餐飲店廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

(1)工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣(或者圍裙)帽，并避免讓手接(2)工作時，不得在食物或者食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或者衛(wèi)生紙罩住口鼻并隨時(3)廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸(4)廚房清潔拂拭工作每日數(shù)次，或者至少一次，清潔完畢，清。，有毒(5)廚房是食品加工場所，不得在內(nèi)躺臥或者住宿，也不許隨便(6)工作人員生病時，應(yīng)留在家中歇息。感冒、皮膚有外傷或者(1)廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內(nèi)不應(yīng)(2)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食物之，(3)工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或者不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)較易滋生繁(4)工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特殊注意清掃，因在沖(5)食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。(6)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予(7)應(yīng)裝置抽油煙機，且抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排(8)食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包緊，或者裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或者冷凍室內(nèi)，魚肉取用(9)易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏，熟的與生的食物應(yīng)分開儲放，且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散，或者吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、味的(10)調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，。.刀(1)生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染。(3)不常使用的刀宜保持干燥，并涂上微欖油以防生銹，再用.(1)攪拌機、切菜機等。(2)使用后務(wù)必即將清洗。(3)清洗部份包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾干，每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑(1)木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或者浸于鹽水中，水燙或者暴曬陽光(殺菌作用)，最好讓砧板兩面能接觸風，自然干燥。(2)砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平.冰箱(1)冰箱應(yīng)按照內(nèi)部儲藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時(2)應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物品一起取出，以減少冰(3)至少每周清理一次。(4)各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或者加蓋冷藏，以防止水分蒸發(fā)。(5)冰箱不是存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，(6)放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生味，有些酸性飲料(如檸檬汁等)，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器(7)冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣(1)冷凍柜不可直接曬到太陽。(2)溫度應(yīng)保持在-18℃以下。(3)食品分小量包裝后放入。.(1)微波爐使用完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。(2)用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭表面機體。，如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭，以避免機體上字體含糊，失去(1)每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。(2)油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦.6.烤箱(1)打開烤箱門，用蘸有洗潔劑的泡綿或者抹布去除污漬，用濕(2)洗烤箱內(nèi)部黏的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。(3)用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部 分鐘，應(yīng)將水分徹底去除，(4)烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻后，可使堅(5)烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。(1)瓦斯爐冷卻后，如有重油質(zhì)，以中性去污劑擦凈。(2)火焰長度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或者用(3)每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部份可用 的硝酸除銹劑，將銹(1)用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。(2)調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶，均，若使用次氫酸鈉消毒，應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;特別金屬制器皿容易，。具吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部份易附著食品殘渣，而成為微生，消，，除.清洗，(1)清洗方法及操作是否正確。(2)洗滌設(shè)施與設(shè)備。(3)水量、溫度是否適宜。(4)洗潔劑選用的原料及使用濃度是否適當。，。(1)人工清洗：人工清洗必須備有三槽式洗滌設(shè)備，清洗餐具的基本步驟如下;○第一槽(清洗槽)：將預經(jīng)洗過的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或者海綿，將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度在 ，○第二槽(沖洗槽)：將第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將其，，○第三槽(消毒槽)將沖洗過的餐具浸入第三槽(熱水或者化學。滴干消毒過的餐具在放入餐具櫥前，應(yīng)先讓其滴干水分或者風(2)機器清洗。，，，機：，用 以：，洗碗機清洗，清洗完后再自動移出來，適合于大廚房使用。使用機器清洗應(yīng)注意的是，遵循正確的操作方法，包括正確的清潔劑分量，才干。消毒，。：以，熱。(2)干熱殺菌法：以℃以上的干熱，加熱分鐘以上(餐)。)：以 ，沸上、抹布)或者分鐘以上(如餐具)。)：以 ，熱上、抹布等)或者分鐘以上(如餐具)。.洗滌餐具注意事項(1)餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過后的餐具表面應(yīng)避免用(2)要準備足夠的餐具，龜裂或者破損的餐具宜丟棄。使用不良(3)刀具上面不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內(nèi)中集水，(4)洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具儲放的架櫥，應(yīng)每天刷(5)生食和熟食的處理，應(yīng)各用不同的砧板，使用后并應(yīng)即將，，，、，，，(1)洗潔劑的選用。各洗潔劑性質(zhì)不同，所能清洗的污物及洗。，(2)洗潔劑的分類以 5，堿度(pH值)，可分為酸性、中性、弱堿、堿性及強堿洗潔劑五類。，，傷潔劑不易去除的物質(zhì)為洗滌對象，如蛋白質(zhì)、燒焦物、油垢等。這洗潔劑洗凈力強，但具有強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此洗潔劑的，有苛性鈉(氫氧化鈉)、大蘇打(碳酸鈉)、小蘇打(碳酸氫鈉)等。酸性洗潔劑：主要是用于器皿、設(shè)備表面或者鍋爐中礦物如鈣、，，、、、，均(3)洗潔劑使用須知、，物可以清洗，但從細菌學觀點來看，并不能徹底清洗干凈，若要將，，將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別投，應(yīng)先沖洗干凈，放