2025版高考生物一輪總復(fù)習(xí)選擇性必修3第10單元生物技術(shù)與工程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用提能訓(xùn)練

第10單元生物技術(shù)與工程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用A組一、單選題1．(2024·濰坊一中統(tǒng)考模擬預(yù)料)傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵流程為：定型麥汁(適宜的發(fā)酵液)→添加酵母→前發(fā)酵(有氧條件)→主發(fā)酵(分為高泡期、低泡期)→后發(fā)酵→貯酒等階段。下列說法錯誤的是(C)A．定型麥汁前大麥種子須要發(fā)芽與糖化處理B．加大酵母菌菌種的接種量可縮短發(fā)酵時間C．前發(fā)酵期葡萄糖的消耗速率大于高泡期D．在高泡期酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精解析：定型麥汁前大麥種子須要發(fā)芽與糖化處理，發(fā)芽的目的是使麥粒內(nèi)部產(chǎn)生確定數(shù)量的水解酶，并利用這些水解酶，分解胚乳的貯存物質(zhì)，使其進行合理的降解。麥芽的糖化過程可以起到調(diào)整麥汁組分的作用，A正確；加大酵母菌菌種的接種量，可能會使發(fā)酵進程加快，發(fā)酵時間會縮短，B正確；前發(fā)酵階段，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，該過程須要消耗葡萄糖，高泡期酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酵母菌有氧呼吸消耗的葡萄糖量小于無氧呼吸消耗葡萄糖的量，C錯誤，D正確。故選C。2．(2024·江蘇無錫?？寄M預(yù)料)蘇軾的《超然臺記》中提到“擷園蔬，取池魚，釀秫(谷物)酒，瀹(煮)脫粟而食之，曰：‘樂哉游乎！’”下列有關(guān)利用秫釀造酒的敘述，正確的是(C)A．秫釀造酒前要對釀酒器具和秫進行嚴(yán)格滅菌處理B．秫釀造酒的釀酒酵母的最適生長溫度約為30～35℃C．秫釀造酒后期密封不嚴(yán)會促進醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸D．秫釀造酒過程中全程要制造無氧環(huán)境，以利于酒精發(fā)酵解析：秫釀造酒前不須要對釀酒器具和秫進行嚴(yán)格滅菌處理，釀酒過程中的無氧和酸性環(huán)境會抑制大部分微生物的生長和繁殖，A錯誤；釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃，B錯誤；醋酸菌是好氧生物，可利用酒精生成醋酸，秫釀造酒后期密封不嚴(yán)會促進醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，C正確；秫釀造酒過程中初期須要氧氣以利于釀酒酵母的繁殖，之后要制造無氧環(huán)境，以利于酒精發(fā)酵，D錯誤。故選C。3．(2024·北京朝陽區(qū)模擬)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是(C)A．制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒B．釀制果醋所需的醋酸菌和酵母菌的發(fā)酵底物、條件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作果酒、果醋和腐乳過程都應(yīng)防止微生物的生長、繁殖解析：制作果酒最快捷的途徑是利用酵母菌發(fā)酵，A錯誤；酵母菌的發(fā)酵底物一般是葡萄糖，醋酸菌的發(fā)酵底物是葡萄糖或乙醇，B錯誤；毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，C正確；制作果酒、果醋和腐乳過程都須要微生物的生長、繁殖，果酒制作利用的菌種是酵母菌，果醋制作利用的菌種是醋酸菌，腐乳制作利用的菌種是毛霉，D錯誤。4．(2024·江蘇南通統(tǒng)考三模)乳酸菌是一類利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的統(tǒng)稱，是人體腸道中必不行少且具有重要生理功能的菌群，常用于酸奶、泡菜的制作。下列有關(guān)酸奶發(fā)酵的敘述正確的是(B)A．在牛奶中加入抗生素進行發(fā)酵可削減發(fā)酵過程中雜菌的滋生B．取環(huán)境中的自然乳酸菌菌種接種不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高C．發(fā)酵過程可先通入無菌空氣讓乳酸菌大量繁殖再進行無氧發(fā)酵D．制作好的酸奶在表面形成一層由乳酸菌聚集形成的“奶蓋兒”解析：加入抗生素會殺死乳酸菌，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，A錯誤；環(huán)境中的自然乳酸菌菌種不純，數(shù)量較少，不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，B正確；乳酸菌是厭氧菌，不須要通入空氣，C錯誤；乳酸菌是厭氧菌，不會在酸奶表面聚集，D錯誤。故選B。5．(2024·山東濟南統(tǒng)考三模)和面時，最佳面團是以面團彈性弱，面筋延長性強，面團發(fā)至原體積兩倍大來推斷。中種法發(fā)酵是通過向部分面粉中添加水、酵母后揉合在一起發(fā)酵制成中種面團，然后將其余食材加到一起完成主面團的攪拌，進而制作成多種口味的面包，過程如圖所示。下列說法錯誤的是(C)A．面粉中的淀粉酶可使淀粉糖化成可供酵母菌利用的糖B．面團的發(fā)酵可理解為在面團中進行酵母菌等微生物的培育C．中種法兩次發(fā)酵使面團含有較多的發(fā)酵生成物，面團彈性增加，烘烤后具有獨特風(fēng)味D．環(huán)境的溫度、濕度、酵母的活性、面團的pH均會影響面包的發(fā)酵過程解析：一般能被細胞干脆吸取的糖類是單糖，淀粉酶可催化淀粉水解為葡萄糖，酵母菌能干脆利用葡萄糖，所以面粉中的淀粉酶可使淀粉糖化成可供酵母菌利用的糖，A正確；面團的發(fā)酵就是酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成過程，可理解為在面團中進行酵母菌等微生物的培育，B正確；中種法兩次發(fā)酵使得發(fā)酵時間更長，面團中含有較多的發(fā)酵生成物，但面團彈性變?nèi)?，C錯誤；環(huán)境的溫度、濕度、酵母的活性、面團的pH均會影響面包的發(fā)酵過程，D正確。故選C。6．(2024·浙江卷)某同學(xué)想從泡菜汁中篩選耐高鹽乳酸菌，進行了如下試驗：取泡菜汁樣品，劃線接種于確定NaCl濃度梯度的培育基，經(jīng)培育得到了單菌落。下列敘述正確的是(C)A．培育基pH需偏堿性B．泡菜汁需多次稀釋后才能劃線接種C．需在無氧條件下培育D．分別得到的微生物均為乳酸菌解析：因為乳酸菌經(jīng)過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故其生活的環(huán)境是酸性，培育基pH需偏酸性，A錯誤；平板劃線接種時不須要稀釋，B錯誤；乳酸菌是厭氧型微生物，所以需在無氧條件下培育，C正確；分別得到的微生物除了乳酸菌，還會有其他耐高鹽的微生物，D錯誤。故選C。7．(2024·重慶市萬州其次高級中學(xué)?？寄M預(yù)料)桑葚酒是由桑葚果釀造的。桑葚酒含有豐富的花青素、白藜蘆醇、氨基酸、維生素等生物活性成分和養(yǎng)分物質(zhì)。飲用桑葚酒后，不但可以改善女性手腳冰冷的毛病，更有補血、強身、益肝、補腎、明目等功效。如圖為利用桑葚制作桑葚酒和桑葚醋的裝置及流程。下列敘述錯誤的是(B)A．榨汁機可用體積分數(shù)為70%的酒精消毒B．不接種菌種就無法制備桑葚酒和桑葚醋C．圖乙a過程中，圖甲的裝置應(yīng)關(guān)閉進氣口D．圖乙b過程中，圖甲的裝置應(yīng)打開進氣口解析：將發(fā)酵瓶、榨汁機用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用，目的是防止發(fā)酵液被污染，A正確；在果酒的制作過程中，接受的是果皮(桑葚果實)上的野生型酵母菌，空氣中含有醋酸菌，故不接種菌種也能制備桑葚酒和桑葚醋，B錯誤；圖乙a為酒精發(fā)酵，須要營造無氧環(huán)境，故圖乙a過程中，圖甲的裝置應(yīng)關(guān)閉進氣口，C正確；圖乙b過程為醋酸發(fā)酵，醋酸菌為好氧菌，須要供應(yīng)足夠的空氣，故圖乙b過程中，圖甲的裝置應(yīng)打開進氣口，D正確。故選B。二、綜合題8．(2024·河南模擬預(yù)料)紹興酒又稱紹興黃酒，呈琥珀色，透亮澄澈，使人賞心悅目。紹興酒為浙江省紹興市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)記產(chǎn)品。紹興黃酒的生產(chǎn)流程如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：(1)蒸煮的目的有使原料在高溫下滅菌；使植物細胞裂開，便于淀粉釋放出來等(合理即可)(答兩點)；攤涼或淋水的作用是降溫，防止高溫殺死酵母菌。(2)紹興曲活化是指使處于休眠狀態(tài)的酵母菌復(fù)原生活狀態(tài)。糖化是指將淀粉水解為葡萄糖。(3)后發(fā)酵須要限制的外界條件是嚴(yán)格限制無氧、溫度限制在18～30_℃。后發(fā)酵的原理是C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋少量能量(用化學(xué)反應(yīng)式表示)。隨著發(fā)酵時間的延長，酒精含量不再增加，緣由可能是發(fā)酵底物消耗殆盡；酒精含量增加到確定程度會抑制酵母菌的發(fā)酵(合理即可)(答兩點)。(4)煎酒的作用可能是殺滅酒中的微生物，使成品酒能長時間儲存不易變質(zhì)。解析：(1)本釀酒工藝以糯米為原料，蒸煮糯米的目的是殺滅雜菌、使淀粉糊化，有利于淀粉酶的催化作用或有利于黃酒的發(fā)酵等，攤涼或淋水的作用是降溫，防止高溫殺死酵母菌。(2)紹興曲活化是指使處于休眠狀態(tài)的酵母菌復(fù)原生活狀態(tài)，“糖化”是指將淀粉水解為葡萄糖，有利于發(fā)酵過程中酵母菌對糖的利用。(3)酵母菌最適宜生長的溫度范圍是18～30℃，后發(fā)酵須要嚴(yán)格限制無氧、溫度限制在18～30℃的外界條件。酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，故酒的制作原理是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，化學(xué)反應(yīng)式為C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋少量能量。發(fā)酵一段時間后發(fā)酵底物消耗殆盡，且酒精含量過高會抑制酵母菌的代謝，抑制酵母菌的無氧呼吸，最終導(dǎo)致酒精含量不再增加。(4)煎酒是利用高溫殺滅酒中的微生物，使成品酒能長時間儲存不易變質(zhì)，以便于貯藏、保管。B組一、單選題1．(2024·山東濰坊統(tǒng)考)下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是(D)A．在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變更狀況是慢慢增加的B．在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效C．在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，使泡菜變軟D．在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染解析：泡菜制作的過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸增加，亞硝酸鹽的含量會先增加，后慢慢下降，A錯誤；發(fā)酵過程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白質(zhì)和果膠，因此可保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗，B、C錯誤；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水，以保持壇內(nèi)處于無氧狀態(tài)，D正確。2．(2024·江蘇南通統(tǒng)考二模)酸豆角因為酸脆、養(yǎng)分豐富和能增進食欲而成為家常小菜。下圖是家庭制作酸豆角的主要流程，相關(guān)敘述錯誤的是(B)豆角去筋后洗凈、晾干→加鹽揉搓至翠綠色→放入泡菜壇、注入涼開水→添加適量香辛料和白酒→密閉、腌制1～2周A．豆角的酸脆主要與乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸有關(guān)B．“加鹽揉搓至翠綠色”利用了葉綠素能夠溶解于高濃度NaCl溶液的特性C．食材等加入泡菜壇時不能裝得太滿，以防止壇口雜菌侵入影響產(chǎn)品的品質(zhì)D．加入的食鹽、香辛料、白酒等不僅能增加食品風(fēng)味，也能防止雜菌污染解析：制作酸豆角原理是乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，乳酸使豆角變得酸脆，A正確；“加鹽揉搓至翠綠色”利用了植物細胞滲透失水的原理，使豆角細胞的水分削減，而葉綠素易溶于有機溶劑，B錯誤；食材等加入泡菜壇時不能裝得太滿，以保證鹽水能沒過全部菜料，防止雜菌污染影響產(chǎn)品的品質(zhì)，C正確；加入的食鹽、香辛料、白酒等一方面能增加食品風(fēng)味，一方面能抑制微生物生長，防止雜菌污染，D正確。故選B。3．(2024·江蘇姜堰中學(xué)校聯(lián)考三模)“以曲釀酒”是我國白酒釀造工藝的典型特征。原始酒曲事實上來源于發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，現(xiàn)代酒曲在生產(chǎn)上通常以小麥、大麥和豌豆為原料進行發(fā)酵。下列敘述錯誤的是(B)A．傳統(tǒng)酒曲是自然接種和開放式培育，原料和環(huán)境是其微生物來源B．酒曲中的酵母菌可通過無氧呼吸作用將原料中的淀粉干脆轉(zhuǎn)化為乙醇C．酒曲中的霉菌可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等多種水解酶降解原料中的大分子物質(zhì)D．酒曲中的乳酸菌可產(chǎn)生乳酸，抑制其他不耐酸的微生物生長繁殖解析：分析題意可知，原始酒曲事實上來源于發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，傳統(tǒng)酒曲是自然接種和開放式培育，原料(發(fā)霉或發(fā)芽的谷物)和環(huán)境是其微生物來源，A正確；淀粉屬于多糖，不能干脆被酵母菌利用，釀酒的原理是酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2，B錯誤；原始酒曲事實上來源于發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，含有蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)，酒曲中的霉菌可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等多種水解酶降解原料中的大分子物質(zhì)，C正確；微生物的生長須要適宜的環(huán)境，酒曲中的乳酸菌可產(chǎn)生乳酸，抑制其他不耐酸的微生物生長繁殖，D正確。故選B。4．(2024·九省聯(lián)考河南卷)黃豆醬是人們寵愛的傳統(tǒng)美食，早在春秋時期就有制作方法的相關(guān)記載。它以黃豆為主要原料，經(jīng)米曲霉(好氧菌)、酵母菌、乳酸菌等微生物發(fā)酵而成。勞動人民在制作過程中不斷改進發(fā)酵技術(shù)，總結(jié)出以下閱歷。下列敘述錯誤的是(D)①選用具有高蛋白酶活性的米曲霉②用蒸煮后的大豆與米曲霉混合積累③將初步發(fā)酵后含米曲霉等微生物的曲料攤薄，并適當(dāng)通風(fēng)④在裝壇時，添加適量食鹽⑤發(fā)酵過程中，需保持發(fā)酵壇密封⑥發(fā)酵過程中，需定期攪拌A．①和④對黃豆醬風(fēng)味的形成起重要作用，利于提升品質(zhì)B．②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高發(fā)酵效率C．③有利于米曲霉和酵母菌進行有氧呼吸并快速大量增殖D．⑤中乳酸菌主要集中于發(fā)酵壇上部而米曲霉集中于下部解析：米曲霉能夠分泌蛋白酶能夠?qū)ⅫS豆醬中的蛋白質(zhì)分解，而食鹽一方面可以抑制雜菌生長，一方面可以調(diào)味，故①和④對黃豆醬風(fēng)味的形成起重要作用，利于提升品質(zhì)，A正確；米曲霉是好氧菌，且能夠分泌蛋白酶將黃豆醬中的蛋白質(zhì)分解，故②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高發(fā)酵效率，B正確；米曲霉是好氧菌，而酵母菌也可以進行有氧呼吸，故③有利于米曲霉和酵母菌進行有氧呼吸并快速大量增殖，C正確；乳酸菌屬于厭氧菌，米曲霉是好氧菌，故⑤中米曲霉主要集中于發(fā)酵壇上部而乳酸菌集中于下部，D錯誤。5．(2024·江蘇海安調(diào)研)下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是(B)A．腌制時溫度過高，食鹽量過低可導(dǎo)致泡菜中亞硝酸鹽含量增高B．腌制初期泡菜壇內(nèi)會長出一層白膜，這是乳酸菌大量繁殖的結(jié)果C．鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，壇蓋邊沿的水槽中注滿水D．泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)解析：在泡菜的腌制過程中，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，都可導(dǎo)致泡菜中亞硝酸鹽含量增高，A正確；在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的養(yǎng)分豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，產(chǎn)膜酵母菌的生長繁殖會在泡菜壇的液面形成一層白膜，B錯誤；鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，以防雜菌污染，壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，C正確；泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下(適宜的pH、溫度和確定的微生物作用)可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)——亞硝胺，對人和動物具有致畸和致突變作用，D正確。6．(2024·北京順義區(qū)模擬)下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法中，不正確的是(C)A．在菌種選育過程中，可以利用人工誘變、基因工程等手段B．雖然青霉素是抗生素，但在青霉素生產(chǎn)過程中照舊須要嚴(yán)格滅菌C．在谷氨酸發(fā)酵過程中，pH呈酸性時產(chǎn)生乳酸或琥珀酸，pH呈堿性時產(chǎn)生谷氨酸D．發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以接受過濾、沉淀、蒸餾、萃取、離子交換等方法提取解析：在菌種選育過程中，可以利用人工誘變、基因工程等手段進行培育，A正確；青霉素是抗生素，但其并不能殺滅全部微生物，所以其生產(chǎn)過程也要滅菌，B正確；在谷氨酸發(fā)酵過程中，pH呈酸性時產(chǎn)生谷氨酰胺和N－乙酰谷氨酰胺，C錯誤；若發(fā)酵工程的產(chǎn)品是菌體本身，可以接受過濾、沉淀等方法提取，若發(fā)酵工程的產(chǎn)品是代謝物，可以依據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)接受蒸餾、萃取、離子交換等方法提取，D正確。7．某高校接受如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的探討，下列敘述錯誤的是(B)A．夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大C．正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓D．可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來確定何時終止發(fā)酵解析：果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～30℃，因此夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，因此發(fā)酵過程中不須要通入空氣，B錯誤；無氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此