堿基總氮B、皂化價C、K值D、過氧化值E、一甲胺答案：AC解析：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學指標通常有三項，一是揮發(fā)性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。49.下列（）軟件是常用的統(tǒng)計學軟件。A、SPSSB、SASC、WordD、SmartDrawE、piData答案：ABE解析：軟件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。50.下列屬于青少年的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、多吃谷類，供給充足的能量B、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入C、避免盲目節(jié)食D、參加體力活動E、可以適量飲咖啡答案：ABCD解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類、供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目減肥。判斷題1.當人體感染時，過量的鐵可促進細菌生長。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：鐵具有提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。2.冷凍干燥后食品加水復原可恢復到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學、生物學性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復原后可恢復到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。3.將玉米、面粉、大豆混合食用，會提高蛋白質(zhì)的生物價。因為玉米、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對較低，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸可以相互補充。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：將玉米、面粉、大豆混合食用，會提高蛋白質(zhì)的生物價。因為玉米、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸可以相互補充。4.在食品腐敗變質(zhì)過程中其主要作用的是霉菌（）。A、正確B、錯誤答案：B解析：在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般食品細菌外尚包括酵母與霉菌，但在一般情況下細菌常比酵母占優(yōu)勢。5.人體各個年齡段維生素D缺乏均可導致佝僂病。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D缺乏可導致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會形成骨軟化癥。6.蛋白質(zhì)的主要消化部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質(zhì)的主要消化部位是胃和小腸。7.魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的單不飽和脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：魚類含有較多的多不飽和脂肪酸。8.學齡前兒童蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占1/3以上。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占50%，包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，300mL牛奶約9g蛋白質(zhì)，100g魚或瘦肉可提供17g蛋白質(zhì)。9.鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：鉀為人體的重要陽離子之一，成年男性體內(nèi)鉀總量略高于女性。10.2～3歲幼兒，每天可進食5～6次。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐的次數(shù)要相應增加。在1～2歲每天可進餐5～6次，2～3歲進餐4～5次。11.應加大對中國居民膳食寶塔的宣傳，提倡人們每天嚴格按寶塔所建議的食物攝入量攝取食物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：居民膳食寶塔是居民膳食指導，是人們一段時間食物營養(yǎng)的建議攝入量，而不是每天嚴格控制的攝入量。12.發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在8h內(nèi)立即采取措施，進行隔離消毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進行隔離消毒。13.在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學性消化。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：化學性消化的定義14.植物蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，營養(yǎng)價值也相對較高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養(yǎng)價值也相對較低。15.食物在一般加工烹調(diào)過程中主要發(fā)生脂溶性維生素和無機鹽的損失。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹調(diào)中損失最大的是水溶性維生素和無機鹽。16.現(xiàn)代社會居民的大多數(shù)慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與其不良生活方式有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：營養(yǎng)教育的發(fā)展現(xiàn)狀17.不同年齡的維生素D缺乏的臨床表現(xiàn)相同。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D缺乏可導致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會形成骨軟化癥。18.在大多數(shù)情況下，食品檢驗要對一大批食品的所有樣品進行檢驗。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在大多數(shù)情況下，食品檢驗只能對一大批食品的一部分樣品進行隨機抽樣檢驗。19.食品標簽的編寫依據(jù)可以不根據(jù)GB7718，由企業(yè)自主創(chuàng)新。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品標簽必須根據(jù)GB7718編寫。20.膳食纖維即為非淀粉多糖。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。21.體重超過理想體重20%為超重。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：體重超過理想體重10%為超重，超過20%以上即認為是肥胖。其中超過20%～30%為輕度肥胖；超過30%～50%為中度肥胖；超過50%以上為重度肥胖；超過100%為病態(tài)肥胖。22.職業(yè)分類是以工作性質(zhì)的同一性為基本原則，對社會職業(yè)進行的系統(tǒng)劃分。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：職業(yè)分類是以工作性質(zhì)的同一性為基本原則，對社會職業(yè)進行的系統(tǒng)劃分與歸類。23.由于鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有因月經(jīng)失鐵，所以哺乳期婦女不需要補充含鐵較高的膳食。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有因月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需鐵較高的膳食鐵的補充，目的是恢復孕期鐵丟失（胎兒鐵儲備和產(chǎn)時出血）。24.營養(yǎng)成分的標識是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)成分的標識是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量所做出的描述。25.脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。26.煉乳的酸度（°T）應小于148。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：煉乳的酸度應該小于等于48。27.栗子、蓮子屬于油脂類堅果。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：栗子、蓮子屬于淀粉類堅果。除外，淀粉類堅果還有銀杏和芡實。28.葡萄球菌屬于致病菌。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：葡萄球菌屬于條件致病菌。29.婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率低于男性。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：婦女絕經(jīng)后，由于雌激素降低，高血壓病發(fā)病率高于男性。30.維生素A缺乏病是以眼、皮膚改變的全身性疾病。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內(nèi)維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?1.雜環(huán)胺主要在高溫油炸的早期形成。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：當溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。烹調(diào)時間對雜環(huán)胺的生成亦有一定影響，在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。32.飲水時，應注意遵循少次多量的原則。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：飲水時，應注意遵循少量多次的原則。33.雜豆中的蛋白質(zhì)含量高于大豆。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：雜豆中蛋白質(zhì)含量低于大豆。34.細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復雜的人體。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：構(gòu)成人體的基本單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復雜的人體。35.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦4～6歲的學齡前兒童維生素C的RNI為100mg／d。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素C的RNI值較過去有所增加，3歲為60mg／日，4～6歲為70mg／日。36.胃對食物進行的是化學性消化。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃對食物進行的是機械性消化和化學性消化。37.畜禽肉含有較多的賴氨酸，宜與谷類搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。38.水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。39.免疫系統(tǒng)由免疫細胞和免疫分子組成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成。40.居民營養(yǎng)與健康綜合信息調(diào)查表主要包括個人基本信息、健康狀況信息、家庭遺傳信息、生活信息。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：居民營養(yǎng)與健康綜合信息調(diào)查表還應該包括膳食信息、行為信息。41.維生素C缺乏表現(xiàn)中不包括因骨機質(zhì)形成不良導致的骨質(zhì)疏松。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨機質(zhì)形成不良導致的骨質(zhì)疏松。42.尿液是一種良好的細菌培養(yǎng)基。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：尿液是一種良好的細菌培養(yǎng)基，如不冷藏或防腐，在室溫下細菌繁殖很快，引起樣品分解、腐敗；尤其是夏天細菌的繁殖更快。43.膳食纖維即為非淀粉多糖。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。44.食品標簽上營養(yǎng)素含量若標注有“高”“富含”“無”“零”等詞語的聲稱屬于比較聲稱。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品標簽上營養(yǎng)素含量若標注有“高”“富含”“無”“零”等詞語的聲稱屬于含量聲稱。45.200℃油炸食品時，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。46.在進行能量食物來源計算時，常把食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食品、純熱能食物和蔬菜水果六大類。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在進行能量食物來源計算時，常把食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食品、純熱能食物和其他六大類。47.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小腸。48.工作性質(zhì)，—般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：所謂工作性質(zhì)，即一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。49.消化是指食物在物理或化學因素下，由大分子分解為小分子的過程。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：消化是指人體攝人的食物在物理或化學因素的作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過程50.應將營養(yǎng)知識納入小學的教育內(nèi)容，使學生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習慣。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容，教學計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習慣是營養(yǎng)教育的主要工作領域的一部分。簡答題1.幾種常見食物的蛋白質(zhì)評價數(shù)據(jù)如表所示，請分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關(guān)系和意義。答案：（1）氨基酸評分（AAS）是根據(jù)公式計算被檢測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。（2）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）是考慮到實際蛋白質(zhì)的消化情況。計算公式為：PDCAAS=AAS×TD。（3）傳統(tǒng)的氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）在評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值各有優(yōu)勢。①前者比較簡單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進行比較計算氨基酸評分，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值做出評價；但缺點是它沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。②后者通過校正更好地評價了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，但它同時需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER），對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。2.產(chǎn)能營養(yǎng)素答案：“產(chǎn)能營養(yǎng)素”是指經(jīng)體內(nèi)氧化可釋放能量的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，也稱“熱源質(zhì)”。3.簡述孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。答案：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：(1)早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。(2)胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。(3)圍生期嬰兒死亡率增高(4)影響胎兒的體格和智力的發(fā)育，使胎兒的腦發(fā)育受損。4.化學保鮮答案：化學保鮮是利用抑菌或殺菌的化學藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學保鮮劑種類繁多，按其保鮮機理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称费趸?，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機制也不盡相同，但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的。食品抗氧化劑的種類主要有脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。5.案例描述：在進行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數(shù)據(jù)為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點達10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。在進行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。答案：（1）腰圍1）應有2人配合進行測量。2）站姿不對，應平視前方，不含胸。3）部位不對，應為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點的連線中點處。4）測量時間不對，應在呼氣末吸氣未開始時測量。5）不應選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。（2）身高。身高不應用鋼卷尺測量，而應用身高計（身高坐高計）測量。（3）臀圍。不應用鋼卷尺，而應用無伸縮性卷尺。6.常量元素答案：常量元素是指人體所含礦物質(zhì)中，其含量大于體重的0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元素，也稱宏量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯6種。7.現(xiàn)有一市售某種餅干的營養(yǎng)標簽如表示。請進行如下計算和評價：（1）能量密度計算和評價。（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價。能量密度計算和評價。答案：食品標簽數(shù)據(jù)如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數(shù)值是2400kcal。①計算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。②進行食物營養(yǎng)評價：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。8.心動周期答案：心動周期（cardiaccycle）心