食品化學(xué)模擬習(xí)題+答案

食品化學(xué)模擬習(xí)題+答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）。A、LysB、PheC、ValD.Leu正確答案：A2、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)（）。A、增大B、減小C、不變正確答案：A3、下列食品最易受凍的是（）。A、大米B、花生C、蘋(píng)果D、黃瓜正確答案：D4、葉綠素在pH值（）下最耐熱。A、5.0B、3.0C、9.0D、7.0正確答案：C5、（D）在水果、蔬菜中很少存在，在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。A、草酸B、檸檬酸C、蘋(píng)果酸D、乳酸正確答案：D6、蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）。A、多肽鏈中氨基酸的排列順序B、溫度及pHC、鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵D、次級(jí)鍵正確答案：A7、環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。A、風(fēng)味成分B、有色成分C、無(wú)色成分D、揮發(fā)性成分正確答案：A8、天然維生素D主要有維生素D2和維生素D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，維生素D2只比維生素D3多（）。A、一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵B、一個(gè)甲氧基和一個(gè)雙鍵C、一個(gè)甲酯基和一個(gè)雙鍵D、一個(gè)雙鍵正確答案：A9、馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。A、不透明B、透明C、白色D、半透明正確答案：B10、谷類(lèi)蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。A、賴(lài)氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、精氨酸正確答案：A11、下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）。A、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)在決定高級(jí)結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一B、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位C、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級(jí)鍵維持D、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相正確答案：B12、（）對(duì)維生素C有穩(wěn)定作用。A、光B、多酚氧化酶C、過(guò)氧化物酶D、金屬離子螯合物正確答案：D13、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、木糖醇B、乳糖醇C、甘露醇D、山梨醇正確答案：A14、一些糖類(lèi)，特別是一些還原糖，可以與具有（）維生素發(fā)生氧化-還原反應(yīng)，從而影響這些維生素的穩(wěn)定性。A、環(huán)狀結(jié)構(gòu)B、異構(gòu)體C、還原性D、氧化性正確答案：D15、（）主要通過(guò)提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價(jià)金屬離子、促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。A、磷酸鹽B、KClC、CaCl2D、NaCl正確答案：A16、脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開(kāi)始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。A、羧基B、雙鍵C、碳鏈甲基D、共軛雙鍵正確答案：A17、淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。A、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段B、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段C、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段D、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段正確答案：B18、用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。A、酯值B、皂化值C、酸價(jià)D、碘值正確答案：D19、植物油中常見(jiàn)的天然抗氧化劑有（）。A、棉酚B、生育酚C、芝麻酚D、維素正確答案：B20、卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。A、熱變性的B、熱不可逆的C、熱可逆的D、熱不變性的正確答案：C21、貝類(lèi)鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：C22、相同濃度的糖溶液中,冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。A、葡萄糖B、麥芽糖C、淀粉糖漿D、蔗糖正確答案：A23、關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是（）。A、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響B(tài)、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性D、一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快正確答案：D24、下列護(hù)綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時(shí)間最短（）。A、降低水分活度B、高溫瞬時(shí)殺菌C、中和酸而護(hù)綠D、利用金屬離子衍生物正確答案：B25、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。A、αB、α’C、β’D、β正確答案：D26、構(gòu)成直鏈淀粉的化學(xué)鍵是（）。A、β-1，6-糖苷鍵B、β-1，4-糖苷鍵C、α-1，6-糖苷鍵D、α-1，4-糖苷鍵正確答案：D27、下列（）屬于堿性食品。A、牛肉B、面包C、牛乳D、花生正確答案：C28、甲殼低聚糖是一類(lèi)由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過(guò)（）糖苷鍵連接起來(lái)的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正確答案：B29、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用（）。A、可溶解風(fēng)味物質(zhì)B、帶有脂溶性維生素C、吃后可增加食后飽足感D、易于消化吸收風(fēng)味好正確答案：D30、對(duì)于動(dòng)物性食品來(lái)講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、紅色B、褐色C、綠色D、紫紅色正確答案：A31、植物細(xì)胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。A、氧B、細(xì)菌C、水分D、光正確答案：A32、馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、3，4-二羥基苯乙胺C、花青素D、綠原酸正確答案：A33、香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、3，4-二羥基苯乙胺B、花青素C、綠原酸D、酪氨酸正確答案：A34、直接以葉綠素為底物的酶只有（）可催化植醇從葉綠素及從脫鎂葉綠素上解離。A、果膠酯酶B、葉綠素酶C、蛋白酶D、脂氧合酶正確答案：B35、當(dāng)食品中的Aw值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生（）。A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于Aw值為0.25下的反應(yīng)速率正確答案：C36、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)B、有助于食品成型C、親水性D、產(chǎn)生甜味正確答案：B37、油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、明膠B、磷脂C、脂肪酸D、糖類(lèi)化合物正確答案：B38、在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類(lèi)制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A39、關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。C、Aw與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C40、對(duì)Tg描述有誤的是（）。A、對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化C、在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響正確答案：B41、下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鐵B、硫C、銅D、鋅正確答案：B42、引起核黃素降解的主要因素是（）。A、脫水B、光照C、烹調(diào)D、加熱正確答案：B43、下列不屬于還原性二糖的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、麥芽糖D、纖維二糖正確答案：B44、在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，增強(qiáng)啤酒泡沫的強(qiáng)度。A、鋅B、鉛糖C、錳D、鐵正確答案：A45、海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長(zhǎng)鏈飽和B、短鏈飽和C、長(zhǎng)鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C46、維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B47、溫度對(duì)味覺(jué)有影響，（）℃最為敏感。A、35B、20C、25D、30正確答案：D48、月桂酸酯來(lái)源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。A、橄欖B、月桂C、紫蘇D、棕櫚正確答案：D49、過(guò)量攝入（）可能引起高血壓、心臟病。A、鈣B、鈉C、鎂D、磷正確答案：B50、（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。A、過(guò)氧化值B、碘值C、皂化值D、酸價(jià)正確答案：D51、關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C、食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類(lèi)等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。正確答案：C52、從人對(duì)味道的敏感性來(lái)看，（）味比其他味感更敏感。A、咸B、苦C、酸D、甜正確答案：B53、單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說(shuō)法正確（）。A、β’型密度最小，熔點(diǎn)最低B、β型密度最小，熔點(diǎn)最低C、α型密度最大，熔點(diǎn)最低D、α型密度最小，熔點(diǎn)最低正確答案：D54、稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正確答案：A55、動(dòng)物油脂加工通常采用（）。A、壓榨法B、熬煉法C、機(jī)械分離法D、浸出法正確答案：B56、淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。A、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶B、從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序C、從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序D、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶正確答案：C57、不同動(dòng)物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、蛋白質(zhì)B、微量元素C、碳水化合物D、脂肪正確答案：D58、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）。A、增大B、減少C、不變D、先增大后減小正確答案：A59、列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項(xiàng)是正確的（）。A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時(shí)的pH值是它的等電點(diǎn)B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會(huì)沉淀析出C、由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)D、以上各項(xiàng)均不正確正確答案：A60、駐守小海島邊關(guān)的官兵，應(yīng)多食用富含（）食品，以免出現(xiàn)下肢皮下出血、齒齦腫脹出血等癥狀。A、葉酸B、尼克酸C、維生素CD、硫胺素正確答案：C61、肉類(lèi)腌制時(shí)添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過(guò)程中亞硝酸與胺類(lèi)化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類(lèi)化合物，提高腌制肉的安全性。A、亞硝酸鈉B、氯化鈉C、亞硝酸D、抗壞血酸正確答案：D62、關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水B、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系C、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水D、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水正確答案：C63、下列（）為礦物質(zhì)元素。A、氮B、氧C、碳D、氟正確答案：D64、列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色正確答案：B65、下列屬于EFA的一組是（）。A、亞油酸、亞麻酸、DHAB、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亞油酸D、油酸、亞麻酸、花生四烯酸正確答案：B66、N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起（）的主要原因。A、焦糖化褐變B、美拉德褐變C、抗壞血酸褐變D、酚類(lèi)成分褐變正確答案：B67、下列（）屬于酸性食品。A、大米B、大豆C、香蕉D、馬鈴薯正確答案：A68、以下哪種不屬于單糖（）。A、麥芽糖B、果糖C、核糖D、葡萄糖正確答案：A69、食品中鈣的來(lái)源以（）最好。A、水產(chǎn)品B、豆類(lèi)C、綠葉菠菜D、乳及乳制品正確答案：D70、下列碳水化合物中遇溴水不變色的是（）。A、果糖B、乳糖C、阿拉伯糖D、葡萄糖正確答案：A二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、影響油脂自氧化的因素（）。A、金屬離子不促俱自氧化B、油脂自身的脂肪酸組成C、H2O對(duì)自氧化的影響D、光散化劑對(duì)自氧化的影響正確答案：ABCD2、下列屬于天然抗氧化劑的有（）。A、維生素EB、維生素CC、β-胡蘿卜素；D、還原型谷胱甘肽；E、葉綠素正確答案：ABCD3、維生素E在（）條件下不穩(wěn)定。A、空氣中B、無(wú)氧條件下C、加熱D、酸性E、堿性正確答案：AE4、不易老化的淀粉有（）。A、直鏈淀粉B、糯米淀粉C、支鏈淀粉D、小麥淀粉E、玉米淀粉正確答案：BC5、從生理學(xué)上說(shuō)，基本味其實(shí)只有（）味。A、苦B、鮮C、甜D、辣E、酸F、咸正確答案：ACEF6、構(gòu)成支鏈淀粉的化學(xué)鍵是（）。A、β-1，4-糖苷鍵B、β-1，6-糖苷鍵C、α-1，6-糖苷鍵D、α-1，4-糖苷鍵正確答案：CD7、下列（）屬于脂溶性色素。A、番茄紅素B、β-胡蘿卜素C、血紅素D、花青素E、類(lèi)黃酮苷正確答案：AB8、常用的生柿人工脫澀方法有（）。A、乙烯法B、水浸法C、二氧化碳法D、酒浸法正確答案：ABCD9、不能發(fā)生酶促褐變的底物是（）。A、愈瘡木酚B、阿魏酸C、酪氨酸D、綠原酸正確答案：AB10、采用驅(qū)除或隔絕氧氣可以有效地控制酶促褐變，具體方法有（）。A、將去皮切開(kāi)的水果、蔬菜浸沒(méi)在用糖水或鹽水中B、將去皮切開(kāi)的水果、蔬菜浸沒(méi)在用清水中C、用真空滲入法把糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)除空氣D、浸涂抗壞血酸，使在表面上生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層正確答案：ABCD11、下列食品中，（）期望的酶促褐變。A、蘋(píng)果B、紅茶C、咖啡D、可可豆正確答案：BCD12、脂肪氧合酶能夠（）。A、破壞面團(tuán)中的二硫鍵B、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞C、破壞葉綠素和胡蘿卜素D、使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類(lèi)化合物遭受氧化性破壞正確答案：BCD13、（）中含有鮮味物質(zhì)成分。A、有機(jī)酸B、核苷酸C、肽D、氨基酸正確答案：ABCD14、主要的四吡咯衍生物類(lèi)色素有（）。A、葉綠素B、膽紅素C、血紅素D、姜黃素正確答案：ABC15、下列（）屬于多酚類(lèi)色素。A、單寧B、花青素類(lèi)色素C、類(lèi)黃酮色素D、兒茶素正確答案：ABCD16、多酚是構(gòu)成紅葡萄酒（）的一個(gè)重要因素。A、酸味B、澀味C、鮮味D、苦味正確答案：BD17、下列味覺(jué)中屬于化學(xué)味覺(jué)的是（）。A、黏度B、咀嚼感C、苦味D、酸味正確答案：CD18、下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（）。A、“S”B、“Y”型C、“J”型D、“L”型正確答案：AC19、面制品加工常使用一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)來(lái)改善面團(tuán)的操作性能，常用的中性無(wú)機(jī)鹽有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正確答案：ABC20、可引起蛋白質(zhì)不可逆沉淀的有（）。A、三氯醋酸B、硝酸C、汞D、硫酸銨正確答案：