餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評估細(xì)則

PAGEPAGE1餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評估細(xì)則一、引言餐飲業(yè)作為我國國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，直接關(guān)系到人民群眾的飲食安全和身體健康。為加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平，確保消費(fèi)者飲食安全，制定本評估細(xì)則。本細(xì)則旨在為餐飲業(yè)衛(wèi)生管理提供指導(dǎo)，為餐飲業(yè)經(jīng)營者、衛(wèi)生監(jiān)督部門和管理部門提供參考。二、評估范圍本細(xì)則適用于我國境內(nèi)所有餐飲業(yè)經(jīng)營單位，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。三、評估內(nèi)容1.衛(wèi)生許可證餐飲業(yè)經(jīng)營單位必須取得有效的衛(wèi)生許可證，并在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.從業(yè)人員健康證餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。3.食品原料采購與儲存（1）食品原料采購：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)建立完善的食品原料采購制度，確保采購的食品原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購過期、變質(zhì)、偽劣等不合格食品原料。（2）食品原料儲存：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)合理儲存食品原料，分類存放，防止交叉污染。儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品安全要求。4.食品加工制作（1）加工場所衛(wèi)生：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)保持加工場所衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)平整、無破損、無霉斑、無蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。（2）食品加工過程：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)規(guī)范食品加工過程，確保食品燒熟煮透，生熟食品分開存放，防止交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理。5.餐飲具清洗消毒餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)建立餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具清潔、衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)完善，操作規(guī)范。6.食品銷售與分發(fā)（1）食品銷售：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)建立食品銷售制度，明碼標(biāo)價(jià)，禁止銷售過期、變質(zhì)、偽劣等不合格食品。（2）食品分發(fā)：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)規(guī)范食品分發(fā)過程，確保食品在分發(fā)過程中不受污染。7.衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理制度，包括衛(wèi)生檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、衛(wèi)生事故處理等內(nèi)容。四、評估方法1.現(xiàn)場檢查：對餐飲業(yè)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品原料采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品銷售與分發(fā)等方面進(jìn)行現(xiàn)場檢查。2.查閱資料：查閱餐飲業(yè)經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄等相關(guān)資料。3.問卷調(diào)查：對餐飲業(yè)經(jīng)營單位的從業(yè)人員進(jìn)行問卷調(diào)查，了解其衛(wèi)生知識和衛(wèi)生操作技能。4.抽樣檢測：對餐飲業(yè)經(jīng)營單位的食品原料、食品加工環(huán)節(jié)、餐飲具等進(jìn)行抽樣檢測。五、評估結(jié)果與應(yīng)用1.評估結(jié)果：根據(jù)現(xiàn)場檢查、資料查閱、問卷調(diào)查和抽樣檢測等方面的結(jié)果，對餐飲業(yè)經(jīng)營單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評估。2.結(jié)果應(yīng)用：評估結(jié)果作為餐飲業(yè)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理的重要依據(jù)，對評估不合格的單位，責(zé)令其限期整改；對整改仍不合格的單位，依法予以查處。六、附則本細(xì)則自發(fā)布之日起實(shí)施，由我國衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)解釋。各地可根據(jù)本細(xì)則制定具體實(shí)施細(xì)則。在餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評估細(xì)則中，食品加工制作環(huán)節(jié)是需要重點(diǎn)關(guān)注的細(xì)節(jié)。這是因?yàn)槭称芳庸ぶ谱魇遣惋嫎I(yè)的核心環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到食品的安全和衛(wèi)生。以下是針對食品加工制作環(huán)節(jié)的詳細(xì)補(bǔ)充和說明：一、食品加工場所的衛(wèi)生要求1.地面、墻面、天花板：應(yīng)保持平整、無破損、無霉斑、無蛛網(wǎng)。墻面和天花板應(yīng)易于清潔，地面應(yīng)采用防滑、易清洗的材料。2.加工設(shè)備：應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備表面無油漬、無污垢。設(shè)備應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的食品安全問題。3.工具和容器：應(yīng)使用無毒、無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料和容器。工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。二、食品加工過程的衛(wèi)生要求1.生熟食品分開：生食品和熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具和容器應(yīng)分開使用。2.食品燒熟煮透：食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中的細(xì)菌和病毒被殺死。燒熟煮透的食品應(yīng)立即食用或妥善保存，避免再次污染。3.食品加工過程中的廢棄物處理：加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免吸引害蟲和細(xì)菌繁殖。廢棄物應(yīng)妥善處理，避免對環(huán)境造成污染。三、食品加工人員的衛(wèi)生要求1.健康狀況：食品加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食品加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生：食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手，保持手部清潔。加工過程中應(yīng)避免觸摸頭發(fā)、面部等可能污染食品的部位。3.工作服：食品加工人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒。工作服應(yīng)能夠覆蓋頭發(fā)和頸部，避免頭發(fā)和皮屑等雜物掉入食品中。四、食品加工環(huán)境的衛(wèi)生要求1.溫度和濕度：食品加工環(huán)境的溫度和濕度應(yīng)符合食品安全要求，避免細(xì)菌和霉菌的繁殖。2.通風(fēng)：食品加工環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)，避免異味和有害氣體的積聚。3.照明：食品加工環(huán)境應(yīng)保持充足的自然光或人工照明，便于操作和清潔。五、食品加工過程中的食品安全管理1.食品加工記錄：應(yīng)建立食品加工記錄制度，記錄食品加工的時(shí)間、溫度、數(shù)量等信息，便于追溯和檢查。2.食品安全培訓(xùn)：應(yīng)定期對食品加工人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。3.食品安全檢查：應(yīng)定期進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食品安全。六、總結(jié)食品加工制作環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評估的重點(diǎn)，關(guān)系到食品的安全和衛(wèi)生。餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工場所、食品加工過程、食品加工人員、食品加工環(huán)境和食品安全管理等方面的衛(wèi)生要求，確保食品的安全和衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康。七、食品加工中的風(fēng)險(xiǎn)控制1.交叉污染預(yù)防：在食品加工過程中，必須采取措施預(yù)防交叉污染。這包括使用不同的刀具和砧板處理生食和熟食，以及將生食和熟食分開存放。食品加工人員應(yīng)避免在同一工作區(qū)域內(nèi)同時(shí)處理生食和熟食。2.時(shí)間溫度控制：食品在加工過程中的溫度和時(shí)間控制對于防止細(xì)菌生長至關(guān)重要。特別是對于易腐食品，如肉類、海鮮和乳制品，必須確保在安全的溫度下儲存和加工，并且在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成加工和消費(fèi)。3.食品添加劑和調(diào)味品的使用：食品添加劑和調(diào)味品的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)確保使用的添加劑和調(diào)味品來源可靠，不使用過期或未經(jīng)批準(zhǔn)的產(chǎn)品。八、食品安全事故的應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括食品中毒、食品污染等情況的處理流程。2.事故報(bào)告：一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。3.事故調(diào)查和處理：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。九、持續(xù)改進(jìn)和培訓(xùn)1.持續(xù)改進(jìn)：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)不斷改進(jìn)食品加工制作過程，提高食品安全水平。這包括定期審查和更新食品安全管理制度，以及采納新的食品安全技術(shù)和方法。2.員工培訓(xùn)：餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，包括食品加工、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)等方面的知識和技能。十、結(jié)