TZNZ 240-2023 甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.020CCSX11

T/ZNZT/ZNZ240—2023甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)程CodeofpracticeforprocessingspecificationofSweetPotatoVermicelli2023-12-29發(fā)布 2024-01-29實施浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會 發(fā)布T/ZNZ240T/ZNZ240—2023II前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全學(xué)會提出并歸口。本文件起草單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、浙江農(nóng)林大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)、麗水山耕夢工場農(nóng)業(yè)科技有限公司、臨海福祿豆面合作社、淳安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展服務(wù)中心。T/ZNZ240T/ZNZ240—2023PAGEPAGE1甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于漏粉法和刨粉法加工的甘薯粉絲。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運圖示標(biāo)志GB2713 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8609 工業(yè)用甘薯片GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734 食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB/T34321 食用甘薯淀粉LS/T3104甘薯NY/T3611甘薯全粉定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家市場監(jiān)督管理總局令第70號術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。甘薯粉絲sweetpotatovermicelli（、冷卻、干燥等工序制成的絲狀非即食性食品。芡糊paste甘薯淀粉在水中加熱糊化形成的糊狀制品。漏粉法sievingmethod將淀粉漿糊通過漏瓢、網(wǎng)篩等帶有均勻孔狀的漏粉器具，落入沸水中糊化成型的一種加工工藝。刨絲法shavingmethod將淀粉加熱糊化、冷卻、老化制成凝固的淀粉凝膠塊，再由手工或機械刨絲成型的一種加工工藝。工藝流程漏粉法和刨絲法的甘薯粉絲加工工藝流程見圖1。圖1 漏粉法及刨絲法甘薯粉絲加工工藝流程場所及設(shè)施、設(shè)備與工具及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理加工規(guī)模較大的企業(yè)、工廠、合作社等，場所及設(shè)施、設(shè)備與工具及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理應(yīng)GB14881的規(guī)定。加工規(guī)模較小的合作社、家庭農(nóng)場、小作坊等，場所及設(shè)施、設(shè)備與工具及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生GB/T23734的規(guī)定。原材料要求自制甘薯淀粉加工甘薯粉絲時可使用以新鮮甘薯、甘薯片、生甘薯全粉等為原料自行加工制得的甘薯淀粉。新鮮甘薯應(yīng)符合LS/T3104GB/T8609NY/T3611的規(guī)定，制得濕甘薯淀粉水分含量在40%~50%之間。2511年。36h~485次~8次后，再經(jīng)160目~200目濾網(wǎng)過濾，脫水后備用。商品甘薯淀粉GB/T34321的規(guī)定。甘薯淀粉應(yīng)貯存于干燥、清潔的環(huán)境，不應(yīng)與有異味、有毒、有害等物品共同貯存。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。加工工藝漏粉絲加工工序打芡3~5%805min~10min，形成均勻芡糊。和面將芡糊和甘薯淀粉以約1:2比例（以質(zhì)量計）混合，攪拌3min~5min后，加入適量甘薯淀粉，和面15min~20min后，得到柔軟、光潔、均勻的粉團(tuán)。漏粉粉團(tuán)轉(zhuǎn)入漏粉器具，形成粗細(xì)均勻的粉絲落入沸水鍋中。冷卻粉絲漂燙至浮起后撈出，直接轉(zhuǎn)入20℃以下冷水槽中冷卻，迅速撈起掛晾,瀝干表面的明水。老化瀝干后的粉絲轉(zhuǎn)入?2℃~4℃冷庫，攤開靜置12h以上，使淀粉老化。干燥430~4050%15%。刨粉絲加工步驟和漿將水和甘薯淀粉以（1.251）~（1.51）比例（以質(zhì)量計）混合，加入或不加入其他食品添加劑，攪拌成均勻漿液。蒸餅和好的漿液倒入蒸籠，5min~10min1層10cm老化蒸餅置于0℃~4℃冷藏24h以上，使淀粉老化。刨絲用刨絲機或手持刨絲器將蒸餅刨成粉絲。干燥按照7.1.6，將刨成的甘薯粉絲經(jīng)自然晾干或烘房干燥，使其水分含量降至15%以下。質(zhì)量要求感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 甘薯粉絲感官指標(biāo)項目要求檢驗方法組織形態(tài)粉絲粗細(xì)均勻，無并絲或粘連，韌性良好。取適量甘薯粉絲置于潔凈的白瓷盤中，在自然光線下以目測和手感檢查形態(tài)、色澤、雜質(zhì)，鼻嗅鑒別氣味。色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。氣味具有甘薯粉絲特有的氣味。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 甘薯粉絲理化指標(biāo)項目要求檢驗方法水分含量/（g/100g） ≤15.0GB5009.3淀粉含量/（g/100g） ≥75.0GB5009.9安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2713的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。包裝、標(biāo)志、貯存、運輸包裝包裝材料和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無污染、無異味，應(yīng)符合GB4806.1的要求和有關(guān)規(guī)定。標(biāo)志GB7718GB/T191的規(guī)定。散裝銷售甘薯粉絲產(chǎn)品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、