2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-05746食品衛(wèi)生學(xué)筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案

2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-05746食品衛(wèi)生學(xué)筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)制是（）。A、與胺作用形成亞硝胺B、使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白C、轉(zhuǎn)化為硝酸鹽D、抑制乙酰膽堿酯酶E、溶血2.引起葡萄球食物中毒的污染源常為（）。A、海產(chǎn)品B、野生動(dòng)物C、鼠類(lèi)、蒼蠅D、家禽、家畜E、帶有化膿性病灶的廚師3.亞硝酸鹽的中毒劑量為（）克。4.黃曲霉毒素急性毒性最敏感的動(dòng)物是（）。A、豚鼠B、大白鼠C、鴨雛D、貓E、豬5.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。6.N-亞硝基化合物的前體物包括（）。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類(lèi)物質(zhì)D、氨E、銨鹽7.砷的急性中毒多是由于（）引起的。A、污染B、誤食C、食品添加劑D、三廢處理不當(dāng)8.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（）。A、發(fā)病潛伏期短B、發(fā)病與食物有關(guān)C、中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D、能造成人與人之間的傳染E、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡9.在我國(guó)肉毒梭菌中毒發(fā)病率最高的地區(qū)是（）。A、山東B、湖北C、上海D、新疆E、廣西10.試比較天然色素和人工色素的區(qū)別有哪些？11.何種食物黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重（）。A、大米和麥子B、玉米和花生C、動(dòng)物食品D、果蔬類(lèi)E、調(diào)味品12.下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑的是（）。A、丙酸鈉B、焦亞硫酸鈉C、苯甲酸D、檸檬酸E、山梨酸13.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（）。A、沙門(mén)菌食物中毒B、肉毒桿菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒14.副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)（）地區(qū)常見(jiàn)的食物中毒。15.臭米面中毒的致病菌是（）。A、黃曲霉菌B、致病性大腸菌C、鐮刀菌D、椰毒假單胞菌16.葡萄球菌腸毒素形成受哪些條件的影響？17.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見(jiàn)的一類(lèi)食物中毒18.人工合成著色劑有（）。A、檸檬黃B、日落黃C、姜黃D、靛藍(lán)E、亮藍(lán)19.下列屬于人工合成甜味劑的是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、糖精E、麥芽糖20.變形桿菌食物中毒主要是大量（）侵入腸道引起的感染型食物中毒。21.黃曲霉毒素的特點(diǎn)是（）。A、在強(qiáng)堿中分解B、在中性溶液中穩(wěn)定C、易溶于油中D、耐高熱E、以上都是22.食物抗氧化劑包括（）。A、BHAB、BHTC、焦亞硫酸鈉D、沒(méi)食子酸丙酯E、異抗壞血酸鈉23.簡(jiǎn)述食源性疾病發(fā)生的三要素。24.某地農(nóng)民從山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h內(nèi)共同進(jìn)餐的6人都出現(xiàn)頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，后出現(xiàn)煩躁不安，抽搐昏迷等癥狀，2人死亡。此次中毒最可能是哪種類(lèi)型中毒：（）。A、胃腸炎型毒蕈中毒B、神經(jīng)精神型毒蕈中毒C、溶血型毒蕈中毒D、臟器損害型毒蕈中毒E、腎毒性毒蕈中毒25.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。26.細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季，主要是由于（）。A、夏季食物易受污染B、進(jìn)食熟肉類(lèi)食品多C、人口流動(dòng)性大D、氣溫較高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖E、生熟交叉污染27.試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷和治療及預(yù)防措施是什么？28.抗生素在畜類(lèi)食品中殘留對(duì)人體有哪些危害？29.河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）。A、日曬B、鹽腌C、煮沸D、加堿處理E、加酸處理30.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問(wèn)題？31.引起食物中毒的食物概括為哪幾個(gè)方面？32.糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為（）。33.什么是輻照食品？簡(jiǎn)述食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。34.鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)藏。A、1～5℃B、4～10℃C、相對(duì)濕度87%～97%D、相對(duì)濕度80%～90%E、10～15℃35.食物中毒是由于進(jìn)食了下述哪種食物而引起（）。A、有毒食物B、腐敗變質(zhì)的食物C、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D、動(dòng)物性食物E、植物性食物36.植物化學(xué)物有哪些生理功能？37.食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于（）的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在（）中達(dá)到較高的濃度。38.食品的生物性污染包括（）、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及（）的污染。39.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的主要食物是（）。A、蔬菜、水果B、豆類(lèi)及其制品C、谷類(lèi)D、肉類(lèi)、奶類(lèi)及其制品E、植物油類(lèi)40.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A、兌入其他油B、白陶土吸咐C、加堿去毒D、紫外線(xiàn)照射E、加酸41.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。42.毒蕈中毒的常見(jiàn)原因是（）。A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、誤食D、有害化學(xué)物質(zhì)污染E、不恰當(dāng)?shù)谋２胤椒?3.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？44.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住（）、（）、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。45.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。46.（）食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類(lèi)食物中毒。47.大腸菌群最近似數(shù)（MPN）48.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）。A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、組氨酸E、賴(lài)氨酸49.氰甙含量最多的是（）。A、桃仁B、甜杏仁C、木薯D、苦杏仁50.黃酮類(lèi)化合物可分為幾類(lèi)？51.經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。52.麻痹性貝類(lèi)中毒是由（）引起的。A、石房蛤毒素B、肉毒毒素C、腸毒素D、溶血毒素53.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類(lèi)植物化學(xué)物（）。A、槲皮素B、吲哚C、兒茶素D、大蒜素E、異硫氰酸鹽54.食品的污染按其性質(zhì)可分成（）、（）和（）三大類(lèi)。55.赤霉病麥中毒是由（）菌種引起的。56.寫(xiě)出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說(shuō)明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。57.食品容器、包裝材料污染58.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（）。A、1.5g/100mlB、2.5g/100mlC、4.3g/100mlD、6g/100ml59.物理性污染物可分為兩類(lèi)，分別是（）和（）。60.變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。A、對(duì)胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險(xiǎn)性C、引起溶血D、抑制食欲E、引起神經(jīng)麻痹61.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起。A、金黃色葡萄球菌污染的食物B、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C、化膿性球菌污染的食物D、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖62.無(wú)氧型和有氧型類(lèi)胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、對(duì)熱的穩(wěn)定性不同D、對(duì)酸堿的敏感性不同63.對(duì)甲醇毒作用最敏感的部位是（）。A、聽(tīng)神經(jīng)B、視神經(jīng)C、肝臟D、腎臟E、心臟64.棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）。A、黃曲霉毒素B、游離棉酚C、鉛D、芥酸65.（）對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A、蛋白質(zhì)B、碳水化物C、維生素CD、維生素BE、水66.我國(guó)有關(guān)食品添加劑的主要衛(wèi)生問(wèn)題有（）。A、使用禁用的食品添加劑B、超出規(guī)定范圍使用食品添加劑C、超出規(guī)定限量D、使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑E、以上都是67.禽蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（）。68.人工合成甜味劑有（）。A、糖精鈉B、麥芽糖醇C、甜菊糖甙D、甘草E、甜蜜素69.引起食物中毒的亞硝酸鹽來(lái)源是什么？70.化學(xué)性污染主要包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的（）；（）；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。71.單端孢霉烯族類(lèi)化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的（）。A、細(xì)胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、生殖毒性E、抑制膽堿脂酶活性72.我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是（）。A、除草劑B、殺蟲(chóng)劑C、殺菌劑D、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E、殺鼠劑73.植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。74.植物固醇主要存在于植物的（）及其（）中。75.細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別有哪些？第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類(lèi)。2.苯并（a）芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由（）。A、三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B、四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C、五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D、六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成3.植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物4.下列屬于人工合成著色劑的是（）。A、高粱紅B、姜黃C、莧菜紅D、紅曲色素E、胡蘿卜素5.下面哪些屬于植物化學(xué)物的是（）。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、膽固醇D、植物固醇6.我國(guó)已禁止使用的農(nóng)藥是（）。A、內(nèi)吸磷B、敵百蟲(chóng)C、有機(jī)氯農(nóng)藥D、樂(lè)果E、馬拉硫磷7.簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的來(lái)源及其預(yù)防措施。8.對(duì)膽堿酯酶有可逆性抑制作用的農(nóng)藥是（）。A、有機(jī)氯B、有機(jī)磷C、氨基甲酸酯類(lèi)D、有機(jī)砷E、有機(jī)汞9.酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A、肝臟毒B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、致癌物10.下列屬于天然著色劑的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、檸檬黃D、新紅E、高粱紅11.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A、老人B、兒童C、男性D、女性12.食品添加劑的作用是（）。A、防止食品腐敗B、改善食品色、香、味C、提高食品質(zhì)量D、食品加工工藝需要E、掩蓋食品的腐敗變質(zhì)13.植物蛋白酶抑制劑在谷類(lèi)的（）中含量更高。A、種籽B、谷皮C、胚乳D、胚芽14.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（）。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、肉毒食物中毒E、葡萄球菌食物中毒15.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化學(xué)物。當(dāng)咀嚼或其他機(jī)械性損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。16.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則。17.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。A、酸價(jià)B、農(nóng)藥C、過(guò)氧化值D、羰基價(jià)E、有害金屬18.在常見(jiàn)的食品細(xì)菌中，（）菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。19.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、植物紅細(xì)胞凝集素B、類(lèi)秋水仙堿C、3-硝基丙酸D、皂素E、龍葵素20.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌（）。A、產(chǎn)生致嘔吐毒素B、產(chǎn)生內(nèi)毒素C、對(duì)組織的侵襲力D、迅速繁殖E、產(chǎn)生外毒素21.冷凍飲品加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）污染。22.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式？23.工業(yè)酒精兌制的假酒中，對(duì)人體危害最大的成分是（）。A、乙醇B、氫氰酸C、甲醛D、雜醇油E、甲醇24.丙二醛是（）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A、花生油B、豬油油脂C、大豆油D、棉子油25.簡(jiǎn)要說(shuō)明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。26.肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素是（）。A、腸毒素B、內(nèi)毒素C、外毒素D、致嘔毒素E、致瀉毒素27.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素28.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？29.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）、（）和混合型。30.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（）毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染（），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。31.食品冷凍過(guò)程的原則是（）和（）。32.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）。A、氨基酸B、糖類(lèi)C、有機(jī)酸D、五環(huán)三萜類(lèi)33.目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主要問(wèn)題？34.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（）五價(jià)砷。35.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線(xiàn)照射下都發(fā)生（）。36.體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要部位是（）。A、肝臟B、胃C、腎臟D、唾液腺E、小腸37.低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。38.黃曲霉毒素毒性屬于（）。A、基本無(wú)毒B、低毒C、中等毒D、條件有毒E、劇毒39.真菌毒素的特點(diǎn)是（）。A、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜B、對(duì)熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞C、引起的中毒無(wú)季節(jié)性、地區(qū)性D、反復(fù)接觸，機(jī)體可產(chǎn)生抗體E、抗生素治療有效40.三氧化二砷食物中毒的特效解毒劑為（）。A、抗生素B、美藍(lán)C、氫氧化鐵D、二巰基丙磺酸鈉E、亞硝酸異戊酯41.大蒜中含有的維生素主要有（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E42.砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的（）結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。43.簡(jiǎn)述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施。44.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？45.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（）。A、生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B、有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C、無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D、放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染46.多酚類(lèi)化合物主要包括（）和（）兩大類(lèi)。47.河豚魚(yú)中河豚毒素含量最多的器官或組織是（）。A、皮膚、腮B、肝臟、心臟C、卵巢、肝臟D、腮、鰭E、魚(yú)卵、肝臟48.我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L49.亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定。A、酸性環(huán)境B、中性環(huán)境C、堿性環(huán)境D、pH=4E、pH=1050.常見(jiàn)的食物中毒是（）。A、毒蕈中毒B、化學(xué)性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、細(xì)菌性食物中毒51.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的是細(xì)菌、（）和（），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。52.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。A、大腸菌B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌53.引起副溶血性弧菌食物中毒的好發(fā)食品是（）。A、霉變食品B、魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品C、淀粉類(lèi)食品、剩米飯、奶制品D、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類(lèi)E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬54.屬于人畜共患傳染病的是（）。A、囊蟲(chóng)病B、炭疽C、鼻疽D、旋毛蟲(chóng)病E、口蹄疫55.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、水分B、熱能C、脂肪D、蛋白質(zhì)56.食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）。A、玻璃容器B、金屬容器C、不耐酸的塑料容器D、搪瓷容器E、陶瓷容器57.河豚毒素在下列哪種條件下可被破壞（）。A、日曬B、鹽腌C、煮沸D、加堿處理E、加酸處理58.關(guān)于赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸镜拿枋?，下列哪?xiàng)是正確的（）。A、由鐮刀菌感染麥子所致B、患者形似醉酒，俗稱(chēng)“醉谷病”C、毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般的加熱不被破壞D、用堿處理后不能完全破壞毒素E、以上都是59.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。A、硒強(qiáng)化鹽B、鉻強(qiáng)化鹽C、鋅強(qiáng)化鹽D、鐵強(qiáng)化鹽E、鈣鹽60.對(duì)細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施的描述，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）。A、定期對(duì)食品從業(yè)人員體檢B、食用前徹底加熱C、屠宰過(guò)程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求D、應(yīng)用抗氧化劑E、低溫保存食物61.“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性62.簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施。63.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）。A、罐頭食品B、海產(chǎn)品及鹽漬食品C、奶及奶制品D、家庭自制豆制品E、剩米飯、涼糕64.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、HgB、CdC、PbD、As65.油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是（）和（）。66.論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。67.我國(guó)允許在食物中使用的護(hù)色劑有（）。A、高粱紅B、硝酸鉀C、亞硝酸鈉D、亞硝酸鉀E、硝酸鈉68.下列屬于食品甜味劑有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒(méi)食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯69.魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒的特點(diǎn)是（）。A、發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快B、潛伏期長(zhǎng)，可長(zhǎng)達(dá)數(shù)天C、一般患者都可出現(xiàn)發(fā)燒，體溫達(dá)39℃D、心跳加快、血壓上升E、毛細(xì)血管、支氣管收縮70.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）。A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、煮沸，15分鐘71.搶救食物中毒最常用的措施為（）。72.食源性疾病的病原物可概括為（）。A、寄生蟲(chóng)B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素73.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。74.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用（）小劑量口服或注射。75.下列屬于食物中毒的疾病是（）。A、痢疾B、消化不良C、長(zhǎng)期攝人低劑量化學(xué)物質(zhì)引起的中毒D、有毒蜂蜜中毒E、急性酒精中毒第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：E3.參考答案：0.3～0.54.參考答案：B5.參考答案：肉毒梭菌6.參考答案：A,B,C7.參考答案：B8.參考答案：A,B,C9.參考答案：D10.參考答案： ①來(lái)源不同：合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。天然色素是由天然資源獲得的食用色素。 ②對(duì)人體的傷害：天然色素?zé)o副作用，安全性高。某些合成色素會(huì)危害人體健康。 ③大部分植物色素染著力較差，染著不易均勻，而合成色素鮮麗明亮。 ④穩(wěn)定性：大部分植物色素對(duì)光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感，穩(wěn)定性低。合成色素穩(wěn)定性強(qiáng)。 ⑤局限性：就一種植物色素而言，應(yīng)用時(shí)專(zhuān)用性較強(qiáng)，應(yīng)用范圍有一定的局限性。而人工合成色素應(yīng)用范圍廣。 ⑥生產(chǎn)成本：天然色素生產(chǎn)成本較高。合成色素生產(chǎn)低廉。11.參考答案：B12.參考答案：A13.參考答案：D14.參考答案：沿海15.參考答案：D16.參考答案： （1）食物受葡萄球菌污染的程度。 （2）食物存放的溫度及環(huán)境。 （3）食品的種類(lèi)及性狀。17.參考答案：A,B,E18.參考答案：A,B,D,E19.參考答案：D20.參考答案：活菌21.參考答案：E22.參考答案：A,B,D,E23.參考答案：即食物是傳播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。24.參考答案：D25.參考答案：大豆；谷類(lèi)26.參考答案：D27.參考答案： （1）特點(diǎn)： 1）季節(jié)性，全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋季； 2）引起中毒的食物種類(lèi)很多，主要是乳類(lèi)及乳制品、肉類(lèi)、剩飯等食品； 3）食物中葡萄球菌來(lái)源及腸毒素形成的條件。 （2）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般2～5h，主要癥狀為惡心，嘔吐上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，中毒病程短，一般在數(shù)小時(shí)至1～2日可迅速恢復(fù)。 （3）診斷治療：診斷與治療按《金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》進(jìn)行。 1）符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。 2）實(shí)驗(yàn)室診斷以毒素鑒定為主。治療可根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)水和維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不需用抗生素。 （4）預(yù)防措施： 1）防止葡萄球菌污染食物。避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染；避免葡萄球菌對(duì)乳類(lèi)食品的污染； 2）防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間亦不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應(yīng)徹底加熱。28.參考答案： ①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果； ②對(duì)抗生素過(guò)敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性。29.參考答案：D30.參考答案： 轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個(gè)方面： （1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性； （2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測(cè)和抽樣方法； （3）如何科學(xué)合理地對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理。31.參考答案： （1）致病菌或其毒素污染的食物； （2）有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物； （3）本身含有有毒成分的物質(zhì)； （4）本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將其去除； （5）由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。32.參考答案：12%～14%33.參考答案： 輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。 食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)： （1）殺蟲(chóng)、滅菌和抑制根莖類(lèi)食品發(fā)芽等。 （2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。 （3）食品在輻照過(guò)程中食品的感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變。 （4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。 （5）能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿(mǎn)足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。 輻照食品的衛(wèi)生安全性： （1）是否在食品中產(chǎn)生放射性； （2）對(duì)食品感官性狀的影響； （3）對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響； （4）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。34.參考答案：A,C35.參考答案：C36.參考答案：抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。37.參考答案：環(huán)境；動(dòng)物性食品38.參考答案：微生物；病毒39.參考答案：D40.參考答案：B41.參考答案：?jiǎn)误w苯乙烯42.參考答案：C43.參考答案： 1、霉菌和霉菌毒素的污染； 2、農(nóng)藥殘留； 3、汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染； 4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)； 5、無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。44.參考答案：防止污染；控制繁殖45.參考答案：超高溫消毒法46.參考答案：細(xì)菌性47.參考答案：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最近似數(shù)。48.參考答案：B,D,E49.參考答案：D50.參考答案： 主要有6類(lèi)： ①黃酮及黃酮醇類(lèi)； ②二氫黃酮及二氫黃酮醇類(lèi)； ③黃烷醇類(lèi)； ④異黃酮及二氫異黃酮類(lèi)； ⑤雙黃酮類(lèi)； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。51.參考答案：條件可食肉52.參考答案：A53.參考答案：A,C54.參考答案：生物性污染；化學(xué)性污染；物理性污染55.參考答案：鐮刀菌56.參考答案： 產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線(xiàn)鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。 主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義： （1）霉菌污染可引起食品變質(zhì)，食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。 （2）霉菌毒素可引起人畜中毒57.參考答案：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱(chēng)為食品容器、包裝材料污染。58.參考答案：B59.參考答案：污染食品的雜物；食品的放射性污染物60.參考答案：B61.參考答案：B62.參考答案：C63.參考答案：B64.參考答案：B65.參考答案：A,C66.參考答案：E67.參考答案：微生物污染68.參考答案：A,C,E69.參考答案： （1）貯存過(guò)久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜。 （2）剛腌不久的蔬菜。 （3）個(gè)別地區(qū)井水含硝酸鹽較多稱(chēng)為“苦井水”。 （4）亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時(shí)，可使硝酸鹽進(jìn)入腸道，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。70.參考答案：有害物質(zhì)；濫用食品添加劑71.參考答案：A,B,C,D72.參考答案：A,B,C73.參考答案：雌激素；抗雌激素74.參考答案：種籽；油料75.參考答案： 第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：N-亞硝胺；N-亞硝酰胺2.參考答案：C3.參考答案：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。4.參考答案：C5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案： 食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的主要來(lái)源有： （1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染； （2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成； （3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴； （4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染； （5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染； （6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。 預(yù)防措施： （1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法； （2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外線(xiàn)照射食品也能降低其B（a）P含量。 （3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應(yīng)≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量應(yīng)≤10mg/kg。8.參考答案：B9.參考答案：C10.參考答案：E11.參考答案：B12.參考答案：A,B,C,D13.參考答案：A14.參考答案：E15.參考答案：十字花科植物；葡糖硫苷酶16.參考答案： “實(shí)質(zhì)等同”原則即在評(píng)價(jià)方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對(duì)等物保持一致。有以下幾個(gè)基本點(diǎn)： （1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同，那么考慮更多的安全和營(yíng)養(yǎng)方面的問(wèn)題就沒(méi)有意義，可以認(rèn)為是等同安全的； （2）如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒(méi)能確定為實(shí)質(zhì)等同，那么安全性評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在有差別的項(xiàng)目上，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮和設(shè)計(jì)研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)； （3）如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的或類(lèi)似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)其自身的成分和特征性進(jìn)行全面的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。17.參考答案：A,C,D18.參考答案：假單胞19.參考答案：E20.參考答案：E21.參考答案：微生物22.參考答案： 轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式： （1）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆； （2）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油； （3）以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。23.參考答案：E24.參考答案：B25.參考答案： 主要來(lái)源包括： ①原子彈和氫彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)境造成的污染； ②核工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的放射性核素通過(guò)三廢排放等途徑污染環(huán)境； ③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染； ④意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。 主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種： （1）向植物性食品的轉(zhuǎn)移； （2）向動(dòng)物性食品的轉(zhuǎn)移； （3）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。 食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。 控制食品放射性污染的措施：加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的管理；加強(qiáng)對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。26.參考答案：C27.參考答案：C28.參考答案： 第一保健食品與普通食品相比，共同點(diǎn)在于： 保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無(wú)毒無(wú)害、具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來(lái)滿(mǎn)足多方面營(yíng)養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿(mǎn)足日常食用和飽腹的需要的。 第二對(duì)保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點(diǎn)在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)； ②保健食品有特定的適用人群，這一特點(diǎn)是與其特定功能相對(duì)應(yīng)的； ③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對(duì)應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素，也可以是通過(guò)科學(xué)研究新開(kāi)發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。29.參考答案：感染型；毒素型30.參考答案：生殖系統(tǒng)；玉米31.參考答案：急速冷凍；緩慢融解32.參考答案：B33.參考答案： （1）在標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能。雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)都經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費(fèi)者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問(wèn)題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費(fèi)者；二是超過(guò)該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。 （2）擅自更改經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問(wèn)題。部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強(qiáng)產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強(qiáng)功效作用。 （3）生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，