防止食品腐敗變質(zhì)的措施

關(guān)于防止食品腐敗變質(zhì)的措施食品保藏（FoodPreservation） 為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品可供食用的期限，對(duì)食品進(jìn)行的加工處理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝殺死微生物

第2頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月第3頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月類型實(shí)例添加劑鹽或糖，防腐劑等低溫冷藏，凍藏加熱巴氏滅菌，煮沸，罐裝，高壓滅菌等發(fā)酵脫水干燥過(guò)濾高壓氣調(diào)輻射電離輻射等

食品的保存方式第4頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）低溫保藏(lowtemperaturetechnology)1.冷藏與冷凍冷藏:16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）

冷凍:低于-18℃（0℉）

第5頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月2.低溫保藏原理（1）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)

溫度每升降10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可增加1倍或少

1/10，越低溫度對(duì)化學(xué)反應(yīng)速度影響越大。（2）

降低微生物繁殖的速度（3）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱（4）

降低水的蒸氣壓，降低水分活性

例：純水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，

AW分別為1.00，0.907，0.823，和0.75第6頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月冷藏溫度℃滅死率（%）026-327-6.535-1093-1698

冷藏溫度與細(xì)菌滅死率第7頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月凍藏時(shí)間（天）滅死率（%）8711670328964961289825099.9

凍藏時(shí)間與細(xì)菌滅死率

第8頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月溫度℃

脂肪分解%4011.9103.8902.26-100.70各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力

第9頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月3

食品降溫的方式（1）制冷劑：冰、冰加鹽，干冰、液氮等。用液氮、液態(tài)或固態(tài)CO2、或其它低溫液體制冷劑可對(duì)一些嬌嫩的食物進(jìn)行速凍（2）機(jī)械制冷：壓縮式冷凍機(jī)，吸收或冷凍機(jī)，電子冷凍，真空冷凍機(jī)。

第10頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月4.低溫對(duì)食品質(zhì)量的影響（1）

蛋白質(zhì)：在-20℃下凍結(jié)，經(jīng)6-12個(gè)月蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種變性對(duì)人體利用蛋白質(zhì)并無(wú)影響。（2）

脂肪：脂肪易發(fā)生酸敗，-23℃時(shí)脂肪幾乎不酸敗

第11頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）

碳水化合物：無(wú)變化，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖（4）礦物質(zhì)：只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒(méi)有損失（5）

VB1、VB2、VA在冷藏前處理時(shí)有損失，

VC溫度越低越小，-20℃以下長(zhǎng)時(shí)間不減少（6）

冰結(jié)時(shí)食品容積變化，凍結(jié)對(duì)溶質(zhì)重新分布的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變，凍傷第12頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月5.冷凍和解凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響關(guān)鍵：冰晶核當(dāng)溫度下降–1~-5℃時(shí)，叫冰晶生成帶（凍結(jié)帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結(jié)合力85%），若緩慢凍時(shí)，冰晶核大，數(shù)量少，則壓破組織細(xì)胞，破裂營(yíng)養(yǎng)成分損失。

第13頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月

不同溫度水的結(jié)晶情況-1℃—-5℃ 結(jié)冰率85% 冰晶生成帶-8℃—-12℃ 結(jié)冰率90% 凍結(jié)帶-18℃—30℃ 結(jié)冰率98% 冷凍帶-30℃—-50℃ 結(jié)冰率100% 冷凍保存帶

<-50℃ 共晶點(diǎn)

共晶點(diǎn)時(shí)水與其他成分同時(shí)凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改變、香味逸出，冰晶生長(zhǎng)、蛋白變性，解凍時(shí)汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。第14頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月合理工藝：急凍、緩化急凍：指在30分鐘之內(nèi)使食品中心溫度降到-5℃以下，或在-5℃冰層以每小時(shí)5-20cm速度向食品中心部前進(jìn)。（在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在30分鐘內(nèi)迅速下降到-20℃左右。緩化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點(diǎn)，吸收一點(diǎn)，使食品恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)和成分。（緩化：指在0-10℃下完全融解。)第15頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月

冷凍食品解凍時(shí)內(nèi)部損耗情況

溫度℃ 1 10 25

時(shí)間（h） 48 25 20

內(nèi)部損耗（%） 1.76 2.27 4.22

第16頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月6.低溫工藝的食品衛(wèi)生問(wèn)題

(1)選擇適宜的低溫范圍

(2)用冰制冷時(shí)，結(jié)冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求

(3)防止冷藏劑泄漏污染

(4)防止結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生

結(jié)露：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的部位凝結(jié)即結(jié)露。

(5)低溫工藝對(duì)食品質(zhì)量影響主要是脂肪酸敗第17頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月選擇適宜的低溫范圍TTT（質(zhì)量耐受的適宜溫度時(shí)間）

time-temperature-tolerance

指在一定溫度下一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。第18頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）高溫殺菌保藏

1..高溫保藏的原理微生物對(duì)熱敏感，酶活性破壞。2.高溫方式爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電阻加熱、高壓等第19頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月3.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響（1）蛋白質(zhì)變性：高溫下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，分子肽鏈松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指數(shù)下降，易受到消化酶作用，而有利于人體消化吸收。（2）脂肪聚合：在160-180℃以上特別是達(dá)到250℃時(shí)，產(chǎn)生過(guò)氧化物低分子分解產(chǎn)物，脂肪酸的二聚體和多聚體，羰基和環(huán)氧基等，以致油脂變色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞AA等營(yíng)養(yǎng)素。第20頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）

碳水化合物：A淀粉糊化（α化）：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤(rùn)與水結(jié)合，黏度增高。B老化（aging）：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。第21頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月C食品褐變：酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。非酶促褐變：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）系由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食物帶有棕色和香氣。D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無(wú)水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。第22頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（4）

維生素和無(wú)機(jī)鹽：水溶性維生素流失（5）

其它影響：色變、香變第23頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月

高溫殺菌技術(shù)一般加熱：100℃，煮沸消毒，巴氏消毒（Pasteurises）:

傳統(tǒng)巴氏消毒：60℃30分鐘高溫瞬間消毒：72℃-95℃，10-30秒超高溫瞬間消毒（UHT）：利用135-150℃的高溫在瞬間（2-8s）加熱流體食品物料使之達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。微波殺菌：應(yīng)用91.5MHZ或24.50MHZ的微波對(duì)食品物料進(jìn)行加熱達(dá)到殺菌和干燥的目的。高壓殺菌技術(shù)：將包裝的食品物料在200-600Mpa高壓處理達(dá)到殺菌的目的。第24頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月商業(yè)無(wú)菌采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無(wú)活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會(huì)有明顯變化。第25頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月高溫殺菌的質(zhì)量控制指標(biāo)：D值、F值、Z值D值（decimaltimereductionvalue）指在一定溫度和條件下細(xì)菌死亡90%的時(shí)間（分）稱為該菌在某種溫度小90%遞減時(shí)間。大腸桿菌D60℃=5-30

金黃色葡萄球菌D63℃=70

檢查方法：用最耐熱的細(xì)菌指示菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌觀察它是否殺死。第26頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下，完全殺死所需的時(shí)間為F值（以分表示）Z值：一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間（如由10分鐘到

100分鐘）所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。例如：肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110℃

為35分鐘，100℃為350分鐘，故其Z值為10℃。第27頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）脫水與干燥保藏

（dehydrationanddryness）

干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之間的食品。半干燥食品：含水量在25%--50%之間或aw值在0.60-0.85之間的食品。

第28頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）脫水與干燥保藏1.原理：脫水保藏：將食品中水分降至微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的含量以下。干燥保藏：干燥過(guò)程的本質(zhì)是水分從物料表面向氣相中轉(zhuǎn)移的過(guò)程。第29頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月脫水與干燥保藏2.干燥和脫水方法 自然干燥：曬干，晾干，陰干 人工干燥：加壓：膨化干燥 常壓：自然通風(fēng)、熱風(fēng)、噴霧、被膜、泡沫、干燥劑、凍結(jié)、微波、超聲波3.

脫水干燥工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響

高溫脫水的食品質(zhì)量變化與熱處理相同冷凍脫水，食品的營(yíng)養(yǎng)成分變化很少，主要是水溶性維生素?fù)p失。

第30頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）食品腌漬和煙熏保藏腌漬保藏：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法稱為腌漬保藏。鹽腌：食鹽為食物的15%-20%糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75%

為最適宜。第31頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）食品腌漬和煙熏保藏熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。方法：冷熏、熱熏、液態(tài)煙熏制劑（1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程，需時(shí)較長(zhǎng)4-7天，熏煙成分在制品內(nèi)滲較深。第32頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程，一般溫度35-50℃，時(shí)間12-48小時(shí)。（3）液態(tài)煙熏制劑：與天然煙熏相比優(yōu)點(diǎn)，節(jié)省大量投資費(fèi)用，熏現(xiàn)性好，制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈，無(wú)致癌的危險(xiǎn)性，但煙熏食品致癌問(wèn)題仍為關(guān)注。第33頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）食品輻照保藏（Foodirradition）1.輻照工藝：用60Co(137Cs)產(chǎn)生的r 射線以及電子加速器產(chǎn)生的10兆電子伏（Mev）以下的電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動(dòng)減慢，達(dá)到食品保鮮及長(zhǎng)期保存的目的。輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品第34頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月

激素 原子分子的電離作用 活性物質(zhì)、繁射線 酶 殖旺盛的細(xì)胞 核酸 受損傷 細(xì)胞代謝機(jī)能紊亂死

輻照殺菌的機(jī)理第35頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月第36頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月Gamma(

)rays第37頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月Gamma(

)rays第38頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月Electron-beam第39頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月Electron-beam第40頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月Electron-beam第41頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月DualX-Ray&E-BeamSystem第42頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月3.輻照工藝應(yīng)用A 密封容器內(nèi)食品的殺菌B 輻照保藏食品C 防止昆蟲(chóng)侵襲食品D 抑制某些食品發(fā)芽E 污水和食品加工廢物的處理F 改變食品的品質(zhì)第43頁(yè),共49頁(yè)，星期六，2024年，5月4.輻照劑量：國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）統(tǒng)一規(guī)定為三種：一、劑量在5KGY以下：輻照防腐（radurization）殺死部分腐敗菌二、劑量在5-10KGY：輻照消毒（radicidation）消滅致病芽孢菌三、劑量在10-50KGY：輻照滅菌（radapertization）殺滅物料中一切微生物

輻照殺菌所需劑量因細(xì)菌種類和環(huán)境條件而不同，一般用以殺滅原菌90%的D值表示D值：