2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則：（）?A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：（）?A、餐具清洗消毒不徹底B、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)C、食物未燒熟煮透D、操作人員患病帶菌污染3.為防蟲害，紗網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑不超過（）A、0.5毫米B、1毫米C、1.2毫米D、1.5毫米4.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括（）。A、避免半成品與成品直接接觸B、避免食品直接接觸火焰C、避免食品油脂滴落在燃料上D、不應(yīng)使用文火烤制5.使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)（）覆蓋出入通道。A、完整B、部分C、二分之一D、三分之一6.人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于（）mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。A、5B、6C、8D、107.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的（），建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。8.違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收（）A、違法所得B、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑C、用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品D、以上都是9.同一餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場所從事餐飲服務(wù)活動的，可以只辦理一個《餐飲服務(wù)許可證》。10.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。11.為避免交叉污染，以下（）說法不正確。A、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B、水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D、食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗12.以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括（）。A、烹飪場所B、現(xiàn)榨飲料制作場所C、粗加工場所D、餐飲具清洗消毒場所13.餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）A、擅自改變備注項(xiàng)目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》D、添加藥品14.為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全（）文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》A、法律B、法規(guī)C、規(guī)章D、規(guī)范性15.以下解凍方法錯誤的是（）A、在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍B、將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍C、使食品原料在高溫下快速解凍D、不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍16.餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（）A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi)C、應(yīng)設(shè)一個門D、食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。17.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。18.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、第二天使用。19.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A、強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)B、推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)D、行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)20.關(guān)于良質(zhì)大米的描述正確的是（）A、具有光澤，呈精黃色B、粒面光潔、無蟲、但有部分碎米C、少量米有結(jié)塊現(xiàn)象D、有正常的香氣味，無其他異味21.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、（）、一般操作區(qū)。A、污染操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、烹飪操作區(qū)D、以上都不是22.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括（）。A、應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖B、有明顯的警示標(biāo)識C、專人進(jìn)行保管D、采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄23.《食品安全法》規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行（）生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)24.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是（）A、用貓捕鼠B、捕鼠盒C、毒餌D、捕鼠夾25.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。A、-18～-1℃B、-20～0℃C、-20～-1℃D、-18～0℃26.國家食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)是：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、查處重大事故。27.未使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在（）A、危險(xiǎn)品庫B、冷藏庫C、常溫庫D、冷凍庫28.煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)（）分鐘以上。A、5B、8C、10D、1229.重大活動食品安全保障應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、（）負(fù)責(zé)、分級監(jiān)督的原則A、衛(wèi)生部B、省級監(jiān)管部門C、市級監(jiān)管部門D、屬地30.食品安全管理員不必每年參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。31.物理消毒包括：（）A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、含氯消毒藥物32.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥33.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘34.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其（）等。A、產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證C、營業(yè)執(zhí)照35.抹布應(yīng)采用淺色布料制作。36.加工經(jīng)營場所使用面積在150～500m2（不含150m2，含500m2），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館是（）A、小型餐館B、中型餐館C、大型餐館D、特大型餐館37.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度38.溫度查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過（）A、+2℃B、+3℃C、+4℃D、+5℃39.對專間設(shè)施要求表述正確的是（）。A、獨(dú)立隔間B、具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C、配有專用工具清洗消毒水池D、設(shè)置不少于2個門40.半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括（）的已加工制作成成品的食品。A、貯存B、儲存C、保存D、存放41.餐飲服務(wù)提供者從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。42.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下（）A、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號。B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說明書。C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期43.根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A、餐具消毒、保潔設(shè)施B、食品冷藏設(shè)施C、封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D、防蠅防塵設(shè)施44.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在（）以下保存。A、5℃B、10℃C、12℃D、15℃45.甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過（）A、300米B、500米C、800米D、900米46.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢、食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽47.餐飲服務(wù)提供者要降低一次性餐飲具的使用量。48.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)（）外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。49.每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于（）g。A、80B、100C、125D、15050.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對更衣區(qū)有何要求？51.工具、容器和設(shè)備，宜使用（）材料，不宜使用（）材料。52.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對建筑墻壁有何要求？53.餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、（）及（）時(shí)，向供貸方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。54.以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒（）。A、魷魚B、芹菜C、生豆?jié){D、豆腐55.宜在食品（外賣）盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品（），并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。A、加工制作時(shí)間和食用時(shí)限B、保質(zhì)期C、保存期D、食用時(shí)限56.制定培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)針對培訓(xùn)對象確定具體的培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)方式、方法。57.特定餐飲服務(wù)提供者58.需要腌制后放置一定時(shí)間再烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是（）A、常溫B、5℃以下冷藏C、-5℃以下冷凍D、0℃以下冷藏59.進(jìn)口的（）應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。A、食品B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、貨物60.銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)（）A、立即停止銷售該產(chǎn)品B、通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C、向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告D、以上都是61.鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食。62.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品63.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014_所規(guī)定的添加劑最大使用量的單位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg64.留樣不少于（）g。A、100B、110C、120D、12565.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A、低溫冷藏B、高溫?zé)岵谻、常溫貯藏D、置于陰涼處66.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間，超過2小時(shí)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)加熱后方可供餐。67.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是（）A、四季豆B、土豆C、生豆?jié){D、豆腐68.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)（）對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每兩年69.油炸類食品的加工制作有什么要求？70.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每兩年71.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；372.每次使用后必須清潔的物品包括（）A、加工設(shè)備B、工作臺C、加工工具D、洗滌盆73.食品安全管理人員應(yīng)（）檢查員工的健康狀況。A、每天B、每周C、每月D、每年74.涼菜易引起食物中毒的原因包括（）A、營養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細(xì)菌生長繁殖。B、制作后非即時(shí)使用。C、與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會多，極易受到污染。D、食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會。75.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容？（）A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號第2卷一.參考題庫(共75題)1.食品加工人員進(jìn)行（）操作時(shí)應(yīng)戴口罩。A、配制涼菜B、粗加工C、制作生食海產(chǎn)品D、消毒餐具2.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括（）A、便于檢查B、便于清洗C、便于消毒D、便于改裝3.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)聽證的規(guī)定正確的是（）A、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利B、當(dāng)事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽證C、當(dāng)事人對處罰決定不服的，可以申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟D、以上都是4.嗜熱菌在（）范圍內(nèi)生長。A、5～60℃B、0～25℃C、20～45℃D、45～70℃5.使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用（）材料制成的容器、餐飲具。6.無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，可直接銷售與食用。7.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》適用于（）A、餐飲服務(wù)提供者B、食品攤販C、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的個人D、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位8.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘9.從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其（）證明文件等。A、食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照C、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格10.應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的（）和（）。A、安裝位置B、數(shù)量C、規(guī)格D、型號11.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對有害生物防制的基本要求是什么？12.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、（）等方式進(jìn)行區(qū)分。A、圖畫B、材料C、形狀D、文字13.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門選派監(jiān)督員的人數(shù)至少是（）A、1B、2C、3D、414.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)查驗(yàn)的相關(guān)資料包括（）A、工商營業(yè)執(zhí)照B、食品生產(chǎn)許可證C、食品流通許可證D、產(chǎn)品合格證明15.加工制作食品過程中，應(yīng)采取哪些措施，避免食品受到交叉污染？16.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有（）。A、食品中天然有毒有害物質(zhì)B、食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)C、食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃D、食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染17.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料運(yùn)輸有何要求？18.衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求是什么？19.食品冷凍溫度的范圍是（）A、-5~1℃B、-10~-1℃C、-20~-1℃D、-30~-1℃20.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的（）A、食品生產(chǎn)許可證B、人員C、加工工藝D、貯存方法21.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括（）A、食品處理區(qū)B、非食品處理區(qū)C、食品倉庫D、就餐場所22.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是（）A、在玉米面粉中加入檸檬黃B、在豬肉中加入胭脂紅C、面點(diǎn)制品中使用膨松劑D、在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷23.被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）A、痢疾、傷寒B、甲型病毒性肝炎C、化膿性、滲出性皮膚病D、高血壓24.衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求是什么？25.食品安全管理員職責(zé)不包括（）A、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn)B、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C、全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位26.長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。27.未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。28.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括（）。A、食品成品與原料容器混用B、食品成品中心溫度末達(dá)到70℃C、加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D、肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室29.食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、（）和（）30.從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。31.易腐敗的食品在10?℃至60℃條件下存放超過（），需再次利用的應(yīng)充分加熱。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、1.5小時(shí)D、2小時(shí)32.關(guān)于盒飯的加熱保溫工藝說法正確的是（）A、運(yùn)輸時(shí)采用保溫設(shè)施維持溫度，可使膳食中心溫度始終保持在60℃以上B、在25℃以下分裝、貯存、運(yùn)輸C、膳食燒熟采用加熱設(shè)備加熱，使膳食保持在較高溫度D、食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過4小時(shí)33.面積超過3000m2的餐館，其涼菜間的面積至少是（）A、食品處理區(qū)面積的3%B、食品處理區(qū)面積的5%C、食品處理區(qū)面積的8%D、食品處理區(qū)面積的10%34.下列食品的加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行？（）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁35.《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》規(guī)定：許可審查核查結(jié)論為“基本符合”，日常檢查結(jié)論為“中”或“好”的，評為（）A、A級B、B級C、C級D、D級36.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）A、食品衛(wèi)生許可B、食品生產(chǎn)許可C、食品流通許可D、餐飲服務(wù)許可37.對于鼠類誘捕設(shè)施該如何選擇？38.每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌39.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。40.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全保障體系41.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括?（）。A、粗加工間B、烹飪間C、涼菜間D、餐具清洗消毒間42.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。A、可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B、有固定的場所單獨(dú)存放C、不采購、不貯存、不使用D、僅對肉食品限量使用43.冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在（）（注：本項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是國家規(guī)定，公司規(guī)范仍為0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃44.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對庫房及冷凍（藏）設(shè)施有何要求？45.熟制涼菜應(yīng)在（）內(nèi)盡快冷卻。A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都對46.食源性危害可以分為生物性危害、化學(xué)性危害和（）47.關(guān)鍵項(xiàng)是指對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質(zhì)相對較輕，可以當(dāng)場給予行政處罰。48.中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備（）食品安全管理人員。A、專職B、兼職C、專職或兼職49.宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度（）℃。A、3B、5C、6D、850.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括（）。A、工具使用前應(yīng)消毒B、應(yīng)使用專用工具C、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D、在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作51.中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。52.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門53.水產(chǎn)品表面最常見的致病微生物是副溶血性弧菌。54.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠墻懸掛E、靠頂懸掛55.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置（）。56.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（）。A、避免污染B、控制溫度和時(shí)間C、控制加工量D、清洗和消毒57.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（）左右的高度。A、1.5米B、2米C、2.5米D、3米58.預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是（）A、采用高溫長時(shí)間烹煮B、不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C、不食用河豚魚或河豚魚干D、采用低溫貯存59.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過（）℃。A、5B、8C、10D、1260.食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于（）。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃61.在0～60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)（）A、允許供應(yīng)。B、允許再加熱后供應(yīng)。C、確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D、冷藏后允許供應(yīng)。62.在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。63.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux（讀音“勒克斯”），光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。64.餐飲服務(wù)企業(yè)采購記錄制度的建立要求，（）A、應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度B、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容C、或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)D、以上都是65.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料貯存有何要求？66.預(yù)包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽不需要注明所使用的食品添加劑的具體品種和通用名稱。67.在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是（）A、避免盛裝工具引起的交叉污染B、避免加工人員引起的交叉污染C、避免盛裝容器引起的交叉污染D、避免存放不當(dāng)引起的交叉污染68.食品貯存的安全要求包括：（）A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則69.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的（）以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）?m2。A、10%；10B、8%；10C、10%；5D、8%；570.發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）A、立即將其解雇B、將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C、隱瞞不報(bào)D、勸其治療，崗位不變71.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是（）。A、應(yīng)配有蓋子B、專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C、與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識D、以上都對72.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。A、10B、20C、30D、4073.所有細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)或不適宜生存的環(huán)境下都會形成芽孢。74.餐飲食品加工中應(yīng)及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料。75.特大型餐館，大型餐館的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類（）A、第一類B、第二類C、第三類D、第四類第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A,B,C2.參考答案：A,B,C,D3.參考答案：D4.參考答案：A,B,C5.參考答案：A6.參考答案：B7.參考答案：食品安全管理方法8.參考答案：D9.參考答案：錯誤10.參考答案：正確11.參考答案：C12.參考答案：D13.參考答案：A,C14.參考答案：A,B,C,D15.參考答案：C16.參考答案：A,B,C,D17.參考答案：正確18.參考答案：錯誤19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：B22.參考答案：A,B,C,D23.參考答案：B,C24.參考答案：A25.參考答案：C26.參考答案：錯誤27.參考答案：A28.參考答案：A29.參考答案：D30.參考答案：錯誤31.參考答案：A,B,C32.參考答案：C33.參考答案：A,B34.參考答案：C35.參考答案：正確36.參考答案：B37.參考答案：A,B,C,D38.參考答案：B39.參考答案：A,B,C40.參考答案：A41.參考答案：正確42.參考答案：A43.參考答案：A,B,C,D44.參考答案：B45.參考答案：C46.參考答案：A,B,C,D47.參考答案：錯誤48.參考答案：去除49.參考答案：C50.參考答案： 1.與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。 2.設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。51.參考答案：不銹鋼；木質(zhì)52.參考答案： 1.食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。 2.需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。53.參考答案：食品添加劑；食品相關(guān)產(chǎn)品54.參考答案：C55.參考答案：A56.參考答案：正確57.參考答案：指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。58.參考答案：B59.參考答案：A,B,C60.參考答案：D61.參考答案：正確62.參考答案：C,D63.參考答案：D64.參考答案：D65.參考答案：A66.參考答案：正確67.參考答案：A,C68.參考答案：C69.參考答案： 1.選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。 2.與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。 3.油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓勵使用快速檢測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。70.參考答案：B71.參考答案：B72.參考答案：A,B,C,D73.參考答案：A74.參考答案：A,B,C,D75.參考答案：A,B,C,D第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A,C2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：D5.參考答案：可降解6.參考答案：錯誤7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案：C10.參考答案：A,B11.參考答案： 1.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。 2.餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。 3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。 4.人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。12.參考答案：B,C,D13.參考答案：B14.參考答案：A,B,C,D15.參考答案： A.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放； B.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物； C.食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動； D.不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具； E.餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。16.參考答案：A,B,D17.參考答案： 1.運(yùn)輸前，對運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)