(高清版)GBT 40042-2021 綠色餐飲經(jīng)營與管理

國家市場監(jiān)督管理總局國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會I 1 1 1 1 2 2 3 39綠色餐飲街區(qū) 410持續(xù)改進 4參考文獻 5ⅢGB/T40042—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中華人民共和國商務(wù)部提出并歸口。本文件起草單位：中國飯店協(xié)會、北京師范大學(xué)國際學(xué)術(shù)交流中心、旺順閣(北京)投資管理有限公司、寧波石浦酒店管理發(fā)展有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司、上海麥金地集團股份有限1GB/T40042—2021綠色餐飲經(jīng)營與管理色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進。本文件適用于餐飲企業(yè)和餐飲街區(qū)的經(jīng)營與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范3術(shù)語和定義3.1下列術(shù)語和定義適用于本文件。綠色餐飲greencatering節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動。4基本要求4.2應(yīng)在餐廳及服務(wù)場所建設(shè)環(huán)節(jié)中考慮資源節(jié)約和環(huán)境保護。應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候等特點，的建筑裝修材料。宜使用可再生能源和替代能源，采用資源循環(huán)利用的設(shè)計應(yīng)用。4.3應(yīng)制定綠色餐飲行動方案，建立配套的經(jīng)營管理制度。應(yīng)明確綠色餐飲行動目標(biāo)和可量化指標(biāo)，4.4應(yīng)設(shè)置綠色餐飲工作機構(gòu)，由高層或主要管理者具體負(fù)責(zé)，制定綠色餐飲行動工作考核制度。開展以綠色餐飲為內(nèi)容的員工培訓(xùn)，做好相關(guān)記錄。4.5應(yīng)建立健全安全生產(chǎn)管理制度，定期開展應(yīng)急預(yù)案的全員培訓(xùn)和演練。4.6應(yīng)保證食品原料的安全，實現(xiàn)源頭可追溯，落實索證索票和進貨查驗制度。4.7應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，并對所有從業(yè)人員開展崗前及在崗期間的食品安全培訓(xùn)與考核。4.8應(yīng)建立員工健康管理制度，確保員工持健康證上崗，并對所有員工開展崗前或在崗期間的健康安全培訓(xùn)。食品加工及餐飲服務(wù)人員應(yīng)著裝整潔，有良好的洗手習(xí)慣，保持好個人衛(wèi)生。2GB/T40042—20215節(jié)約餐飲5.2宜建立原料生產(chǎn)基地。宜建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統(tǒng)一配送等形原料腐爛變質(zhì)。5.10宜建立對消費者食物節(jié)約行為進行適當(dāng)鼓勵的制度。5.11宜實行分餐服務(wù)，分餐服務(wù)和管理應(yīng)符合GB/T39002的要求。5.12應(yīng)主動提供餐后剩余食物打包服務(wù)，提供打包食物安全食用提示卡。宜設(shè)立打包專5.13提供宴席服務(wù)時，應(yīng)由專人設(shè)計宴席菜單，合理設(shè)計宴席數(shù)量和服務(wù)流程，避免宴席中的餐飲6環(huán)保餐飲減少能源損耗。6.1.3宜使用先進節(jié)能節(jié)水設(shè)備技術(shù)和管理方法。應(yīng)定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，及時解決水滲漏問6.1.4應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r將餐廳溫度控制6.1.5宜采用油水分離裝置。3GB/T40042—20216.2.4宜制定鼓勵廢舊物品再利用的措施。6.2.5宜選擇使用獲得環(huán)境標(biāo)志的產(chǎn)品。6.2.7應(yīng)采取措施減少生活固體廢棄物的排放量，對生活固體廢棄物實施分類處理。垃圾箱應(yīng)加蓋，6.2.9不應(yīng)烹制及售賣野生動物及其制品。7.1.1廚房現(xiàn)場管理要求應(yīng)符合SB/T10580的要求。7.2誠信經(jīng)營8健康餐飲8.2宜選用獲得綠色食品或有機食品認(rèn)證的食品原料，優(yōu)先選用本地食品原料和應(yīng)季食品原料。8.7在消費者點餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)做出營養(yǎng)平衡建議，引導(dǎo)消費者按照營養(yǎng)科學(xué)的4GB/T40042—20218.8提供團餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)提升專業(yè)配餐能力，宜定期對食譜進行營養(yǎng)綜合分析，并向用餐人群反饋。9綠色餐飲街區(qū)9.1綠色餐飲街區(qū)應(yīng)有引領(lǐng)街區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)實施綠色行動的行動計劃和量化指標(biāo)，并落實執(zhí)行。9.2綠色餐飲街區(qū)應(yīng)在街區(qū)內(nèi)積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，并結(jié)合主題開展多種形式宣傳。9.3綠色餐飲街區(qū)內(nèi)應(yīng)普及節(jié)能節(jié)水技術(shù)和產(chǎn)品，以提高街區(qū)節(jié)能節(jié)水能力。9.4綠色餐飲街區(qū)應(yīng)在街區(qū)內(nèi)統(tǒng)一實施公共垃圾分類收運、處置。9.5綠色餐飲街區(qū)內(nèi)所有餐飲企業(yè)應(yīng)符合第4章～第8章的要求。10.2餐飲企業(yè)和餐飲街區(qū)應(yīng)定期對綠色餐飲實施情況進行自我評價與評價，采取