糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ) 編制說(shuō)明

《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》(國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2023〕10號(hào))，項(xiàng)目編號(hào)分別為（20230271-T-601項(xiàng)目名稱為《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》。該項(xiàng)目是對(duì)GB/T12140-2007《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂。該項(xiàng)目由全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC488/SC1)提出并歸口。項(xiàng)目批復(fù)后，SAC/TC488/SC1秘書(shū)處組織中山咀香園、廣州酒家等相關(guān)單位成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。2023年5月31日，在廣東中山召開(kāi)了《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第一次起草工作組會(huì)議，會(huì)上起草工作組的代表結(jié)合目前國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和各自企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況對(duì)標(biāo)準(zhǔn)“草稿”進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的研究和討論，主要內(nèi)容包括以下幾方面：1.對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的范圍作了補(bǔ)充，增加了“質(zhì)量控制”和“檢驗(yàn)”。2.規(guī)范術(shù)語(yǔ)的定義表述，將“糕點(diǎn)幫式”修改為“糕點(diǎn)派式”，不同派式的定義后綴修改為“產(chǎn)品”，更準(zhǔn)確。3.調(diào)整了部分術(shù)語(yǔ)的分類(lèi)4.為了方便企業(yè)的使用及適應(yīng)生產(chǎn)的發(fā)展，此次國(guó)標(biāo)修訂中新增加了一些主要原輔料、半成品以及新的生產(chǎn)工藝術(shù)語(yǔ)。5.將相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)納入，提高兼容性。其他相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中已明確的同類(lèi)產(chǎn)品、原輔料等術(shù)語(yǔ)，建議本次標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)納入，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)之間的兼容互通，方便企業(yè)使用，規(guī)范市場(chǎng)產(chǎn)品命名。起草組根據(jù)秘書(shū)處的計(jì)劃安排，對(duì)目前國(guó)內(nèi)的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)和市場(chǎng)情況進(jìn)行了調(diào)研，根據(jù)掌握的情況在標(biāo)準(zhǔn)草案的基礎(chǔ)上進(jìn)行了補(bǔ)充、修改、完善。2024年4月29日，召開(kāi)了第二次起草組工作會(huì)議，通過(guò)會(huì)議結(jié)論，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。（二）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)起草遵循“實(shí)用性、科學(xué)性、規(guī)范性、前瞻性”的原則，依據(jù)GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》來(lái)編寫(xiě)。此次國(guó)標(biāo)修訂將在原有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，遵循“科學(xué)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，進(jìn)行定義的修訂，新增術(shù)語(yǔ)名稱和定義等，以便更好地滿足行業(yè)和社會(huì)的需求。主要修訂內(nèi)容如下：1.修改完善了標(biāo)準(zhǔn)的范圍。由于本標(biāo)準(zhǔn)中有較多術(shù)語(yǔ)用于加工過(guò)程，同時(shí)糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和檢驗(yàn)是生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，因此，在原來(lái)標(biāo)準(zhǔn)范圍的基礎(chǔ)上加入了“質(zhì)量控制、檢驗(yàn)”，即修改為“本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉與肉制品的加工、檢驗(yàn)、貿(mào)易和管理”。2.規(guī)范術(shù)語(yǔ)的定義表述。按照制作原輔料、制作工藝等的發(fā)展，修改了“糕點(diǎn)”定義，使其更加貼近實(shí)際。將“糕點(diǎn)幫式”修改為“糕點(diǎn)派式”；不同派式的定義后綴由“糕點(diǎn)”修改為“產(chǎn)品”，因?yàn)槟壳颁N(xiāo)售的產(chǎn)品有些并不是糕點(diǎn)，新的表述更準(zhǔn)確。修改了“西式糕點(diǎn)”的定義，將“外國(guó)”修改為“歐美等”。修改了“乳酪蛋糕”的定義，為了適應(yīng)新的制作方法，增加了新的內(nèi)容。修改“烘焙百分比”為“烘焙百分比配方”，內(nèi)容也相應(yīng)修改；修改“實(shí)際百分比”為“實(shí)際百分比配方”，內(nèi)容也相應(yīng)修改，兩者對(duì)照區(qū)分?！鞍帧痹黾觿e名“制酥”和“開(kāi)酥”，增加分類(lèi)，“分為大包酥、小包酥?！?.調(diào)整了部分術(shù)語(yǔ)的分類(lèi)。建議將“慕斯”調(diào)整到“主要原輔料”分類(lèi)下面。建議將“熱加工糕點(diǎn)”“冷加工糕點(diǎn)”修改為“熱加工”“冷加工”，調(diào)整到“生產(chǎn)工藝”分類(lèi)下面。4.為了方便企業(yè)的使用及適應(yīng)生產(chǎn)的發(fā)展，此次國(guó)標(biāo)修訂中建議新增加一些主要原輔料、半成品以及新的生產(chǎn)工藝術(shù)語(yǔ)。主要原輔料中建議增加“小麥粉”“全麥粉”，該兩類(lèi)谷物是糕點(diǎn)的最主要原輔料。建議增加“雞蛋粉”，因目前雞蛋粉比新雞蛋使用成本低，市場(chǎng)上使用較多。建議增加“淀粉糖”“麥芽糖”“糖霜”“糖粉”，因市場(chǎng)上使用和銷(xiāo)售較常見(jiàn)。建議增加“復(fù)配乳化劑”“果膠”“復(fù)配酶制劑”，因市場(chǎng)上使用和銷(xiāo)售較常見(jiàn)。建議增加“植物蛋白液”，因市場(chǎng)上近年出現(xiàn)的新材料，原標(biāo)準(zhǔn)中未見(jiàn)。建議增加“焙烤食品冷凍面團(tuán)”，因市場(chǎng)上使用和銷(xiāo)售較常見(jiàn)。建議增加“蓮蓉餡”“豆沙餡”，因該兩種餡料在糕點(diǎn)制作中常用，并且市場(chǎng)上銷(xiāo)售較常見(jiàn)。建議增加“潤(rùn)粉”，因該現(xiàn)象是糕點(diǎn)制作中較常見(jiàn)。建議增加“炒餡”，因該操作在糕點(diǎn)制作中很常用。建議增加“泡芙酥皮”，因市場(chǎng)上使用和銷(xiāo)售較常見(jiàn)。建議增加“靜置”“成型”“撒粉”“浮粉”“裝盤(pán)”“脫模”“打戳”“圍邊”，因這些操作都是糕點(diǎn)制作中常用的操作術(shù)語(yǔ)。建議增加“跑糖”，因該現(xiàn)象是糕點(diǎn)制作中較常見(jiàn)。5.將相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)納入，提高兼容性。建議修改“植脂奶油”“奶油”“無(wú)水奶油”“食用氫化油”“人造奶油”“起酥油”“吉士粉”“慕斯粉”“果膏”“復(fù)配膨松劑”的定義。（三）主要試驗(yàn)(或驗(yàn)證)的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果；糕點(diǎn)行業(yè)總體平穩(wěn)，糕點(diǎn)行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)呈現(xiàn)出較強(qiáng)的韌性。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年前三季度焙烤食品糖制品行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)業(yè)收入約3930億元，同比增長(zhǎng)4.55%；利潤(rùn)總額約263億元，同比增長(zhǎng)38%；出口交貨值約138億元，同比增長(zhǎng)約10%。糕點(diǎn)作為焙烤食品的主要分類(lèi)，包括月餅等傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)，也包括蛋糕等西式糕點(diǎn)。我國(guó)傳統(tǒng)焙烤食品發(fā)展較早歷史悠久，隨著中國(guó)人飲食習(xí)慣的變化和國(guó)際交往的增多，糕點(diǎn)行業(yè)成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的行業(yè)。近年來(lái)，糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)不斷進(jìn)步，糕點(diǎn)消費(fèi)需求不斷升級(jí)，有必要修訂《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為全行業(yè)提供一套規(guī)范、易于實(shí)施和操作的通用語(yǔ)言，以便更好地滿足行業(yè)和社會(huì)的需求。新標(biāo)準(zhǔn)的修訂必將為糕點(diǎn)的生產(chǎn)企業(yè)提供規(guī)范的指導(dǎo)，為監(jiān)管部門(mén)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，引導(dǎo)行業(yè)更加健康有序的發(fā)展。（四）采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與國(guó)際、國(guó)外同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況，或與測(cè)試的國(guó)外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)經(jīng)查閱資料，沒(méi)有找到與《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》相似的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。（五）與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系；本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和其它強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有沖突。本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行國(guó)家法律法規(guī)、強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)保持協(xié)調(diào)一（六）重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)；（七）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的建議；該項(xiàng)目國(guó)標(biāo)委已批復(fù)為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。修訂后建議仍然作為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在使用中可以參照?qǐng)?zhí)行。（八）貫徹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議(包括組織措施、技術(shù)措施、過(guò)渡辦法等內(nèi)容)；推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布后應(yīng)做好標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前應(yīng)及