日韓式酒基礎(chǔ)知識

日韓式酒基礎(chǔ)知識目錄日式清酒日式燒酒韓式燒酒韓式瑪可利酒日式清酒——概述清酒是一種在日本以米、米麹和水發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)酒精飲料，其中：“仕込水”，即釀酒時所使用的水，可謂左右了清酒的品質(zhì)。從古至今，日本生產(chǎn)名酒之處皆離河川不遠。一般而言，使用硬水釀造的酒口感較烈，使用軟水釀造的酒則口感較甘。釀造優(yōu)良的日本酒亦需要高品質(zhì)的米，被認定為非常適合用來釀造清酒的品種米稱作“酒造好適米”。酒米產(chǎn)量僅占日本食用米產(chǎn)量的1%。酵母是決定酒類的口感、香氣與品質(zhì)的最大關(guān)鍵，專用來釀造日本酒的酵母稱為“清酒酵母”。公元1911年，日本釀造協(xié)會進行了大規(guī)模的酵母采集，評鑒之后大量培養(yǎng)并分散至全國。而外界則將此類酵母統(tǒng)稱為“協(xié)會系酵母”或“協(xié)會酵母”。日式清酒——歷史：繩文·彌生從千年前至今，清酒這種傳統(tǒng)的用稻米釀制的酒精飲料，在日本的歷史與文化中一直有著非常重要的作用。日本早在公元前400年的繩文時代就開始種植水稻，但直到彌生時代（公元前300-公元300），自大陸東渡而來的新移民帶來的更先進的種植技術(shù)后，才使得稻谷產(chǎn)量大幅提升。盡管如此，可以用來釀酒的糧食還比較有限。“酒”作為一種神圣的飲料，是敬奉給神明的供品，是凡人與神明溝通重要媒介。（Warning：重口味內(nèi)容在下頁）日式清酒——歷史：彌生公元400年前后的彌生時代晚期，當時還不會酒曲釀酒法的日本，酒的釀造流程是：煮熟米飯，再由少女認真嚴肅地嚼飯，讓唾液中的酶將淀粉水解為糖后，再吐入罐子中……如是反復(fù)無數(shù)次，直到罐子足夠滿；最后再等待數(shù)日，以天然酵母發(fā)酵成最原始的清酒。生產(chǎn)材料有限、需通過繁瑣的儀式化的反復(fù)咀嚼，嚼米的負責人還必須是純潔的侍奉神明的巫女……日本當年對“酒”所附帶的“神性”如此看重不是沒有道理的?！翱诮谰啤笔且阎钤绲尼劸乒に嚕聦嵣现钡浇裉?，仍有不少民族用這種方法釀酒。當然現(xiàn)在日本的清酒都是正規(guī)生產(chǎn)的啦！*不過由青春靚麗的巫女做的口嚼酒未嘗不是賣點……畢竟聽說在日本連女校泳池的水都有得賣……日式清酒——歷史：飛鳥·奈良·平安飛鳥·奈良時代（公元3世紀~794年）的日本宮廷已有了“掌管酒、醴（米酒）、醋事物”的“造酒司”。日本酒的釀造工藝逐漸整合、規(guī)范化，使用“麴”的釀造法得到普及后已成定律。待到平安時代（公元794~1192年），無論是祭典還是宴會，清酒都成為了不可或缺的飲料。在《萬葉集》中，有不少描述當時日本貴族在慶典和祭祀中頻繁舉行酒宴的詩歌。但在當時，酒僅是神職人員與貴族們的飲料，庶民們是無機會享用的。日式清酒——歷史：平安·鐮倉晚期的平安時代，寺院大權(quán)在握。和尚們除了念經(jīng)也釀酒，釀的酒品質(zhì)還相當?shù)母?，讓“僧坊酒”聲名在外。奈良的正歷寺更有“日本清酒發(fā)祥之地”的石碑屹立至今。同時，由于商品經(jīng)濟的發(fā)展，酒開始作為商品。由此，釀酒業(yè)不再僅限于宮廷與寺院，民間也開始釀酒。酒屋的出現(xiàn)也始于鐮倉時代（公元1185~1333年）即將啟幕的十二世紀末，當時京都的釀造業(yè)十分興盛，不過一同出現(xiàn)的還有酗酒的武士。我們都知道一個拿著刀子會武功的醉漢的社會危害性，當時的鐮倉幕府也知道。于是1252年鐮倉幕府頒布“限酒令”，破壞了所有的民間酒器，禁止清酒在民間販售。這件事對釀酒業(yè)影響頗大；對預(yù)防醉酒武士砍人則收效甚微。日式清酒——歷史：室町·戰(zhàn)國（安土·桃山）室町幕府（公元1334~1493年）時期，釀酒業(yè)已成為幕府重要的稅源之一。“段仕込”釀酒法與“火入”低溫殺菌法已經(jīng)出現(xiàn)在當時的文獻記載中，標志著釀酒技術(shù)的大幅提升。日本的戰(zhàn)國時代（公元1493~1600年），各路軍閥割據(jù)一方，讓具有地方特色的“地酒”嶄露頭角。各式各樣代表當?shù)蒯劸骑L(fēng)格的地區(qū)性品牌相繼誕生，相互之間競爭激烈，同時也促進了清酒的發(fā)展。大木桶釀制技術(shù)也在此時期出現(xiàn)，大大增加了清酒的產(chǎn)量。豐臣秀吉統(tǒng)一日本后，在京都的醍醐寺舉辦賞花會，收集了全日本各地的特色清酒與各地大名及家臣同樂，可見當時酒業(yè)之興盛。*日本戰(zhàn)國時期的大名上杉謙信除了兵法了得，更是名酒豪，騎在戰(zhàn)馬上也不忘來一杯。相傳去世前留下辭世歌一首：四十九年一睡夢，一期榮華一杯酒；生不知死亦不知，歲月只是如夢中。日式清酒——歷史：江戶江戶時代（公元1600~1867年），冬季農(nóng)閑期的農(nóng)民開始參與釀造工作，相應(yīng)的專業(yè)化釀酒管理方法隨之誕生，即“寒造期”與“杜氏制度”?！岸攀稀睘閷I(yè)的首席清酒釀酒師，負責酒莊當年釀造清酒的各項流程指標與酒莊人員管理。1698年，在日本釀造清酒的酒莊已達到27000間，利用添加燒酒以穩(wěn)定清酒品質(zhì)的技術(shù)也被開發(fā)。1834~1835年，位于神戶灘五鄉(xiāng)的“宮水”被發(fā)現(xiàn)，釀造用水對清酒品質(zhì)影響的重要性被確立。日式清酒——歷史：明治·大正明治·大正年間（公元1868~1926年），武士掌權(quán)的幕府終于退出了歷史舞臺，由維新志士和天皇組成的新日本政府開始實行“富國強兵”的軍國主義政策。為了打造出一支強大的海軍，日本政府開始征收重稅，釀酒業(yè)首當其沖。同時新政府也禁止私人釀酒。盡管如此，政府還是設(shè)立了專門針對釀造業(yè)的國立釀造試驗所。1882年，全國酒莊數(shù)量為16000間左右；1901年，1.8L的玻璃瓶取代杉木桶成為了清酒的主流容器。同年，國立釀造試驗所開發(fā)出“速釀系酒母”與“山廢系酒母”，對清酒釀酒起到了不可欠缺的重要貢獻。1911年，第一回全國新酒鑒評會開幕。*左圖：明治天皇下圖：左起木戸孝允、山口尚芳、巖倉具視、伊藤博文、大久保利通。這些人將日本從陳腐不堪的幕府手下?lián)尵冗^來，卻轉(zhuǎn)手又把它推上了軍國主義快車的死亡之旅。日式清酒——歷史：昭和·平成昭和時代（公元1926~1989年）到現(xiàn)在，日本經(jīng)歷了發(fā)動二戰(zhàn)、戰(zhàn)敗、戰(zhàn)后經(jīng)濟快速復(fù)興、低成長、泡沫崩潰、到現(xiàn)在的長期低迷……以上種種社會動蕩同樣也影響著清酒的發(fā)展：1935年，新型機械使得釀酒業(yè)有了進一步的發(fā)展，如縱型精米機可以高度精米，讓吟釀酒的誕生成為可能；溫控設(shè)備也使得高品質(zhì)清酒的生產(chǎn)不再受到季節(jié)的約束。1939年，由于對外侵略戰(zhàn)爭，日本政府控制稻米市場。糧食短缺使得清酒產(chǎn)量大跌，品質(zhì)也受到影響。1949年，二戰(zhàn)戰(zhàn)敗后的日本經(jīng)濟遭受毀滅性打擊，因資源短缺，劣質(zhì)的“三倍增釀酒”充斥市場。*無論是戰(zhàn)時還是戰(zhàn)后，破碎的經(jīng)濟讓日本民生跌至谷底，更不要說喝酒了日式清酒——歷史：昭和·平成1955年，日本經(jīng)濟在美國的扶植下開始迅速復(fù)蘇并進入快速增長期。消費者對清酒的需求日漸增長。1973年，日本政府立法禁止在清酒中添加防腐劑，同時每瓶清酒必須標識制造日期與原材料。1992年，為人詬病已久的清酒分級制度被廢除。同年，日本泡沫經(jīng)濟破裂，日元兌美元匯率持續(xù)升值讓日本經(jīng)濟雪上加霜。今日的日本由于長期的經(jīng)濟不景，對清酒的消費持續(xù)下降，但墻內(nèi)開花墻外香，海外市場銷售的逐年增長，表示越來越多的外國消費者開始對清酒產(chǎn)生興趣。*上世紀80年代，日本的街頭酒吧林立，各界夜夜笙歌，醉生夢死，處處歌舞升平，宛如夢中。又有誰能預(yù)計到在不到10年之內(nèi)泡沫經(jīng)濟的破裂，與緊隨其后持續(xù)20年直到今日的不景氣？日式清酒——類別與等級：舊分級日本清酒的分級制度始于1943年，將清酒分為一級、二級、三級、四級四等級。1962年日本清酒等級又被改為特級、一級、二級三種等級，然而兩個分級都只是根據(jù)酒精濃度高低進行區(qū)分而已。分級的意義不大，主要目的是為了方便管理與征稅。1992年清酒等級廢除，日本清酒不再以級別區(qū)分，而改以特定名稱來區(qū)分酒的種類，即以精米率及使用原料來作區(qū)分。現(xiàn)在共分八種，依序為純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、純米酒、本釀造酒、特別純米酒、特別本釀造酒。日式清酒——類別與等級：吟釀·非純米吟釀：指采用精米度60%以下（大吟釀精米度為50%以下）的優(yōu)質(zhì)酒造好適米為原料，特定酵母（1975年流行協(xié)會7號與協(xié)會9號酵母，當前開始流行協(xié)會1801號酵母），長期低溫發(fā)酵（5~10°C），帶有水果等特征香氣的高品質(zhì)清酒。非純米系列：在酒醪上槽壓榨前，添入釀造酒精的清酒類別。目的是去除過多的米曲味，讓香氣更華美，酒質(zhì)更爽口。有特定名稱的清酒。法律規(guī)定其添加的釀造酒精使用量須低于酒米使用總量的10%。特撰與上撰：為迎合習(xí)慣了已被廢除的分級制度的老消費者，某些產(chǎn)品包裝上會標出對應(yīng)舊級別特級的特撰與一級的上撰，與品質(zhì)無直接關(guān)聯(lián)。日式清酒——類別與等級：甘/辛口甘口與辛口：甘/辛口指數(shù)的指標是日本酒度：將與水同比重表示為±0。即含殘?zhí)橇吭礁?，比重越大呈負值。反之糖分少，比重小呈正值。日本酒度呈正值的清酒是清爽可口的“辛口”，反之為甜潤怡人的“甘口”。酸度：如白葡萄酒一樣，日本清酒的酸度?gòu)成了清酒的骨架，與香氣、甜度等元素相平衡。基本上酸度越高越辛口，清酒的酸度平均在1.3~1.5，品質(zhì)好的純米酒在1.6~2.0左右。氨基酸度：氨基酸也是清酒美味與濃厚度的要素之一，氨基酸度越高，口感越是濃厚美味。但是氨基酸度過高的話會使口感變得有雜味，令人不悅。氨基酸酸度基本上在0.9~1.3。日式清酒——釀造工藝：流程概覽日本清酒的釀造工藝已積累千年，其中有些步驟在得到現(xiàn)代技術(shù)的協(xié)助后，使得流程更加精湛；也有的步驟憑借當前的科學(xué)技術(shù)仍暫時無法干預(yù)太多，至今還以人力手工的方式進行操作。以下，將就影響清酒品質(zhì)的重點工藝進行詳細介紹。日式清酒——釀造工藝：精米精米，指的是將米外層的部分一層層打磨掉，保留米心用來制曲及釀酒。在前一節(jié)中所提到的精米度，就是用來描述精米的程度：磨得米還剩下原重量的70%，就是精米度70%，還剩50%，就是精米度50%。甚至還有酒莊做到“兩割三”（精米度23%），這已經(jīng)是近乎偏執(zhí)的地步了。釀酒業(yè)信奉的“低精米度=高品質(zhì)吟釀”，是因為在米表層的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等會干預(yù)酵母的發(fā)酵，將它們?nèi)サ魞H保留淀粉的米心，才能釀出美妙的果香與花香?？梢哉f，精米造就了吟釀。不過美食家蔡瀾也曾吐槽：“「大吟釀」為甚么身價百倍？主要是浪費。”日式清酒——釀造工藝：制曲作為日本清酒的原料之一，曲（寫作“麴”，讀作Koji）是糖化的重要元素，其制作仍需要繁瑣的，近乎儀式化的工藝來完成：在室溫38°C的環(huán)境下連續(xù)工作48小時，期間要隨時留意曲菌在米上的生長情況、將結(jié)塊的米飯團打散讓曲菌更好地生長、定時地攪拌飯散熱以保證溫度一致……做好的酒曲又有兩種類型，分別是“総破精型”與“突き破精型”。前者是曲菌白色的菌絲已長透了整顆米并完全覆蓋米的表面，適合做酒母及釀造濃郁口感的清酒；后者是菌絲在米粒內(nèi)部長滿，米粒表面則比較少，適合釀造淡麗酒款的吟釀。十幾年前，大部分酒莊都會在酒窖作坊門口立上“禁止女性入內(nèi)”的牌子——藏人（釀酒師）的理由是：“酒神松尾大神是女性，如果給她見到酒窖里出現(xiàn)了其他女孩子，神明大人她就會吃醋，酒就會變酸了?！笔聦嵣希@樣的環(huán)境要真讓女孩子進來參觀或工作，不好意思、扭扭捏捏的藏人們估計也無法專心認真地釀出好酒吧？日式清酒——釀造工藝：酒母酒母（寫作“酛”（もと），讀作Moto）的準備緊跟在制曲完成后進行，即將米曲、米、酵母、乳酸菌與水混合，以培養(yǎng)出足夠有活性的酵母菌用來進行酒精發(fā)酵。市面上九成的清酒酒母都是1910年由日本國立釀造實驗所研發(fā)出來的“速釀系酒母”，釀制時間短，酒質(zhì)好預(yù)估，方便控制。以速釀系酒母釀出的酒，口感淡麗，會有果香的香氣。以傳統(tǒng)方法制作的“生酛系酒母”則工藝繁瑣，耗時較長，但釀出的酒口感濃醇有厚度，米曲香明顯，有自己的特色風(fēng)味。其下有兩大類：“生酛”與“山廢”，前者費時費力，后者只是費時。*藏人們正在進行傳統(tǒng)的“山卸し”工藝，即用長時間（3~4小時）持續(xù)用力攪拌酒母混合物，利用空氣中的天然乳酸菌制作酒母。但1909年日本國立釀造實驗所做過對比實驗，發(fā)現(xiàn)即使沒經(jīng)“山卸し”這一流程，相同原料放置相同時間后同樣能培養(yǎng)出“生酛系酒母”，所以建議廢除“山卸し”，故稱“山廢”。日式清酒——釀造工藝：醪之釀制清酒的發(fā)酵是“並行複發(fā)酵”，即在同一個發(fā)酵槽中，糖化反應(yīng)與酒精發(fā)酵同時進行。為了提升酵母的活性，釀酒師會使用“三段式釀製”，在四天內(nèi)分三次在同一個釀酒桶內(nèi)放入水、酒曲與蒸米并進行攪拌，讓酵母的狀態(tài)達到最好。但如果酵母過于活躍，首席釀酒師則會做出調(diào)整投料的時間與頻率的決策。進行完三段式釀制后，醪就會開始進行長達兩周到一個月的發(fā)酵，生成酒精、二氧化碳與熱量。如果釀造吟釀系列酒的話，杜氏會使用“長期低溫發(fā)酵”，控制醪的發(fā)酵速度與溫度，讓酒質(zhì)更細致清爽。*酒標上的專有名詞“掛米”，指的是三段式釀制法時投入發(fā)酵罐的米。一般而言制曲的“麴米”會比“掛米”品質(zhì)更高，也有酒莊使用同樣高品質(zhì)的酒米。日式清酒——釀造工藝：上槽上槽是通過壓榨醪，分離原酒與酒粑，這個流程同樣也會影響酒的口感。上槽前，會根據(jù)釀酒的類別選擇是否添加食用酒精，調(diào)整酒質(zhì)。當前使用最廣泛的的上槽法是使用自動壓榨機，三個階段榨出來的酒風(fēng)格各有不同。就出酒先后順序分別是“荒走り”、“中取り/中汲み/中垂れ”與“責め/攻め/後取り”。其中“荒走り”的酒香最為新鮮明顯，“中取り”則酒質(zhì)最為穩(wěn)定，“後取り”味道最為豐富?！安邸狈▌t比較傳統(tǒng)：將醪裝入酒袋，鋪好在壓榨容器內(nèi)以自重榨酒?！按醴ā背Ｓ糜诟咂焚|(zhì)清酒的上槽，是能標識在酒標上的賣點之一。*將裝入酒袋的醪用人工方式綁好吊起，不經(jīng)外力，以重力分離原酒與酒粑，一滴滴地收集原酒。整個過程需要很好地控制時間以防止酒體接觸空氣過久而被氧化。用這種上槽方式做出的酒，酒標上可注明“袋しぼり”、“雫酒”、“斗瓶”的信息。日式清酒——釀造工藝：火入“火入”是通過低溫消毒法，將過濾后的清酒原酒中的酵母與酶破壞，讓酒質(zhì)穩(wěn)定下來。一般清酒在貯藏前與裝瓶前都會進行一次，共計兩次。因為酒精的沸點是78°C，火入的溫度在62~68°C左右，酒質(zhì)不受損害。貯藏前與裝瓶前都沒進行過火入的清酒稱為“生酒”；貯藏前進行過火入，裝瓶前沒有的清酒稱為“生貯藏”；貯藏前沒有，裝瓶前進行過火入的清酒稱為“生詰”。公元1569年《多聞院日記》一書首度記載清酒火入的工藝，較同樣原理的巴氏消毒法早了近300年。*上圖是清酒低溫消毒的特制容器。容器內(nèi)設(shè)置水管，清酒倒入容器后，將熱水注入水管內(nèi)，讓清酒在加熱的過程中避免被水稀釋。雖然冠名“火入”但實際上沒有直接使用火來加熱。日式清酒——釀造工藝：貯藏與裝瓶*哪怕再不景氣也好，日本的各家酒莊都不會忘記千年前釀造清酒最初目的：敬奉給神明的祭品。每個新年，各家酒莊都會將當年新釀好的清酒裝在叫做“菰樽”的傳統(tǒng)木桶中，供奉在神社里。木桶排列成墻，頗為壯觀?；旧锨寰圃圃诮?jīng)過第一遍火入后還需要經(jīng)過貯藏6~9個月的熟成期（有些酒莊會陳釀更久）。接下來通過調(diào)和使原酒的品質(zhì)一致，并進行割り水（摻水），將酒精度為20%vol的清酒原酒稀釋到15~16%vol，以迎合大眾消費者口味。在裝瓶前會做最后一次火入。雖然現(xiàn)在市場普遍以玻璃瓶為清酒的容器，但是清酒的傳統(tǒng)容器為用杉木做的木桶，這樣使得清酒帶有特殊的杉木風(fēng)味。現(xiàn)在也有酒莊為保存?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味，在新酒釀成后會刻意用杉木桶貯藏清酒，增添風(fēng)味后再另行裝瓶，“樽酒”因此得名。日式清酒——飲用與餐飲搭配：溫度清酒這類酒的適飲溫度范圍非常廣，在0~55°C之間，但是這并不是說“任何一款”清酒都能加熱到50多度，或是冰凍到快要結(jié)冰的程度。參考建議是：口感綿厚，香氣濃郁的酒種如純米酒、本釀造等清酒，升溫后會抑制一些微小的瑕疵或粗糙，強調(diào)出香濃醇密的口感。而香氣清雅、口味纖細的吟釀，尤其大吟釀以及嬌嫩的生酒就不太適合溫熱飲用，常溫或稍事冷藏便能更好品嘗到其中的花香果香。日式清酒——飲用與餐飲搭配：配餐清酒可以輕松搭配海鮮等高鮮度美食，傳統(tǒng)的配食小菜大致分成三種：一：“生海鮮或清淡的食物”——口感清爽的清酒可以在去腥的同時更能襯托食材的鮮甜。二：“發(fā)酵或偏甜的食物”——腌制食品的獨特風(fēng)味，可以和香氣濃郁、帶有甜味的酒相配。三：“香味濃郁油膩的食物”——長時慢火燉煮的肉類料理，味道香濃，與醇厚的清酒最為合適。*對比葡萄酒，清酒的香型更加輕柔，酒體也比較輕，所以在搭配餐飲時更傾向于使用食材原味的菜式，如中國的江南菜系及粵式菜系的清蒸海鮮等。如果搭配重油重辣重香料的川菜、湘菜等，清酒就顯得力不從心。如果真的要搭配燒烤油炸類的重口味食物，就請看下一節(jié)：燒酒日式燒酒——歷史日本燒酒是是一種蒸餾酒精飲料，在日本市場上與傳統(tǒng)日式酒清酒已成分庭抗禮之勢。日本最早開始蒸餾燒酒的時間是15世紀，位于當時仍叫琉球王國的沖繩縣。當?shù)厝耸褂锰﹪诪樵线M行發(fā)酵，然后蒸餾得酒：泡盛（Awamori），可稱為日本釀造史中歷史最悠久的燒酒。隨后燒酒的發(fā)酵與蒸餾技術(shù)經(jīng)貿(mào)易傳到日本西南部的九州地區(qū)。由于當?shù)氐臍夂蚴诌m宜種植紅薯，這為紅薯燒酒的誕生打下了基礎(chǔ)。時至今日，九州鹿兒島的紅薯燒酒仍是日本銷量最好的燒酒之一。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，在日本各地都發(fā)展出了自己風(fēng)格的燒酒：如長崎、大分的大麥燒酒，奄美大島的紅糖燒酒，宮崎、長野的蕎麥燒酒，伊豆諸島的紅薯與大麥燒酒等。日式燒酒——類別與等級：類別按照釀造方法，日式燒酒可分為“甲類”和“乙類”兩種。酒稅法對兩者之間的區(qū)別做了規(guī)定：使用連續(xù)式蒸餾器蒸餾而成，且銷售時酒精濃度經(jīng)過加水稀釋，調(diào)低至36度以下為甲類燒酒；使用單式蒸餾器蒸餾而成，且銷售時酒精濃度經(jīng)過加水稀釋，調(diào)低至45度以下為乙類燒酒。甲類燒酒的特點是口感純凈無味，適合用作調(diào)配雞尾酒等飲料。像梅酒等有日式特色的力嬌酒，都是以甲類燒酒為基酒調(diào)配的。乙類燒酒的特點在于其口感中充分保留了原料特有的風(fēng)味與芳香，如紅薯燒酒的甜香、麥燒酒的焦糖香、米燒酒精致的清酒風(fēng)格等。*甲類燒酒說白了就是食用酒精，口感與其說純凈倒不如說平淡，風(fēng)味遠不及乙類燒酒豐富多變。因此在這個培訓(xùn)資料中，將重點介紹乙類燒酒。日式燒酒——類別與等級：等級作為日式燒酒的主要產(chǎn)區(qū)九州，還有得到WTO認證并有“產(chǎn)品地理標志”（ProtectedGeographicalIndication）保護的特定燒酒品牌，分別是：產(chǎn)自鹿兒島的薩摩燒酒——氣候溫和，擁有火山高地土壤的薩摩很適合紅薯的種植。這里的燒酒能很好地表現(xiàn)出當?shù)丶t薯的風(fēng)格。產(chǎn)自熊本縣的球磨燒酒——球磨郡的人吉盆地很適合大米生長，而且高品質(zhì)的地下水使得這里出產(chǎn)的燒酒味道更精致、清爽。產(chǎn)自長崎縣壹岐島的壹岐燒酒——釀造燒酒時，會在原料大麥中會混入一定比例的大米，使燒酒有獨特的烘烤過的香氣。鹿兒島球磨郡壹岐島日式燒酒——類別與等級：等級產(chǎn)自沖繩縣琉球群島的泡盛燒酒——是日本最具歷史的蒸餾酒，其釀造工藝與其他日式燒酒不同：原料使用泰國米，酒曲為黑酒曲，采用一次投料發(fā)酵，一道酒醪直接蒸餾。沖繩當?shù)氐湫团菔⒌木凭葦?shù)為30%vol，出口到外地（包括日本本土）則降到25%vol。少數(shù)特別的泡盛會高達60%vol，足以點燃。泡盛經(jīng)過熟成后，香氣與風(fēng)味會隨著陳釀時間愈發(fā)溫潤醇厚，陳釀三年或三年以上的泡盛被稱作“古酒”。日式燒酒——釀造工藝：制曲與清酒的發(fā)酵一樣，釀造燒酒的第一步也是制曲。將大米清洗、蒸熟后混合曲菌孢子，在保證了恒溫環(huán)境的“麴室”中放置兩天后，霉菌就會在米上生長，成為酒曲。釀造燒酒時會用到三種酒曲，分別會對燒酒的風(fēng)格與味道帶來不同的影響。黑酒曲：會增強原料的風(fēng)味，讓燒酒口感濃烈黃酒曲：清酒酒曲，讓燒酒的味道精致，芳醇十足白酒曲：可以溫和、均勻地發(fā)酵，帶出原料的風(fēng)味日式燒酒——釀造工藝：發(fā)酵在發(fā)酵桶中將米曲與水和酵母混合，經(jīng)過一周發(fā)酵后形成第一道酒醪。然后將原料投入第一道酒醪中進行第二次發(fā)酵：如果是大麥燒酒就放入大麥、紅薯燒酒就放入紅薯。當原料與第一道酒醪充分混合，并開始參與酒精發(fā)酵時，第二道酒醪制成。經(jīng)過10天到兩周的發(fā)酵后，就可以對醪進行蒸餾作業(yè)。沖繩的泡盛與普通燒酒在發(fā)酵工藝不同的地方是，泡盛只制作一道酒醪，即將泰國米、黑酒曲與水混合，直接發(fā)酵。據(jù)說就是因為這樣的操作方式，使得泡盛的風(fēng)味無法被模仿，也使得泡盛陳釀后的魅力如此獨特。*時至今日，泡盛的發(fā)酵與陳釀容器都是傳統(tǒng)的陶瓷大缸，這一點與中國江浙紹興一帶很相似。陶制容器能吸附老酒的味道，再溶入新酒之中，讓風(fēng)味代代相傳。日式燒酒——釀造工藝：蒸餾·陳釀·裝瓶乙類燒酒都會使用單次蒸餾法以獲得更多的香味元素。經(jīng)過蒸餾后，燒酒的酒精度數(shù)可達到60%vol以上。燒酒投入市場還必須先經(jīng)過1~3個月的熟成，使酒味更柔順。灌裝前也必須加水稀釋到相應(yīng)程度，高品質(zhì)的釀造用水可以使酒的口感柔順的同時不影響香味的釋放。經(jīng)過嚴格的質(zhì)檢后，燒酒即可裝瓶貼標，再供給到市面上銷售。*大多數(shù)燒酒廠使用左圖工業(yè)化的蒸餾器，也有的釀酒廠使用如上圖傳統(tǒng)造型的蒸餾器，外面包覆的木片起到保溫作用。*因為泡盛越陳越香，價格也更是越老越貴。首里識名酒造貯藏有140年成年古酒。日式燒酒——飲用與餐飲搭配燒酒的飲用方式多種多樣，可以凈飲、加冰、兌冰水、熱水、蘇打水、烏龍茶等，當然也可以直接加熱飲用。燒酒的魅力之一就是有著各種各樣的飲用方式。若是兌熱水，建議先將70°C的熱水倒入杯中，再倒入燒酒，利用比重差充分混合。若是兌冰水，則是先倒入燒酒，再倒入比重更大的冰水調(diào)和。燒酒不僅適合口味濃郁的日本菜，也可以與其他各國菜肴搭配：口感偏甜的菜可搭配香甜的兌熱水的紅薯燒酒；味道精致的菜式可用兌過冰水的米燒酒搭配；油炸過的菜式能與氣味芳香的大麥燒酒搭配；辣味的食品則可以用加冰泡盛的溫潤來緩和。韓式燒酒——歷史朝鮮半島的燒酒蒸餾歷史可以上溯到13世紀，最初韓國燒酒的原料為米、小麥、大麥等谷物。1965至1999年期間，為緩解糧食緊缺，韓國政府禁止使用傳統(tǒng)的谷物蒸餾工藝釀酒。這一時期的韓國釀酒商開始轉(zhuǎn)向用甘薯和木薯提煉酒精，后加水稀釋并加香料。這一禁令對韓國燒酒釀造業(yè)造成了很大沖擊，眾多燒酒釀造商因此倒閉。1973年，韓國政府對燒酒行業(yè)進行合并整合，使韓國的10個道各保留1個燒酒釀造商供應(yīng)各道燒酒市場。