餐飲服務(wù)食品安全自查管理的主要內(nèi)容

一、日常自查1、日管控正常營(yíng)業(yè)期間，食品安全員每日根據(jù)《風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，排查加工或銷售各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱，并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄。（1）人員食品安全員定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)；

食品安全總監(jiān)編制《風(fēng)險(xiǎn)管控清單》和《每日食品安全檢查記錄》。（2）方式其方式主要有三種形式：烹飪制作中、現(xiàn)場(chǎng)巡查及記錄核查。（3）內(nèi)容從業(yè)人員的健康狀況：健康證有效性、公示；個(gè)人衛(wèi)生：服裝衣帽、手部衛(wèi)生及食品安全防護(hù)。烹飪加工環(huán)境：布局和建筑完好性、環(huán)境清潔、環(huán)境衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施及病媒生物防治工具與設(shè)備設(shè)施：工器具使用和養(yǎng)護(hù)、工器具清潔消毒、工器具存放、設(shè)備設(shè)施使用和養(yǎng)護(hù)及設(shè)備設(shè)施清潔消毒。原料主要包括原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收及入庫(kù)查驗(yàn)。加工過程主要包括原料儲(chǔ)存、初加工、專間、專用加工區(qū)及烹飪加工。風(fēng)險(xiǎn)管理主要包括投訴處理、監(jiān)督檢查配合、輿情處理。（4）自查標(biāo)準(zhǔn)按照食品安全總監(jiān)制作的《風(fēng)險(xiǎn)管理清單》一一對(duì)標(biāo)。（5）記錄每日食品安全檢查記錄如下表：檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果不符合項(xiàng)說明責(zé)任部門及責(zé)任人不符合采取的防范措施人員健康個(gè)人衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)貨查驗(yàn)2、周排查正常營(yíng)業(yè)期間，食品安全員每周根據(jù)《各餐飲企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控周排查清單》組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，全面排查烹飪加工和經(jīng)營(yíng)過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。正常營(yíng)業(yè)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對(duì)于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)人員落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。對(duì)于周排查形成的《每周食品安全排查治理報(bào)告》，應(yīng)及時(shí)上報(bào)至店長(zhǎng)或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關(guān)責(zé)任負(fù)責(zé)人，使其知曉存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促相關(guān)責(zé)任人采取相應(yīng)的管控措施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。對(duì)排查出的風(fēng)險(xiǎn)隱患，如能在短期完成治理整改的，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行治理排除；對(duì)情況復(fù)雜、短期內(nèi)難以治理排除的，要制訂整改方案和應(yīng)對(duì)預(yù)案，落實(shí)治理整改措施、整改效果、責(zé)任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生。3、月調(diào)度由總部食品安全總監(jiān)或門店食品安全員負(fù)責(zé)月調(diào)度具體工作的落實(shí)情況，由店長(zhǎng)組織召開月調(diào)度會(huì)議，聽取食品安全員關(guān)于門店食品安全管理工作的情況匯報(bào)。由食品安全員匯總最近一個(gè)月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析。由食品安全員對(duì)近一個(gè)月內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進(jìn)行匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)。對(duì)于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行檢討，采取有效的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行處置。食品安全員根據(jù)當(dāng)月食品安全管理工作情況、會(huì)議討論決議及店長(zhǎng)指示，制定下個(gè)月食品安全管理重點(diǎn)工作計(jì)劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。二、定期自查1、制度自查對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。2、定期自查特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范確定。3、專項(xiàng)自查獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。4、問題處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存