知道網(wǎng)課智慧樹《黃酒釀造技術(shù)》章節(jié)測試答案

第一章測試1【單選題】(2分)下列物質(zhì)不是黃酒中對人體產(chǎn)生作用的主要成份的是（）。A.醛類物質(zhì)B.氨基酸C.碳水化合物D.酚類物質(zhì)2【單選題】(2分)按含糖量分類，香雪酒是（）。A.甜黃酒B.干黃酒C.半干黃酒D.半甜黃酒3.【多選題】正確答案：ACD按釀造工藝分類，可將黃酒分為（）。A.淋飯酒B.甜黃酒C.攤飯酒D.喂飯酒4【判斷題】最新國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，再加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。（）A.錯B.對5【判斷題】白酒是我國歷史最悠久的酒種。（）A.錯B.對第二章測試1【單選題】(2分)蛋白質(zhì)在米的外側(cè)多，隨米的精白而減少，但其減少程度較慢，糙米中蛋白質(zhì)含量為7％～9％，白米中含量為5％～7％，主要為（）。A.醇溶蛋白B.谷蛋白C.球蛋白D.清蛋白2【單選題】(2分)釀造黃酒用水中鐵含量應(yīng)該（）。A.１mg/LB.不用控制C.＜0.5mg/L3【單選題】(2分)黃酒酒曲中含有種類豐富的乳酸菌，它能利用各種糖類產(chǎn)生（），對黃酒風(fēng)味起舉足輕重的作用。A.乳酸B.醋酸C.乙酸D.酒石酸4【單選題】(2分)在適宜條件下（）產(chǎn)生有醋酸，它是黃酒特有的口味成分之一，同時也是酯類的前體物質(zhì)，是黃酒陳香的來源之一，但醋酸含量過高，會導(dǎo)致黃酒變酸、變質(zhì)。另外，醋酸對酵母菌的殺傷力也較大。因此在黃酒生產(chǎn)中，必須防止醋酸菌的大量侵入。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.枯草芽孢桿菌5【單選題】(2分)纖維素酶對（）的降解破壞了原料的植物細(xì)胞壁，使其包含的淀粉釋放出來，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒體純正，淀粉和纖維利用率高。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.纖維素6【單選題】(2分)轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶可切開麥芽糖的（），將葡萄糖轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖或麥芽糖等殘基的水解α-1，6鍵上而生成異麥芽糖、潘糖等具有分支結(jié)構(gòu)的低聚糖。A.α-1，4葡萄糖苷鍵B.β-1，4葡萄糖苷鍵C.β-1，6葡萄糖苷鍵D.α-1，6葡萄糖苷鍵7【單選題】(2分)黃酒芳香味和風(fēng)味主要來源于（）。A.酯類物質(zhì)B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.糖類8.【多選題】(3分)正確答案：BCD下列哪些顏色的大米不適宜于用于釀酒（）。A.堊白B.黃色C.褐色D.青色9.【多選題】(3分)正確答案：ABCD釀酒應(yīng)選擇（）蛋白質(zhì)適量、脂肪含量低的新糯米。A.淀粉含量高B.大粒C.心白多D.軟質(zhì)10.【多選題】(3分)正確答案：ABCD釀造用水處理的目的主要有（）。A.去除水中的懸浮物及膠體等雜質(zhì)B.去除水中的有機(jī)物C.根據(jù)需要，去除水中的鐵、錳化合物D.去除微生物11.【多選題】(3分)正確答案：ABC黃酒由于其特殊的開放式以及濃醪發(fā)酵形式，參與發(fā)酵的微生物菌群有（）。A.酵母B.霉菌C.細(xì)菌12.【多選題】(3分)正確答案：BC黃酒釀造中常用的毛霉主要有（）。A.犁頭霉B.總狀毛霉C.魯氏毛霉13.【多選題】(3分)正確答案：ABC在制曲和釀酒中，常見的有害細(xì)菌主要有（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.枯草芽孢桿菌14.【多選題】(3分)正確答案：ABCDE參與到黃酒工業(yè)中的主要酶類包括（）。A.蛋白酶B.纖維素酶C.糖化酶D.淀粉酶E.脂肪酶15.【多選題】(3分)正確答案：AD酒藥是以（）等作為只要原料，接種陳曲粉后在適宜條件下進(jìn)行培養(yǎng)而獲得的黃酒釀造用糖化發(fā)酵劑。A.辣蓼草B.糯米C.粳米D.秈米16【判斷題】脂肪是釀酒的有害物質(zhì)，所以盡量選脂肪含量低的新米。（）A.對B.錯17【判斷題】小麥成分復(fù)雜，制曲時在較高的溫度作用下，能產(chǎn)生各種香氣成分，對酒的賦香作用強(qiáng)。（）A.錯B.對18【判斷題】黃酒的酒曲中有根霉和毛霉，他們的形態(tài)很相似。（）A.對B.錯19【判斷題】不同來源的葡萄糖淀粉酶由于其結(jié)構(gòu)和功能有一定的差異，其耐熱性、pH穩(wěn)定性及糖化的最適溫度和pH值不同。（）A.錯B.對20【判斷題】蛋白水解酶是水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱。（）A.錯B.對21【判斷題】純種酒藥是將麩皮拌入適量的水，滅菌、攤冷后接種根霉菌，然后簾子制曲或通風(fēng)制曲，得到根霉曲，酵母菌通過斜面種子、試管種子、三角瓶種子逐級放大培養(yǎng)后，以麩皮為培養(yǎng)基制成固體酵母曲，然后將根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。（）A.錯B.對22【判斷題】黃酒中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、糖，鐵、銅等金屬離子含量高時都會使黃酒增色加快。（）A.錯B.對23【單選題】(2分)優(yōu)良的微生物菌種是發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。如果要以混合菌種制造酒母或麥曲，則需要有多株優(yōu)良的酵母菌或米曲霉，這就需要進(jìn)行菌種的篩選。在菌種篩選的各個步驟中，（）是最復(fù)雜，也是最關(guān)鍵的一步。A.保藏純種分離B.采樣C.富集培養(yǎng)D.純種分離24.【多選題】正確答案：AD2菌種分離主要在培養(yǎng)皿上進(jìn)行，常用的方法是（）。A.稀釋法B.單細(xì)胞挑取法C.最大概率法D.劃線法25.【多選題】(3分)正確答案：ABCD酵母菌菌株的復(fù)篩主要做（）工作。A.釀酒試驗(yàn)B.繁殖速度和香氣比較C.發(fā)酵能力和發(fā)酵速度比較D.生酸量測定26.【多選題】(3分)正確答案：BC菌種保藏的基本目標(biāo)是（）。A.菌種活力降低B.保持菌種的生活力C.保持菌種的優(yōu)良特性D.菌種的產(chǎn)酶能力降低27.【多選題】(3分)正確答案：ABCD下列（）措施可以盡量避免菌種衰退的發(fā)生。A.選擇適宜的保藏培養(yǎng)基B.定期對保藏菌種分離純化，淘汰已退化細(xì)胞。C.采用斜面保藏和其他保藏方式如真空冷凍干燥、液氮超低溫保藏。D.盡量減少傳代次數(shù)28【判斷題】進(jìn)行菌種保藏的一個基本原則是：創(chuàng)造一個最有利于休眠的環(huán)境條件(如低溫、干燥、缺氧、缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和添加保護(hù)劑等)。（）A.錯B.對29.【多選題】(3分)正確答案：ABD米曲有（）等種類。A.黃衣紅曲B.紅曲C.黑曲D.烏衣紅曲30.【多選題】(3分)正確答案：ACD純種培養(yǎng)麥曲同自然培養(yǎng)麥曲相比，其優(yōu)點(diǎn)在于（），適合機(jī)械化黃酒釀造周期短的要求，但由于菌種單一導(dǎo)致釀成的酒口感較淡薄、香氣較差。A.蛋白酶活力相對較高且穩(wěn)定B.發(fā)酵工藝簡單C.糖化力相對較高且穩(wěn)定D.液化力相對較高且穩(wěn)定31.【多選題】(3分)正確答案：ABCD純種曲的質(zhì)量要求（）。A.菌絲粗壯稠密，不能有明顯的黃綠色。B.水分含量在25%以下。C.應(yīng)有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。D.糖化力要求900單位以上。32.【多選題】(3分)正確答案：ABCD箱曲自動化生產(chǎn)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了（）。A.溫度、濕度的智能化控制。B.使制曲不受季節(jié)限制，實(shí)現(xiàn)全年連續(xù)制曲，減少貯存場地。C.進(jìn)料到出料的自動化生產(chǎn)。D.保證了麥曲品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。33.【多選題】(3分)正確答案：ACD質(zhì)量好的淋飯酒母具有（）特點(diǎn)。A.爽口B.甜香C.暴辣D.無異味34.【多選題】(3分)正確答案：ABCD速釀酒母，是將（）同時投入酒母罐，以雙邊發(fā)酵方式來制造酒母，又因制造時間短，又稱為速釀雙邊發(fā)酵酒母。A.水B.米飯C.麥曲D.酵母培養(yǎng)液35.【多選題】(3分)正確答案：ABCD成熟的高溫糖化酒母質(zhì)量要求為（）。A.出芽率：15～30%，出芽率高，說明酵母處于旺盛的生長期；反之，則說明酵母衰老。B.酵母數(shù)：1.0億/mL以上。C.總酸：3.0g／L以下，如果酸度增高太多，鏡檢時又發(fā)現(xiàn)有很多桿狀細(xì)菌，則酒母不能使用。D.耗糖率：45～50%，耗糖率也可作為酒母成熟的指標(biāo)，耗糖率太高，說明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過老；反之，則嫩。36【單選題】(3分)質(zhì)量好的麥曲，要有正常的曲香，白色菌絲茂密且均勻，無霉?fàn)€夾心，無霉味或生腥味，曲屑堅(jiān)韌觸手，曲塊堅(jiān)韌而疏松，水分含量（），糖化力高（800單位以上）。A.20℅以上B.14℅以上C.14℅以下D.10℅以下37【單選題】(2分)熟麥曲的制造工藝過程為（）。1）試管斜面，2）原菌，3）一級種曲，4）二級種曲，5）麥曲A.1），2），3），4），5）B.1），2），4），3），5）C.2），1），4），3），5）D.2），1），3），4），5）38【單選題】(3分)純種培養(yǎng)麥曲是指用人工接種的方法，把純種糖化菌菌種，接種于（）原料，并在人工控制的培養(yǎng)條件下，使其大量繁殖和產(chǎn)酶而制成的黃酒糖化劑。A.糯米B.玉米C.小麥D.大米39【判斷題】麥曲質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，被喻為“酒之骨”。（）A.錯B.對40【判斷題】曲房在使用之前，一般采用硫熏法或甲醛法來徹底殺菌。（）A.對B.錯41【判斷題】掛曲制造過程與踏曲大體相同，只不過與踏曲相比，一個是在地上堆積培養(yǎng)，一個是懸掛起來培養(yǎng)。（）A.對B.錯42【判斷題】淋飯酒母利用酒藥中的根霉和毛霉生成的乳酸，測定淋飯酒母沖缸前酒窩甜液中的pH值一般在3.5左右，沖缸后攪拌均勻的pH值仍在4.0以下。（）A.對B.錯第三章測試1【單選題】(3分)在生產(chǎn)淋飯酒或淋飯酒母時，通過搭窩操作，使酒藥中的有益微生物根霉、酵母等在有氧條件下很好繁殖，并且在初期就生成大量（），合理地調(diào)節(jié)了酒醅的pＨ，有效地抑制了有害雜菌的侵入。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.有機(jī)酸D.水分2.【多選題】(3分)正確答案：AC黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)是（）。A.雙邊發(fā)酵B.開放式發(fā)酵C.高濃釀造D.生成高濃度酒精E.低溫長時間后發(fā)酵3.【多選題】(3分)正確答案：AC大罐發(fā)酵半干型黃酒時，發(fā)酵過程醪液中絕對優(yōu)勢的真菌有（）。A.酵母屬B.細(xì)菌屬C.曲霉屬D.放線菌屬4.【多選題】(3分)正確答案：BD醪液中細(xì)菌多樣性十分豐富，數(shù)量較多的細(xì)菌有糖多孢菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌屬，還有少量的鏈霉菌屬、乳球菌屬、考克菌屬、魏斯菌屬、明串珠菌屬、纖維菌屬、片球菌屬、短狀桿菌屬、類芽孢桿菌屬、醋桿菌屬、短桿菌屬、雙歧桿菌屬、葡糖桿菌屬等。其中（）是整個發(fā)酵過程醪液中占絕對優(yōu)勢的細(xì)菌。A.醋桿菌屬B.糖多孢菌屬C.芽孢桿菌屬D.乳桿菌屬5.【多選題】(3分)正確答案：BD大米中的淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，給予黃酒（）。A.苦味B.甜味C.澀味D.黏稠感6【單選題】(3分)醪的酒精發(fā)酵主要依靠（）的作用，通過酵母細(xì)胞內(nèi)多種酶的催化，把可發(fā)酵性糖在厭氧狀態(tài)下分解成酒精和二氧化碳，并放出熱量，使醪的品溫上升。A.酵母B.放線菌C.細(xì)菌D.霉菌7【單選題】(3分)發(fā)酵醪中的有機(jī)酸以（）為主，其次為乙酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，此外含少量丙酮酸、富馬酸、酮戊二酸、草酸等。A.乳酸B.延胡索酸C.醋酸D.丙酮8【判斷題】黃酒釀造過程中，淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個作用是同時進(jìn)行的。（）A.錯B.對第四章測試1【單選題】(2分)紹興元紅酒是（）的典型代表，主要工藝特點(diǎn)是使用淋飯酒母和攤飯操作法來生產(chǎn)，每年小雪前后（１１月下旬）投料，至立春（次年２月初）榨酒，發(fā)酵期長達(dá)７０～８０ｄ，發(fā)酵容器為陶質(zhì)的大缸、大壇，在大缸中進(jìn)行前發(fā)酵和主發(fā)酵，在大壇中進(jìn)行緩慢的后發(fā)酵。A.干型黃酒B.半干型黃酒C.半甜型黃酒D.甜型黃酒2.【多選題】(3分)正確答案：ABCD黃酒釀造過程中，浸米的目是（）。A.使米充分吸水膨脹B.便于蒸煮C.使米酸化D.取得配料用的酸漿水3.【多選題】(3分)正確答案：BCD可以從（）等方面評價酒醅是否成熟。A.發(fā)酵時間B.酒精度C.總酸D.色、香、味4.【多選題】(3分)正確答案：ABC甜型黃酒的特點(diǎn)有（）。A.糖分在100ｇ／Ｌ以上，最高可達(dá)400ｇ／Ｌ左右B.甜美可口C.營養(yǎng)豐富D.酸度較高5【單選題】(2分)開耙品溫高低掌握得不同，會影響到成品酒的風(fēng)味。高溫開耙待醪的品溫升高到35℃以上才進(jìn)行第一次攪拌（開頭耙），使品溫下降。低溫開耙是品溫升至30℃左右進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過（）。A.30℃B.20℃C.50℃D.40℃6【單選題】(2分)在冬釀低溫季節(jié)，當(dāng)酒醪的酒精度達(dá)７％～10％VOL時，總酸增長已極緩慢。若生產(chǎn)正常，至壓榨時酒醪的總酸一般均在70ｇ／Ｌ（以乳酸計(jì)）以下。但氣溫一旦轉(zhuǎn)暖，酒醪的總酸又會很快（），必須抓緊榨酒。A.上升B.下降7【單選題】(2分)酒醅有（）現(xiàn)象意味著酒醅已經(jīng)成熟，可以榨酒了。A.發(fā)酵期已到，色澤仍淡而渾濁。B.糟粕完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮。C.色澤發(fā)暗。D.口嘗有熟味。8【判斷題】浸米時間長達(dá)１５～２０ｄ，浸米過程中應(yīng)經(jīng)常注意米的吸水程度和水的蒸發(fā)情況，及時補(bǔ)水，勿使米層露出水面。浸米期間，要撈去液面的菌醭，防止?jié){水發(fā)臭。（）A.錯B.對9【判斷題】浸米汲出的漿水再用清水稀釋，調(diào)節(jié)總酸不超過76ｇ／Ｌ，澄清一夜后取上清液作配料。（）A.對B.錯10【判斷題】剛壓榨出的酒液稱為生酒或生清。（）A.錯B.對11【判斷題】香雪酒的堆放養(yǎng)醅時間長達(dá)３～５個月。其間酒精含量會稍有下降，主要由于揮發(fā)所致，而總酸及糖分仍逐漸升高，這說明加糟燒后，糖化酶的作用雖被鈍化但并未全部被破壞，糖化作用仍在緩慢進(jìn)行。（）A.錯B.對第五章測試1.【多選題】正確答案：AC機(jī)械化黃酒主要在不銹鋼或碳鋼(內(nèi)襯防腐涂料）發(fā)酵罐中進(jìn)行釀造（）。A.碳鋼罐B.陶缸C.不銹鋼罐D(zhuǎn).陶壇2【單選題】(2分)黃酒前發(fā)酵、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程順序?yàn)椋ǎ?）飯、水、曲落罐，2）壓罐，3）前發(fā)酵，4）后發(fā)酵A.2）、1）、3）、4）B.1）、3）、4）、2）C.1）、2）、3）、4）D.1）、3）、2）、4）3【單選題】(2分)自動化生麥曲生產(chǎn)系統(tǒng)中，一般拌料后的水分為（）。A.19%～21%B.22%～24%C.25%～30%D.15%～18%4【單選題】(2分)熟麥曲制曲時，將原料拌勻粉碎后，分別裝入培養(yǎng)盤，厚度以（）為宜，然后分層裝入培養(yǎng)箱內(nèi)。A.30mmB.<20mmC.<10mmD.20mm5.【多選題】(3分)正確答案：AB制曲用的小麥要炒制，其目的是（）。A.產(chǎn)生焦香味B.殺菌C.干燥D.減少水分含量第六章測試1【單選題】(2分)黃酒在儲藏過程中色澤變深，與（）生成類黑精有關(guān)。A.多酚褐變B.抗壞血酸褐變C.美拉德反應(yīng)D.焦糖化褐變2.【多選題】(3分)正確答案：ABCD黃酒發(fā)酵一般都在低溫下釀造，因而可使酒精發(fā)酵的全部生成物及其微生物的代謝產(chǎn)物得以保存，從而形成黃酒特有的（）。A.風(fēng)格B.香C.味D.色3【單選題】(2分)干型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。A.40.1-100.0g/LB.＜15.0g/LC.15.1-40.0g/LD.100.0g/L4【單選題】(2分)半干型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。A.40.1-100.0g/LB.100.0g/LC.＜15.0g/LD.15.1-40.0g/L5【單選題】(2分)半甜型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。A.40.1-100.0g/LB.100.0g/LC.＜15.0g/LD.15.1-40.0g/L6【單選題】(2分)甜型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。A.100.0g/LB.15.1-40.0g/LC.＜15.0g/LD.40.1-100.0g/L7.【多選題】(3分)正確答案：ABCDEFGH黃酒的理化要求指標(biāo)有（）。A.氨基酸態(tài)氮B.酒精度C.總糖D.氧化鈣E.非糖固形物F.總酸G.pHH.苯甲酸8【單選題】(2分)費(fèi)林溶液與（）共沸生成氧化亞銅沉淀，以次甲基藍(lán)為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費(fèi)林溶液，達(dá)到終點(diǎn)時，稍微過量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無色為終點(diǎn)，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.總糖D.還原糖9【判斷題】黃酒的甜、苦、辣、酸、香、澀六味要協(xié)調(diào),醇正柔和，味全爽口。（）A.錯B.對10【判斷題】特型黃酒是由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。（）A.對B.錯11【判斷題】黃酒中氧化鈣測定用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時，微紅色應(yīng)保持30s為終點(diǎn)。（）A.對B.錯第七章測試1【單選題】(2分)香氣物質(zhì)γ-壬內(nèi)酯雖然含量比較低，但是由于其風(fēng)味閾值（），因此對黃酒陳釀醇香風(fēng)味的形成具有不可忽視的作用。A.較低B.較高2【單選題】(2分)常說黃酒“越陳越好”，只有在（）中才能實(shí)現(xiàn)