T-SYHC 1-2024 餐飲服務組織反食品浪費行為規(guī)范

ICS03.100.01CCSA10SYHCFoodserviceorganizationcodeofconductagainstfoodwasteIT/SYHC1—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本原則 4.1公開明示原則 4.2精細管理原則 24.3管理防控原則 24.4社會共治原則 25基本要求 26設施和設備 27食材采購與存儲 28加工操作 29菜單和菜量設計 310就餐服務 311外賣服務 3 3 314宣傳引導 315評價與改進 4T/SYHC1—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由三亞市旅游和文化廣電體育局提出并歸口。本文件起草單位：三亞市旅游和文化廣電體育局、三亞市海鮮餐飲協(xié)會。本文件主要起草人：彭國興、張志文、汪裴、劉文歆、鄭莎、易志強1T/SYHC1—2024餐飲服務組織反食品浪費行為規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務組織反食品浪費行為的術語和定義、基本原則、要求、設施和設備、食材采購與儲存、加工制作、菜單和菜量設計、就餐服務、外賣服務、運輸、培訓、宣傳引導、評價與改進等要求。本文件適用于餐飲服務組織在餐飲經(jīng)營過程中反食品浪費的行為。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.13.2餐飲服務Foodservice通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。3.3餐飲服務組織FoodserviceOrganization從事餐飲服務的單位和個體工商戶，包括社會餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。3.4單位食堂Officecanteen設于機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應內(nèi)部職工、學生等集中就餐的餐飲服務單位。3.5集體用餐配送單位Groupmealdeliveryunit根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的經(jīng)營者。3.6餐飲服務場所Cateringserviceplace與食品加工、供應相關的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。4基本原則4.1公開明示原則2T/SYHC1—2024通過反食品浪費宣傳畫、提示牌、展板等形式在顯著位置公示反食品浪費服務承諾，明示菜品信息、價格等。4.2精細管理原則提高食材利用率，嚴格操作規(guī)范，采取技術可行、經(jīng)濟合理的措施，防止和減少食品浪費。4.3管理防控原則建立健全食品原料采購和儲存、加工制作、就餐服務、外賣配送等關鍵環(huán)節(jié)反食品浪費管理制度、工作流程和操作規(guī)范。4.4社會共治原則倡導文明、健康、節(jié)約的消費方式，鼓勵公眾成為反食品浪費的宣傳者、實踐者、監(jiān)督者。5基本要求5.1餐飲服務衛(wèi)生應符合GB31654相關要求。5.2應建立健全反食品浪費工作制度，組織對食品浪費情況進行監(jiān)測、分析和評估，加強監(jiān)督管理。5.3應把反食品浪費行為納入食品采購、加工制作、就餐服務、外賣服務等全過程。5.4優(yōu)化菜品、菜單設計，注重營養(yǎng)平衡，提高菜品質(zhì)量，倡導低油、低糖、減鹽的健康飲食習慣。5.5應對從業(yè)人員進行反食品浪費業(yè)務知識、食品安全和職業(yè)道德培訓，并納入考核。5.6食品包裝材料或容器符合食品安全標準要求。5.7餐廚垃圾應分類收集、規(guī)范存放，并進行資源化綜合利用。5.8宜運用信息化管理系統(tǒng)提升管理水平，有效控制成本。5.9在各種營銷活動中，不得引導、誘導消費者超量點餐。6設施和設備6.1宜根據(jù)餐品加工制作要求使用不同規(guī)格的計量器具，并應對計量器具定期校準并記錄。6.2庫房、冷凍（藏）冰箱等儲存設施應定期清潔、維護校準。6.3應定期維護加工制作設施并進行記錄，確保其正常運轉(zhuǎn)。6.4單位食堂宜在就餐區(qū)安裝監(jiān)控設備，監(jiān)控記錄食品浪費現(xiàn)象。7食材采購與存儲7.1應根據(jù)食材用量合理制訂采購計劃，建立“合理庫存”機制，避免過度貯存食材造成浪費。7.2應實施進貨查驗，宜建立固定的供貨渠道，并定期對供應商進行評價。7.3食材應分類保存，半成品、原料及生熟食材應分開存放，防止食材交叉污染造成的浪費。7.4根據(jù)食材特征，應提供適宜的環(huán)境儲存原輔料，規(guī)范冷藏、冷凍或常溫等保存條件，減少原輔料變質(zhì)。7.5庫房管理應遵循“先進先出”的原則，應及時檢查變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。7.6宜建立智能化管控系統(tǒng)，實施銷量預估，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間，減少因不合理貯存而造成的浪費。8加工操作8.1應當根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點等合理設計菜品。8.2按照標準規(guī)范加工食材，充分利用原材料的邊角余料，提高食材出成率、利用率。應加強食品加工質(zhì)量的管理，鼓勵改進食品加工工藝，預防源頭污染和浪費，降低加工過程中的損耗。8.3食材處理環(huán)節(jié)應節(jié)約加工用水，不宜采用長流水、大水量等操作方式。8.4餐飲服務提供者應提高餐品供給質(zhì)量，提升相關人員烹飪技能，倡導粗菜細做、細菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭配。3T/SYHC1—20248.5應豐富餐飲供給形式，可采用半自助式、小份菜等供餐形式，以減少食物浪費。9菜單和菜量設計9.1菜單設計應注明菜品份量和主要食材或味型，當菜名不能反應主要原料時應標注主要食材，宜在菜單上標注食品主要特點、份量、菜品搭配和規(guī)格等。9.2應合理確定餐品數(shù)量、份量，提供不同規(guī)格餐品供消費者選擇。9.3提供餐品套餐服務的，應在菜單上標注套餐建議消費人數(shù)，并合理配置餐食。9.4單位食堂宜公示每周食譜，并采取分餐制、自助餐等方式供餐。10就餐服務10.1應引導消費者合理點餐，根據(jù)消費人數(shù)給出合理建議。10.2采用自助餐形式供餐時，應主動告知消費者消費規(guī)則和反食品浪費要求。10.3提供團餐服務的，應根據(jù)人數(shù)合理設計宴席數(shù)量和服務流程，引導組織者合理選擇用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量。10.4承辦團餐服務的餐飲服務提供者宜采用分餐、位菜等方式供餐。對供餐實施動態(tài)管理，減少團體宴席中的餐飲浪費。10.5宜對剩余菜品提出整改利用措施。消費者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準備烹飪的，應進行退餐、調(diào)餐。餐品已經(jīng)烹飪的，應告知消費者并溝通處理方式，如打包、調(diào)換等。10.6承辦社會團餐服務的餐飲服務提供者應提前向消費者說明宴席預訂退、調(diào)餐規(guī)則，宜提供備用桌數(shù)的預訂機制，宜對未使用的桌數(shù)提供免費改期服務。10.7應主動提示消費者打包剩菜，配備打包容器和工具并提供打包服務，打包餐具應符合GB/T18006.1要求。11外賣服務11.1在外賣平臺開展經(jīng)營活動的，應依據(jù)GB/T40041的要求，引導消費者精準點餐、避免浪費。11.2應在餐飲外賣平臺頁面上向消費者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息，推廣小份量、多規(guī)格餐飲套餐，以顯著方式提示消費者適量點餐。12.1宜建立“生產(chǎn)基地+餐飲門店”、“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”等模式進行運輸和配送。12.2應規(guī)范運輸和配送，保持運輸車輛衛(wèi)生，避免原材料、半成品等在運輸過程中受到污染而導致浪12.3根據(jù)食品特點選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應當符合食品安全要求。13培訓13.1餐飲服務提供者應對從業(yè)人員開展反食品浪費培訓，每年至少一次。當反食品浪費相關法規(guī)和管理制度更新時，應及時開展培訓。13.2應根據(jù)崗位的能力要求，采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示、直播授課等方式，有針對性開展人員培訓。13.3培訓與考核內(nèi)容應包括反食品浪費法規(guī)相關要求、相關崗位反食品浪費知識與技能，出現(xiàn)食品浪費時處理要求等方面，并記錄培訓和考核的信息。14宣傳引導14.1倡導文明、健康、節(jié)約消費，餐飲場所等醒目位置應張貼或擺放制止餐飲浪費行為的標識標牌。14.2宜通過多形式對消費者進行宣傳，倡導節(jié)約糧食、避免浪費的理念。4