職工餐廳管理手冊指導(dǎo)樣本

職員餐廳管理手冊目錄1、北京龍德華餐飲管理農(nóng)總行職員餐廳組織機(jī)構(gòu)圖2、原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6、冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7、食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8、食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9、更衣室、衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11、餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)12、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)13農(nóng)行總行職員餐廳整體營運(yùn)作業(yè)程序圖14原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)1職員餐廳組織機(jī)構(gòu)圖高級經(jīng)理高級經(jīng)理經(jīng)理廚師長會計前廳主管副食領(lǐng)班庫管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班 食品采購 驗收貯存 粗加工 熱菜烹調(diào)經(jīng)理衛(wèi)生主管部門責(zé)任人經(jīng)理衛(wèi)生主管部門責(zé)任人面點(diǎn)制作餐飲具洗消 室外環(huán)境 隸屬設(shè)施 個人衛(wèi)生 原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每十二個月體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工原料有容器存放。不加工腐爛變質(zhì)魚、肉、禽類；加工后蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉?fàn)€、無泥沙。做到“活完腳下清”，天天完工后做好衛(wèi)生清潔工作，確保桌面及地面清潔，確保下水道通暢。刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整齊擺放，預(yù)防霉變。副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每十二個月體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。室內(nèi)空氣新鮮通暢，墻壁潔凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。做到崗前及便后必需洗手，接觸直接入口食品前必需用肥皂洗手，以防污染食品。各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用具定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。使用清潔潔凈刀、墩、板，鉸肉機(jī)、切片機(jī)每七天消毒一次；用后須洗刷潔凈、無殘渣，定位擺放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存放。加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩下半成品須分類存放在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存放。不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營食品及原材料。預(yù)制半成品須冷藏保留，出售前充足加熱。主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每十二個月體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。上崗前衣帽整齊，長發(fā)必需包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要根本洗手、消毒。使用原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。待用面點(diǎn)、主食要分類存放，確保新鮮，不被污染。鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），確保新鮮無變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用清水沖洗潔凈。食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)識，每七天更換兩次。蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機(jī)、電餅鐺、灶具、和面機(jī)等廚房用具，用后要保持清潔潔凈、無殘渣，定位存放。面點(diǎn)做到“以銷定產(chǎn)”（如剩米飯，應(yīng)該加熱后將其攤開、晾透，然后蓋好冷藏，使用時須充足加熱，方可出售）。使用食品添加劑、強(qiáng)化劑時，必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用變質(zhì)原材料和超出保質(zhì)期產(chǎn)品。抹布使用應(yīng)固定，用后立即清洗潔凈，定位存放，以防污染。操作完成，必需做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每十二個月進(jìn)行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。必需經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，含有良好衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。對患上呼吸道炎癥或口腔疾病人，要臨時脫離接觸直接入口食品工作，嚴(yán)防對食品污染。工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時，應(yīng)戴上完整、清潔一次性手套。嚴(yán)禁在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必需時勿相互交談。穿戴好工作服、工作帽，嚴(yán)禁穿著工作服走出食堂工作區(qū)。不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗凈雙手。更衣柜內(nèi)只能存放個人衣物和洗澡用具，不能存放其它物品。食堂經(jīng)理和廚師長應(yīng)十分重視本食堂一線職員個人衛(wèi)生和健康，并常常進(jìn)行檢驗和督導(dǎo)。冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡可能保持新鮮、降低污染，以延長保質(zhì)期，確保衛(wèi)生質(zhì)量。確保冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)覺異常立即處理。食品冷藏溫度0℃—10℃，冷凍溫度—-18℃以下。食品擺放必需隔墻離地，碼放整齊。經(jīng)過初加工冷藏食品必需用保鮮紙包裹預(yù)防污染和干耗，存放時使用適宜容器盛放，容器必需潔凈。熱食品待涼后才能進(jìn)冷庫冷藏，并加蓋存放以預(yù)防食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味。存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時距離間隔要合適，不可堆積過高造成冷氣透入困難。包裝類食品存放時盡可能不要碰到水，要放到貨架上。魚蝦類最好和其它食品分開放置，奶制品要和有強(qiáng)烈氣味食品分開存放。存、取食品時盡可能縮短開啟門時間，并盡可能降低開啟次數(shù)，以免庫溫波動太大，影響儲存效果。要隨時和定時地關(guān)注冷藏溫度，并定時進(jìn)行冷庫清潔工作。生熟食品要分開冷藏。嚴(yán)格控制食品使用期，食品應(yīng)優(yōu)異先出，不超期存放。加強(qiáng)出、入庫檢驗，觀察脂肪酸敗跡象。定時大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架潔凈整齊，食品擺放整齊。冷庫、冰箱每七天除霜、刷洗，并做好統(tǒng)計。附：《廚房冰箱、冷庫化霜統(tǒng)計表》(見質(zhì)量統(tǒng)計表單)食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)售飯前，售飯工具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒。當(dāng)班時嚴(yán)禁對著用戶、食品咳嗽、打噴嚏。嚴(yán)禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及用戶餐具口。嚴(yán)禁把從餐具中滑落食物給用戶食用。時刻保持售飯區(qū)域臺面衛(wèi)生，確保殘食立即得到清理。在用戶用餐完成后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)立即清理餐桌，方便于下一位用戶使用。餐廳公衛(wèi)人員使用抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。要時刻保持用戶刷碗池清潔及下水道通暢，預(yù)防污水外溢。要時刻保持用戶餐具擺放架清潔。食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳門窗及桌椅、地面、墻面應(yīng)保持整齊清潔。用餐后公衛(wèi)工作人員必需立即清掃桌面和地面。庫房物品碼放整齊，貨架分類隔地離墻、通風(fēng)換氣，有防蠅、滅鼠方法，冰箱生熟及半成品分開，無變質(zhì)食品。廚房溝池通暢，地面整齊無垃圾，消亡蚊蠅滋生地。廚房操作間內(nèi)外劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)并責(zé)任到人，嚴(yán)格實施“分片包干”制度，做到活完腳下清。每七天進(jìn)行大掃除，堅持月末衛(wèi)生日活動。廚房內(nèi)無灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無老鼠、蟑螂等蟲害。洗手池要配置洗手器具、肥皂、專用毛巾。洗手器具應(yīng)按時檢修、打掃，立即補(bǔ)充衛(wèi)生用具。9、更衣室、衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內(nèi)物品擺放整齊，墻壁不亂擺掛。衛(wèi)生間：不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂潑亂倒、亂丟雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)放置雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂涂亂畫。使用衛(wèi)生間后，立即沖水。衛(wèi)生間清潔人員必需保持衛(wèi)生間潔凈整齊，做到無異味、無積水、無雜物。立即對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，確保無異味。垃圾管理：配置足夠數(shù)量垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋方便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)立即清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面、樓梯無雜物、無殘渣。樓梯扶手光亮、無塵土、無水跡。鏡面潔凈無塵土、無水跡。餐廳玻璃、窗臺，無污漬、無灰塵。售飯窗口玻璃常常擦洗，確保無灰塵。餐桌擺放整齊，臺面潔凈清爽，無殘渣，有專員負(fù)責(zé)打掃。確保職員餐具擺放架潔凈整齊并有專員負(fù)責(zé)整理。保持用戶用餐區(qū)域空氣新鮮通暢。餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)洗滌餐具分為熱力消毒和化學(xué)（消毒劑）消毒。熱力消毒方法：“洗碗機(jī)”餐具必需堅持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道工序。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)成90℃以上，作用十分鐘。洗碗機(jī)水應(yīng)一餐一換，定時清洗機(jī)器。化學(xué)（消毒劑）消毒方法：餐具消毒應(yīng)堅持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。必需達(dá)成消毒液要求配比濃度。配制后消毒液應(yīng)一餐一換，不得連續(xù)使用。經(jīng)過洗滌、消毒后餐具感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)為：光、潔、澀、干。經(jīng)過洗滌、消毒后餐具要專柜儲存，擺放整齊，不得和其它物品混放。做好最終收尾工作：洗碗機(jī)使用后做到斷斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔潔凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。12、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)庫房保管員須每十二個月體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。庫房保持通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。庫房實施分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點(diǎn)、清倉。不符合食品衛(wèi)生要求食品不得入庫，要常常檢驗食品質(zhì)量。散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)覺變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超出保質(zhì)期食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”方法，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。嚴(yán)格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃以下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保留，預(yù)防串味。庫房食品避免陽光直接照射，保持一定溫度及通風(fēng)。嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，預(yù)防污染。食品出庫必需遵照“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)，并做好統(tǒng)計。庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放標(biāo)準(zhǔn)，避免損壞。庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)置每種原料存貨卡，對多種原料進(jìn)、存動態(tài)作出明細(xì)而完整統(tǒng)計。庫房內(nèi)不得存放私人物品。庫房內(nèi)嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入。庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。庫房保管員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》相關(guān)條例，確保食品原料清潔和安全。農(nóng)行總行職員餐廳整體營運(yùn)作業(yè)程序圖供給商供給商供貨驗收驗收儲藏儲藏發(fā)貨發(fā)貨預(yù)先準(zhǔn)備預(yù)先準(zhǔn)備準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜譜制訂菜譜制訂烹調(diào)制作成品烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護(hù)/促銷產(chǎn)品防護(hù)/促銷服務(wù)服務(wù)打卡/收款打卡/收款營業(yè)匯報營業(yè)匯報成本分析/匯報/控制成本分析/匯報/控制原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類新鮮、清潔，無凍傷、無發(fā)芽、無腐爛、無變質(zhì)。保持其完整性，無機(jī)械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。無蟲害，無污物。肉類外觀：應(yīng)有一層微干爽表面，色澤光潤，肉呈淡紅色，稍濕潤但不粘。硬度：肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能快速恢復(fù)原狀。氣味：含有畜肉特有氣味，無異味。禽類剛宰殺后禽類皮肉凈白，脯肉豐滿，眼球突出有光，皮質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)富有彈性。水產(chǎn)類魚：肉組織緊密有彈性，筋骨和脊骨處肉組織很堅固。蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅實細(xì)嫩。黃鱔等鮮活產(chǎn)品應(yīng)確保其成活，預(yù)防中毒。干貨制品類干爽不霉?fàn)€，整齊均勻完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)。果品類果形經(jīng)典，色澤鮮艷，果大無傷痕、無病蟲蛀。速凍食品類依據(jù)包裝上標(biāo)明數(shù)量和重量驗收，定時抽查其出成率。帶水原材料類帶水原料類要去掉水分后再稱重。有保質(zhì)期原材料類有保質(zhì)期食品原材料，驗收時要確保其在保質(zhì)期內(nèi)。原料初加工、清洗標(biāo)準(zhǔn)蔬菜、瓜果類原料經(jīng)過揀洗、摘除、去皮、去籽、去莖葉等一系列初加工程序后，應(yīng)保持原料無雜質(zhì)，去掉不宜食用部位。干貨類原料在漲發(fā)過程中，應(yīng)依據(jù)原料不一樣分別采取水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不一樣漲發(fā)方法，要嚴(yán)格掌握溶液溫度及漲發(fā)時間，漲發(fā)后原料質(zhì)地、色澤、軟硬程度應(yīng)符合細(xì)加工要求。肉類、禽類原料在進(jìn)行拆卸、削剔等加工程序時，要分檔取料，提升原料利用率。魚類原料在經(jīng)過去鱗、去內(nèi)臟等程序后，要確保清除根本，無不可食用部分。冷凍類原料要依據(jù)原料品質(zhì)不一樣采取自然解凍或冷水解凍等方法，確保原料品質(zhì)不受損傷。原料切配標(biāo)準(zhǔn)同一個原料切配要整齊劃一，規(guī)格大小和形狀一致。刀工處理要做到厚薄、大小和刀路均勻。符合菜品特點(diǎn)要求，便于烹制。主、輔料搭配合理，嚴(yán)格根據(jù)廚師長每日開具食譜配菜。烹制后成品標(biāo)準(zhǔn)主食成品要求符合質(zhì)量要求，價格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不生不糊。蒸食品要求：不酸、不黃，松軟利口，雪白，不粘皮。有餡食品要求：味道鮮美、可口，天天制餡有計劃，剩餡處理合適。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種要求。粥類食品要求不稀不稠，確保熱度和濃度。米飯軟硬適中，不夾生。烹調(diào)后菜肴應(yīng)做到：不生不糊、明油合適、口味鮮美、味道純正、咸淡適口，外形美觀、協(xié)調(diào)大方、色調(diào)均勻、主料突出。副食成品要求隨炒隨賣，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜既定口味制作，汁芡適度，依據(jù)菜品性質(zhì)巧妙利用火候，刀工均勻，質(zhì)價相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。菜肴裝盤后應(yīng)做到：形態(tài)豐滿、整齊美觀、主料突出。分裝多盤時，主、輔料應(yīng)分裝均勻、一次完成。18、副食組職員工作標(biāo)準(zhǔn)服從副食組組長安排，上班后首先做好切配案板、工作臺、灶面等清潔工作，準(zhǔn)備好多種調(diào)味品。認(rèn)真細(xì)致地做好開餐前一切準(zhǔn)備工作，合理分檔取料，物盡其用。加工使用原料時，堅持“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)覺變質(zhì)食品果斷不得時使用，報廚師優(yōu)點(diǎn)理。掌握多種菜肴規(guī)格、質(zhì)量要求和烹調(diào)方法，不得隨意更換，以確保菜品質(zhì)量。初加工工作人員操作時，要嚴(yán)格根據(jù)工作程序操作，確保加工后原料符合衛(wèi)生和烹調(diào)要求，合理使用原料，降低浪費(fèi)。注意原料保管，確保加工原料不影響菜品質(zhì)量，掌握所使用工具性能。冰箱、冷庫內(nèi)食品要擺放整齊，生熟分開，并天天整理，預(yù)防變質(zhì)。開餐完成后，立即把剩下食品和原料，分類存放并放入冰箱。做好各項收尾工作，確保副食間衛(wèi)生符合《副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。主食組職員工作標(biāo)準(zhǔn)在主食組組長指導(dǎo)下開展天天主食加工制作。天天依據(jù)日常銷售情況制訂當(dāng)日主食制作計劃，確保早、午、晚三餐主食供給，當(dāng)餐制作，當(dāng)餐銷售，降低積壓。做好開餐前一切準(zhǔn)備工作。加工時認(rèn)真細(xì)致，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求操作，大小均勻，少出廢品。餡料準(zhǔn)備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料嚴(yán)禁使用，夏季尤其要注意餡料新鮮度。面案操作人員，必需掌握多種面團(tuán)性能和制作技巧，點(diǎn)心蒸、炸、煮、烤、烙須有專員負(fù)責(zé)。熟練掌握和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺等炊事機(jī)械操作要領(lǐng)，避免出現(xiàn)安全問題。做好多種炊事機(jī)械清潔保養(yǎng)工作。每餐結(jié)束后做好各項收尾工作，確保主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。20、副食間職員工作程序依據(jù)平時學(xué)生就餐規(guī)律，估計第二天菜品銷售情況，填寫表述第二天多種原材料需求情況采購計劃，交庫房保管員。驗料：第二天依據(jù)前一天填寫采購計劃，檢驗原材料數(shù)量和質(zhì)量是否和采購計劃所描述一致。領(lǐng)料：估計當(dāng)日學(xué)生就餐情況，到庫房領(lǐng)取當(dāng)日所需多種副食調(diào)料，庫房保管員做好登記。原料初加工：蔬菜類加工：關(guān)鍵是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達(dá)成使用要求。肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫備用。魚類：關(guān)鍵是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，依據(jù)不一樣烹調(diào)方法，合理加工。禽類：關(guān)鍵是去骨、開膛，再進(jìn)行沖洗、分割、切剁，放入冰箱或冷庫備用。熱菜烹制：切配：依據(jù)當(dāng)日切配計劃，關(guān)鍵負(fù)責(zé)各類菜肴主料切配，要求切配人員做到主料、配料合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟練，下刀均勻，確保質(zhì)量，符合菜品烹制要求。烹制：根據(jù)當(dāng)日廚師長定制菜譜，進(jìn)行菜品烹制。在烹制過程中，要求廚師必需了解不一樣原材料特征和多種菜品質(zhì)量要求，掌握好加入多種調(diào)料正確度和烹制時間；依據(jù)食堂開飯時間，控制菜品出菜時間，使菜肴出品達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)并滿足廣大師生口味要求。21、主食間職員工作程序和面廚師依據(jù)當(dāng)日生產(chǎn)計劃領(lǐng)取和選擇多種面粉。按要求將水調(diào)至適宜溫度，按百分比加入多種添加劑，拌好后使用。使用和面機(jī)和面，為面點(diǎn)烹制做好準(zhǔn)備。拌料嚴(yán)格按百分比投入多種配料和調(diào)味品，達(dá)成制作標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)面點(diǎn)品種要求，隨時間調(diào)制多種餡料，符合餡料標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)面和制作和面和拌料結(jié)束后，將面團(tuán)放置一段時間，讓其發(fā)酵。經(jīng)過一段時間發(fā)酵，根據(jù)當(dāng)日制作計劃制作多種饅頭和包子。蒸制將制作好饅頭和包子放入蒸箱蒸制。依據(jù)其它面點(diǎn)花色品種制作要求，分別采取不一樣烹飪技法進(jìn)行制作。蛋糕類食品制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，以后裝飾多種圖案，放入冰箱保鮮。食堂常見突發(fā)事件處理程序1客人投訴處理程序嚴(yán)禁和客人發(fā)生爭吵。餐廳對客人投訴持歡迎態(tài)度，并把處理客人投訴過程作為改善餐廳管理和服務(wù)機(jī)會，選擇不受打攪地方聽取客人投訴，如對方有多人，應(yīng)請投訴人單獨(dú)談話。經(jīng)過提問方法了解客人個人信息，認(rèn)真聽取客人投訴，明確事情發(fā)生時間、地點(diǎn)、起因、關(guān)鍵當(dāng)事人和過程，但不宜隨意引申。設(shè)身處地地考慮和分析問題，對客人感受表示了解，用同情語言給客人以撫慰。對因餐廳工作失誤而給用戶造成損失，應(yīng)向客人表示道歉，不可推卸責(zé)任。不妥著客人面批評相關(guān)部門和職員，對客人誤解應(yīng)簡明扼要地向客人做出解釋。盡可能多地提出處理問題方法和提議，征求客人意見，如當(dāng)初不能回復(fù)，應(yīng)告訴客人問題處理明確時間，超出自己權(quán)限和沒有把握事情，請示相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作出回復(fù)。向相關(guān)部門和人員具體全方面地了解事情經(jīng)過，客觀地反應(yīng)給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，幫助相關(guān)部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴處理結(jié)果立即地反饋給客人。將投訴處理統(tǒng)計立案。2卡機(jī)忽然出現(xiàn)故障時處理程序首先檢驗，假如職員能自己處理先自己處理。假如不清楚具體原因，須快速通知甲方，請相關(guān)技術(shù)人員前來維修。向用餐用戶表示歉意，并做好解釋工作。3失火事件處理程序立即通知本餐廳安全值班員及甲方，并快速撥打市內(nèi)火警“119”報警，報清失火地點(diǎn)、火勢大小、報清自己姓名。匯報餐廳餐廳高級經(jīng)理。疏導(dǎo)用餐用戶遠(yuǎn)離失火現(xiàn)場。做些力所能及滅火工作，努力爭取把損失降到最低點(diǎn)。做好善后工作，使餐廳立即恢復(fù)正常營業(yè)。4用餐用戶發(fā)生意外時處理程序立即匯報經(jīng)理，看是否需要請醫(yī)生，如發(fā)生客人患有疾病之事，立即通知醫(yī)院。幫助醫(yī)生或司機(jī)將用戶送往醫(yī)院。記下用戶姓名及其所在系并通知其甲方責(zé)任人。5撿到用戶遺留物品時處理程序?qū)⑽锲飞辖恢敛蛷d店長。經(jīng)過張貼“招領(lǐng)啟事”等方法和物主取得聯(lián)絡(luò)。查對物主身份，確定無誤后將物品交還物主。做好統(tǒng)計。23、餐廳職員著裝標(biāo)準(zhǔn)餐廳工作人員按企業(yè)要求統(tǒng)一著裝，服裝整齊、無破損、無油污。頭發(fā)整齊無異味，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)后長不及領(lǐng)，側(cè)長不及耳；不留鬢須，女發(fā)長不披肩。男女職員全部不準(zhǔn)戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油。工作牌佩戴于工作服左側(cè)胸部，確保工作牌上文字清楚無磨損。鞋為深色低跟不滑材質(zhì)鞋底，襪子為深色。24、餐廳職員紀(jì)律嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，認(rèn)真推行崗位職責(zé)，樹立良好職業(yè)道德。職員按時上下班，進(jìn)入廚房須按要求著裝戴帽，保持儀容儀表整齊，洗手后上崗工作。工作時間內(nèi)不得私自離崗、串崗、看書等，不得做和工作無關(guān)事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生事。不得坐在操作臺上，不得隨便吃拿食物，不得私自將廚房食品、物品交和她人。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作它用，損壞公物應(yīng)按要求賠償。自覺養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，確保自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。不得私自將非本食堂職員帶入廚房。當(dāng)班時間不得私自會見好友，不睡覺，不打私人電話。如有事情不能到崗，應(yīng)提前向經(jīng)理或廚師長請假并推行必需請假手續(xù)。服從上級領(lǐng)導(dǎo)指揮，認(rèn)真做好本職員作。25、食堂職員獎罰條例1嘉獎、晉升通常符合下列條件之一者，將酌情給嘉獎、晉升：對改革餐廳管理，提升服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。在服務(wù)（生產(chǎn)）工作中發(fā)明優(yōu)異成績者。2獎勵通常符合下列條件之一者，將酌情給獎勵：服務(wù)態(tài)度好，為餐廳發(fā)明良好影響者。代表企業(yè)（或餐廳）參與比賽，成績優(yōu)異，為企業(yè)（或甲方）贏得榮譽(yù)者。為就餐客人提供最好服務(wù)、工作主動熱心，受到用戶表彰者。發(fā)覺事故苗頭，立即采取方法，預(yù)防重大事故發(fā)生者。提出合理化提議，經(jīng)采納并實施后取得顯著成績者。拾金不昧者。3紀(jì)律處分口頭警告（輕度違反餐廳相關(guān)要求，且僅限于初犯者）。通報批評（違反餐廳相關(guān)要求）。職員因數(shù)次違反餐廳要求且無悔改表現(xiàn)者，給留崗查看處分。即時除名或開除（職員犯有重大過失）。4輕微過失通常有下列過失之一者，將受到批評、警告及罰款處分：儀容不整（三次批評、警告無效后，每次罰款10元，累計罰款3次，填寫過失單后除名）。上班時不穿工作服或不按要求佩戴工作牌貨或穿工作服上廁所者（罰款10元，累計罰款3次，填寫過失單后除名）。遲到或早退者，遲到15分鐘內(nèi)罰款10元,月累計3次按曠工一次處理。當(dāng)班時間擅離工作崗位閑逛、做私事者（罰款50元，罰款累計3次者，填寫過失單給予除名）。當(dāng)班時間吃東西（每次罰款20元）；私乘電梯（罰款10元）；私自將食品帶入餐廳或私自購置食品者（罰款100元）。在餐廳大聲喧嘩或發(fā)出無須要之聲響者（批評、警告無效后，每次罰款50元）。隨地吐痰，亂丟煙頭、紙屑者（每次罰款20元）。工作散漫，粗心大意，影響日常工作者（每次罰款10元，超出3次者，視個人表現(xiàn)，酌情處理）。因個人疏忽，損壞餐廳或用餐用戶財物者，按其實際價值處以一至五倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重者，將給除名處理。在向用戶提供服務(wù)過程中，無微笑、無問候語（每次罰款10元）。違反餐廳其它規(guī)章制度，將視情節(jié)嚴(yán)重程度，酌情處理。5嚴(yán)重過失通常有下列過失之一者，將視情節(jié)嚴(yán)重程度，給降職、降薪、扣除工資、記過、留崗查看或開除處分。當(dāng)班時間睡覺。擅離工作崗位，常常遲到或早退。蓄意破壞、損壞食堂公共財產(chǎn)者。偷竊餐廳財物者。對用餐客人不禮貌，、和用餐客人爭吵，引發(fā)用戶投訴者。在餐廳喧華，大聲喧嘩，擾亂公共秩序，影響餐廳正常工作者。涂改、偽造原始單據(jù)、證實者。拾遺不報者。對上級不禮貌，不服從上級領(lǐng)導(dǎo)者。搬弄是非、誹謗她人，破壞團(tuán)結(jié)，影響餐廳聲譽(yù)者。違反設(shè)備操作規(guī)程，造成人身傷害或重大損失者。6即時除名參與反動組織或黑社會組織。偷竊餐廳或她人財物，組成犯罪。恐嚇、威脅同事或和客人吵架者。組織煽動罷工、聚眾鬧事，破壞餐廳穩(wěn)定者。酗酒、賭博、打架或鬧事者。惡意破壞公物者。玩忽職守，違反操作規(guī)程并造成嚴(yán)重后果。常常違反餐廳規(guī)章制度，屢教不改者。連續(xù)曠工三天或30天累計曠工三次者。26、食品安全把好原材料入庫關(guān)，嚴(yán)格根據(jù)“8.1.1原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行驗收，果斷不讓腐爛變質(zhì)原材料進(jìn)入餐廳。把好菜品制作關(guān)，確保菜品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生相關(guān)要求，做到不生不糊，確保不會引發(fā)食源性疾病。把好菜品出售關(guān)，做好產(chǎn)品防護(hù)，預(yù)防菜品因存放時間過長而變質(zhì)。嚴(yán)格根據(jù)冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工作程序進(jìn)行操作，遵守“清洗→消毒→清洗”工作步驟，確保冷菜間菜品衛(wèi)生。生產(chǎn)安全在使用炊事機(jī)械時，要嚴(yán)格根據(jù)炊事機(jī)械操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不妥造成人身傷害。班（組）長要常常檢驗煤氣管道完好情況，預(yù)防煤氣泄露。滅火器、滅火毯等消防物品要合理擺放，并確保滅火器在使用期限內(nèi)，預(yù)防火災(zāi)發(fā)生。每餐結(jié)束后，要檢驗水、電、氣閥門是否關(guān)閉，確定后在“食堂水、電、氣安全檢驗統(tǒng)計表”上簽字。附：《食堂水、電、氣安全檢驗統(tǒng)計表》（見質(zhì)量統(tǒng)計表單）餐廳財物安全嚴(yán)禁非本食堂工作人員進(jìn)入廚房。未經(jīng)許可，嚴(yán)禁餐廳職員將本餐廳物品帶出食堂。天天營業(yè)結(jié)束后，由餐廳安全值班員負(fù)責(zé)關(guān)好食堂全部門窗。夜間餐廳安全值班員做好值班，并做好相關(guān)統(tǒng)計。29、就餐者反饋意見處理方法天天早上查閱餐廳就餐者意見本，針對就餐者前一天提出每條意見作出回復(fù)，努力爭取做到“認(rèn)真審閱，立即回復(fù)”。天天開餐高峰期間，餐廳店長在經(jīng)理值班臺值班，接收就餐者問詢和投訴，認(rèn)真解答就餐者疑問，并做好具體統(tǒng)計。征求廣大就餐職員對本餐廳菜品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)水平等方面意見，方便對本餐廳整體運(yùn)行情況作出客觀評價，立即采取方法，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，填補(bǔ)不足，提升本餐廳管理水平。職員培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容1．新職員入職培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)：新職員入職培訓(xùn)能夠為確立新職員和餐廳之間良好關(guān)系打下基礎(chǔ)。新職員入職時，通常全部含有很高熱情和主動性，經(jīng)過有效迎新培訓(xùn)，不僅能夠提升職員主動性，而且還能夠增強(qiáng)職員對食堂歸屬感和良好工作情緒，能夠促進(jìn)她們在新崗位上做好工作。培訓(xùn)內(nèi)容：關(guān)鍵介紹本企業(yè)概況、企業(yè)文化和本餐廳工作特色、關(guān)鍵規(guī)章制度、職員崗位職責(zé)及相關(guān)安全知識等。2．職員職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)職員職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，關(guān)鍵包含職業(yè)道德、專業(yè)理論知識、專業(yè)實踐技能培訓(xùn)。（1）職業(yè)道德教育培訓(xùn)目標(biāo)：關(guān)鍵引導(dǎo)職員樹立服務(wù)意識，學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)國家法律法規(guī)。努力提升思想覺悟；熟悉和了解食堂一切規(guī)章制度和經(jīng)營目標(biāo)，使之掌握餐廳行為規(guī)范；培養(yǎng)她們對企業(yè)凝聚力和良好職業(yè)道德。經(jīng)過這方面培訓(xùn)，激發(fā)和增強(qiáng)職員熱愛本職員作、刻苦鉆研業(yè)務(wù)、不停進(jìn)取信心和動力。（2）專業(yè)理論知識培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)：餐飲業(yè)即使是一個實踐性很強(qiáng)行業(yè)，不過伴隨時代不停進(jìn)步，職員知識水平尤其是專業(yè)理論知識水平高低直接影響著企業(yè)發(fā)展壯大。要做和世界一流大學(xué)相匹配高校餐飲就必需有一流職員素質(zhì)作保障。經(jīng)過培訓(xùn)，充實職員崗位知識理論，增加才能。培訓(xùn)內(nèi)容：食品原料知識食品衛(wèi)生知識食品營養(yǎng)知識烹飪工藝知識烹飪美學(xué)知識各地飲食習(xí)慣和飲食禁忌其它相關(guān)知識（3）專業(yè)實踐技能培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)：培養(yǎng)和提升廚務(wù)人員、服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)和服務(wù)水平，使其盡早掌握工作要領(lǐng)、工作程序和方法，提升工作質(zhì)量和效率。培訓(xùn)內(nèi)容：廚務(wù)人員原料初加工、清洗標(biāo)準(zhǔn)原料切配標(biāo)準(zhǔn)烹制后成品標(biāo)準(zhǔn)熱菜間職員工作標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)間職員工作標(biāo)準(zhǔn)熱菜間職員工作程序面點(diǎn)間職員工作程序服務(wù)人員食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)3.外派參觀、學(xué)習(xí)、進(jìn)修、實習(xí)培訓(xùn)培訓(xùn)目標(biāo)：經(jīng)過走出去學(xué)習(xí)，多接觸社聚餐飲，了解并把握現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢。這種面向社會培訓(xùn)意在開拓受訓(xùn)職員視野，拓展其思緒，方便應(yīng)對日益猛烈市場競爭。培訓(xùn)內(nèi)容：由餐廳依據(jù)培訓(xùn)需要、培訓(xùn)對象、和培訓(xùn)時間制訂不一樣培訓(xùn)計劃，并報企業(yè)主任同意。培訓(xùn)方法1．講授法：經(jīng)過口頭語言講授形式向受培訓(xùn)者傳授知識。講授努力爭取生動、易懂，要能結(jié)合實際工作中相關(guān)問題進(jìn)行解剖性講授。用于新職員培訓(xùn)、專業(yè)知識和職業(yè)道德培訓(xùn)等。2．討論法：當(dāng)培訓(xùn)者提出一個或數(shù)個問題后，受訓(xùn)者圍繞問題開展討論，提出自己見解和提議，最終由培訓(xùn)人歸納總結(jié)，得出問題處理方案。用于含有一定專業(yè)知識和專業(yè)技能基礎(chǔ)同時又含有了解問題和分析問題能力職員。如對于烹飪制作工藝、加工工藝等問題能夠使用討論法，以達(dá)成相互學(xué)習(xí)目標(biāo)。3．演示法：經(jīng)過有經(jīng)驗廚師示范操作，來提升受訓(xùn)者操作技能一個方法。演示法是餐飲業(yè)最為常見和有效培訓(xùn)方法。比如，廚師長要推出一道新菜肴時，單靠口頭講授是不能達(dá)成目標(biāo)，而經(jīng)過現(xiàn)場示范操作并配以講授，分步驟講明操作要領(lǐng)，就能使有一定基礎(chǔ)知識受訓(xùn)者很快掌握技術(shù)要領(lǐng)。演示法一樣也是餐廳服務(wù)培訓(xùn)最常見方法。除了示范操作外，也能夠經(jīng)過錄像、電視等方法組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)，以達(dá)成提升專業(yè)技術(shù)水平目標(biāo)。4．實踐指導(dǎo)法：組織、指導(dǎo)受訓(xùn)者進(jìn)行實際操作，把學(xué)到知識付諸實踐，達(dá)成鞏固知識，培養(yǎng)技能目標(biāo)。適適用于設(shè)備設(shè)施操作培訓(xùn)、菜點(diǎn)制作培訓(xùn)、餐廳服務(wù)培訓(xùn)等。31、防火應(yīng)急預(yù)案實施對發(fā)生火險、火災(zāi)，一定要想方設(shè)法將其消亡在發(fā)生之初，預(yù)防蔓延、預(yù)防擴(kuò)大，消亡越早越快越好。一旦發(fā)生火災(zāi)就立即根據(jù)應(yīng)急預(yù)案制訂崗位責(zé)任分工快速行動，到位推行職責(zé)。1.總指揮快速到位開始指揮。2.報警員快速到位打電話報警。物業(yè)火警、市火警119。3.疏散引導(dǎo)員快速到位，通知相關(guān)人員把門打開同時組織和引導(dǎo)群眾立即疏散到室外安全地方。4．現(xiàn)場保護(hù)員快速去拉閘斷電、關(guān)閥門斷氣，然后負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場，預(yù)防有些人乘機(jī)破壞，預(yù)防非相關(guān)人員靠近。5.義務(wù)消防組組員快速到位在組長率領(lǐng)下，按預(yù)案分工使用消防器材和其它工具立即滅火，直到將火熄滅。32、食品中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案為保障企業(yè)職員身體健康，消費(fèi)者健康安全,維護(hù)社會穩(wěn)定，切實有效降低和控制事故危害（事故是指短時間內(nèi)突發(fā)、對社會影響較大、危害較重:⑴.產(chǎn)品變質(zhì)⑵.原料污染和變質(zhì)⑶.食用中毒等事故影響,特制訂本預(yù)案。

一、組織管理

企業(yè)設(shè)置“突發(fā)事件應(yīng)急處理指揮部”1、指揮組組長：高級經(jīng)理）職責(zé)：負(fù)責(zé)控制中毒事故等突發(fā)事件統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作。副組長：（店長）職責(zé):負(fù)責(zé)中毒事故等突發(fā)事件總協(xié)調(diào)。組員:各部門責(zé)任人組成（廚師長）（廚師長）（前廳主管）職責(zé)：負(fù)責(zé)現(xiàn)場控制、醫(yī)療救治、防控隔離、信息反饋、后勤保障等工作。

餐廳經(jīng)理作為中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件主管，負(fù)責(zé)食物中毒處理、職業(yè)中毒處理、飲用水污染處理、信息報送、后勤保障等工作。

二、中毒事故監(jiān)測預(yù)警和匯報

1．監(jiān)測預(yù)警：企業(yè)依據(jù)區(qū)疾病預(yù)防控制中心等監(jiān)測預(yù)警部門要求確定中毒事故類別，制訂監(jiān)測計劃，對傳染病、食品、飲用水、職業(yè)危害原因相關(guān)動態(tài)監(jiān)測數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行立即搜集匯總、科學(xué)分析、綜合評價，對于早期發(fā)覺潛在隱患和可能發(fā)生突發(fā)事件，正確立即作出預(yù)警。

2．匯報：根據(jù)《中國傳染病防治法》、《中國職業(yè)病防治法》、《中國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食物中毒事故處理措施》等法律法規(guī)，后勤部及相關(guān)責(zé)任單位在食物中毒事故發(fā)生后應(yīng)在要求時限內(nèi)向區(qū)衛(wèi)生局匯報。匯報內(nèi)容應(yīng)包含：疫情和事故發(fā)生時間、地點(diǎn)、初步原因、發(fā)展趨勢和包含范圍、人員傷亡和危害程度等情況；負(fù)責(zé)調(diào)查處理相關(guān)單位在調(diào)查后2小時形成初步調(diào)查處理書面匯報，其內(nèi)容除上述外，尚包含初步推斷傳輸路徑（或污染步驟等）和已經(jīng)采取控制方法等。并于疫情或事故結(jié)案后5日內(nèi)上報書面總結(jié)。

三、現(xiàn)場控制

1．企業(yè)幫助區(qū)衛(wèi)生局組織區(qū)疾病預(yù)防控制中心、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所等相關(guān)單位赴現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、采樣取證、技術(shù)分析和檢驗；同時主動提供現(xiàn)場救援和醫(yī)療救護(hù)。

2．企業(yè)依據(jù)區(qū)衛(wèi)生局調(diào)查結(jié)果和應(yīng)急處理需要提出控制方法，報請區(qū)應(yīng)急處理指揮部同意后，能夠?qū)κ澄铮捌渖a(chǎn)加工）、水源等采取控制方法，必需時可會同公安等相關(guān)部門封閉隔離相關(guān)區(qū)域；并向全體職員宣傳相關(guān)防治知識，對易受感染人群和其它易受損害人群采取分散隔離、防護(hù)等方法。

3．信息溝通和反饋：加強(qiáng)部門間協(xié)作和信息溝通，完善企業(yè)決議指揮網(wǎng)絡(luò)，以將決議和指揮信息立即反饋應(yīng)急處理指揮部、疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、各醫(yī)院和疫情相關(guān)單位和職能部門，確保決議信息快速傳輸和反饋，提升快速反應(yīng)能力。四、后勤保障

疫情及事故發(fā)生時，企業(yè)快速協(xié)調(diào)現(xiàn)場所需防護(hù)設(shè)備、搶救醫(yī)藥、檢驗檢測、物資等應(yīng)急事宜。33、突發(fā)性事件應(yīng)急行動預(yù)案為了深入做好中國農(nóng)業(yè)銀行總行職員餐廳制作中突發(fā)事件預(yù)防和控制工作，切實有效地預(yù)防火災(zāi)、停水、停電等預(yù)防工作，降低人員、財產(chǎn)損失，實現(xiàn)可連續(xù)控制，特制訂本預(yù)案餐廳成立突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組是企業(yè)預(yù)防工作決議領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。組長：高級經(jīng)理）職責(zé)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作。副組長：（店長）職責(zé):負(fù)責(zé)突發(fā)事件總協(xié)調(diào)。組員:由各部門責(zé)任人組成（廚師長）（后廚主管）一、餐廳內(nèi)一旦發(fā)生火情，為了能夠有領(lǐng)導(dǎo)、有組織、有條不紊地進(jìn)行搶救和疏散人員，搶救公共財產(chǎn),把火災(zāi)損失控制在最低程度,特制訂《火警應(yīng)急行動預(yù)案》。（一）發(fā)覺火情立即報警每個職員不管任何時候一旦發(fā)覺火情，要求最快速匯報企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及甲方。要切記火警電話：1