系統(tǒng)試題- 2024年6月附有答案

系統(tǒng)試題---2024年6月[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________餐廳：[填空題]*_________________________________1、餐廳盤點(diǎn)依據(jù)盤點(diǎn)時(shí)間劃分，可分為：______，______，______三種[填空題]*空1答案：日盤空2答案：周盤空3答案：月盤2、盤點(diǎn)的目的有哪些（）？*A準(zhǔn)確的盤點(diǎn)可以為餐廳經(jīng)理管理食品成本提供必須的事實(shí)依據(jù)(正確答案)B準(zhǔn)確的盤點(diǎn)記錄是確保餐廳訂貨工作及時(shí)準(zhǔn)確的基礎(chǔ)(正確答案)C確保餐廳有恰當(dāng)數(shù)量和高品質(zhì)的存貨是創(chuàng)造QSC和營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的保障(正確答案)D確保餐廳達(dá)到可控制的合理利潤(rùn)(正確答案)3、理論用量是（）？[單選題]*APOS顯示當(dāng)日銷售量BPOS顯示銷售量+損耗量(正確答案)C系統(tǒng)拉出的數(shù)據(jù)D實(shí)際使用量4、一級(jí)指標(biāo)是指對(duì)盤存系統(tǒng)的______進(jìn)行衡量的指標(biāo)。直接影響餐廳的績(jī)效，主要體現(xiàn)為食材成本目標(biāo)[填空題]*空1答案：最終結(jié)果5、二級(jí)指標(biāo)是對(duì)盤存系統(tǒng)的______進(jìn)行衡量的指標(biāo)。主要體現(xiàn)為損耗金額,差異金額,斷貨次數(shù)[填空題]*空1答案：過程6、盤點(diǎn)的意義（）?*A準(zhǔn)確的盤點(diǎn)可以為餐廳經(jīng)理管理食材成本提供必須的事實(shí)依據(jù)(正確答案)B準(zhǔn)確的盤點(diǎn)記錄是確保餐廳訂貨準(zhǔn)確的基礎(chǔ)。(正確答案)C讓顧客更滿意D確保餐廳有恰當(dāng)數(shù)量和高品質(zhì)的存貨是創(chuàng)造QSC(正確答案)7、輪替原則（）?*A先進(jìn)先出2(正確答案)B下重上輕易進(jìn)易出(正確答案)C生熟分開化學(xué)用品清潔用品與食品不用分開存放D面對(duì)貨架從上到下，從左到右，從前到后，從零到整(正確答案)8、在什么情況下需要調(diào)整千元用量（）?*A推出與原有產(chǎn)品相沖突的新產(chǎn)品(正確答案)B季節(jié)變化(正確答案)C促銷活動(dòng)(正確答案)D特出事件（如斷貨大批量的丟棄社會(huì)事件等)(正確答案)9、斷貨時(shí)，千元用量是需要（）,大批量丟棄的時(shí)候；千元用量是需要()（）？[單選題]*A不需要調(diào)，上調(diào)B上調(diào)下調(diào)(正確答案)C下調(diào)上調(diào)D上調(diào)不需要調(diào)10、盤點(diǎn)的原則:（）?*A真實(shí)(正確答案)B準(zhǔn)確(正確答案)C完整(正確答案)D清楚(正確答案)11、差異原因可從盤點(diǎn)人員的自身原因和其他原因2個(gè)方面入手（）？[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤12、千元用量=周期內(nèi)理論用量/周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額。（）？[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)13、餐廳盤點(diǎn)表的差異是由理論用量減去實(shí)際用量得來的（）？[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤14、核準(zhǔn)收貨單，半成品，成品丟棄及促銷數(shù)量是訂貨經(jīng)理每日例行工作（）?[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤15、訂貨量等于預(yù)估訂貨周期用量減周期內(nèi)來貨數(shù)量減期末庫存（）？[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤16、哪些是補(bǔ)齊式訂貨中的步驟（）？

①預(yù)估周期營(yíng)運(yùn)額，②確定訂貨周期，③確定訂量及調(diào)整，④計(jì)算千元用量[單選題]*A①②④③B②①④③(正確答案)C①②③④D17、下例那種情況需要調(diào)整千元用量？（）？*A季節(jié)變化(正確答案)B促銷活動(dòng)(正確答案)C新產(chǎn)品上市(正確答案)D斷貨(正確答案)18、下例那種情況需要調(diào)整千元用量？（）？*A季節(jié)變化(正確答案)B促銷活動(dòng)(正確答案)C新產(chǎn)品上市(正確答案)D斷貨(正確答案)19、哪些是造成差異的原因（）？*A生產(chǎn)區(qū)員工操作不準(zhǔn)確(正確答案)B盤點(diǎn)記錄不正確C物料丟棄未記錄(正確答案)D偷盜(正確答案)20、訂貨經(jīng)理的崗位職責(zé)（）？*A補(bǔ)齊式訂貨程序運(yùn)用良好，確保餐廳各類貨品存量符合營(yíng)運(yùn)需求(正確答案)B追蹤收貨程序，使收貨經(jīng)理按正規(guī)的步驟收貨，確保貨品符合魚酷的品質(zhì)(正確答案)C追蹤貨品的先進(jìn)先出及使用期限，在每次來貨前整理倉庫冰柜等，確保庫內(nèi)有一定的存貨空間(正確答案)D追蹤成品與半成品的丟棄數(shù)量，并在確保營(yíng)運(yùn)順暢及QSC水準(zhǔn)時(shí)控制丟棄數(shù)量(正確答案)E跟進(jìn)貨品存量，保證貨品不過期不斷貨(正確答案)F監(jiān)督完成崗位存量表（涼配菜調(diào)飲等），并能訓(xùn)練其他管理組制作及使用崗位存量表(正確答案)G每周定期完成原材料半成品成品丟棄損耗等統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告，并根據(jù)結(jié)果來制定未來的控制項(xiàng)目，并告知管理組執(zhí)行，追蹤結(jié)果，為餐廳的成本控制提供指引(正確答案)21、新品推出和退出的時(shí)候，千元用量需要調(diào)整，需由（）完成千元用量的調(diào)整（）？[單選題]*A值班經(jīng)理B餐廳助理C餐廳經(jīng)理(正確答案)D餐廳副理22、出成率（）？[單選題]*A特定分量(單位)的半成品材料可以制作成品數(shù)量B特定分量(單位)的原材料可以制作半成品數(shù)量(正確答案)C特定分量(單位)的原材料可以制作成品數(shù)量23、應(yīng)產(chǎn)率（）？[單選題]*A特定分量(單位)的半成品材料可以制作成品數(shù)量(正確答案)B特定分量(單位)的原材料可以制作半成品數(shù)量C特定分量(單位)的原材料可以制作成品數(shù)量24、鏈條式烤箱：四種魚品-清江魚、黑魚、草魚，相同烤制溫度及時(shí)間，溫度設(shè)定為(),時(shí)間設(shè)定()（）？[單選題]*A、4205分B、4205分10秒(正確答案)C、4005分10秒D、4005分25、炸爐油溫設(shè)定______度，在使用前要保證至少要先開機(jī)預(yù)熱______分鐘，以使油槽內(nèi)的炸油加熱到正確的溫度。油溫達(dá)標(biāo)，可進(jìn)行炸制工作，注意炸爐中油量不得高于”MAX”線，不得低于“MIN”線。[填空題]*空1答案：180空2答案：1526、炸爐油品測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)：將油爐中油品用干燥干凈的油勺攪拌均勻后，取______g油放置于預(yù)先準(zhǔn)備的容器中，油溫冷卻至室溫，將油用干凈干燥攪拌棒攪拌均勻，取一條食品油酸價(jià)試紙放入油中，______秒后取出，與《酸價(jià)試紙比色表》進(jìn)行顏色對(duì)比并進(jìn)行讀數(shù)；酸價(jià)（KOHmg/g）數(shù)值≥______或過氧化值數(shù)值（g/100g）≥______時(shí)，該油品進(jìn)行廢棄。[填空題]*空1答案：100空2答案：5空3答案：3空4答案：0.2527、制冰機(jī)消毒頻次：______月至______每月清洗消毒兩次，______月至______月清洗消毒一次(先清潔，后消毒)。[填空題]*空1答案：5空2答案：10空3答案：11空4答案：428、鏈條烤箱鏈條下連接水槽的斜面（）用扁鏟清潔一次（）？[單選題]*A.每天(正確答案)B.每周C.每月D.每季度29、造成魚品死亡原因都有哪些？（）？*A.魚缸水質(zhì)渾濁(正確答案)B.到店魚品缺氧(正確答案)C.晚上清洗魚缸忘記開制氧機(jī)或制冷機(jī)(正確答案)D.魚缸未定期消毒(正確答案)30、以下屬于設(shè)備管理重點(diǎn)的是（）？*A.輔導(dǎo)員工正確操作設(shè)備(正確答案)B.執(zhí)行能源管理(正確答案)C.維持對(duì)設(shè)備運(yùn)作的高敏感度(正確答案)D.監(jiān)督維修保養(yǎng)計(jì)劃執(zhí)行(正確答案)31、下列哪些是導(dǎo)致制冰機(jī)不制冰的原因？（）？*A:斷電或者電源未開啟(正確答案)B:未處在制冰程序中(正確答案)C:擋冰板接觸器未連接(正確答案)D:水壓不足或者缺水(正確答案)32、立升凈水器由哪幾部分組成？（）？*A:活性炭濾芯2根(正確答案)B:精細(xì)過濾桶(正確答案)C:反沖洗電磁閥(正確答案)D:反沖洗電磁閥控制定時(shí)器(正確答案)33、魚缸的三個(gè)系統(tǒng)（）?*A清潔B制冷(正確答案)C制氧(正確答案)D過濾(正確答案)34、魚缸制冷的設(shè)置溫度為______-______℃，實(shí)際測(cè)量溫度范圍______±______，水溫浮動(dòng)范圍±______℃[填空題]*空1答案：10空2答案：13空3答案：15空4答案：3℃空5答案：535、立升凈水器的主濾芯更換周期為（）個(gè)月？（）[單選題]*A:1—6B:6—12C:12—24D:24—36(正確答案)36、制冰機(jī)清潔時(shí)將制冰機(jī)調(diào)至清洗模式，待一分半鐘，水開始循環(huán)后，用量杯稱取(

)ml除垢劑倒入儲(chǔ)水槽，待水停止循環(huán)，約半小時(shí)自動(dòng)清潔程序完（）?[單選題]*A120B150C100(正確答案)D8037、員工排班必須平衡好（）和（）的關(guān)系（）?*A顧客滿意(正確答案)B員工C營(yíng)業(yè)額D利潤(rùn)(正確答案)38、每月排定管理組班表，在月底至少（）天公布（）?[單選題]*A、3(正確答案)B、4C、639、工時(shí)管理的兩大關(guān)鍵是（）和（）（）?*A排班(正確答案)B訓(xùn)練C值班(正確答案)D服務(wù)40、值班的管理中利潤(rùn)的2個(gè)關(guān)鍵詞是（）？*A控制(正確答案)B平衡(正確答案)C工時(shí)D工資41、固定工時(shí)位置表每月更新一次，更新后需由（）簽名確認(rèn)（）？[單選題]*A訓(xùn)練經(jīng)理B排班經(jīng)理C餐廳店總(正確答案)D營(yíng)運(yùn)教練42、新員工入職第一個(gè)月里，班表和帶訓(xùn)師傅至少有（）是一樣的（）？[單選題]*A、1/2B、1/3C、2/3(正確答案)D、3/443、排班系統(tǒng)的意義是？（）？*A、100%的顧客滿意(正確答案)B、營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定增長(zhǎng)(正確答案)C、最佳利潤(rùn)(正確答案)D、員工晉升44、排班的三個(gè)基本概念是？（）？*ASPMH(正確答案)B可變工時(shí)(正確答案)C排班原則D固定工時(shí)(正確答案)45、影響營(yíng)業(yè)額走勢(shì)的主要因素有哪些？1品質(zhì)服務(wù)清潔2周末3促銷活動(dòng)4新產(chǎn)品推廣5地區(qū)市政建設(shè)6再投資項(xiàng)目7節(jié)假日8同行競(jìng)爭(zhēng)者9天氣與季節(jié)10突發(fā)事件（）？[單選題]*A、1234789B、234569C、1234789D、全部(正確答案)46、響生產(chǎn)力水平的因素有哪些？（）？*A餐廳員工崗位完成率(正確答案)B餐廳的兼職和全職比例(正確答案)C餐廳內(nèi)部布局結(jié)構(gòu)(正確答案)D值班經(jīng)理的值班水平(正確答案)E餐廳桌均較市場(chǎng)平均高低(正確答案)47、員工班表至少（）天之前提前張貼（）？[單選題]*A、3B、4(正確答案)C、5D、648、固定工時(shí)位置表由（）和（）共同制定，教練簽名，餐廳經(jīng)理不可以自行更改（）？[單選題]*A排班經(jīng)理餐廳店總B值班經(jīng)理排班經(jīng)理C餐廳店總營(yíng)運(yùn)教練(正確答案)D排班經(jīng)理營(yíng)運(yùn)教練49、固定工時(shí)位置表，______個(gè)月更換一次。每日固定工時(shí)位置表，應(yīng)該______天一張[填空題]*空1答案：1空2答案：150、員工排班流程中，預(yù)估開臺(tái)數(shù)時(shí)，正常情況下取前三周實(shí)際開臺(tái)數(shù)的平均值；當(dāng)前三周出現(xiàn)有一周與其他兩周的開臺(tái)數(shù)差異超過（），以正常的兩周取平均值（）?[單選題]*A、10%B、20%(正確答案)C、30%D、40%51、全日制員工每天連續(xù)工作不能超過______小時(shí)，其中包括了加班不能超過______小時(shí)[填空題]*空1答案：11空2答案：352、避免員工追班或連續(xù)上同一班次超過兩周“追班”即，兩個(gè)班次之間休息少于10小時(shí)（）?[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤53、員工班表發(fā)布后，更改班表必須與（）溝通（）?[單選題]*A餐廳店總B排班經(jīng)理C值班經(jīng)理D員工本人(正確答案)54、排班周報(bào)中特殊事項(xiàng)填寫內(nèi)容，例如（）？*A天氣(正確答案)B促銷(正確答案)C接大貨(正確答案)D停水(正確答案)55、排班十步驟順序排序：1根據(jù)固定工時(shí)指南安排固定2記錄可變工時(shí)和固定3在班表上記錄預(yù)估開臺(tái)數(shù)4預(yù)估開臺(tái)數(shù)5切線并安排員工餐6以線段標(biāo)注可變工時(shí)和固定工時(shí)7根據(jù)SPMH目標(biāo)計(jì)算和調(diào)整可用工時(shí)8計(jì)算工薪%并給餐廳經(jīng)理審核張貼9根據(jù)班次安排員工和區(qū)域，完成正式班表10計(jì)算排班可變工時(shí)差異（）?[單選題]*A、42136571098B、26413571098C、41326571098(正確答案)D、4132675981056、哪些是排班技巧（）?*A每個(gè)更次最先上班的人員的崗位熟練度要求相對(duì)較高(正確答案)B可根據(jù)SPMH目標(biāo)計(jì)算所需工時(shí)來安排員工人數(shù)(正確答案)C不用注意在某個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選，同一崗位注意生熟搭配;D盡量滿足員工的排班要求，滿足訓(xùn)練需求(正確答案)E保證全職員工工時(shí)量和均衡，總工時(shí)量符合用工規(guī)定(正確答案)57、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)（BC）？[單選題]*A.發(fā)展、實(shí)施、評(píng)估訓(xùn)練計(jì)劃的開展工作。B.強(qiáng)化系統(tǒng)，隨時(shí)追蹤各行政工作落實(shí)情況并提供工具和數(shù)據(jù)審核(正確答案)C.負(fù)責(zé)規(guī)劃和配合制定整體訓(xùn)練計(jì)劃D.合理管理、控制訓(xùn)練預(yù)算與目標(biāo)一致。58、下面哪些屬于餐廳訓(xùn)練經(jīng)理職責(zé)（）？*A.訓(xùn)練員定期考核（每季至少一次），追蹤前廳后廚的工作崗位并對(duì)其鑒定。(正確答案)B.更新員工崗位追蹤表(正確答案)C.新員工訓(xùn)練計(jì)劃的制定及追蹤工作(正確答案)D.召開訓(xùn)練會(huì)議并安排訓(xùn)練課程，并有記錄存檔(正確答案)59、崗位訓(xùn)練的目的（）？*A.通過崗位學(xué)習(xí)可以讓員工充分掌握各崗位基本知識(shí)及流程(正確答案)B.充分展現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)合作精神(正確答案)C.更好地了解該崗位學(xué)習(xí)前要求及目標(biāo)以及工作標(biāo)準(zhǔn)和步驟(正確答案)D.營(yíng)造工作氣氛、搭建良好的工作環(huán)境60、餐廳訓(xùn)練助理職責(zé)（）？*A.負(fù)責(zé)餐廳員工前廳后廚的崗位培訓(xùn)(正確答案)B.以標(biāo)準(zhǔn)方式進(jìn)行工作站訓(xùn)練C.執(zhí)行餐廳當(dāng)月訓(xùn)練計(jì)劃(正確答案)D.合理管理、控制訓(xùn)練預(yù)算與目標(biāo)一致61、崗位鑒定表上餐廳經(jīng)理一欄描述正確的是（）？*A.員工通過鑒定的當(dāng)天填寫B(tài).鑒定一周內(nèi)進(jìn)行二次鑒定(正確答案)C.由餐廳經(jīng)理或者副理進(jìn)行此欄的填寫(正確答案)D.由訓(xùn)練員進(jìn)行填寫62、訓(xùn)練五步驟中對(duì)示范指導(dǎo)描寫正確的是（）?*A.集中對(duì)方注意力，說話清楚，確定對(duì)方明確(正確答案)B.強(qiáng)調(diào)人身安全的重要性(正確答案)C.贊賞鼓勵(lì)其良好變現(xiàn)(正確答案)D.讓被訓(xùn)練者自己親手做，在一旁指導(dǎo)(正確答案)63、下面描述訓(xùn)練的哪句話正確（）?*A.訓(xùn)練是每個(gè)人的工作，每天都在進(jìn)行(正確答案)B.“肩并肩”的教練與指導(dǎo)(正確答案)C.訓(xùn)練是達(dá)到餐廳目標(biāo)的唯一途徑(正確答案)D.訓(xùn)練可以使整個(gè)團(tuán)隊(duì)達(dá)到最佳的工作表現(xiàn)(正確答案)64、新員工訓(xùn)練計(jì)劃的制定及追蹤工作是進(jìn)店（）?[單選題]*A.1天B.3天(正確答案)C.7天D.5天65、新員工訓(xùn)練計(jì)劃的制定及追蹤工作是進(jìn)店（）?[單選題]*A.1天B.3天(正確答案)C.7天D.5天66、哪一項(xiàng)是訓(xùn)練員職責(zé)（）?[單選題]*A.執(zhí)行餐廳當(dāng)月訓(xùn)練計(jì)劃B.