小餐飲店前灶布局管理規(guī)范

小餐飲店前灶布局管理規(guī)范范圍本標準規(guī)定了小餐飲店前灶布局管理的術(shù)語和定義、布局要求、三防設(shè)施、消毒保潔設(shè)施與餐廚垃圾收集設(shè)施、檔案管理。本標準適用于小餐飲店前灶的布局管理。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準

JGJ64飲食建筑設(shè)計標準

術(shù)語和定義小餐飲獲得營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證（登記證）并即時制作加工，同時具有固定經(jīng)營門店的從事餐飲服務(wù)活動的小餐館、小吃店、小飲品店等。店前灶指食品加工區(qū)域位于店內(nèi)入口處的餐飲經(jīng)營布局。布局要求總體要求餐飲服務(wù)單位設(shè)置店前灶的，應(yīng)因地制宜、自行改造、相對密閉、餐廚分離。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置有玻璃隔斷、吊頂、門簾、檔鼠板等，同時應(yīng)綜合考慮“三防”、通風、油煙凈化布局等因素進行設(shè)計布局。具體要求不應(yīng)使用店外灶、店外池、水池無正常的上下水，店內(nèi)使用內(nèi)扒式煤灶。食品加工一般應(yīng)在專用廚房內(nèi)進行，如與消費者就餐場所共處同一區(qū)域，須進行隔離并設(shè)置食品傳遞專窗，窗口應(yīng)安裝可開閉防蠅紗網(wǎng)。內(nèi)部布局中應(yīng)符合JGJ64的規(guī)定。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且通風良好、光線充足。按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置廁所。食品加工區(qū)域通道無臺階或障礙物。原料入口通道、餐用具回收入口通道與成品出口通道宜分開設(shè)置。經(jīng)營涼菜應(yīng)配置獨立空調(diào)設(shè)施、洗手設(shè)施、專用工具清洗消毒設(shè)施和紫外線燈。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修，天花板宜距離地面2.5m以上。食品加工區(qū)域地面鋪設(shè)易清洗無釉防滑地磚，排水明溝應(yīng)有坡度，內(nèi)壁材料宜使用瓷磚或不銹鋼，并設(shè)有可拆卸清洗的蓋板。上、下水設(shè)備齊全，排水出口設(shè)置金屬網(wǎng)罩，污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。食品加工區(qū)域與外界直接相通的通道宜設(shè)置自動門或空氣幕（塑料幕），可開啟的窗應(yīng)設(shè)置有易于拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)。三防設(shè)施防鼠封閉建筑物與外界相通的所有孔洞；室內(nèi)及硬化地面、墻壁的鼠洞、孔洞用水泥封堵，不能堵塞的要安裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼孔徑不能大于0.6cm。后廚及各種食品加工間、生鮮銷售區(qū)等排水口、地漏加防鼠箅子、明溝加裝防鼠格珊，網(wǎng)眼小于1.0cm。包門裙。食品加工區(qū)域所有非金屬門（木門或塑料門）下端應(yīng)用30cm高的鐵皮包裹。食品加工區(qū)域及倉庫無門處，應(yīng)加裝60cm高的金屬防鼠擋板。防蠅餐飲場所要有防蠅設(shè)施，如塑料門簾、風幕機、紗門、紗窗、紗網(wǎng)、紗罩等，防止蠅類侵入。門簾每片重疊2cm～4cm，離地不高于0.5cm。風幕機風速大于3m/s，風向向外傾斜30°，寬度大于等于門框?qū)挾?。店?nèi)設(shè)置滅蠅燈（小型一般1盞～2盞），可安裝在餐廳入口內(nèi)、通道、后廚側(cè)門入口等處，離地2米高度，不能裝在食品處理加工臺、灶臺、餐桌上方。窗戶加裝紗窗、食品加工區(qū)域與外界相通的換氣扇口加裝孔徑＜0.4cm的紗網(wǎng)，并保持完好無損。所有直接入口食品不能暴露銷售，必須安裝防蠅防塵罩。防塵盛放調(diào)料的容器必須加蓋或罩。裸露食品要有紗罩。消毒保潔設(shè)施餐具及原料清洗水池應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，不得出現(xiàn)店外池。水池不少于3個，其中餐具清洗池不少于2個，水池標注“餐具清洗”用途標識。有正常使用的消毒柜，內(nèi)部不得存放塑料籃和其它雜物。餐具保潔柜應(yīng)加門密閉或使用帶蓋的塑料保潔箱，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放雜物，并標注“餐具保潔”標識。餐廚垃圾收集設(shè)施在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有密閉的廢棄物容器。加工場所外設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，廢棄物臨時集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生，不污染周邊環(huán)境。餐廚廢棄物不得外溢出存放容器，并及時清理。容器數(shù)量充足且防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑洗刷。檔案管理應(yīng)按照“一項一檔