XXXX大學食堂月度考核表

XXXX大學食堂月度考核表檢查項目檢查標準得分備注衛(wèi)生檢查（30分）售賣間衛(wèi)生售飯間區(qū)域衛(wèi)生干凈，地面無明顯積水。操作間衛(wèi)生操作間區(qū)域衛(wèi)生干凈，地面無明顯積水。冰箱冰柜衛(wèi)生1、物品存放整齊，層架成品、半成品應葷素、水產類分開（獨立最小包裝的除外，擺放整齊即可），用整理箱或盒加蓋及裹膜密封，分室或分柜擺放整齊；2、無外包裝紙箱、編織袋及有色塑料袋（自帶的除外，白色或透明袋印有有色文字不算有色袋）；3、無腐敗霉變和超保質期產品，風味的不要求（但應無外包裝紙箱、編織袋及有色塑料袋，自帶的除外，白色或透明袋印有有色文字不算有色袋，無腐敗霉變和超保質期產品）。設備衛(wèi)生1、冰箱：冰柜干凈，無血水，無結冰，無雜物；2、壓面機、和面機：內外干凈，不用時加蓋防塵罩；3、灶臺：表面干凈整潔，無油污；底部干凈，無殘渣；4、煙罩：表面干凈整潔，無明顯集結油垢層及滴油，不允許使用保鮮膜、紙皮等物品覆蓋；5、蒸箱：表面干凈，內部水不發(fā)黃，無雜物；6、電餅鐺、烤箱、炸爐：內外干凈，無油垢，無雜物；7、絞肉機、切菜機：外部干凈、內部無殘渣、無異味；8、消毒柜、保潔柜：內外干凈整潔，無雜物；9、洗碗機：表面干凈整潔，無雜物；備注：壓面機、灶臺、煙罩、蒸箱、電餅鐺、絞肉機、洗碗機等設備在操作期間檢查，沒有明顯污垢不扣分。用具衛(wèi)生1、工作臺、菜架：干凈整潔，無油污，無雜物；2、推車、餐車、筷子消毒車：干凈整潔，無油污，無雜物，車輪能正常使用，筷子消毒車能夠正常啟用；3、托盤、餐盤：干凈整潔，無殘渣污垢，離地擺放；4、拖地機、拖把、清潔用具：干凈無異味；5、刀具（架）、砧板：干凈整潔，無異味；6、周轉箱、整理箱：干凈整潔，無污垢，無破損；7、水池：干凈整潔無污垢，下水管完好；8、垃圾桶：必須加蓋，及時清洗保持清潔；9、餐桌、收餐臺：開餐前餐桌及收餐臺必須保持干凈整潔，無餐具及殘渣。備注：工作臺、推車、刀具、水池等用具在操作期間檢查。地面無水化操作廚房區(qū)域衛(wèi)生干凈，廚房地面無明顯積水，風味操作間和售賣間衛(wèi)生干凈。死角衛(wèi)生1、前廳、后廚、樓梯、衛(wèi)生間：無死角衛(wèi)生，無蜘蛛網，無脫皮現象；2、滅蠅燈、風幕機：干凈無灰塵、無蜘蛛網、無較多蚊蟲尸體。安全檢查（30分）腐敗變質1、發(fā)現變質原料（生蛆、生蟲、長毛)的情況；2、原、輔料過保質期，農副產品包括散裝（紙箱或編織袋裝）海帶絲、海帶結、蒜米、紅棗、銀耳、干菇類、菜干類、花生米、黃豆、綠豆、紅豆、粉絲、麻花、紅棗、腐竹、豆制品等，所有購物憑證及單據必須留存（督導檢查時發(fā)現原輔料有超保質期情況必須留存證據，飲食中心會對相關人員處罰）；3、切好的蔬菜有爛刀口；4、小料（蔥、姜、蒜、朝天椒）不能隔餐，無爛刀口，無異味、不變色。剩菜剩飯不允許有隔餐素菜和隔夜花葷，一經發(fā)現現場立即銷毀，炒雞蛋及煎蛋不能過餐，熟食不允許過餐。留樣管理1、使用清洗消毒后統(tǒng)一的專用容器；2、留樣重量不低于125克，留樣盒上加貼留樣標簽（內容必須有食品名稱、留樣日期時間、餐次），留樣記錄按照要求及時、如實填寫菜品名稱、留樣日期時間、餐次、留樣人、審核人等信息；3、留樣設施（必須有溫度顯示）溫度必須控制在0—5攝氏度且上鎖；4、留樣時間存放48小時，重大活動供餐存放72小時。餐具洗消1、當餐餐具（僅指就餐用的餐盤、碗筷、勺子）不允許重復使用，未經消毒，人工清洗未消毒的不可使用，有足夠的有洗碗機或消毒柜等消毒設施設備；2、就餐場所衛(wèi)生及管轄區(qū)域衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔后進行消毒并填寫消毒記錄，使用化學消毒的需留存產品使用說明書；3、售賣時所使用餐盤、餐具無殘留水；4.收餐臺及時清理，收餐時，專人值守。高危食品1、在加工半成品和成品中禁止使用韭菜、鮮（凍）四季豆、鮮扁豆、鮮蠶豆、發(fā)芽綠皮土豆（去皮后發(fā)現）、鮮黃花菜、野生蘑菇（野生菌）、青西紅柿等；2、禁止使用未腌透咸菜。食品添加劑管理嚴禁使用純甜蜜素、消泡劑（洗碗機用除外）、醋精、辣椒精、一滴香和各類單一功能的色素。人員管理（15分）儀容儀表1、售賣區(qū)：戴帽子、口罩、一次性手套（至少一只手戴2、工作服：著裝規(guī)范統(tǒng)一（含風味個別特色風味/單品需要穿自己工裝的不扣分，售賣區(qū)人員的圍裙統(tǒng)一（長短、顏色3、儀容儀表：女發(fā)用發(fā)網盤進帽子，不涂指甲油，不戴首飾（女士防耳洞堵塞常規(guī)耳釘除外)。操作間要求（10分）物品是否擺放規(guī)范整齊冰箱冰盒是否按照要求存放生熟是否按要求區(qū)分1、物品存放，層架成品、半成品（應葷素，水產類分開，獨立最小包裝的除外擺放整齊即可）用整理箱或盒加蓋及裹膜密封，分室或分柜擺放整齊；2、無外包裝紙箱、編織袋及有色塑料袋（自帶的除外，白色或透明袋印有有色文字不算有色袋3、無腐敗霉變和超保質期產品，風味的應無外包裝紙箱、編織袋及有色塑料袋（自帶的除外，白色或透明袋印有有色文字不算有色袋）。售賣間要求（10分）不得亂張貼物品是否擺放規(guī)范整齊1、不得有裸露的私人物品；2、所有用具、餐具必須離地存放；3、場地、設施、器具擺放整齊；4、線路不得亂接亂搭（臨時性使用的除外5、售賣間必須使用腳踏式垃圾桶并加蓋；6、售賣期間售賣燈、燈箱或電視顯示屏打開，無黑燈；7、標識標牌統(tǒng)一規(guī)范；8、售賣間工作人員不按規(guī)定戴口罩、戴手套。特殊要求（5分）庫房管理1、放在大廳的免費湯必須有專人在用餐時看守；2、銷售切好水果必須做到有專用工具、專用容器、專用冷藏柜，應在兩小時之內售賣完，不得過餐；3、西點有提前制作的，必須放入烤箱、發(fā)酵箱、帶紗網或有門的保潔柜保存，使用冷藏設備（0—5攝氏度）儲存；4、不允許有隔餐素菜和隔夜花葷（發(fā)現此類產品現