食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制

食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)微生物引起食品腐敗的基本條件食品腐敗變質(zhì)的機理食品腐敗變質(zhì)的鑒定各類食品的腐敗變質(zhì)食品保藏技術(shù)本章內(nèi)容食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)，是指食品受到以微生物為主的多種因素影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

食品的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制一、食品的基質(zhì)特性 食品是微生物的良好天然培養(yǎng)基。 食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞稱為腐敗，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞稱為酸敗。第一節(jié)微生物引起食品變質(zhì)的基本條件1.食品的營養(yǎng)成分食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制根據(jù)食品pH值范圍可將食品劃分為兩大類：非酸性食品：凡是pH值在以上者的食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）。酸性食品：凡是pH值在以下者的食品（水果和少數(shù)蔬菜）。－如動物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。2.食品的氫離子濃度食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制不同食品原料的pH值食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制絕大多數(shù)細菌生長的最適，非酸性食品是適合于多數(shù)細菌生長。酵母生長的最適pH是；霉菌生長的最適。酸性食品則主要適合于酵母、霉菌和少數(shù)耐酸細菌的生長。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 在低滲透壓的食品中絕大多數(shù)微生物都能夠生長。 在高滲透壓的食品中，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能夠生長，絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生長，只有少數(shù)細菌（鹽桿菌屬、腸膜明串珠菌）能在高滲環(huán)境中生長。3.食品的滲透壓食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 食品中的水分含量決定了生長的微生物種類。微生物在食品中的生長繁殖取決于水分活度（Aw，也稱水活性）。4.食品的水分食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制表食品中主要微生物類群生長的最低Aw值范圍食品的Aw值在以下，微生物不能生長。 一般認為食品Aw值在以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細菌～嗜鹽性細菌大多數(shù)酵母菌～耐高滲酵母大多數(shù)霉菌～干性霉菌食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制1.溫度二、食品的環(huán)境條件食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－低溫對微生物生長不利，但低溫微生物在5℃以下或更低的溫度也能生長，是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。

P277表9-5－-10℃可抑制所有腐敗細菌生長，-12℃可抑制多數(shù)霉菌生長，-15℃可抑制多數(shù)酵母生長，-18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生長。低溫對微生物生長的影響食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－溫度高于45℃時對大多數(shù)微生物生長不利。－高于45℃以上溫度條件下進行代謝活動的微生物稱為高溫微生物，高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，引起糖類的分解而產(chǎn)酸。高溫對微生物生長的影響食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制2.氣體 有氧的環(huán)境中，由需氧微生物引起的食品變質(zhì)速度快；在缺O(jiān)2條件下，由厭氧或兼性厭氧微生物如酵母和少數(shù)細菌引起的食品變質(zhì)速度較慢。食品貯藏時在含有高濃度CO2的環(huán)境中可防止好氧性微生物細菌和霉菌所引起的食品變質(zhì)。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制3.濕度 空氣中相對濕度超過70%，富含蛋白質(zhì)的魚、肉、蛋、豆類制品等食品在這種環(huán)境中存放，則很快會發(fā)黏、發(fā)霉、變色、變味，甚至發(fā)臭。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制1、分解蛋白質(zhì)類食品的微生物 細菌：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬霉菌：青霉屬、毛霉、曲霉、木霉、根霉酵母菌對蛋白質(zhì)分解能力弱。三、引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 單糖和雙糖：絕大多數(shù)細菌分解淀粉：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬的一些種。分解纖維素：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和八疊球菌屬的某些種。分解果膠：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和歐文氏芽孢桿菌屬的某些種

2、分解碳水化合物類食品的微生物分解碳水化合物的細菌食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 絕大多數(shù)霉菌能分解糖和淀粉能力分解纖維素：青霉屬、曲霉屬、木霉屬中的一些種。分解果膠：曲霉屬、毛霉屬、蠟葉芽枝霉。 只有少數(shù)酵母能分解淀粉、多糖、果膠。分解碳水化合物的霉菌和酵母食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制3、分解脂肪類食品的微生物 細菌：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌和芽孢桿菌屬中的許多中。熒光假單孢菌分解脂肪能力特別強。霉菌：曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉。酵母：解脂假絲酵母。

食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制一、食品中蛋白質(zhì)的分解多肽氨基酸氨十胺十硫化氫等微生物蛋白酶肽酶脫羧基作用或組織蛋白酶脫氨基、脫硫等作用食物中蛋白質(zhì)第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的機理食品中蛋白質(zhì)的變質(zhì)主要是腐敗。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－揮發(fā)性和特異的惡臭味－顏色變化－組織變軟、變黏－揮發(fā)性鹽基總氮上升

蛋白質(zhì)食品變質(zhì)的主要特征食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制二、食品中脂肪的分解食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。化學(xué)過程：

－油脂自身氧化：不飽和脂肪酸→過氧化物→醛、酮

－脂肪水解食物中脂肪脂肪酸十甘油十其它產(chǎn)物食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制食品中脂肪的變質(zhì)主要特征－過氧化值上升－酸度上升－羰基（醛酮）反應(yīng)陽性－特有的“哈喇”味－肉、魚類食品脂肪的超期氧化變黃－魚類的“油燒”現(xiàn)象食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制三、食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的變質(zhì)主要是酸敗或酵解。化學(xué)過程：

碳水化合物類食品變質(zhì)的主要特征：－酸度升高－產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類氣味碳水化合物有機酸+酒精+氣體等分解糖類的微生物食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學(xué)反應(yīng)氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素口味：酸味、苦味組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定一、感官鑒定：視覺、嗅覺、味覺、觸覺食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制指肉、魚類樣品浸液在弱堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。蒸餾法、微量擴散法二、化學(xué)鑒定擴散皿（康威皿）魚類變質(zhì)：30mg/100g1、揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制2、三甲胺季胺類含氮物質(zhì)經(jīng)微生物還原產(chǎn)生。初期腐敗時4-6mg/100g氣相色譜法圓形濾紙色譜法魚貝類食品被細菌分泌和組氨酸脫羧酶脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。4-10mg/100g3、組胺食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制K值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗魚早期腐敗。4、K值HPLC法測定食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制5、pＨ的變化6、過氧化值（油脂鑒定）7、羰基價（油脂鑒定）是1千克樣品中過氧化物的毫摩爾數(shù)。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg多呈V字形變化食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制

－浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率↑、冰點↓、粘度↑

三、物理指標四、微生物檢驗

－菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的危害－產(chǎn)生厭惡感－降低食品的營養(yǎng)價值－引起食物中毒或潛在的危害食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制一、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)－乳房中的正常菌群：小球菌屬和鏈球菌屬。102/mL－人畜共患致病菌：結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。第五節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)1、乳中微生物的來源（1）乳房內(nèi)的微生物食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－擠乳過程中微生物的污染－擠乳后的微生物污染（2）環(huán)境中的微生物食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制不同的擠奶條件對牛奶污染程度的比較食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制2、鮮乳中微生物的主要類群細菌－產(chǎn)乳酸細菌：鏈球菌屬、乳桿菌屬

－使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細菌：大腸菌群－胨化細菌：芽孢桿菌屬、假單胞菌屬－分解檸檬酸鹽而使鮮乳呈堿性的細菌：糞產(chǎn)堿菌、粘乳產(chǎn)堿菌－脂肪分解菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等酵母菌和霉菌－紅酵母、假絲酵母、青霉、曲霉等食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制乳所特有的菌群交替現(xiàn)象：（1）抑制期（2）乳鏈球菌期（3）乳桿菌期（4）真菌期（5）腐敗期鮮乳中微生物活動曲線3.乳液的腐敗變質(zhì)過程食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制產(chǎn)酸、凝固：沉淀、凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色異味：酸味、腐敗味、味苦產(chǎn)氣：發(fā)泡4.鮮乳的變質(zhì)現(xiàn)象食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制二、肉類的腐敗變質(zhì)

腐生性微生物：污染肉品，使肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)。－細菌、酵母菌、霉菌

病原微生物：造成食物中毒－如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌和炭疽芽孢桿菌等。1.肉類中的微生物食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制細菌：需氧的G＋菌如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；需氧G－菌如假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、埃希氏桿菌屬等；厭氧G－菌如腐敗芽孢桿菌及產(chǎn)氣莢膜梭菌。酵母菌：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、紅酵母屬。霉菌：曲霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬等。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 鮮肉變質(zhì)過程中，細菌呈現(xiàn)菌群交替現(xiàn)象，即為：（1）需氧菌繁殖期：表層－出現(xiàn)各種球菌、繼而大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌。（2）兼性厭氧繁殖期：中層－可見產(chǎn)氣莢膜桿菌（3）厭氧菌繁殖期：深層－腐敗桿菌。2.鮮肉變質(zhì)過程食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制發(fā)粘肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象；機理菌落本身，蛋白分解產(chǎn)物。變色微生物產(chǎn)生的色素微生物代謝物，如硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成（H2S－Hb)呈暗綠色肉類腐敗變質(zhì)時，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，常見的有：3.肉類變質(zhì)現(xiàn)象食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制霉斑霉菌在肉表面生長形成霉斑，如白色霉斑；黑色斑點。異味酸味、臭味、哈喇味；機理微生物分解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等產(chǎn)生各種胺類、硫化氫、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制三、魚類的腐敗變質(zhì) 體表、消化道內(nèi)、魚鰓都有一定量的水系環(huán)境中的微生物存在。 捕撈后污染的微生物 主要有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、莫拉氏桿菌屬和弧菌屬。 淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌、短桿菌屬等。1.魚類微生物的來源食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制

(1)魚體表呈現(xiàn)渾濁并失去光澤；

(2)表皮組織由堅硬變?yōu)槭杷桑?/p>

(3)魚鱗脫落，眼球下陷；

(4)腹部膨脹，有惡臭味。2.鮮魚的變質(zhì)過程食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制四、鮮蛋的腐敗變質(zhì) 產(chǎn)蛋前的染菌、產(chǎn)蛋時的污染、產(chǎn)蛋后的污染。

常見的細菌：假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬等。

常見的霉菌：枝孢霉屬、側(cè)孢霉屬，青霉屬、毛霉屬等。鮮蛋偶然能檢出球擬酵母。病原菌，如沙門氏菌、金黃色球菌。1.鮮蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 腐敗：蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、吲哚等臭味物質(zhì)。 霉變：霉菌的菌絲在蛋殼內(nèi)生長，形成霉斑。散黃蛋、黑腐蛋、粘皮蛋

2.鮮蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭。1.罐藏食品的特性食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制罐藏食品的pH值分類食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 微生物因素： 罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物） 漏罐后的微生物再次污染2.罐藏食品變質(zhì)的原因食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 殺菌不徹底－罐藏食品達到商業(yè)無菌的要求，仍殘留微生物。 密封不嚴－主要由冷卻水及空氣的微生物污染。－污染的微生物類群可以是不耐熱的球菌或桿菌。3.罐藏食品微生物的來源食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－平酸腐敗：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的腐敗，引起平酸腐敗的微生物屬芽孢桿菌屬，統(tǒng)稱為平酸菌。不脹罐。兼性厭氧菌：嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌嗜熱菌；枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌中溫菌。一般發(fā)生在低酸、中酸罐頭。4.引起罐藏食品變質(zhì)的微生物（1）芽孢桿菌（嗜熱菌）

食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－TA腐?。阂餞A腐敗的菌稱為TA菌，是一類不產(chǎn)生硫化氫的“嗜熱厭氧菌”。如嗜熱解糖梭菌，可分解糖產(chǎn)生酸和CO2、H2的混合氣體，形成脹罐。－硫化物腐敗細菌：致黑梭菌(C.nigrificans)是一個代表，它分解糖的能力不強，但能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，和鐵質(zhì)化合形成黑色硫化物。發(fā)生在低酸鹽罐頭。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制（2）中溫產(chǎn)芽孢細菌

－丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌，它們在中性或酸性罐頭進行丁酸發(fā)酵，產(chǎn)生CO2和H2，引起脹罐。－生孢梭菌、腐化梭菌在魚類和肉類罐頭中分解蛋白質(zhì)，并伴有惡臭化合物產(chǎn)生。引起脹罐－厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌，即能分解蛋白質(zhì)與能分解糖類。在食品中繁殖能產(chǎn)生肉毒毒素，且毒性很強。引起脹罐食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－腸桿菌：如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌等，引起脹罐；－球菌：如乳鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌等，它們能分解糖類產(chǎn)酸，并產(chǎn)生氣體造成脹罐。（3）非芽孢細菌食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－主要有球擬酵母屬、假絲酵母屬、啤酒酵母屬。絕大多數(shù)發(fā)生在酸性或高酸性罐頭食品，造成腐敗脹罐。

（4）酵母菌（5）霉菌－主要有青霉屬、曲霉屬。常見于酸度高（pH值以下）的罐頭食品中，造成腐敗脹罐。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制5.變質(zhì)罐藏食品的微生物學(xué)分析

胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA菌、中溫梭狀芽孢桿菌、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細菌、酵母菌、霉菌。平聽：平酸菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 －引起果蔬變質(zhì)的微生物是霉菌、酵母菌和少數(shù)細菌。1.新鮮果蔬的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制霉菌－青霉、白邊青霉、鐮刀霉菌、黑根霉、黑曲霉、交鏈孢霉、紅薯黑斑霉酵母菌－圓酵母屬和紅酵母屬細菌－乳酸菌和醋酸菌新鮮果蔬的變質(zhì)微生物

食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制 －在感官和形態(tài)方面發(fā)生變化：表現(xiàn)出深色的斑點，組織變得松軟，發(fā)綿，凹陷、變形，并逐漸變成漿液狀，并產(chǎn)生了各種不同的味道，如霉味、酸味、芳香味，酒味等。 －新鮮果蔬的變質(zhì)是果蔬組織內(nèi)的各種水解酶類和微生物共同作用結(jié)果。新鮮果蔬的變質(zhì)現(xiàn)象和原因

食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制2.果蔬汁的腐敗變質(zhì)－酵母菌：主要有假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。－霉菌：青霉屬、曲霉屬。－細菌：植物乳桿菌、明串珠菌和嗜酸鏈球菌。果蔬汁中的微生物食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制－渾濁與沉淀：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。－變色：常因微生物的繁殖而改變。－變味：酒味、酸餿味、霉味果蔬汁的變質(zhì)類型食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制七、糕點的腐敗變質(zhì) 主要是細菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。1.糕點變質(zhì)現(xiàn)象引起霉變和酸敗

2.微生物類群食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標準制作過程中滅菌不徹底糕點包裝貯藏不當3.糕點變質(zhì)的原因食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制食品保藏的原理是圍繞著防止微生物污染、抑制微生物生長繁殖或殺滅微生物以及延緩食品自身組織酶的分解作用而采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)價值及良好的感官性狀。第五節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制一、低溫保藏法 原理：在低溫下，降低食品本身酶的活性及食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)速度，減弱或抑制食品中微生物的生長繁殖。 －食品的冷藏－食品的冷凍食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制二、食品的氣調(diào)保藏原理:控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增加環(huán)境氣體中CO2、N2比例，降低O2比例，抑制微生物代謝，及控制食品變質(zhì)的化學(xué)因素，可達到延長食品保鮮或保藏期的目的。特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，還可用于谷物、雞蛋、肉類、魚產(chǎn)品等的保鮮或保藏。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制三、加熱殺菌法 原理：加熱殺菌的目的在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類，明顯地控制食品的腐敗變質(zhì)，延長保存時間。 大部分微生物營養(yǎng)細胞在60℃停留30min便死亡。但細菌芽孢耐熱性強，食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要殺菌目標。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制在121℃（壓力為1Kg/cm2)處理20～30min的方法。1、常壓殺菌采用在100℃下煮沸20min的方法。巴氏消毒法：在63℃處理30min的方法。2、高壓殺菌3、超高溫殺菌（UHT,ultra-hightemperature）采用137.8℃加熱2s的方法。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制4、微波殺菌微波（microwave）是指波長約1m～10mm的電磁波，常分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個波段目前工業(yè)上只有915MHz（美國用896MHz）和2450MHz兩個頻率被廣泛應(yīng)用。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制微波殺菌的基本原理食品微波處理主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質(zhì)。電介質(zhì)吸收微波能使介質(zhì)溫度升高，這個過程稱介電加熱。除了熱效應(yīng)以外，還有非熱效應(yīng)如化學(xué)反應(yīng)、場力效應(yīng)、電磁共振效應(yīng)等使微生物細胞的生長受到抑制或死亡食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制5、電熱殺菌電熱殺菌亦稱“歐姆殺菌”，它利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達到殺菌的目的。使用交流電的頻率為50～60Hz食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制6、遠紅外殺菌遠紅外紅線為2.5~1000μm的電磁波，利用3~10μm遠紅外紅線照射食品后產(chǎn)熱殺菌。

食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制四、非加熱殺菌保藏1、輻照食品保藏法 原理：是利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死微生物或破壞微生物的代謝機制，延長食品的保藏時間。 輻照處理為三種： （1）輻射滅菌； （2）輻照消毒； （3）輻照防腐食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制2、超聲波殺菌 超聲波對細菌的破壞作用主要是強烈機械震蕩，使細胞破裂死亡；作用于液體物料產(chǎn)生空化效應(yīng)，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內(nèi)產(chǎn)生高壓，沖擊波及高溫，對微生物產(chǎn)生粉碎和殺滅。

食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制3、高壓放電殺菌

高壓放電殺菌是電化學(xué)效應(yīng)、沖擊波空化效應(yīng)、電磁效應(yīng)和熱效應(yīng)的綜合作用的結(jié)果。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制4、高壓殺菌

是在常溫或較低溫度下，利用高壓(通常為100MPa以上的流體靜壓力)處理農(nóng)產(chǎn)品，實現(xiàn)殺菌、滅酶、物料改性、改善食品組織結(jié)構(gòu)、提高品質(zhì)和改變食品中某些理化反應(yīng)速度等目的的一種食品加工方法。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制五、脫水干燥法 原理：為了達到保藏的目的，降低食品中水分含量（AW）需降至一定限度以下，使微生物不能生長，同時，酶的活性也受到抑制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。 方法主要有：日曬、陰干、干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。食品微生物學(xué)食品腐敗變質(zhì)及其控制1、鹽藏和糖藏 原理：根據(jù)提高食品的滲透壓，降低水分活度，從而抑制微生物生長一種貯