技能大賽單選1附有答案

技能大賽單選1[復(fù)制]中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。[單選題]*A、60-65B、50-60(正確答案)C、40-50D、28-322、糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。[單選題]*A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛(正確答案)3、白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）[單選題]*A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量(正確答案)D、糧食糊化4、藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并實(shí)施控制要求，作好記錄。（）[單選題]*A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)(正確答案)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程5、、清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(正確答案)D、清蒸混燒6、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。[單選題]*A、高溫B、中高溫C、低溫(正確答案)D、中溫7、在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。[單選題]*A、反比B、正比(正確答案)C、不確定D、根據(jù)情況而定8、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。[單選題]*A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌(正確答案)D、放線菌9、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。[單選題]*A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃(正確答案)D、49-52℃10、白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。[單選題]*A、甲醛(正確答案)B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛11、芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。[單選題]*A、酒頭(正確答案)B、前段C、中段D、后段12、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。[單選題]*A、固態(tài)B、液態(tài)(正確答案)C、半固態(tài)13、制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：（）[單選題]*A、糖化力高B、糖化力低(正確答案)14、玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（）[單選題]*A、窖池B、缸(正確答案)15、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：（）[單選題]*A、窖泥和操作不當(dāng)(正確答案)B、原料關(guān)系16、乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）[單選題]*A、清香型B、米香型(正確答案)C、特型17、影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:（）[單選題]*A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度(正確答案)18、曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為：（）[單選題]*A、儲(chǔ)存期半年左右(正確答案)B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半19、根霉麩曲的制作工藝：（）[單選題]*A、斜面種→三角瓶→曲盤(pán)→通風(fēng)制曲→干燥(正確答案)B、斜面種→曲盤(pán)→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥20、制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）[單選題]*A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸(正確答案)21、白酒釀造用水一般在

以下都可以。[單選題]*A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水(正確答案)22、大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為

。[單選題]*A、表皮B、外皮C、皮張(正確答案)D、生皮23、醬香型酒的糧曲比是____。[單選題]*A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.2(正確答案)24、曲蟲(chóng)危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年____月份為高峰期。[單選題]*A、3一5B、5一7C、7--9(正確答案)D、9—1125、甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實(shí)際測(cè)定中，甲醇在各餾分中的變化為_(kāi)__。[單選題]*A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭(正確答案)C、酒頭>酒尾>酒身26、我國(guó)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在____年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。[單選題]*A、1953B、1956C、1962D、1963(正確答案)27、麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于__A__原料釀酒。[單選題]*A、含淀粉高(正確答案)B、含淀粉低C、糖質(zhì)28、123456789。[單選題]*A、含淀粉高(正確答案)B、含淀粉低C、糖質(zhì)29、大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于___法工藝。[單選題]*A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法(正確答案)D、六分法30、蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)____。[單選題]*A、縮短(正確答案)B、延長(zhǎng)C、與流酒溫度無(wú)關(guān)31、汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為_(kāi)___，有利于保持曲坯的水分。[單選題]*A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉(正確答案)D、根霉32、釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去____。[單選題]*A、甲醛B、甲醇C、糠醛(正確答案)D、乙醛33、特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種____發(fā)酵法。[單選題]*A、自然(正確答案)B、選擇C、培養(yǎng)D、控制：34、淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，____淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。[單選題]*A、豌豆B、小麥c、馬鈴薯D、糯米(正確答案)35、選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，沒(méi)甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫(kù)貯存_

_，即可為酒頭調(diào)味酒。[單選題]*A、三個(gè)月B、半年C、1年(正確答案)D、2年36、先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是__酒。[單選題]*A、三花(正確答案)B、玉冰燒C、四特D、白云邊37、大小曲混用工藝的典型代表是

酒。[單選題]*A、董酒B、酒鬼酒(正確答案)C、三花酒D、玉冰燒酒38、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于

中。[單選題]*A、面糟(正確答案)B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅39、大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是

作用的結(jié)果。[單選題]*A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉(正確答案)40、桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無(wú)白芯，含水量為

%。[單選題]*A、55-60B、60-65(正確答案)C、65-70D、70-7541、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以

%最為明顯。[單選題]*A、65-70B、71-75C、76-82(正確答案)42、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是：（）[單選題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(正確答案)D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵43、濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）[單選題]*A、高溫曲B、中溫曲(正確答案)C、低溫曲D、小曲E、根霉曲44、輔料糠殼清蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則：（）[單選題]*A、物料松散B、骨力下降(正確答案)C、二氧化硅減少45、中國(guó)白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。[單選題]*A、單邊B、雙邊(正確答案)C、多邊46、濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)（）控制入窖淀粉濃度。[單選題]*A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量(正確答案)D、加水量47、高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。[單選題]*A、低B、高(正確答案)C、相同48、成品高溫曲的主要微生物是（）。[單選題]*A、細(xì)菌(正確答案)B、酵母菌C、放線菌49、油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時(shí)最為明顯。[單選題]*A、2～4B、4～5(正確答案)C、9～10D、10～1250、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。[單選題]*A、細(xì)菌(正確答案)B、酵母菌C、霉菌D、放線菌51、在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種（）完成。[單選題]*A酵母菌(正確答案)B細(xì)菌C霉菌D放線菌52、高粱淀粉含量最低要達(dá)到（）[單選題]*A、70%B、65%C、60%(正確答案)D、55%53、白酒在蒸餾過(guò)程中，乙酸乙酯主要在（）部分。[單選題]*A、酒頭(正確答案)B、中段酒C、酒尾D、全部54、高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。[單選題]*A、月桂酸B、丁香酸(正確答案)C、糠醛D、3-羥基丁酮55、大曲生產(chǎn)過(guò)程是（）發(fā)生的過(guò)程。[單選題]*A美拉德反應(yīng)(正確答案)B氧化反應(yīng)C還原反應(yīng)D酯化反應(yīng)56、目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）[單選題]*A

木霉B

紅曲霉C

黃曲霉D根霉(正確答案)57、以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制的得的大曲為中溫大曲。[單選題]*A、40~50℃B、50~60℃(正確答案)C、20~40℃D、60℃以上58、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。[單選題]*A、球菌B、細(xì)菌(正確答案)C、放線菌D、酵母菌59、山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）[單選題]*A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲(正確答案)D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲60、白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酯類的（）是主要的。[單選題]*A、水解作用(正確答案)B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用61、汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。[單選題]*A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水(正確答案)62、陶器貯酒每年的平均損耗率為_(kāi)___%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。[單選題]*A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4(正確答案)63、貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有

%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。[單選題]*A、5-10(正確答案)B、10-20C、10-15D、15-2064、一般來(lái)說(shuō)，基酒在前

個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。[單選題]*A.12B.6(正確答案)C.9D.1065、原酒在陳釀過(guò)程中，由于

作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。[單選題]*A.氧化B.化學(xué)C.氧化和酯化(正確答案)D.氧化和化學(xué)66、有些廠貯時(shí)在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。[單選題]*A、5—10(正確答案)B、10—20C、10—15D、15—2067、白酒在貯存中過(guò)程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。[單選題]*A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯(正確答案)68、新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。[單選題]*A、高級(jí)醇(正確答案)B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛69.白酒中存在的一定量的（）對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。[單選題]*A高級(jí)醇B酯類C酮類D有機(jī)酸(正確答案)70.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。[單選題]*A陶壇(正確答案)B鋁制容器C不銹鋼容器D水泥池容器71、產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。[單選題]*A1.0B2.0C3.0D4.0(正確答案)72、當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常[單選題]*A0℃B5℃C10℃(正確答案)D15℃73、下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）[單選題]*A衡水老白干(正確答案)B梅蘭春C納爾松D一品景芝74、發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（A）酸。[單選題]*A乙酸B己酸C丁酸D乳酸(正確答案)75、白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。[單選題]*A、第2屆B、第5屆C、第3屆(正確答案)D、第4屆76、由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行（）。[單選題]*A、除雜B、烘干C、清蒸(正確答案)D、儲(chǔ)存77、目前酸酯比例最大的香型是（）。[單選題]*A、米香型B、清香型(正確答案)C、濃香型D、特性78、輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。(正確答案)B、輸送管道不得穿過(guò)與其無(wú)關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過(guò)防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。79、企業(yè)新職工上崗前必須