2024年廣西三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年廣西三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）一、單選題1.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時(shí)間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。2.（）是職業(yè)的本質(zhì)。A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任C、謀生的手段和方式D、滿足社會(huì)生產(chǎn)答案：B解析：人們通過(guò)自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。3.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來(lái)源為動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚(yú)類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。4.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平C、動(dòng)物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動(dòng)物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。5.你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)椋ǎ、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B、暫時(shí)沒(méi)找到比現(xiàn)在更好的工作單位C、自己已經(jīng)在這個(gè)單位工作了很長(zhǎng)時(shí)間，舍不得離開(kāi)D、自己在單位很有發(fā)展前途答案：D解析：從業(yè)人員要樹(shù)立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩挝挥邪l(fā)展前途。6.嬰兒出生頭圍平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時(shí)頭圍平均約34cm（男略大于女），比胸圍略大1～2cm。7.通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個(gè)血型系統(tǒng)。其中（）血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系統(tǒng)B、Rh血型系統(tǒng)C、ABO血型系統(tǒng)D、OAB血型系統(tǒng)答案：C解析：通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽(yáng)性和Rh陰性。8.在計(jì)劃膳食中，作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來(lái)衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食物來(lái)達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。9.下列物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（）。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅蛋白D、硫酸鐵答案：A解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。10.下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成（）。A、碘B、銅C、鈣D、鈉答案：B解析：銅在機(jī)體內(nèi)的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。11.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A、亮氨酸B、異亮氨酸C、賴氨酸D、色氨酸答案：C解析：畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配使用，豆類含有豐富的賴氨酸，長(zhǎng)期不進(jìn)食豆類最容易導(dǎo)致其缺乏。12.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚(yú)類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來(lái)源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚(yú)類、蔬菜和水果中含量較少。13.當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時(shí)，則（）判斷群體攝人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒(méi)有肯定的關(guān)系，所以不可能從Al來(lái)推算出EAR。14.肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應(yīng)限制在（）。A、1.2～2.0gB、2.2～2.5gC、3gD、3.5g答案：A解析：肝硬化合并腹水患者應(yīng)限制鹽、水的攝入量，每日攝入鈉鹽500～800mg（氯化鈉1.2～2.0g），部分患者通過(guò)限鹽、限水，可以使腹水減退。15.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒答案：C解析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。16.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高（）。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國(guó)南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過(guò)量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。17.具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過(guò)消除脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。18.老年人每天鈣的適宜攝入量是（）。A、600mgB、800mgC、1200mgD、1000mg答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800～1000mg/日，應(yīng)以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來(lái)源，其次為大豆及豆制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。鈣的補(bǔ)充不宜過(guò)多，每日攝入鈣的總量不應(yīng)超過(guò)2g。19.非血紅素鐵吸收率為（）。A、1%B、l20%C、30%D、5%答案：D解析：非血紅素鐵指含于蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體中血紅素形態(tài)以外的鐵離子，是作為區(qū)別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。20.使用記賬法調(diào)查家庭膳食營(yíng)養(yǎng)時(shí)（）。A、要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠B、要求提供每次購(gòu)物的發(fā)票C、伙食賬目不需要完整D、伙食賬目不需要連續(xù)答案：A解析：記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。21.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25－(OA、D2B、7－脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D，的來(lái)源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7－脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來(lái)，從動(dòng)物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽(yáng)光，在一般膳食條件下是不會(huì)引起維生素D3缺乏的。22.（）是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上皮細(xì)胞及管型等有形成分相對(duì)集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。23.下列不是鋅良好來(lái)源的為（）。A、貝殼類B、深綠色蔬菜C、紅色肉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：B解析：鋅的來(lái)源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過(guò)程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。24.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。25.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A、氯B、磷C、鉀D、鈉答案：B解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。26.糧倉(cāng)蟲(chóng)害有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類，最適宜這些昆蟲(chóng)卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在18~21℃、相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲(chóng)卵孵化及害蟲(chóng)繁殖。27.大豆的限制氨基酸為（）。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸28.下列對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28％～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，還有微量腦苷脂類。29.可促進(jìn)鋅吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、維生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。30.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀，上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，最可能缺乏的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E答案：A解析：維生素A具有維持正常視覺(jué)功能、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康、維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖等作用。31.下列防腐劑不影響尿中蛋白質(zhì)和糖定性實(shí)驗(yàn)的是（）。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐劑答案：D解析：稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.Og、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.Og、氧化汞O.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。32.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8．5g，由于個(gè)體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15％，孕期日增加的推薦值為10g。33.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽(yáng)B、經(jīng)常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1，25－(OH)2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太陽(yáng)，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。34.牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式35.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了()。A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響C、促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。36.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A、銅藍(lán)蛋白B、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶C、過(guò)氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。37.上臂肌肉前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。38.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。A、攝入能量大于消耗能量B、攝入能量小于消耗能量C、攝入能量等于消耗能量D、機(jī)體動(dòng)用自身儲(chǔ)備的能量以滿足生命活動(dòng)的需要答案：C解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。39.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。40.蛋類一般每天不超過(guò)（）個(gè)為好。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：以動(dòng)物性食物為主容易造成能量過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和易發(fā)生慢性病。41.鋅的生理功能有（）。A、催化作用B、維持體內(nèi)正常代謝C、構(gòu)成人體成分D、對(duì)神經(jīng)的作用答案：A解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。42.維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。43.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。44.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。45.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI，除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。46.微量元素是指下列哪一類元素（）。A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克，毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。47.下列敘述正確的是（）。A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查C、顧名思義，24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園、學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查，不適用于家庭答案：B解析：傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量；24h回顧法需要調(diào)查被調(diào)查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。48.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。49.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（）。A、谷類B、肉蛋奶類C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。50.缺鋅患者應(yīng)該多食用（）。A、蛋類食物B、豆制品食物C、海產(chǎn)貝類食物D、水果答案：C解析：殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源；植物性食物含鋅較低。51.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無(wú)畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚(yú)、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒（）。A、米飯B、鮐魚(yú)C、l菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚(yú)屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對(duì)組胺過(guò)敏的人即使吃一口這樣的魚(yú)也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。52.下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、覆蓋面窄B、內(nèi)容準(zhǔn)確C、回收率低D、節(jié)省成本答案：C解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。53.行為調(diào)查表設(shè)計(jì)原則中不正確的是（）。A、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確B、調(diào)查表所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析上定性即可以C、調(diào)查表問(wèn)題要針對(duì)性強(qiáng)D、調(diào)查表項(xiàng)目應(yīng)避免帶有強(qiáng)制性的提問(wèn)答案：B解析：調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。54.引起組胺中毒的魚(yú)類是（）。A、紅肉魚(yú)B、青皮紅肉魚(yú)C、河豚魚(yú)D、內(nèi)陸湖泊魚(yú)答案：B解析：引起中毒的魚(yú)大多是含組胺高的魚(yú)類，主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類。55.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請(qǐng)計(jì)算張先生午餐需要碳水化合物（）。A、157.5gB、82.9gC、120gD、90.45g答案：A解析：膳食中碳水化合物供給量（克）＝全日總能量供給量（千卡）×碳水化合物占總能量比重碳水化合物能量系數(shù)（千卡／克）（每克碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)熱4千卡），而三類營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例為55％～65％，一日總能量可分為：早餐30％，午餐40％，晚餐30％，所以張先生午餐所需碳水化合物為：2625×60％÷4×40％=157.5（g）。56.孕期補(bǔ)充葉酸最有效的食物是（）。A、綠色蔬菜B、肉類C、豆類D、葉酸強(qiáng)化食物答案：D解析：葉酸可來(lái)源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補(bǔ)充劑的50%，因此補(bǔ)充400μg/日葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更為有效。57.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于（）9。A、10B、6C、8D、2．3答案：B解析：為防止高血壓，WH0建議每日鈉的攝入量小于2．3g，約相當(dāng)于食鹽6g。58.在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）精神．努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻(xiàn)D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動(dòng)的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛(ài)崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。59.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、腳氣病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癩皮?。┐鸢福篊解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。60.下列對(duì)維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A、以兒童和青少年較多見(jiàn)B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊、不影響免疫系統(tǒng)D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過(guò)剩答案：A解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。61.下列不是鋅良好來(lái)源的為（）。A、貝殼類B、深綠色蔬菜C、紅色肉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：B解析：鋅的來(lái)源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過(guò)程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。62.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無(wú)比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。63.新生兒的胃容量是（）mL。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生兒的胃容量較小，約為25～50mL，出生后第10天時(shí)可增加到約100mL，6個(gè)月時(shí)約為200mL，1歲時(shí)達(dá)300～500mL。64.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過(guò)體重的（）以上，就會(huì)危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水對(duì)于生命的重要性65.癩皮癥是由于缺乏（）。A、維生素PPB、維生素B1C、維生素B2D、維生素A答案：A解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導(dǎo)致癩皮病。66.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣（）。A、＞1:1:1B、＜1:1:1C、1:1:1D、＜1:1:1．5答案：B解析：兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1，n－6和n－3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6):1。67.食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏桿菌C、大腸桿菌D、傷寒桿菌答案：C解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過(guò)糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。68.常量元素有()種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。69.某種維生素有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、l維生素CD、l核黃素答案：A解析：維生素A對(duì)于維護(hù)上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于感染。70.水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題不包括（）。A、寄生蟲(chóng)病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲(chóng)病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。71.胃的下口稱為()，即胃的出口，與十二指腸相接。A、賁門(mén)B、幽門(mén)C、胃底D、胃竇答案：B解析：胃的結(jié)構(gòu)72.人體體格測(cè)量中最重要的指標(biāo)為（）。A、臀圍B、皮褶厚度C、腰圍和胸圍D、身高和體重答案：D解析：成人體格測(cè)量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因?yàn)樗C合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營(yíng)養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況，反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。73.以下說(shuō)法符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。A、遵守自己的步調(diào)B、超過(guò)負(fù)荷身體會(huì)崩潰C、注意體重負(fù)荷D、以上都是答案：D解析：安全運(yùn)動(dòng)條件包括：(1)遵守自己的步調(diào)；(2)一開(kāi)始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；(3)超過(guò)負(fù)荷身體會(huì)崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；(5)水分的補(bǔ)給要充足；(6)注意體重負(fù)荷；(7)營(yíng)養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時(shí)要休息。74.以下（）不屬于健康狀況信息。A、個(gè)人疾病史B、體檢信患C、生化指標(biāo)D、行為信息答案：D解析：健康狀況信息包括個(gè)人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。75.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）與氨基酸評(píng)分（AAS）的關(guān)系正確的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表觀消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸評(píng)分(AAS)×真消化率(TD)。76.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。A、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘C、切菜：要隨切隨炒，切忌切好后就置D、烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失答案：B解析：浸泡易使蔬菜中的水溶性維生素溶于水中而流失，故不宜保存蔬菜中的維生素。77.影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是（）。A、磷酸B、淀粉C、果糖D、植酸答案：D解析：谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。78.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于（）。A、5歲～6歲的兒童B、3歲以下的兒童C、10歲以上的少年D、所有人答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一種專門(mén)的測(cè)量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測(cè)量指標(biāo)的測(cè)定。79.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為（）個(gè)月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情況下，4～6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，開(kāi)始添加輔食并無(wú)嚴(yán)格程序。80.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。A、園林工人B、農(nóng)民C、嬰幼兒D、長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員答案：C解析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來(lái)源的人群中多見(jiàn)，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。81.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請(qǐng)計(jì)算張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)體重（男性）=身高-105=75kg。82.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是（）。A、乳類B、蛋類C、瘦肉D、肉皮答案：D解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。83.嬰兒1歲時(shí)身長(zhǎng)約達(dá)（）em。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生兒平均身長(zhǎng)為50Cm，在1歲時(shí)增長(zhǎng)約50％，達(dá)75Cm。84.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了（）。A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響C、促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少l509葡萄糖。85.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。86.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開(kāi)始。A、骨質(zhì)疏松早期B、青壯年時(shí)期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應(yīng)從兒童期開(kāi)始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。87.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國(guó)居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。88.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法不正確的是（）。A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求較高89.營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A、嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為B、盲目遷就咨詢對(duì)象的言行C、信口開(kāi)河，亂下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論D、把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力E、以上均不是答案：E解析：營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德90.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期時(shí)表現(xiàn)為（）。A、血清鐵濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：B解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。91.食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進(jìn)食脂肪增加4%~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。92.利用某些元素與氟的親和力形成不溶性鹽而不能被機(jī)體吸收，如補(bǔ)（）可以降低腸道中氟的吸收。A、鈣B、鐵C、鋅D、維生素C答案：A解析：鈣可與氟親和形成不溶性鹽氟化鈣，從而影響氟在腸道中被機(jī)體吸收。93.孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。A、＜10%、10%和10%B、＞10%、10%和10%C、10%、＜10%和10%D、10%、10和＜10%答案：A解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%。94.制定膳食計(jì)劃常以食物為基礎(chǔ)的（）作依據(jù)。A、食物的平均消費(fèi)水平B、適宜攝入量C、人們的飲食習(xí)慣D、膳食指南答案：D解析：制訂膳食計(jì)劃常用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作依據(jù)。計(jì)劃人員在實(shí)際工作中可以使用中國(guó)居民膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔制訂食物消費(fèi)計(jì)劃，然后再根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過(guò)UL水平。95.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、微生物污染B、農(nóng)藥殘留C、使用亞硝酸鹽D、加工方法不當(dāng)答案：A解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。96.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對(duì)緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。97.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，要大力加強(qiáng)以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設(shè)。A、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)B、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義C、愛(ài)國(guó)守法、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)D、熱愛(ài)祖國(guó)、遵紀(jì)守法、尊老愛(ài)幼、反對(duì)迷信、公道文明答案：A解析：職業(yè)道德建設(shè)的內(nèi)容98.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。A、吸收氮／儲(chǔ)留氮×100B、攝入氮／儲(chǔ)留氮×100C、儲(chǔ)留氮／攝入氮×100D、儲(chǔ)留氮／吸收氮×100答案：D解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×10099.不是引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是（）。A、無(wú)機(jī)鹽B、表面活性劑C、pHD、機(jī)械剪切使氣泡進(jìn)入并被蛋白質(zhì)分子吸附答案：D解析：能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。D選項(xiàng)屬于物理因素。100.失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）。A、等滲性脫水B、低滲性脫水C、高滲性脫水D、脫水答案：B解析：低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、CI－降低或缺乏。多選題1.下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、果B、小C、聾D、癱E、啞答案：ABCDE解析：智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲滯嚴(yán)重(侏儒)、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點(diǎn)。其他表現(xiàn)可見(jiàn)聾啞(聽(tīng)力和言語(yǔ)障礙十分突出)、斜視、運(yùn)動(dòng)功能障礙等。2.喂養(yǎng)的嬰兒可降低以下疾病的發(fā)病率和死亡率（）。A、感染性疾病B、成年后的慢性病C、過(guò)敏性疾病D、骨骼疾病答案：ABC解析：母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率表現(xiàn)在：①感染性疾病。研究證實(shí)，在嬰兒出生后的前6個(gè)月，給予全母乳喂養(yǎng)可明顯降低嬰兒的發(fā)病率及死亡率，對(duì)防止嬰兒腹瀉的證據(jù)最多。②成年慢性病。母乳喂養(yǎng)有利于預(yù)防成年期慢性病，有研究報(bào)道嬰兒期母乳喂養(yǎng)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)者Ⅱ型糖尿病發(fā)病的危險(xiǎn)相對(duì)較低。此外，母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏。3.不被消化的碳水化合物被稱為益生元，主要有（）。A、低聚果糖B、非淀粉多糖C、抗性淀粉D、菊粉E、果糖答案：ABCD解析：益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。4.下列屬于糖尿病的預(yù)防原則的是（）。A、防止肥胖，保持理想體重，合理進(jìn)食，不吸煙，少飲酒B、不吃甜食和水果C、減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張D、多運(yùn)動(dòng)、常體檢，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量低減E、少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當(dāng)多吃粗雜糧和蔬菜等答案：ACDE解析：糖尿病的預(yù)防原則包括：①適宜的能量攝入量，防治肥胖；②膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理；③膳食纖維每天攝入量不少于30g；④增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑；⑤進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖；⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料；⑦合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹(shù)立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。5.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括了（）。A、感官指標(biāo)B、微生物指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、物理指標(biāo)E、放射性指標(biāo)答案：ABCD解析：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。6.水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括（）。A、胰腺B、口渴中樞C、抗利尿激素D、腎臟E、習(xí)慣答案：BCD解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。7.營(yíng)養(yǎng)教育的途徑包括（）。A、電影B、面對(duì)面交流C、個(gè)體傳播D、講課E、大眾傳播答案：BCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個(gè)體傳播、面對(duì)面交流、講課、大眾傳播等。8.下列屬于冠心病危險(xiǎn)因素的是（）。A、高血壓B、高脂血癥C、肥胖D、吸煙E、糖尿病答案：ABCDE解析：冠心病的危險(xiǎn)因素主要有：①高血壓；②高脂血癥；③血清高密度脂蛋白膽固醇降低；④超重和肥胖；⑤糖尿?。虎尬鼰?。9.（）缺乏可引起傷口愈合不良。A、維生素CB、鐵C、維生素B1D、碘E、鋅答案：AE解析：維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。10.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括（）。A、糧谷類蛋白質(zhì)B、植物性蛋白質(zhì)C、蔬菜類蛋白質(zhì)D、豆類蛋白質(zhì)E、動(dòng)物蛋白質(zhì)答案：DE解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白、高生物價(jià)蛋白質(zhì)，指蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率，如魚(yú)，瘦肉，牛奶，蛋類，豆類及豆制品。動(dòng)物蛋白質(zhì)中魚(yú)類蛋白質(zhì)最好，植物蛋白質(zhì)中大豆蛋白質(zhì)最好。11.下列關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全的說(shuō)法正確的是（）。A、食品中菌落總數(shù)可反缺食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、食品“絕對(duì)安全”“無(wú)污染”等實(shí)際上是難以做到的，也是不必要的D、食品中鉛的污染可來(lái)源于食品容器和包裝材料答案：CD解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)(被細(xì)菌污染程度)的標(biāo)志；大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度。12.下列食品中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是（）。A、自制蔬菜汁中亞硝酸鹽B、饅頭中的糖精C、鮮黃花菜中的類秋水仙堿D、菱角表皮上的寄生蟲(chóng)卵E、水果表皮的農(nóng)藥答案：BDE解析：食品污染（FoodContamination）是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。該概念強(qiáng)調(diào)食品被外來(lái)物質(zhì)污染，不包括食品本身所包含的有害物質(zhì)。13.食物中毒的特點(diǎn)（）。A、發(fā)病呈暴發(fā)性B、中毒病人一般有相似臨床表現(xiàn)C、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)D、食物中毒病人對(duì)健康人沒(méi)有傳染性E、食物中毒病人對(duì)健康人有傳染性答案：ABCD解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點(diǎn)：①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)；②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波；④食物中毒病人對(duì)健康人不具傳染性；有的食物中毒具有明顯地區(qū)性和季節(jié)性。14.病人可經(jīng)常食用的食物有（）。A、精白米B、大白菜C、豬肉D、水果答案：ABD解析：痛風(fēng)病人應(yīng)進(jìn)食含嘌呤低的食物。豬肉含嘌呤高，痛風(fēng)病人不能經(jīng)常食用。大白菜、水果、精白米均為含嘌呤低食物。15.菌藻類食物富含（）。A、蛋白質(zhì)B、膳食纖維C、維生素D、微量元素E、碳水化合物答案：ABCDE解析：菌藻類食物的營(yíng)養(yǎng)素含量16.下列乳制品（）屬于發(fā)酵乳。A、煉乳B、酸奶C、奶粉D、奶酪答案：BD解析：奶制品包括煉乳、奶粉、酸奶、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。酸奶和奶酪屬于發(fā)酵乳。17.n-3系列不飽和脂肪酸包括的有（）。A、α-亞麻酸B、十八碳四烯酸C、二十碳四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸答案：ABCDE解析：n-3系列主要包括：α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。18.認(rèn)為下列的各項(xiàng)中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結(jié)構(gòu)功能D、調(diào)節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過(guò)200種；③調(diào)節(jié)功能：鋅作為一個(gè)調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。19.以下關(guān)于影響體力活動(dòng)能量消耗的因素中，說(shuō)法正確的有（）。A、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多B、體重越重，能量消耗越多C、勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多D、勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多E、工作熟練程度高者，能量消耗越多答案：ABCD解析：影響體力活動(dòng)能量消耗的因素有：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。②體重越重者，能量消耗越多。③勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。④與工作的熟練程度有關(guān)，對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較少。20.食物中抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A、類黃酮B、多酚類C、皂苷類D、有機(jī)硫化合物E、植物凝血素答案：ABCD解析：食物中有抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分包括：①類黃酮；②多酚類；③皂苷類；④有機(jī)硫化合物。21.下列措施可安全有效預(yù)防學(xué)齡前兒童維生素A缺乏的有（）。A、每天進(jìn)食新鮮水果B、每天進(jìn)食牛奶和雞蛋C、在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油D、每周進(jìn)食1次動(dòng)物肝臟E、每天攝入一定量深綠色或紅黃色蔬菜答案：BCDE解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg/日?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原（胡蘿卜素）。22.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過(guò)多的動(dòng)物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。23.孕末期營(yíng)養(yǎng)要點(diǎn)為（）。A、進(jìn)一步補(bǔ)充充足的能量B、補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸C、補(bǔ)鈣D、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸，預(yù)防神經(jīng)管畸形答案：BC解析：孕末期營(yíng)養(yǎng)要點(diǎn)有：補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補(bǔ)充，保證適宜的體重增長(zhǎng)。24.鎂的生理功能包括（）。A、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和維持骨骼的正常功能B、利膽和導(dǎo)瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細(xì)胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。25.大豆經(jīng)過(guò)加熱煮熟后（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增高D、營(yíng)養(yǎng)素被破壞E、抗胰蛋白酶因子被破壞答案：CE解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。26.高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。27.下列屬于維生素D缺乏?。ㄈ缲E病和骨軟化癥）的常見(jiàn)原因的是（）。A、陽(yáng)光照射不足B、鈣、磷攝入不足C、維生素D攝入不足D、腸道吸收鈣、磷障礙E、肝、腎疾病答案：ABCDE解析：維生素D缺乏原因包括：①陽(yáng)光照射不足；②維生素D及鈣、磷攝入不足；③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙；④其他原因，如肝、腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝。28.能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源是（）。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：ACD解析：人體在生命活動(dòng)過(guò)程中不斷從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，一般稱之為三大營(yíng)養(yǎng)素。29.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱B、營(yíng)養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營(yíng)養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。30.一般來(lái)說(shuō)，植物油脂比動(dòng)物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、植物油供給的熱能比動(dòng)物油高C、植物油含多不飽和脂肪酸比動(dòng)物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比動(dòng)物油高答案：CE解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。31.下列描述正確的是（）。A、從能量、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布可以看出調(diào)查對(duì)象的基本食物結(jié)構(gòu)B、在計(jì)算脂肪食物來(lái)源時(shí)將食物分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類C、三大營(yíng)養(yǎng)素供能比的計(jì)算需要三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)E、純熱能食物不包括酒類答案：ABCD解析：純熱能食物包括酒類。32.下列關(guān)于平衡膳食寶塔的說(shuō)法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重C、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居寶塔的第二層答案：BDE解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類；寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量。因?yàn)槲覈?guó)居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，應(yīng)繼續(xù)維持低糖飲食。33.易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除對(duì)鐵的吸收利用下降之外，還可能與（）有關(guān)。A、蛋白質(zhì)合成減少B、缺乏維生素B12、B6C、缺乏葉酸D、缺鈣答案：ABC解析：老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、維生素B12、維生素B6及葉酸缺乏有關(guān)。34.下列屬于專用小麥粉的是（）。A、饅頭用小麥粉B、餃子用小麥粉C、酥性餅干專用小麥粉D、糕點(diǎn)用小麥粉E、標(biāo)準(zhǔn)粉答案：ABCD解析：專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉等。35.（）是腦的高級(jí)功能之一。A、認(rèn)知B、學(xué)習(xí)C、記憶D、語(yǔ)言E、識(shí)別答案：BC解析：學(xué)習(xí)是指人或動(dòng)物通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息影響自身行為的過(guò)程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗(yàn)在腦內(nèi)儲(chǔ)存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動(dòng)過(guò)程。學(xué)習(xí)和記憶是腦的高級(jí)功能之一。36.可用于尿液保存的化學(xué)防腐劑包括（）。A、甲苯B、福爾馬林C、濃鹽酸D、碳酸鈉E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用于尿液保存的化學(xué)防腐劑有福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿和混合防腐劑。37.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)B、嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮C、心理D、環(huán)境E、營(yíng)養(yǎng)狀況答案：ABCDE解析：泌乳量受多種因素調(diào)節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)作用，如嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會(huì)抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進(jìn)乳汁分泌。此外，乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營(yíng)養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量。38.孕期缺乏維生素B1可導(dǎo)致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦I號(hào)腸功能下降D、早孕反應(yīng)加重E、上述都不對(duì)答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因?yàn)樵缭蟹磻?yīng)使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)，引起營(yíng)養(yǎng)不良。39.高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。40.下列屬于安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。A、身體不適時(shí)要休息B、一開(kāi)始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)C、水分的補(bǔ)給充足D、餓了也要堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)E、可以長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行室內(nèi)運(yùn)動(dòng)答案：ABC解析：安全運(yùn)動(dòng)條件包括：①遵守自己的步調(diào)；②一開(kāi)始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；③超過(guò)負(fù)荷身體會(huì)崩潰；④炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；⑤水分的補(bǔ)給要充足；⑥注意體重負(fù)荷；⑦營(yíng)養(yǎng)與睡眠充足；⑧身體不適時(shí)要休息。41.不健康生活方式主要有（）。A、心理失衡B、吸煙C、生活無(wú)規(guī)律D、酗酒E、不良飲食習(xí)慣答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：①膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣；②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足；③吸煙；④過(guò)量飲酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足；⑦有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。42.下面選項(xiàng)中表述正確的有（）。A、維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺(jué)、免疫力等有重要作用B、維生素B1、B1和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟E、維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見(jiàn)答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注。43.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的原則有（）。A、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好B、動(dòng)物性食物之間的互相搭配較好C、搭配的種類愈多愈好D、食用時(shí)間愈近愈好E、補(bǔ)充人體缺乏的為好答案：ACD解析：1.食物搭配種類愈多愈好2.食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好3.食用時(shí)間愈近愈好，最好同時(shí)食用44.皮褶厚度計(jì)的使用方法正確的是（）。A、測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶B、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)D、皮褶計(jì)的壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2E、一般要求在同一部位測(cè)量3次答案：DE解析：測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶；使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。45.下列屬于蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類的是（）。A、水腫型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎縮型E、混合型答案：ABE解析：蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、消瘦型和混合型。46.人才市場(chǎng)的形成，為社會(huì)、企業(yè)和職工帶來(lái)的主要好處是（）。A、使企業(yè)人才閑置和人才奇缺的矛盾得到緩解B、使人才配置、使用逐漸趨向合理，人才作用得到發(fā)揮C、調(diào)動(dòng)了人們學(xué)習(xí)文化知識(shí)、鉆研技術(shù)的積極性D、使企業(yè)增加了用人選擇性、針對(duì)性，減少了盲目性答案：ABCD解析：人才市場(chǎng)的作用47.下列關(guān)于大眾傳播特點(diǎn)的說(shuō)法，正確的是（）。A、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性B、信息公開(kāi)C、信息擴(kuò)散迅速而廣泛D、傳播對(duì)象不確定E、傳播是雙向的答案：ABC解析：大眾傳播的特點(diǎn)包括：①傳播者是職業(yè)性的傳播機(jī)構(gòu)和人員，并需要借助特定的傳播技術(shù)手段。②大眾傳播的信息是公開(kāi)的、公共的，面向全社會(huì)人群。③大眾傳播信息擴(kuò)散非常迅速而廣泛。④大眾傳播對(duì)象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來(lái)說(shuō)是大體確定的。⑤大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性。48.評(píng)價(jià)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析。A、運(yùn)動(dòng)能力B、生化檢驗(yàn)C、體格測(cè)量D、臨床觀察E、膳食評(píng)價(jià)答案：BCDE解析：評(píng)價(jià)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評(píng)價(jià)結(jié)果和體格測(cè)量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析。49.孕期缺乏維生素B1可導(dǎo)致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦胃腸功能下降D、早孕反應(yīng)加重E、上述都不對(duì)答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因?yàn)樵缭蟹磻?yīng)使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)，引起營(yíng)養(yǎng)不良。50.我國(guó)使用最多的農(nóng)藥有（）。A、殺菌劑B、殺蟲(chóng)劑C、除草劑D、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E、殺鼠劑答案：ABC解析：我國(guó)使用較多的是殺蟲(chóng)劑、殺菌劑和除草劑三大類。51.健康檔案應(yīng)包括（）。A、基本情況B、個(gè)人疾病史C、家庭疾患史D、l膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料（A項(xiàng)）、健康行為資料（E項(xiàng)）、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料（B、C、D三項(xiàng)）。52.可以阻斷亞硝胺合成的有（）。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、大蒜E、茶葉答案：ABCDE解析：維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。53.下列屬于食品腐敗變質(zhì)的物理指標(biāo)的是（）。A、折光率B、pH值C、食品浸出物量D、浸出液電導(dǎo)度E、冰點(diǎn)答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)有關(guān)物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多的現(xiàn)象，可采用食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升及pH等指標(biāo)。54.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脫碘酶D、α－淀粉酶E、碳酸酐酶答案：BC解析：因?yàn)橹饕暮赣泄入赘孰倪^(guò)氧化物酶(GPX)、硫氧還蛋白還原酶(TR)和碘甲腺原氨酸脫碘酶(ID)。55.在制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃時(shí)，總體計(jì)劃的主要內(nèi)容包括（）。A、項(xiàng)目背景描述B、時(shí)間安排C、擬采取的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施D、總目標(biāo)及分目標(biāo)E、執(zhí)行組織及其參加人員名單答案：ABCDE解析：總體計(jì)劃的主要內(nèi)容：①對(duì)項(xiàng)目背景的描述；②總目標(biāo)及具體分目標(biāo)；③擬采取的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施；④所需的人力、物力清單；⑤時(shí)間安排；⑥經(jīng)費(fèi)預(yù)算；⑦執(zhí)行組織機(jī)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員名單；⑧項(xiàng)目的評(píng)價(jià)方案，包括過(guò)程評(píng)價(jià)、效果評(píng)價(jià)。56.醫(yī)學(xué)科普文章的思想性可體現(xiàn)在（）方面。A、文章反映的科學(xué)B、概念準(zhǔn)確C、適合讀者對(duì)象閱讀D、事實(shí)準(zhǔn)確E、體現(xiàn)為讀者健康服務(wù)答案：ACE解析：還體現(xiàn)在為社會(huì)發(fā)展服務(wù)和要有積極向上的形式方面。57.維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括（）。A、對(duì)易感人群進(jìn)行檢測(cè)B、多攝入胡蘿素卜豐富的食物C、長(zhǎng)期多量攝入維生素A制劑D、對(duì)維生素A缺乏地區(qū)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)E、多攝入富含維生素A的食物答案：ABDE解析：維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括：①攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物；②監(jiān)測(cè)易感人群的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況；③對(duì)易患人群進(jìn)行干預(yù)；④選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品。58.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括（）。A、蛋白質(zhì)來(lái)源B、膳食纖維C、蛋白質(zhì)性質(zhì)D、多酚類物質(zhì)E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響。59.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。60.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于下列哪些維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2E、尼克酸答案：ABCE解析：水溶性維生素?cái)z入過(guò)量可經(jīng)尿液排除體外，故尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。故選A、B、D、E四項(xiàng)。C項(xiàng)維生素E是脂溶性維生素。61.酒的能量主要來(lái)源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源。62.人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過(guò)（）進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。A、臨床用藥B、膳食調(diào)查C、生化檢驗(yàn)D、人體體格測(cè)量E、臨床檢查答案：BCDE解析：人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過(guò)膳食調(diào)查、人體體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)以及營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來(lái)進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。63.下列關(guān)于青春期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)的說(shuō)法，正確的有（）。A、青春期第二次體格突增男孩在11～13歲B、青春期第二次體格突增女孩在9～11歲C、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩，女孩約在17～18歲身高停止增長(zhǎng)D、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩，男孩約在20～22歲身高停止增長(zhǎng)E、青春突增期女孩早于男孩，且持續(xù)時(shí)間也比男孩長(zhǎng)答案：ABCD解析：青春期生長(zhǎng)發(fā)育以體格第二次突增開(kāi)始，生長(zhǎng)突增開(kāi)始的年齡、增幅大小及持續(xù)時(shí)間因性別而異，男孩體格突增開(kāi)始的年齡比女孩晚2年，而青春期持續(xù)時(shí)間男孩比女孩長(zhǎng)，女孩約在9～11歲，男孩約在11～13歲，青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減慢，約在女孩17～18歲，男孩20～22歲身高停止增長(zhǎng)。64.基因可以（）。A、儲(chǔ)存B、復(fù)制C、傳遞遺傳信息D、控制細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成E、控制人體所有的生命活動(dòng)答案：ABCD解析：DNA分子上由不同核苷酸序列組成具有特定功能的片斷稱為基因?；蚩蓛?chǔ)存、復(fù)制和傳遞遺傳信息并控制細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。65.工作閑暇之余，你通常做些什么？（）A、看電視B、學(xué)習(xí)C、考慮明天的工作安排D、參加社區(qū)組織的公益活動(dòng)E、睡覺(jué)答案：ABCD解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，先考慮一下明天的工作安排，再看看電視或者是學(xué)習(xí)，還可以參加社區(qū)組織的公益活動(dòng)。66.目前運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論有（）。A、知信行理論模式B、健康促進(jìn)理論C、健康信念模式D、計(jì)劃行為理論E、健康傳播理論答案：ACD解析：目前運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論包括：知信行理論模式、健康信念模式與計(jì)劃行為理論等。67.乳母最主要的生理特征包括（）。A、補(bǔ)償妊娠時(shí)所消耗的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備B、補(bǔ)償分娩時(shí)所消耗的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備C、促進(jìn)各器官系統(tǒng)的功能恢復(fù)D、哺育嬰兒E、分泌乳汁答案：ABCDE解析：乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時(shí)所損耗的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)的恢復(fù)；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。68.阻礙維生素A吸收的因素包括（）。A、脂肪酸B、植酸C、堿性藥物D、草酸E、礦物質(zhì)答案：ABCD解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纖維，以及堿性藥物可阻礙維生素A吸收。69.當(dāng)某個(gè)體的實(shí)際觀測(cè)攝入量高于UL時(shí)，下列說(shuō)法正確的是（）。A、可能對(duì)健康有危害B、一定會(huì)對(duì)健康有危害C、必須降低攝入量D、不會(huì)對(duì)健康有危害E、必須提高攝入量答案：AC解析：UL不是一個(gè)建議的攝入水平，當(dāng)攝人量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。70.下列關(guān)于嬰幼兒頭圍和胸圍的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、反映嬰幼兒體格橫向發(fā)育情況的指標(biāo)B、測(cè)量時(shí)均可取坐位或仰臥位C、1歲左右頭圍與胸圍大致相等D、出生時(shí)頭圍比胸圍小1～2cmE、胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)答案：BDE解析：頭圍測(cè)量時(shí)嬰幼兒可取坐位或仰臥位，胸圍測(cè)量時(shí)嬰幼兒取仰臥位；出生時(shí)胸圍比頭圍小1～2cm；胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。71.老年期主要的生理變化特點(diǎn)是（）。A、基礎(chǔ)代謝下降B、脂肪組織增加，瘦體組織減少C、消化功能減退D、體內(nèi)水分增加，骨密度升高E、婦女絕經(jīng)期后雌激素分泌水平下降答案：ABCE解析：老年人身體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少，影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人對(duì)環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力。骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。72.幼兒膳食的基本要求包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理B、合理加工與烹飪C、合理安排進(jìn)餐D、營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境E、注意飲食衛(wèi)生答案：ABCDE解析：幼兒膳食的基本要求73.嬰幼兒缺鋅可能會(huì)出現(xiàn)（）。A、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、呆小癥C、創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下D、貧血E、味覺(jué)減退、食欲不振答案：ACDE解析：嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。74.社會(huì)主義道德的基本要求是（）。A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)勞動(dòng)，愛(ài)科學(xué)C、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物D、愛(ài)社會(huì)主義E、愛(ài)人民答案：ABDE解析：社會(huì)主義道德的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義，是全國(guó)人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。75.兒童膳食鐵的良好來(lái)源有（）。A、動(dòng)物血B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、豆類E、瘦肉答案：ACDE解析：動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。76.針對(duì)孕產(chǎn)婦健康教育宜采用哪些形式？A、上門(mén)宣傳B、組織講座C、大型義診D、發(fā)放資料答案：ABCD解析：對(duì)于臨產(chǎn)期和產(chǎn)褥期的婦女來(lái)說(shuō)，因?yàn)樾袆?dòng)不便，往往需要上門(mén)的宣傳，不過(guò)該工作往往由婦產(chǎn)科醫(yī)院或者婦幼保健院、產(chǎn)院等醫(yī)療機(jī)構(gòu)的醫(yī)護(hù)人員在產(chǎn)婦出院后家庭隨訪時(shí)進(jìn)行，而不太接受在月子中外人進(jìn)入家庭，可能屬于一種風(fēng)俗習(xí)慣；組織講座往往由建卡醫(yī)院組織進(jìn)行，主要對(duì)孕期的保健和營(yíng)養(yǎng)、母乳喂養(yǎng)等內(nèi)容進(jìn)行健康教育；一些社區(qū)也可在母親節(jié)、母乳喂養(yǎng)日等在社區(qū)進(jìn)行義診并發(fā)放資料。77.嬰兒期缺碘可引起（）。A、貧血B、腦積水C、體格發(fā)育遲緩D、智力低下E、甲狀腺素合成加快答案：CD解析：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。78.膨化食品具有以下特點(diǎn)（）。A、營(yíng)養(yǎng)成分損失多B、不利于消化吸收C、食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存D、工藝簡(jiǎn)單答案：CD解析：膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，且有利于消化吸收；食用品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存；工藝簡(jiǎn)單而成本低。79.科普文章的準(zhǔn)確性包括（）。A、概念準(zhǔn)確B、字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D、事實(shí)準(zhǔn)確E、語(yǔ)言準(zhǔn)確答案：ACDE解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實(shí)要準(zhǔn)、語(yǔ)言要準(zhǔn)。80.含?；撬?gt;500mg/100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚(yú)E、章魚(yú)答案：ABC解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚(yú)類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。判斷題1.雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白中蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋清中略低，蛋黃中較高。2.標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事重體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。3.少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，能量的需要也達(dá)到了高峰。因此，一般不需要限制飲食脂肪的攝入。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童少年膳食脂肪攝入。但脂肪攝入量過(guò)多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性。脂肪適宜攝入量應(yīng)占總能量的25%～30%。4.冷凍干燥后食品加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。5.缺少維生素A出現(xiàn)的臨床體征有毛囊四周出血點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：缺乏維生素C皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)，隨著病情進(jìn)展，病人可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血等癥狀；缺乏維生素A輕者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。6.問(wèn)卷太長(zhǎng)會(huì)影響填答，最好在30min以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：?jiǎn)栴}的數(shù)量和調(diào)查表的長(zhǎng)度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜，最多不超過(guò)30min。7.3天回顧法調(diào)查通常選擇1個(gè)工作日和2個(gè)休息日進(jìn)行。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：3天回顧法調(diào)查通常選擇2個(gè)工作日和1個(gè)休息日進(jìn)行。8.在計(jì)算純牛奶能量時(shí)，可用乳糖含量代替碳水化合物計(jì)算。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：純牛奶中碳水化合物90%以上來(lái)自乳糖，因此在計(jì)算牛奶能量時(shí)，可用乳糖含量代替碳水化合物計(jì)算。9.調(diào)查表設(shè)計(jì)的相關(guān)性即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：相關(guān)性是指與表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究主題和目的相關(guān)，無(wú)效信息不要。10.鮮牛乳經(jīng)過(guò)消毒后可直接用于喂養(yǎng)嬰兒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于牛乳營(yíng)養(yǎng)成分與人乳有較大差異，需要適當(dāng)配制后才適宜給嬰兒喂養(yǎng)。11.聚氯乙烯本身無(wú)毒，但是也不能用作食品保鮮膜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：聚氯乙烯，英文簡(jiǎn)稱PVC，是氯乙烯單體（VCM）在過(guò)氧化物、偶氮化合物等引發(fā)劑；或在光、熱作用下按自由基聚合反應(yīng)機(jī)理聚合而成的聚合物。對(duì)光和熱的穩(wěn)定性差，50℃左右就會(huì)慢慢地分解出氯化氫氣體，這種氣體對(duì)人體有害，因此聚氯乙烯制品不宜作為食品的包裝物。聚氯乙烯也是經(jīng)常使用的一種塑料，本身并無(wú)毒性，但所添加的增塑劑、防老劑等主要輔料有毒性。12.維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水。13.應(yīng)加大對(duì)中國(guó)居民膳食寶塔的宣傳，提倡人們每天嚴(yán)格按寶塔所建議的食物攝入量攝取食物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：居民膳食寶塔是居民膳食指導(dǎo)，是人們一段時(shí)間食物營(yíng)養(yǎng)的建議攝入量，而不是每天嚴(yán)格控制的攝入量。14.動(dòng)植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu)主要以中國(guó)為代表。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：動(dòng)植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu)主要以日本為代表。中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)為植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)。15.維生素A缺乏時(shí)生理盲點(diǎn)會(huì)縮小。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生理盲點(diǎn)的變化對(duì)判斷人體維生素A的缺乏程度是一個(gè)較靈敏的指標(biāo)，正常人生理盲點(diǎn)面積約為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。16.大顆粒玉米粥相對(duì)于小顆粒玉米粥來(lái)說(shuō)，前者容易引起較大幅度血糖升高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大顆粒玉米粥相對(duì)于小顆粒玉米粥來(lái)說(shuō)，后者容易引起較大幅度血糖升高。17.頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。18.膳食結(jié)構(gòu)不僅反映人們的飲食習(xí)慣和生活水平高低，同時(shí)也反映一個(gè)民族的傳統(tǒng)文化，一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和一個(gè)地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：膳食結(jié)構(gòu)的意義19.胰島素調(diào)節(jié)維生素、無(wú)機(jī)鹽的代謝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：胰島素能夠調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，能促進(jìn)全身各組織，尤其能加速肝細(xì)胞和肌細(xì)胞攝取葡萄糖，并且促進(jìn)它們對(duì)葡萄糖的儲(chǔ)存和利用，具有降低血糖的作用。20.油脂加工過(guò)程中的氫化反應(yīng)會(huì)使多不飽和脂肪酸增多而單不飽和脂肪酸減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：油脂加工過(guò)程中的氫化反應(yīng)會(huì)使多不飽和脂肪酸減少而單不飽和脂肪酸增多。21.番茄中的番茄紅素對(duì)老年男性常見(jiàn)的前列腺疾病有一定的防治作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：前列腺疾病是老年男性常見(jiàn)的疾病，番茄中的番茄紅素對(duì)該病有一定的防治作用。22.一般調(diào)查表均包括幾個(gè)部分，即封面信、指導(dǎo)語(yǔ)、問(wèn)題、答案、編碼等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：一般調(diào)查表均包括幾個(gè)部分，即調(diào)查表名稱、封面信、指導(dǎo)語(yǔ)、被調(diào)查者基本情況、主體問(wèn)題、答案、編碼、作業(yè)證明記載等。23.谷類是中國(guó)居民膳食中維生素B1的主要來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多，是我國(guó)居民膳食維生素B1和煙酸的主要來(lái)源。24.經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）可以對(duì)所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：PDCAAS可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER）對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。25.老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。其原因除鐵的攝入不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、維生素B6及葉酸缺乏有關(guān)。26.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12