《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)5.2 甜味劑的使用

風(fēng)味改良類食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)——《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團隊香精香料/甜味劑/酸味劑/增味劑香精香料的使用甜味劑的使用任務(wù)1任務(wù)2酸味劑的使用增味劑的使用任務(wù)3任務(wù)4任務(wù)1任務(wù)2.甜味劑的使用認識食品甜味劑甜味劑的甜度及影響因素甜味劑的分類及常見甜味劑的使用甜味劑的使用知識目標1能力目標21.了解甜味劑的性質(zhì)、種類2.熟悉甜味劑應(yīng)具備的條件3.掌握常用甜味劑的特性及應(yīng)用1.甜味劑的一般使用方法2.學(xué)會在食品中使用甜味劑1認識食品甜味劑甜味劑的使用概念/作用/特點甜味劑的使用知識分析分析日常飲食中的存在的“甜”味甜味劑的使用知識分析案例分析——1.以下食品中的甜味劑有哪些？甜味劑的使用知識分析案例分析——1.以下食品中的甜味劑有哪些？甜味劑的使用知識分析案例分析——1.以下食品中的甜味劑有哪些？甜味劑的使用知識分析案例分析——以下食品中的甜味劑有哪些？甜味劑的使用知識分析案例分析——以下食品中的甜味劑有哪些？甜味劑的使用2.1認識食品甜味劑《食品添加劑使用標準》GB2760-2014定義食品甜味劑：賦予食品甜味的物質(zhì)。代碼功能類別：D.18CNS：19.***甜味劑的使用知識分析在以上食品中甜味劑的作用是什么呢？甜味劑的使用2.1認識食品甜味劑適口性、風(fēng)味形成功能性口感風(fēng)味的形成風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強預(yù)防或治療疾病：例如：口香糖、低糖&無糖食品等甜味劑的使用2.1認識食品甜味劑特點要理想甜味劑的特點價格合理水溶性好穩(wěn)定性好味覺好安全性高2甜味劑的甜度及其影響因素甜味劑的使用概念/影響因素甜味劑的使用2.2甜味及其影響因素作用12比甜度：甜味的高低或強度以選擇蔗糖作為標準甜度，以5％或10％的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0或100，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度甜度甜味劑的重要質(zhì)量指標甜味劑的使用2.2甜味及其影響因素作用甜度各種甜味劑的相對甜度甜味劑相對甜度甜味劑相對甜度蔗糖100木糖醇100～140乳糖16～27糖精20000～70000麥芽糖32～60甜蜜素3000～4000半乳糖30～60甘草20000～50000木糖40～70阿斯巴甜10000～20000D-山梨糖醇60～70三氯蔗糖40000～80000葡萄糖74（柚甘）10000麥芽糖醇75～90

轉(zhuǎn)化糖80～130甜味劑的使用2.2甜味及其影響因素作用甜度影響因素粒度濃度溫度介質(zhì)構(gòu)型甜味劑之間相互影響0104030602053甜味劑的分類及使用甜味劑的使用分類/常用甜味劑甜味劑的使用2.3甜味劑的分類及使用甜味劑的種類分類及使用按來源天然甜味劑、人工合成甜味劑按營養(yǎng)價值營養(yǎng)型甜味劑、非營養(yǎng)型甜味劑常用甜味劑特性及在食品中的應(yīng)用糖精及糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉天門冬酰苯氨酸甲酯乙?；前匪徕浉什萏鹚靥鹁仗擒仗谴碱愄鹞秳┑氖褂?.3.1

甜味劑的種類甜味劑按來源天然甜味劑糖和糖醇類木糖醇、山梨糖醇非糖類甜味劑甘草甜素甜菊糖苷人工合成磺胺類糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉二肽類阿斯巴甜、阿力甜糖的衍生物三氯蔗糖、果糖低聚糖營養(yǎng)價值營養(yǎng)型非營養(yǎng)型以蔗糖熱值的2％為參考甜味劑的使用2.3甜味劑的分類及使用甜味劑的種類分類及使用按來源天然甜味劑、人工合成甜味劑按營養(yǎng)價值營養(yǎng)型甜味劑、非營養(yǎng)型甜味劑常用甜味劑特性及在食品中的應(yīng)用糖精及糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉天門冬酰苯氨酸甲酯乙?；前匪徕浉什萏鹚靥鹁仗擒仗谴碱愄鹞秳┑氖褂?.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用甜度為蔗糖的200～500倍，一般為300倍。甜味閾值約為0.00048％糖精及糖精鈉糖精鈉為無色晶體，無臭或微有芳香氣味，易溶于水，水溶液呈微堿性。性狀高濃度的水溶液亦有苦味，使用時濃度應(yīng)低于0.02％。在酸性介質(zhì)中加熱，甜味消失，并可形成鄰氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。特性小鼠經(jīng)口LD5017.5g/kg體重。ADI為0-2.5mg/kg體重；不參與體內(nèi)代謝，不被吸收；量大影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力。毒性甜味劑、增味劑：單獨使用會帶來令人討厭的后苦味和金屬味，可和甜蜜素等其他甜味劑配合使用來改善不良后味；嬰幼兒食品、綠色食品中禁止使用應(yīng)用甜味劑的使用2.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用甜蜜素，新糖精：甜度為蔗糖的50倍環(huán)己基氨基磺酸鈉白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭。易溶于水，水溶液呈中性，幾乎不溶于乙醇等有機溶劑性狀對熱、酸、堿、空氣穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性高。近似于砂糖的甜味和良好的水果風(fēng)味，風(fēng)味自然，后苦不明顯，甜味持續(xù)時間較長特性大鼠經(jīng)口LD5017g/kg體重，小鼠經(jīng)口LD5018g/kg體重。ADI為0-11mg/kg體重毒性甜味劑：有后苦味，常與糖精以9:1或10:1的比例混合使用，提高味質(zhì)；與APM（阿斯巴甜）混合使用，克服回味時的苦感、增強甜度、改善味質(zhì)應(yīng)用甜味劑的使用2.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用阿斯巴甜、甜味素、蛋白糖、APM：甜度是蔗糖的100～200倍，甜味閾值為0.001％～0.007％天門冬酰苯丙氨酸甲酯白色結(jié)晶粉末，無臭，有強甜味，甜味純正，并有清涼感，無苦味或金屬味性狀可溶于水，易水解而失去甜味。在25℃、pH4.3左右表現(xiàn)出最高穩(wěn)定性。長時間加熱或高溫可致破壞。在干燥條件下，用于食品加工的溫度不得超過200℃特性小鼠經(jīng)口LD5010g/kg體重，ADI為0-40mg/kg體重毒性甜味劑、增味劑：苯酮尿癥患者不宜食用；甜味劑中甜味最接近蔗糖，與甜蜜素、AK糖、蔗糖或糖精混合使用有協(xié)同效應(yīng)應(yīng)用甜味劑的使用2.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用安賽蜜、AK糖：強烈甜味，甜度約為蔗糖的200倍乙?；前匪徕洶咨Y(jié)晶狀粉末，無臭。甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，沒有不愉快的后味性狀易溶于水（20℃，270g/L），微溶于乙醇等有機溶劑；耐光、耐熱，水溶液加熱仍可保持其甜度。是非營養(yǎng)性甜味劑，不致齲齒特性小鼠經(jīng)口LD502.2g/kg體重，ADI為0-9mg/kg體重毒性甜味劑：可單獨使用，也可與其他甜味劑混合使用。如與APM（1﹕1）或甜蜜素（1﹕5）混合使用時，有明顯的增效作用；與山梨糖醇合用，可改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)應(yīng)用甜味劑的使用2.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用在甘草中以鉀、鈉、鈣和銨鹽形式存在：甜度為蔗糖的200～300倍。甜味釋放緩慢，保留時間長甘草甜素甘草切碎，經(jīng)水浸后得到的濾液經(jīng)過蒸發(fā)濃縮即得甘草膏或甘草粉末；淡黃色粉末，甘草水為淡黃色溶液，有微弱特異臭，味甜，后味苦性狀對酸不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中因甘草酸析出而產(chǎn)生白色混濁（沉淀）。非脂溶性，添加于脂肪中時需采取乳化手段使其分散特性小鼠經(jīng)口LD50＞10g/kg，公認安全毒性非糖類高甜度甜味劑；甘草性平，味甘，有清熱解毒，祛痰止咳、補脾益氣、緩和止痛，調(diào)和藥性應(yīng)用甜味劑的使用2.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用甜菊苷、甜葉菊苷：味極甜，似蔗糖，略帶后澀味，甜度是蔗糖的200～350倍甜菊糖苷干燥甜菊葉后用乙醇提取結(jié)晶制得；白色或淺黃色粉末，易溶于水、乙醇，不溶于苯、醚等有機溶劑性狀低熱值，屬非發(fā)酵性物質(zhì)，耐高溫，性質(zhì)穩(wěn)定特性小鼠經(jīng)口LD50：34.77g/kg，公認安全毒性非糖類高甜度甜味劑：非常適用于糖尿病、肥胖病、動脈硬化患者；對其他甜味劑有改善和增強作用；濃度高時有苦味；與蔗糖、果糖、異構(gòu)化糖等混合使用口味更佳；與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦味應(yīng)用甜味劑的使用2.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇糖醇類糖醇在果實、藻類、霉菌中天然存在，人工可由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化加氫制得來源甜度低、熱量低、黏度低，吸濕性較大。特性代謝途徑與胰島素無關(guān)，人體攝入不會引起血糖及胰島素水平波動，是糖尿病人理想的甜味劑；長期攝入不會引起齲齒；部分糖醇具有膳食纖維功能，可預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等；缺點是攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適應(yīng)用部分糖醇類食糖替代品及其應(yīng)用甜味劑的使用2.3.2

常用甜味劑及在食品中的使用表1部分糖醇類食糖替代品及其應(yīng)用名稱性狀及特性來源使用范圍及最大使用量用途木糖醇白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，甜度與蔗糖相當。溶于水吸熱，固體口服有清涼感。10%水溶液pH5.0～7.0存在于多種水果及蔬菜中，工業(yè)上常用木屑、玉米芯、甘蔗渣等經(jīng)水解后氫化制得糖果、飲料、糕點按生產(chǎn)需要使用。用于八寶粥罐頭，最大使用量為35g/kg甜味劑、潤濕劑山梨糖醇清亮無色糖漿狀液體，或白色吸濕性粉末或晶狀粉末，易溶于水，有清涼甜味，甜度為蔗糖甜度的50%～70%天然存在于蘋果、梨、草莓及哺乳動物中，人工由葡萄糖氫化制得糕點、魚糜制品，最大使用量為0.5g/kg甜味劑、潤濕劑、螯合劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑麥芽糖醇白色結(jié)晶性粉末或無色透明的中性黏稠溶液，易溶于水。甜度為蔗糖的85%～95%，熱值僅為蔗糖的5%，耐熱、酸，有保濕作用麥芽糖氫化制得雪糕、冰棍、糕點、果汁（味）型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果，按生產(chǎn)需要使用甜味劑、潤濕劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、增稠劑任務(wù)2.甜味劑的使用認識食品甜味劑甜味劑的甜度及影響因素甜味劑的分類及常見甜味劑的使用甜味劑的使用任務(wù)實施甜味劑是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品之一，它可以改進食品的可口性和使用性質(zhì)，有的還能起到一定的預(yù)防及治療疾病作用，是使用最廣泛的添加劑，是食品生產(chǎn)中最常用的配料之一

參考《實訓(xùn)操作甜味劑在飲料中的使用及效果評價》，以小組為單位設(shè)計甜味劑在飲料中的使用及效果評價任務(wù)方案，并進行分工實施，完成飲料中甜味劑的選用。技能訓(xùn)練甜味劑的使用