菜肴裝盤技藝課件

第八章菜肴裝盤技藝460010203第一節(jié)裝盤的要求第二節(jié)冷菜裝盤的分類與方法第三節(jié)盛具與菜肴的配合46104第四節(jié)菜肴裝飾第一節(jié)裝盤的要求462學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握裝盤的基本要求及方法2.掌握冷菜裝盤的方法3.掌握盛具與菜肴的配合原則4.掌握菜肴裝飾物的選擇及菜肴裝飾方法463一、菜肴盛裝的基本要求菜肴盛裝不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)美觀，而且關(guān)系著菜肴的清潔衛(wèi)生，如圖所示。菜肴裝盤必須符合下列幾項(xiàng)基本要求：1.注意清潔，講究衛(wèi)生菜肴在烹調(diào)階段已經(jīng)過消毒殺菌，如果盛裝時(shí)不注意清潔衛(wèi)生，讓細(xì)菌或灰塵沾染，就會(huì)使菜肴失去烹調(diào)時(shí)殺菌消毒的意義。為此，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：（1）菜肴必須裝在經(jīng)過消毒的盛具內(nèi)。（2）手指不可直接接觸成熟的菜肴。（3）在盛裝時(shí)不可用手勺敲鍋，鍋底不可靠近盤的邊緣，更不能用抹布揩擦盤邊，使已消毒的盛具重新污染。4642.菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出菜肴應(yīng)該裝得飽滿豐潤，不可高低不平。如果菜肴中既有主料又有輔料，則主料要裝得突出醒目，輔料只對主料起襯托作用，不能掩蓋主料的光彩。3.注意菜肴色和形的美觀菜肴盛裝時(shí)還應(yīng)注意整個(gè)菜肴色和形的和諧美觀，運(yùn)用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤?，同時(shí)注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。4654.菜肴的分裝必須均勻，并一次完成如果一鍋菜肴要分裝幾盤，那么每盤菜必須裝得均勻，不能有多有少，而且應(yīng)當(dāng)一次完成。因?yàn)槿绻l(fā)現(xiàn)有的裝得多有的裝得少，或前一盤裝得太多后一盤不夠，而需要重新分配，則勢必破壞菜肴的形態(tài)，影響美觀。5.盛裝要熟練快速，以體現(xiàn)中國菜的即烹即食、趁熱品味的特點(diǎn)裝盤的動(dòng)作要準(zhǔn)確熟練，一次到位，盡量縮短裝盤時(shí)間，否則時(shí)間一長，菜肴的色、香、味、形都要發(fā)生變化，影響菜肴的質(zhì)量。466二、菜肴盛裝方法1.炸菜的盛裝方法先將菜肴倒在漏勺中潷干油，再將菜肴倒入盤中，倒時(shí)可用筷子或手勺擋一擋，防止倒出盤外。裝盤后如果發(fā)現(xiàn)原料堆形不勻或不美觀，可用筷子將菜肴略加撥動(dòng)調(diào)整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作。炸菜的盛裝如圖8-2所示。467炸菜的盛裝2.炒、熘、爆菜的盛裝方法（1）左右交叉輪拉法。一般適用于形態(tài)較小的不勾芡或勾薄芡的菜肴。（2）倒入法。一般適用于質(zhì)嫩易碎的勾芡菜肴，往往是單一料或主輔料無顯著差別的菜肴。（3）分主次倒法。一般適用于主輔料差別比較顯著的勾芡菜肴。（4）覆蓋法。一般適用于基本無汁的勾芡炒爆菜肴。4683.燒、燜菜的盛裝方法（1）拖入法。一般適用于整只原料（特別是整魚）。（2）盛入法。一般適用于單一或多種不易散碎的塊形原料組成的菜肴。（3）扣入法。一般適用于事先根據(jù)不同需要將原料在碗中排列成圖案或排得整齊圓滿的菜肴。469炒菜的盛裝4.整只或大件菜肴的盛裝方法（1）整雞、整鴨的盛裝。應(yīng)腹部朝下，背部朝上，頭應(yīng)彎轉(zhuǎn)置于旁側(cè)擺入盤中。（2）整魚的盛裝。單條魚應(yīng)裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。（3）蹄髈的盛裝應(yīng)皮朝上，骨肉朝下，這樣才能顯得皮色鮮艷、圓潤飽滿。470整雞的盛裝整魚的盛裝蹄髈的盛裝5.燴菜和湯菜的盛裝方法（1）燴菜的盛裝方法1）羹湯盛裝一般占盛具容量的90%左右為宜，否則就易溢出容器，而且在上席時(shí)手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不能太淺，太淺則不豐滿，有分量不足之感。2）有些需要使主料浮在上面或需要有“油面”（即菜肴成熟后淋上去的油）的菜肴，應(yīng)把主料或浮油盛在勺中，將其余部分裝入盤中后，再將勺中的主料或浮油倒在上面。燴菜的盛裝如圖所示。471燴菜的盛裝472（2）湯菜的盛裝方法1）湯汁裝入碗中，一般以裝至離碗的邊沿2厘米上下處為度。2）大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿著碗邊緩緩倒下，不可沖壞菜肴。因?yàn)椴穗瓤廴胪胫袝r(shí)，已經(jīng)排列整齊，如果將湯從中間沖下，勢必破壞菜肴的整齊形態(tài)，且湯汁會(huì)濺出碗外。3）小型易散碎的原料扣入碗中后，還應(yīng)當(dāng)用勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺中倒下。473湯菜的盛裝第二節(jié)冷菜裝盤的分類與方法474一、冷菜裝盤種類冷菜的裝盤種類一般有單盤、拼盤、攢盤、果盤、什錦拼盤和花色拼盤等。單盤裝的形式有兩頭低、中間高的橋形，以及正方形、饅頭形等?！八蛞曼S瓜”是饅頭形裝盤，如圖所示。雙拼是將兩種熟料裝在一個(gè)盤中。要注意配合整齊，形狀美觀，色彩調(diào)和?！胞u水雙拼”裝盤如圖所示。三拼是將三種不同的熟料裝入一個(gè)盤中。要求裝配技藝精致，形態(tài)美觀。“鹵水三拼”裝盤如圖所示。什錦拼盤用多種不同的熟料裝盤成菜，這種裝盤技藝又較三拼略高一籌。什錦拼盤如圖所示。475“蓑衣黃瓜”裝盤476“鹵水雙拼”裝盤“鹵水三拼”裝盤什錦拼盤“金魚戲荷”二、冷菜裝盤時(shí)色與味的配合冷菜裝盤對色、香、味、形、器都非常講究，而對色、形配合的要求尤為高，要求色彩鮮艷，形態(tài)優(yōu)美，使食客從中得到美的藝術(shù)享受。在配色方面，通常不把顏色相同或原料相近的菜肴擺在一起。美食要配美器。冷盤盛具盡量要和菜肴的顏色配合好。477三、冷菜裝盤方法冷菜的裝盤是與刀工緊密結(jié)合的。冷碟菜肴經(jīng)過刀工處理后，有塊、片、條、絲、段等不同形狀。裝盤時(shí)，一般都有墊底、蓋邊、裝刀面三個(gè)步驟，有排、堆、疊、圍、擺、翻六種手法。1.三個(gè)步驟（1）墊底。（2）蓋邊。（3）裝刀面。478裝刀面479墊底蓋邊2.裝盤的六種手法（1）排。將熟料平排，有規(guī)律有層次地?cái)[放在盤中，叫作排。（2）堆。即把熟料放在平盤中堆成各種形狀。（3）疊。即將切好的熟料一片一片地整齊疊起，一般疊成梯形。（4）圍。將切好的原料排列成環(huán)形，層層圍繞，顯示出有層次和花紋圖案的冷菜裝盤法叫作圍。（5）擺。在裝花色冷盤時(shí)，運(yùn)用各式各樣的刀工，采用各種不同色彩、相同形狀的熟料，可擺成“鳳凰”“孔雀開屏”等形象。（6）翻（覆）。在碗或其他盛具內(nèi)先把冷碟菜肴裝好，臨走菜時(shí)，將盤子倒扣在碗上，將碗內(nèi)的菜肴翻扣在盤中，這種裝盤法叫作翻。480第三節(jié)盛具與菜肴的配合481一、盛具的種類菜肴裝盤時(shí)所用的盛具式樣很多，規(guī)格大小不一，且在使用上各地也有所不同。常見盛具的種類見表。482常見盛具的種類483常見盛具的種類484常見盛具的種類二、盛具與菜肴的配合原則菜肴制成后，都要用盤、碗盛裝才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具對菜肴有著不同的作用和影響。如果用合適的盛具裝盛菜肴，可以把菜肴襯托得更加美觀，給人以賞心悅目的感覺。因而必須重視菜肴與盛具的配合。1.盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)量多的菜肴應(yīng)用較大的盛具，量少的菜肴應(yīng)用較小的盛具。485盛具與菜肴分量的配合2.盛具的品種應(yīng)與菜肴的品種相配合盛具的品種很多，各有各的用途，必須運(yùn)用恰當(dāng)。486盛具與菜肴品種的配合3.盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)如果盛具的色彩與菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩襯托得更加鮮明美觀。487盛具與菜肴色彩的配合4.盛具質(zhì)地與菜肴意境相匹配隨著社會(huì)文明進(jìn)步，人們對餐飲產(chǎn)品除了直接感官感受外，越來越關(guān)注精神層面的意境體驗(yàn)。488盛具質(zhì)地與菜肴意境相匹配第四節(jié)菜肴裝飾489一、菜肴裝飾物的選擇1.裝飾物的含義裝飾物是放在盤上或湯碗中陪襯主要食物的其他食品。裝飾物可以使食物美觀，但它并不是重點(diǎn)?？捎糜诓穗鹊难b飾物很多，有植物性原料，也有動(dòng)物性原料，可根據(jù)具體情況具體選擇原料。在選擇原料時(shí)必須注意3個(gè)問題：第一，所選的原料必須能直接食用。第二，所選的原料必須符合衛(wèi)生要求，最好少用或不用人工合成色素。第三，所選的原料顏色必須鮮艷，形狀利于造型。4902.裝飾物的原料及運(yùn)用（1）水果類。（2）蔬菜類。（3）動(dòng)物類原料。4913.雕刻工藝及成品雕刻工藝是指運(yùn)用雕刻技術(shù)將烹飪原料或非食用原料制成各種藝術(shù)形象，用來美化菜肴、裝飾筵席或宴會(huì)的一種工藝。雕刻成品主要應(yīng)用于筵席、宴會(huì)展臺(tái)及桌面的裝飾。尤其果蔬雕刻作品常用于盛大的宴會(huì)氣氛的渲染和環(huán)境的美化，以及中、小型筵席宴會(huì)臺(tái)面的裝飾和菜肴的造型、點(diǎn)綴及盛裝，為整個(gè)筵席起著烘云托月、錦上添花的藝術(shù)效應(yīng)，具有獨(dú)特的魅力。492二、菜肴裝飾的方法1.點(diǎn)綴法點(diǎn)綴法指用少量的物料通過一定的加工，點(diǎn)綴在菜肴的某側(cè)，形成對比與呼應(yīng)，使菜肴重心突出，這類加工簡潔、明快、易做。常見的雕刻制品對菜肴的裝飾多屬于點(diǎn)綴法。點(diǎn)綴法主要包括局部點(diǎn)綴、對稱點(diǎn)綴和中心點(diǎn)綴。（1）局部點(diǎn)綴。指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后，點(diǎn)綴在盤子一邊或一角，以渲染氣氛，烘托菜肴。這種點(diǎn)綴方法的特點(diǎn)是簡潔、明快、易做。493（2）對稱點(diǎn)綴。指用裝飾料在盤中做出相對稱的點(diǎn)綴物。對稱點(diǎn)綴適用于橢圓腰盤盛裝菜肴的裝飾，其特點(diǎn)是對稱、協(xié)調(diào)，簡單、易掌握，一般在盤子兩端做出同樣大小、同樣色澤的花形即可。（3）中心點(diǎn)綴。指在盤子中心用裝飾料拼成花卉或其他形狀，對菜肴進(jìn)行裝飾。它能把散亂的菜肴通過在盤中有計(jì)劃地堆放和盤中心拼花的裝飾統(tǒng)一起來，使其變得美觀。4942.圍邊法圍邊法也稱鑲邊法。圍邊法較之點(diǎn)綴法復(fù)雜，也可以說是若干個(gè)點(diǎn)綴物的組合，因此具有一定的連續(xù)性。恰如其分的圍邊可使菜品的色、香、味、形、器有機(jī)地統(tǒng)一，產(chǎn)生強(qiáng)烈的美感，刺激食客食欲。常見的方式有幾何形圍邊和具象形圍邊。（1）幾何形圍邊。是利用某些固有形態(tài)或經(jīng)加工成為特定幾何形狀的物料，按一定順序方向，有規(guī)律地排列、組合在一起，其形狀一般是多次重復(fù)，或連續(xù)，或間隔，排列整齊，環(huán)形擺布，有一種曲線美和節(jié)奏美。（2）具象形圍邊。是以大自然的物象為刻畫對象，用簡潔的藝術(shù)方法提煉出活潑的藝術(shù)形象，這種方式能把零碎散亂而沒有秩序的菜肴統(tǒng)一起來，使其整體統(tǒng)一美觀。常用于丁、絲、末等小型原料制作的菜肴。495三、裝飾菜肴注意事項(xiàng)1.衛(wèi)生安全裝飾美化是制作美食的一種輔助手段，但如果操作不當(dāng)，容易傳播污染。所以，蔬果飾物一定要進(jìn)行洗滌消毒處理，盡量少用或不用人工色素。裝飾美化菜肴時(shí)，在每個(gè)環(huán)節(jié)中都應(yīng)重視衛(wèi)生，無論是個(gè)人衛(wèi)生還是餐具、刀具衛(wèi)生都不可忽視。2.實(shí)用為主菜肴裝飾美化的實(shí)用性，實(shí)質(zhì)上就是裝飾物能夠食用，方便進(jìn)餐，而不只是做擺設(shè)。所以，以食用的小件熟料、菜肴、點(diǎn)心、水果作為裝飾物來美化菜肴的方法就值得推廣；而采用雕刻制品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜