西式面點師（五級）理論試題（附答案）

西式面點師（五級）理論試題（附答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。A、豬油B、牛脂C、鮮牛奶D、奶粉正確答案：C2、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15正確答案：D3、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、肉食B、飲水C、食物D、糧食正確答案：C4、發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、酵母的發(fā)酵B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、受熱氣體膨脹D、膨松劑分解放出二氧化碳正確答案：A5、競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、人才B、資金C、設(shè)備D、技術(shù)正確答案：A6、蛋清類餅干又稱()。A、清蛋糕餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、蛋白餅干正確答案：D7、食品具有的第一功能是指()。A、營養(yǎng)功能B、感官功能C、特定保健功能D、安全衛(wèi)生正確答案：A8、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、內(nèi)部組織粗糙B、面包面團烤前塌陷C、表面色澤淺D、體積過小正確答案：D9、只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、維生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正確答案：D10、可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、抗氧化劑B、必需脂肪酸C、乳化劑D、防腐劑正確答案：A11、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、蛋類C、肉類D、大豆正確答案：B12、()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團膨松劑B、面團改良劑C、增稠劑D、乳化劑正確答案：B13、膳食中缺碘，可患()。A、甲狀腺腫大B、貧血C、妄想癥D、雞胸正確答案：A14、鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食中乳糖量多C、機體對鈣的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D15、肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、傳動部位B、電源C、加料部位D、托盤部位正確答案：A16、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、鹵代烷滅火器C、氯化烴滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：B17、《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C18、“butter”是指()。A、起酥油B、人造黃油C、奶酪D、奶油正確答案：D19、巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C20、糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、海產(chǎn)類B、根莖類C、家禽類D、家畜類正確答案：B21、人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、大腸B、胃C、小腸D、口腔正確答案：C22、熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、關(guān)火B(yǎng)、改用微火C、改用中火D、改用小火正確答案：D23、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B24、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度B、品質(zhì)尺度C、一般尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：A25、蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、面粉、乳制品C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、油脂、糖、面粉正確答案：D26、下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：B27、機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、體育鍛煉B、肺的呼吸C、睡覺D、消化食物正確答案：B28、()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、食臭粉C、小蘇打D、臭堿正確答案：C29、加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、出材率B、損耗率C、成本率D、毛利率正確答案：A30、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、批量C、面點D、烹調(diào)正確答案：A31、西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、果膠、瓊脂、淀粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、明膠、瓊脂、果膠、面粉D、果膠、面粉、玉米粉、可可粉正確答案：A32、不能強化的食品種類是()。A、海產(chǎn)品B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：A33、競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會經(jīng)濟C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會生產(chǎn)力正確答案：D34、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在案板上C、放在案板下D、放在料盆中正確答案：B35、建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、原始記錄C、采購單據(jù)D、銷售記錄正確答案：B36、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、患有肝硬變的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于昏迷狀態(tài)的病人正確答案：A37、黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackforestD、black正確答案：C38、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、葷素隔離C、生熟隔離D、成品與半成品隔離正確答案：B39、下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、家庭美德B、社會公德C、職業(yè)道德D、個人品德正確答案：D40、下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉正確答案：D41、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、牛奶D、面粉正確答案：C42、職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、企業(yè)活動D、崗位活動正確答案：B43、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、奶類、豆類B、油脂類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：B44、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓(xùn)制度B、電氣設(shè)備絕緣制C、安全加工制度D、安全生產(chǎn)責(zé)任制正確答案：D45、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C46、泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、黃油、水或牛奶C、水、牛奶D、黃油、雞蛋正確答案：B47、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學(xué)性污染正確答案：D48、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜酸C、姜醇D、姜烯正確答案：B49、“applepie”是指()。A、水果派B、蘋果派C、香焦派D、蘋果塔正確答案：B50、堅果用英文表示為()。A、rumB、nutC、mintD、nat正確答案：B51、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、20～25%B、30～40%C、10～15%D、60～70%正確答案：C52、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、抑制腸道有害菌的繁殖C、供給礦物質(zhì)D、防治老年便秘正確答案：C53、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、豬油正確答案：D54、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、溶解維生素B、調(diào)節(jié)生理機能C、供給熱能D、構(gòu)成、修補、更新身體組織正確答案：A55、()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、漲發(fā)率C、拆卸率D、損耗率正確答案：D56、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D57、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、蔗糖D、乳糖正確答案：A58、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、保管B、領(lǐng)用C、采購D、預(yù)定正確答案：B59、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、海產(chǎn)類B、家畜類C、家禽類D、蔬果類正確答案：D60、除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、農(nóng)藥污染D、污水、廢水污染正確答案：A61、()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、餅干B、果凍C、泡夫D、布丁正確答案：A62、奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D63、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、大豆油C、雞油D、黃油正確答案：B64、下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、鹽酸正確答案：D65、觸電事故有電擊和()兩類。A、電麻B、電死C、電傷D、電痛正確答案：C66、酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、脂肪C、酪蛋白D、乳酸正確答案：A67、熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、加入溶化的黃油C、加入水和牛奶D、用煮沸的克司得粉澆注正確答案：A68、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作正確答案：D69、我們將()稱為原色。A、黃色、紅色、白色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、紅色、綠色、藍(lán)色D、白色、黑色、紅色正確答案：B70、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、縮火C、回火D、離火正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。()A、正確B、錯誤正確答案：B2、()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。()A、正確B、錯誤正確答案：A3、()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。()A、正確B、錯誤正確答案：A4、()香精的英文名稱是“Essence”。()A、正確B、錯誤正確答案：A5、()確保用料的配比合理，是制品成型質(zhì)量達(dá)到最佳標(biāo)準(zhǔn)的要求之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A6、()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正確B、錯誤正確答案：A7、()按照各國飲食習(xí)俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。()A、正確B、錯誤正確答案：A8、()綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。()A、正確B、錯誤正確答案：A9、()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、()甜可可粉多用于面坯的輔料。()A、正確B、錯誤正確答案：B11、()清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、()調(diào)制巧克力餡料時，巧克力可用“雙煮法”溶化。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。()A、正確B、錯誤正確答案：B14、()無味巧克力的可可脂較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A15、()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。()A、正確B、錯誤正確答案：B16、()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A17、()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：A18、()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A19、()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B20、()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。()A、正確B、錯誤正確答案：A21、()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。()A、正確B、錯誤正確答案：A23、()原料中的結(jié)力量與凝固時間成反比。()A、正確B、錯誤正確答案：A24、()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤正確答案：B25