食品的干制課件

食品的干制干制食品概述第一節(jié)食品干藏原理第二節(jié)食品干燥機(jī)制第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響第四節(jié)食品的干制方法第五節(jié)干制品的包裝和貯藏食品的干制概述食品的脫水加工（dehydration）

日曬稻谷、風(fēng)干魚肉、油炸油條、烤燒餅、面包等。干燥（drying）習(xí)慣上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。干制的概念脫水（dehydration）是在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工干燥。干制干燥和脫水統(tǒng)稱為干制。干制的目的降低食品中水分含量；

一般由50-90%減為15%以下減小食品體積和重量；

一般重量變?yōu)樵瓉淼?/8-1/2左右，節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用；食品的貯藏和延長保藏期；這就是干燥保藏；奶粉、糧食干燥、許多著名的土特產(chǎn)如紅棗、柿餅、葡萄干、金花菜、香菇、筍干等都是干制品。食品干燥保藏干燥保藏：是指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分可進(jìn)行長期貯藏的方法。這樣的干制食品在室溫下一般可達(dá)到一年或一年以上。食品干藏的歷史

是一種最古老的食品保藏方法。我國北魏在《齊民要術(shù)》一書中記載用陰干加工肉脯的方法。在《本草綱目》中，用曬干制桃干的方法。大批量生產(chǎn)的干制方法是在1795年法國，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40℃熱空氣進(jìn)行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)(1810年）同時(shí)出現(xiàn)。食品干藏的特點(diǎn)自然干制，簡單易行、因陋就簡、生產(chǎn)費(fèi)用低；但時(shí)間長、受氣候條件影響；人工干制，不受氣候條件限制，操作易于控制，干制時(shí)間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高；但需要專用設(shè)備，能耗大，干制費(fèi)用大；人工干制技術(shù)仍在發(fā)展，高效節(jié)能。第一節(jié)食品干藏原理長期以來人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中水分含量（M）具有一定的關(guān)系。但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品的穩(wěn)定性。

如：水分含量高低不同時(shí)

花生油M0.6％時(shí)易變質(zhì)淀粉M20％不易變質(zhì)

還有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質(zhì)的情況是明顯不同的；如鮮肉與咸肉、鮮菜與咸菜水分含量相差不多（80%左右），但保藏狀況卻不同。食品中水能否被微生物、酶或化學(xué)反應(yīng)所利用的問題；水是否被利用與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。食品中水分存在的形式游離水（或自由水）freewater是指組織細(xì)胞中易流動(dòng)、容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水；結(jié)合水（或被束縛水）Immobilizedwater

是指不易流動(dòng)、有結(jié)合力固定、不易結(jié)冰（-40℃），不能作為溶劑。

游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度

AW（wateractivity)水分活度

f——食品中水的逸度

Aw

=—— f0——純水的逸度水分逃逸的趨勢通常可以近似地用水的蒸汽壓來表示，在常壓或室溫時(shí)，f/f0

和P/P0之差非常?。?lt;1%），故用P/P0來定義AW是合理的。

Aw=P/P0其中P：食品中水的蒸汽分壓；

P0：同一溫度下純水的飽和蒸汽壓。

P/P0=

RH/100=Aw

（RH,relativehumidity相對濕度%）測定相對濕度，水分活度測定儀。CapacitancehygrometersDewpointhygrometers水分活度測定水分活度數(shù)值的意義Aw

=1的水就是自由水（或純水），可以被利用的水；Aw

<1的水就是指水被結(jié)合力固定，數(shù)值的大小反映了結(jié)合力的多少；Aw越小則指水被結(jié)合的力就越大，水被利用的程度就越難；水分活度小的水是難以或不可利用的水；水分活度大小的影響因素影響水分活度的因素主要有食品種類、水分含量、食品中溶質(zhì)種類和濃度及溫度。取決于水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的種類和濃度；食品成分或物化特性；水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系FoodMoisturecontent（%）WateractivityIce 0°C1001.0Ice -10°C1000.91Ice -20°C1000.82Ice -50°C1000.62Freshmeat700.985Bread400.96Marmalade350.86Wheatflour14.50.72Raisin270.60Macaroni100.45Boiledsweets3.00.30Biscuuits5.00.20Driedmilk3.50.11Potatocrisps1.50.08水分活度與食品保藏性

（1）水分活度和微生物生長活動(dòng)的關(guān)系（2）水分活度對酶活力的影響（3）水分活度對化學(xué)反應(yīng)的影響

（1）水分活度和微生物生長大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長（易腐食品）。大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒桿菌在低于0.95就不能生長。水分活度降到0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；降到0.65，能生長的微生物極少。Aw<0.85微生物生長受抑制。水分活度較高的情況下微生物繁殖迅速，水分活度對細(xì)菌生長及毒素的產(chǎn)生的影響Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生長最旺盛。水分活度對霉菌生長的影響呈倒S型，開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩，當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性（2）水分活度對酶活力的影響Aw在0.4左右時(shí)，氧化反應(yīng)較低，這部分水被認(rèn)為能結(jié)合氫過氧化物，干擾了它們的分解，于是阻礙了氧化的進(jìn)行。另外這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效率。當(dāng)水分超過0.4時(shí)，氧化速度增加。認(rèn)為加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶脹，暴露更多的催化部位，從而加速了氧化。（3）水分活度對氧化反應(yīng)的影響水分活度對褐變反應(yīng)的影響第二節(jié)食品干制機(jī)制

干燥機(jī)制干制過程的特性3.影響干制的因素干燥過程中的濕熱傳遞

濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問題。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour1、干制機(jī)制

FoodH2O（2）溫度梯度ΔT食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。表面水分?jǐn)U散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面（1）水分梯度ΔM干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。MM-ΔMTT-ΔT在干燥時(shí)存在兩個(gè)過程：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（內(nèi)部轉(zhuǎn)移），當(dāng)水分子到達(dá)表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移到空氣中（外部轉(zhuǎn)移）——水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移；熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部——熱量傳遞；干燥時(shí)食品水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移和熱量傳遞的模型2、干制過程的特性

食品在干制過程中，食品水分含量逐漸減少，干燥速率變大后又逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。1.干燥曲線（1）水分含量曲線（2）干燥速率曲線（3）食品溫度曲線D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲線干燥速率曲線食品溫度曲線時(shí)間（小時(shí)）食品溫度（℃）食品干燥速率（%/分）食品絕對水分（%）

干燥的開始階段第一干燥階段----恒速階段第二干燥階段----降速階段干燥最后階段干燥的四個(gè)階段：（1）恒速期水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率；干燥推動(dòng)力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差；傳遞到食品的所有熱量都進(jìn)入汽化的水分中，溫度恒定；（2）降速期一旦到達(dá)臨界水分含量，水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補(bǔ)充到表面的速率；內(nèi)部質(zhì)量傳遞機(jī)制影響了干燥快慢；干燥結(jié)束達(dá)到平衡水分含量；降速期預(yù)測干燥速率是很困難的；干制過程中食品內(nèi)部水分遷移大于食品表面水分蒸發(fā)或擴(kuò)散，則恒率階段可以延長；如內(nèi)部水分遷移小于表面擴(kuò)散，則恒率階段就不存在；如水分含量75~90%的蘋果，有恒率和降率階段；若水分9%的花生米，干制時(shí)，僅經(jīng)歷降率階段；3、影響干制的因素干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞，對這一過程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設(shè)備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。干制條件的影響在人工控制條件下或干燥機(jī)中干燥；食品的干燥希望干燥得快，同時(shí)干燥量要大；干燥條件對干燥恒率階段（或恒速期）和降率階段（或降速期）的影響的條件主要有空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓。食品性質(zhì)的影響（1）表面積水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片，表面大，易干燥、快（2）組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的纖維結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去；當(dāng)細(xì)胞被破碎時(shí)，有利于干燥，但需注意，細(xì)胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降；（4）溶質(zhì)的類型和濃度溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時(shí)還會增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大；這些物質(zhì)通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響食品品質(zhì)（Foodquality）

：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素。主要有營養(yǎng)價(jià)值、感觀性質(zhì)、衛(wèi)生指標(biāo)等一、干制過程中食品的主要變化1.物理變化干縮、干裂如木耳、胡蘿卜丁表面硬化如山芋片多孔性膨化馬鈴薯、谷物等熱塑性加熱時(shí)會軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆溶質(zhì)的遷移有時(shí)表面結(jié)晶析出2化學(xué)變化（1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)受熱易變性，長時(shí)間高溫，會分解或降解碳水化合物大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重維生素水溶性易被破壞和損失，如VC、硫胺素、胡蘿卜素；（2）色素色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）新鮮食品顏色比較鮮艷，干燥后顏色有差別；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化褐變糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。（3）風(fēng)味引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除受熱會引起化學(xué)變化，帶來一些異味、煮熟味、硫味防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁）低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定第四節(jié)食品的干制方法根據(jù)干燥方法可分為：自然和人工干制；自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、陰干等；人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備，如：空氣對流干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備等；本節(jié)主要討論人工干制的方法人工干制空氣對流干燥廂式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥氣流干燥流化床干燥噴霧干燥接觸干燥滾筒干燥冷凍干燥真空干燥其他新型干燥方式一、空氣對流干燥最常見的食品干燥方法，常壓進(jìn)行，食品可分批或連續(xù)地干制，而空氣則一般為強(qiáng)制地對流循環(huán)。流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時(shí)還要為載料盤或輸送帶增添補(bǔ)充加熱裝置采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此，干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。1.柜（廂）式干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)

車廂式干燥器廂式干燥器（盤式干燥器）優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡單、制造容易、適應(yīng)性強(qiáng)。缺點(diǎn)：干燥不均勻，干燥時(shí)間長，勞動(dòng)強(qiáng)度大，操作條件差。適用于干燥粒狀、片狀和膏狀物料，批量小、干燥程度要求高、不允許粉碎的脆性物料，以及隨時(shí)需要改變風(fēng)量、溫度和濕度等干燥條件的情況。2.隧道式干燥設(shè)備

為了增加干燥的能力，將干燥室加長，可達(dá)十幾米到幾十米，物料從一頭進(jìn)到另一頭出來，即為隧道式干燥設(shè)備通常根據(jù)熱空氣流動(dòng)和物料移動(dòng)的方向，將隧道式干燥設(shè)備分為逆流或順流隧道式干燥設(shè)備

一些基本名稱或概念：對于熱空氣高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端低溫高濕空氣離開的一端——冷端對于物料濕物料進(jìn)入的一端——濕端干制品離開的一端——干端對于設(shè)備熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致——順流(1)逆流隧道式干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)

物料與氣流的方向相反，濕端即冷端，干端即熱端；系半連續(xù)性特點(diǎn)及應(yīng)用

A.濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢；這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等

B.干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，但因遇到的是高溫低濕空氣，干燥仍可進(jìn)行但比較緩慢，干制品的平衡水分可相應(yīng)降低，最終水分可低于5%；

C.干端處物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭取４藭r(shí)，若干物料的停留時(shí)間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不宜過高，一般不宜超過70℃。

D.逆流干燥，濕物料水分蒸發(fā)相對慢，總的干燥速率低，故濕物料載量不宜過多，即設(shè)備干燥能力將下降；此外，因?yàn)樵诘蜏馗邼竦目諝庵?，若物料易腐敗或菌污染程度過大，會有腐敗的可能。故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。（2）順流隧道式干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)

濕端即熱端，冷端即干端特點(diǎn)與應(yīng)用

A.濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如90℃，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；

B.干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下；因此，吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。（3）雙階段干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)

順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高

逆流干燥：后期干燥能力強(qiáng)，平衡水份低雙階段干燥：取長補(bǔ)短特點(diǎn)：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性。3.輸送帶式干燥設(shè)備多層輸送帶特點(diǎn)：物料有翻動(dòng)物流方向有順流和逆流操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大；減輕裝卸物料強(qiáng)度增加了高度，占地少4.氣流干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)見圖用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥關(guān)鍵的系統(tǒng)有加料器和旋風(fēng)分離器

關(guān)鍵是穩(wěn)定而均勻加料，加料器結(jié)構(gòu)旋風(fēng)分離器的工作原理將粉末與空氣分離

特點(diǎn)干燥強(qiáng)度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸（溫度121~190℃）;干燥時(shí)間短,，0.5~5秒，并流操作;散熱面積小，熱效高,小設(shè)備大生產(chǎn);適用范圍廣物料(晶體)有磨損,動(dòng)力消耗大

適用對象：

水分低于35%~40%、不易結(jié)塊的物料

例如糯米粉、馬鈴薯顆粒5.流化床干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對象：顆?；蚍哿钍称罚ü腆w飲料，造粒后二段干燥）6.噴霧干燥設(shè)備噴霧干燥就是將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過程設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。（1）噴霧系統(tǒng)

使液體形成小液滴，產(chǎn)生大量表面積有利于水的蒸發(fā)，常用的噴霧系統(tǒng)主要有三類裝置：壓力噴霧：液體在高壓下（700-1000kPa）下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100-300μm，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（5000-20000rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10-500μm。氣流噴霧：在壓力為150~500kPa的壓縮空氣經(jīng)雙流體噴頭內(nèi)環(huán)孔向外噴射時(shí)，將同時(shí)來自噴頭中心孔的液態(tài)分散成霧狀液滴；（2）空氣加熱系統(tǒng)蒸汽加熱電加熱溫度150~300℃

食品體系一般在200℃左右（3）干燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式，室長幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達(dá)50m/s,滯留時(shí)間5~100秒，根據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流，干燥時(shí)的溫度變化空氣約200℃，產(chǎn)品濕球溫度一般在80℃以下；（4）空氣粉末分離系統(tǒng)將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠旋風(fēng)分離器來完成；難以分離的細(xì)粉要用布過濾器；（5）噴霧干燥的特點(diǎn)蒸發(fā)面積大干燥過程液滴的溫度低過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)耗能大、熱效低

（6）噴霧干燥的典型產(chǎn)品奶粉速溶咖啡和茶粉蛋粉豆奶粉酶制劑酵母提取物干酪粉二、接觸干燥被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自承載物料的表面以傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，又稱傳導(dǎo)干燥間壁傳熱，而不是加熱空氣來傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油這類設(shè)備的常見例子是滾筒干燥機(jī)滾筒干燥設(shè)備

1.基本結(jié)構(gòu)金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外

2.設(shè)備類型

(1)單滾筒,示意圖

(2)雙滾筒，示意圖

雙滾筒干燥設(shè)備系統(tǒng)示意圖3.特點(diǎn)熱傳遞和質(zhì)量傳遞很快，接觸時(shí)間2秒-幾分鐘，可實(shí)現(xiàn)快速干燥；采用高壓蒸汽加熱，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面溫度可達(dá)100-145℃，熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低；因與高溫接觸，食品帶有煮熟或焦糊味4.適用對象漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉三、真空干燥食品在低氣壓條件下，熱量通常由傳導(dǎo)或輻射向食品傳遞，進(jìn)行物料干燥。氣壓愈低，水沸點(diǎn)愈低，易蒸發(fā)，可降低干燥溫度，減少氧化反應(yīng)等，適合于不耐高溫的食品。1.基本結(jié)構(gòu)干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置

2.設(shè)備類型間歇式真空干燥設(shè)備連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）設(shè)備3.特點(diǎn)可降低干燥溫度；可使水分降低到2%左右物料呈疏松多孔狀，能速溶?？墒贡桓稍镂锪陷p微膨化。4.適用對象水果片、顆粒、粉末如麥乳精、速溶茶等四、冷凍干燥在高真空度下，如果再將溫度降低到食品的冷凍溫度下，則食品中的水變成冰，在此條件下，冰會直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱冷凍升華干燥。利用冰晶升華原理凍干食品具有以下特點(diǎn)：能最大限度地保存食品的色香味適合熱敏性高和即易氧化的食品干燥具有理想的速溶性和快速復(fù)水性能最好地保持原物料的外觀形狀保存期長，使用方便第五節(jié)

干制品的包裝與貯藏通常對于干制品的處理包括三部分：干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。一、包裝前干制品的預(yù)處理1、篩選分級選出塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品；剔除其他碎屑雜質(zhì)等物；磁鐵吸除金屬雜質(zhì)；在輸送帶上進(jìn)行機(jī)械篩選或人工挑選。

2、均濕處理

有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗；倉貯法就是一種可大量均濕處理的方法，即在倉庫中將干暖空氣通過堆積在金屬網(wǎng)上的水分不均勻干制品使其外逸，可達(dá)到均濕效果；一般需2~3周，菜干1~8天；3、滅蟲處理：

干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會生長造成損失。煙熏是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，一般用量16~24g/m3，可使害蟲中毒死亡。因溴會殘留，一般允許殘溴量<150mg/Kg，有些水果干制品甚至在100mg/Kg以下，如李干為20mg/Kg。此外,二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包裝葡萄干常用甲酸甲酯防蟲害；

4、速化復(fù)水處理（instantizationprocess）即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用①壓片法即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多②刺孔法將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。③刺孔壓片法：在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5.壓塊（片）將干制品在水壓機(jī)中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機(jī)軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。對脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，通常先直接用蒸汽加熱20~30S，促使軟化以便壓塊（片）并減少破碎率；二．干制品的包裝

食品包裝是指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和裝飾，以便在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中保持食品質(zhì)量或增加商品價(jià)值1．干制品包裝的要求（1）能防止干制品吸濕回潮，要求包裝材料長期在90%相對濕度中，每年水分增加量應(yīng)不超過2%；（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；（3）能不透外界光線，避光；（4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30～100厘米高處落下120～200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛；（5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的銷售，（6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，安全無毒，并且不會導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)；（7）開啟方便；（8）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。2.干制品的包裝容器①紙箱和盒紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為外包裝。②塑料袋多年來，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復(fù)合薄膜袋包裝。簡單的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜材料。用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。③金屬罐金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點(diǎn)，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。金屬罐外壁可彩印；可大規(guī)模機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)，電阻焊生產(chǎn)線生產(chǎn)三片罐；④玻璃瓶玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。有的可真空包裝。光亮、透明，可見到內(nèi)容物；形狀多樣靈活；價(jià)格便宜，可回收利用；易破碎；

3.干制食品包裝①防濕包裝：高阻濕性包裝材料，要密封；加干燥劑，氯化鈣、硅膠；②防氧包裝抽真空，減壓包裝充氣：氮?dú)?，二氧化碳，防氧化；加脫氧劑：鐵粉、連二亞硫酸鈉，干制品包裝實(shí)例

按食品本身的吸濕性可將干制品分為高吸濕性食品、易吸濕性食品和低吸濕性食品，它們對包裝的要求也不同。（1）高吸濕性食品的包裝典型食品速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％，通常平衡相對濕度低于20％，有一些產(chǎn)品低10％。包裝要求包裝環(huán)境有較低的相對濕度（RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。包裝形式金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套?。?，外袋內(nèi)加干燥劑、吸氧劑（2）易吸濕性食品的包裝典型食品茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分2％～8％，平衡相對濕度10％－30％。包裝要求隔絕水、氣、汽、光。包裝形式茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。調(diào)味湯料：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶等餅干：金屬罐、防濕玻璃