果蔬汁飲料生產(chǎn)（飲料生產(chǎn)課件）

果蔬汁飲料生產(chǎn)

果蔬汁:新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。果蔬汁飲料:以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB10789-2007《飲料通則》，果蔬汁類飲料可分為果汁及果汁飲料類和蔬菜汁及蔬菜汁飲。

透明果汁混濁果汁濃縮果汁果汁粉透明果汁：又稱澄清果汁。在制作時(shí)經(jīng)過澄清過濾這一特殊工序，汁液澄清透明，無懸浮物穩(wěn)定性好，因果肉顆粒樹膠質(zhì)、果膠質(zhì)等被除去，其風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)都因部分損失而變差混濁果汁：制作時(shí)經(jīng)過均質(zhì)、脫氣這一特殊工序。使果肉變?yōu)榧?xì)小的膠粒狀態(tài)懸浮于汁液中汁液呈均勻混濁狀態(tài)。因汁液中保留有果肉的細(xì)小顆粒，故其色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都保存得較好。濃縮果汁：由原果汁濃縮而成，一般不加糖或用少量糖調(diào)整，濃縮倍數(shù)有4、5、6等幾種。其中含有較多的糖分和酸分，可溶性固形物含量可達(dá)40%~60%。果汁粉：又稱果汁型固體飲料。系用原果汁或濃縮果汁脫水而成，在加工過程中經(jīng)過脫水干燥工序，含水量在1%~3%，一般需加水沖溶后飲用。按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類

澄清果汁1.果汁飲料類（1）果汁飲料在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為復(fù)合果汁飲料。（2）果汁飲料濃漿在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。（3）果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。（4）發(fā)酵型果汁飲料水果、果汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。（5）水果飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料。2.蔬菜汁（漿）及蔬菜汁飲料類（1）蔬菜汁采用物理方法，將蔬菜加工制得的未經(jīng)發(fā)酵汁液，或?qū)饪s的蔬菜汁（漿）中加入濃縮時(shí)失去的等量水復(fù)原而成的制品，可以加入食鹽或白砂糖等調(diào)制風(fēng)味。如：胡蘿卜汁、番茄汁等。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的稱為復(fù)合蔬菜汁。（2）濃縮蔬菜汁采用物理方法從蔬菜汁（漿）中除去一定比例的天然水分，加水復(fù)原后具有蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。（3）蔬菜汁飲料在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上蔬菜的蔬菜汁飲料稱為復(fù)合蔬菜汁飲料。（4）復(fù)合果蔬汁及果蔬汁飲料含有兩種或兩種以上果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁。含有兩種或兩種以上果汁（漿）和蔬菜汁（漿）并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。（5）發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜、蔬菜（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。果汁產(chǎn)品展示芒果汁橙汁藍(lán)莓汁椰子汁混合果蔬汁山楂酪冰糖柚子果粒果汁果蔬汁飲料生產(chǎn)

果蔬汁飲料的分類

果蔬汁飲料加工技術(shù)

典型果蔬汁的生產(chǎn)加工

常見的質(zhì)量問題及防止措施

原料的選擇→洗滌→預(yù)處理→取汁→初濾→原果汁澄清、過濾→調(diào)配→殺菌→裝瓶（澄清果汁）均質(zhì)、脫氣→調(diào)配→殺菌→裝瓶（混濁果汁）濃縮→調(diào)配→裝罐→殺菌（濃縮果汁）調(diào)配（加糖、酸等）→裝灌→殺菌（糖漿果汁）濃縮→脫水干燥→粉碎（果汁粉）

（一）果蔬原料取汁前預(yù)處理1、原料破碎除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進(jìn)行破碎以提高原料的出汁率。通過壓榨取汁的果蔬，其破碎的粒度以3~5mm為宜。2、加熱處理作用是什么？70~75℃，時(shí)間10~15min。也可采用瞬時(shí)加熱，加熱溫度85~90℃，保溫時(shí)間1~2min。3、加果膠酶處理榨汁時(shí)果實(shí)中果膠物質(zhì)的含量對(duì)出汁率影響很大，果膠含量高的果實(shí)由于汁液黏性較大，榨汁比較困難。果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏度降低，容易榨汁過濾，提高出汁率。因此在榨汁前有時(shí)需要在果漿中添加果膠酶，對(duì)果蔬漿進(jìn)行酶解。

（一）果蔬原料取汁前預(yù)處理

(二)、取汁生產(chǎn)上通常采用壓榨法取汁。對(duì)于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。1、壓榨取汁利用外部的機(jī)械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。壓汁機(jī)的種類很多。2、浸提取汁是將破碎的果蔬原料浸入水中，由于果蔬原料中的可溶性固行物含量與浸汁（溶劑）之間存在濃度差，果蔬細(xì)胞中的可溶性就要透過細(xì)胞進(jìn)入浸汁中。壓榨法取汁（三）常用的澄清方法1、自然沉降澄清法2、加熱凝聚澄清法3、加酶澄清法4、明膠單寧澄清法5、冷凍澄清法6、蜂蜜澄清法將破碎壓榨出的果汁置于密閉容器中，經(jīng)過一定時(shí)間的靜置，使懸浮物沉淀，使果膠質(zhì)逐漸水解而沉淀，從而降低果汁的黏度。在靜置過程中，蛋白質(zhì)和單寧也可逐漸形成不溶性的單寧酸鹽而沉淀，所以經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間靜置可以使果汁澄清。但果汁經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的靜置，易發(fā)酵變質(zhì)，因此必須加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎┗蛟凇?～2℃的低溫條件下保存。果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用會(huì)發(fā)生凝集，形成沉淀。將果蔬汁在80～90s內(nèi)加熱到80～82℃，并保持1～2min，然后以同樣短的時(shí)間冷卻至室溫，靜置使之沉淀。由于溫度的劇變，果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)變性，凝聚析出，使果汁澄清。一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時(shí)巴氏殺菌器進(jìn)行加熱和冷卻，可以在果汁進(jìn)行巴氏殺菌的同時(shí)進(jìn)行。加酶澄清法是利用果膠酶水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他物質(zhì)失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。澄清果汁時(shí)，酶制劑的用量根據(jù)果汁的性質(zhì)、果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力來決定，一般加量為果蔬汁重量的0．2％一0．4%酶制劑可在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。明膠單寧澄清法是利用單寧與明膠或魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)物質(zhì)絡(luò)合形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物的作用來澄清果蔬汁的。當(dāng)果蔬汁液中加入單寧和明膠時(shí)，便立即形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物．隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。利用冷凍可以改變膠體的性質(zhì)，解凍可破壞膠體的原理，將果蔬汁置于-l~-4℃的條件下冷凍3—4天，解凍時(shí)可使懸浮物形成沉淀。故霧狀混濁的果汁經(jīng)過冷凍后容易澄清。用蜂蜜作澄清劑不僅可以強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來，澄清后果汁中天然果膠含量并未降低，但果汁卻長(zhǎng)期保持透明狀態(tài)。用蜂蜜澄清果蔬汁時(shí)蜂蜜的添加量一般為1％—4％。

(四)過濾1、硅藻土過濾機(jī)過濾2、板框過濾機(jī)過濾3、離心分離4、真空過濾5、紙板過濾—深過濾6、膜分離技術(shù)均質(zhì)是混濁果蔬汁制造上的特殊操作。目的:在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎，使微粒大小均一，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果蔬汁親和，均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均勻混濁度，獲得不易分離和沉淀的果蔬汁。不經(jīng)均質(zhì)的混濁果蔬汁，由于懸浮顆粒較大，在重力作用下會(huì)逐漸沉淀而失去混濁度，使混濁果蔬汁質(zhì)量變差。目前使用的均質(zhì)設(shè)備有:高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)及膠體磨等幾種。（五）均質(zhì)

超大型均質(zhì)機(jī)

實(shí)驗(yàn)室型均質(zhì)機(jī)

高效節(jié)能型均質(zhì)機(jī)表面加罩型均質(zhì)機(jī)脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。脫氧可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。果蔬汁脫氣的方法有：真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。（六）脫氣

（七）濃縮1、真空濃縮法2、冷凍濃縮法3、反滲透濃縮法真空濃縮法:通過真空降低溶液的沸點(diǎn)，使果蔬汁在低溫下沸騰脫水濃縮。溫度：25~35℃，不超過40℃。真空度約為94.7kPa.方法:真空濃縮鍋和真空薄膜濃縮法.冷凍濃縮法:是將果蔬汁進(jìn)行冷凍,果蔬汁中的水即形成冰結(jié)晶,分離去這種冰結(jié)晶,果蔬汁中的可溶性固形物就得到濃縮,即可得到濃縮果汁.反滲透濃縮法:反滲透是在濃度較大的溶液一側(cè)加上足以克服滲透壓的壓力,水分則通過半透膜由較濃的一側(cè)流向較稀或溶質(zhì)為“0”的一側(cè),這種反方向透過半透膜的擴(kuò)散現(xiàn)象稱為反滲透或稱逆滲透.

短管式蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)示意圖（八）調(diào)配主要為糖酸比例的調(diào)整及香味物質(zhì)、色素物質(zhì)的添加。調(diào)整糖酸比及其他成分，可在特殊工序如均質(zhì)、濃縮、干燥、充氣以前進(jìn)行，澄清果汁常在澄清過濾后調(diào)整，有時(shí)也可在特殊工序中間進(jìn)行調(diào)整。不濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13：1～15：1范圍內(nèi)，適宜于大多數(shù)人的口味。因此，果蔬汁飲料調(diào)配時(shí)，首先需要調(diào)整含糖量和含酸量。一般果蔬汁中含糖量8％～14％，有機(jī)酸的含量為0.1％～0.5％。

（九）殺菌可以采用一般的巴氏殺菌法殺菌，即80～85℃殺菌20～30min左右，然后放入冷水中冷卻，從而達(dá)到殺菌的目的。也可采用高溫瞬時(shí)殺菌法，即采用93±2℃保持15～30s殺菌，特殊情況下可采用120℃以上溫度保持3～10s殺菌。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋等。果實(shí)飲料的灌裝除紙質(zhì)容器外均采用熱灌裝，使容器內(nèi)形成一定真空度，較好地保持成品品質(zhì)。一般采用裝汁機(jī)熱裝罐，裝罐后立即密封，罐頭中心溫度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果蔬汁溫度可稍低些。結(jié)合高溫短時(shí)殺菌果蔬汁常用無菌灌裝系統(tǒng)進(jìn)行灌裝，目前，無菌灌裝系統(tǒng)主要有紙盒包裝系統(tǒng)(如利樂包和屋脊紙盒包裝)、塑料杯無菌包裝系統(tǒng)、蒸煮袋無菌包裝系統(tǒng)和無菌罐包裝系統(tǒng)。

（十）包裝果蔬汁飲料生產(chǎn)

果蔬汁飲料的分類

果蔬汁飲料加工技術(shù)

典型果蔬汁的生產(chǎn)加工

常見的質(zhì)量問題及防止措施

（一）工藝流程原料選擇→清洗→去核→護(hù)色→軟化→打漿→細(xì)磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→加熱、灌裝→密封→殺菌、冷卻一、黃桃?guī)夤?.原料選擇、清洗剔除紅肉桃、未成熟果、病蟲害、霉?fàn)€果及雜質(zhì)。選取達(dá)九成熟的黃肉桃為原料。充分水洗干凈。2.去核切半挖核或用棍壓式核肉分離機(jī)去核。對(duì)開去核的桃肉，軟化前用l.5％～2％鹽水護(hù)色。采用切半扭核機(jī)去核的桃肉，在破碎及生打漿過程中應(yīng)加0.10％～0.14％的異抗壞血酸和適量檸檬酸護(hù)色。（二）操作要點(diǎn)3.軟化片將果肉量40％的水加熱至沸，然后將桃片或碎桃肉倒入，保持90～95℃，攪拌軟化5～8min。4.打漿 采用篩孔直徑0.5mm的打漿機(jī)打漿去皮，殘?jiān)霉饬?%的水再打漿一次。

5.細(xì)磨將漿液通過膠體磨細(xì)磨，使桃漿進(jìn)一步細(xì)化至顆粒百?gòu)?～5μm。圖2-0-2打漿機(jī)6.調(diào)配桃肉漿：35%，蜂蜜：2%，70%糖漿：8%～10%，維生素C：0.03%，卡拉膠：0.08～0.1%，檸檬酸：適量，CMC：0.16%(配成1%的溶液加入)，加水至100%。

調(diào)配配料7.均質(zhì)采用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，工作壓力25～30MPa，溫度55～60℃。均質(zhì)后，要求桃肉粒徑小于2～3μm。8.脫氣脫氣條件為溫度40～50℃，真空度0.06～0.07MPa。9.加熱、裝罐將桃汁經(jīng)管式熱交換器加熱至85℃，時(shí)間為30～60s，快速裝罐。10.密封封口溫度不低于70℃。

無菌灌裝系統(tǒng)12．殺菌及冷卻殺菌式：罐裝250：3min—12min／100℃(水)快速冷卻瓶裝250：5min—12min／100℃(水)分段冷卻殺菌（一）工藝流程原料選擇→清洗→去皮→去核→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻（二）操作要點(diǎn)1.選料選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮芒果。若成熟度不夠則應(yīng)讓其后熟。九成熟最佳。2.清洗用人工或旋轉(zhuǎn)式洗滌裝置或鼓風(fēng)式清洗機(jī)將果清洗干凈。3.去皮人工去皮或在輸送帶上用蒸汽處理2～2.5min，然后經(jīng)冷水冷卻，再去掉外皮。4.打漿將去皮芒果送入螺旋漿式攪拌器，再將果實(shí)破碎成果漿和種核混合物，使果肉與種核分離。如無專用設(shè)備，亦可先由人工削肉去種核，再將果肉經(jīng)二級(jí)或三級(jí)打漿機(jī)打漿，其篩孔直徑為0.3mm、0.6mm或0.5mm。5.調(diào)配果漿：100kg，胡蘿卜素：適量，70％糖漿：52～58.5kg，軟化水：242～251kg，檸檬酸調(diào)整至pH3.5。6.均質(zhì)用高壓均質(zhì)機(jī)在20～25MPa壓力下，均質(zhì)2～3遍，使?jié){料中的大顆粒物質(zhì)破碎至細(xì)度達(dá)到1～5μm以下。通過均質(zhì)，使飲料組織均勻一致,控制飲料分層沉淀,使口感細(xì)膩。7.真空脫氣將調(diào)配好的飲料置入真空脫氣機(jī)內(nèi)脫氣，以脫除飲料中的氣體和令人不愉快的氣味。真空脫氣條件為:真空0.65～0.75MPa、90～95℃、10～15min。8.灌裝、密封均質(zhì)后果漿經(jīng)管式熱交換器或瞬時(shí)殺菌器加熱至80℃，趁熱灌裝與密封，封口溫度不低于70℃。9.殺菌、冷卻凈重250mL(罐)殺菌式：3min—12min／95℃(水)快速冷卻至37℃。凈重250mL(瓶)殺菌式：5min—12min／95℃(水)分段冷卻至37℃。亦可采取熱灌裝殺菌，即95～100℃殺菌15～30s之后，趁熱密封，封口溫度不低于90℃倒罐保溫3min，快速或分段(瓶)冷卻至37℃左右。三、藍(lán)莓果肉汁

（一）工藝流程原料選擇→清洗→打漿→過濾→澄清→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封蓋→殺菌、冷卻→保溫→檢驗(yàn)→成品（二）操作要點(diǎn)1.原料預(yù)處理選擇新鮮，成熟度好的原料。摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì)等不合格果，因原料往往帶皮壓榨，如果清洗不干凈會(huì)將灰塵污物帶入汁液而影響品質(zhì)。采用噴水沖洗，噴嘴流量以20～23L/min為宜，噴嘴于果實(shí)距離為17～18cm。2.滅酶、打漿在夾層鍋中加1倍的水，加熱到90℃，軟化、滅酶8～10min，放入孔徑直徑0.6mm的打漿機(jī)中打漿，在膠體磨體中細(xì)磨，制得藍(lán)莓果漿。三、藍(lán)莓果肉汁

3.粗過濾在保存果汁色澤、香味和風(fēng)味特性的前提下，將新鮮果汁通過80目篩濾機(jī)粗濾，從而去除細(xì)胞本身的細(xì)胞壁、皮層和其它懸浮物,使其相對(duì)穩(wěn)定。4.澄清在汁中加入0.03%的果膠酶，混均勻后加溫至45℃保溫2h，用蝶式離心機(jī)分離藍(lán)莓汁，轉(zhuǎn)數(shù)為1600r/min。為防止原果汁發(fā)酵、微生物腐敗，要求及時(shí)完成果膠分解作業(yè)。5.調(diào)配調(diào)節(jié)pH為3.2～3.6，含酸量(以檸檬酸計(jì))為0.25%，含糖量(以折光計(jì))為9%。配料時(shí)果汁溫度高于常溫，所以調(diào)整折光不應(yīng)高于9.5%。三、藍(lán)莓果肉汁

6.均質(zhì)均質(zhì)處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法,使果汁中成份微細(xì)化，從而抑制顆粒沉淀，選用9～12MPa壓力，40～50℃的條件下進(jìn)行均質(zhì)效果較好。7.脫氣由于在配料時(shí)對(duì)物料進(jìn)行攪拌，果汁混入一定量的空氣，對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)成份產(chǎn)生氧化作用而影響品質(zhì)(如損失VC和產(chǎn)生褐變等)，在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣，所以必須將物料泵入密閉容器中，在溫度35℃以下、0.90～0.95MPa、真空脫氣6～10min。三、藍(lán)莓果肉汁

8.灌裝空罐采用GB10785規(guī)定5133、214×2罐型(帶易拉蓋、彩印鐵)，并符合GB/T1421-1《鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件》之規(guī)定。罐蓋應(yīng)噴印有生產(chǎn)日期和廠代號(hào)，在80℃的水中消毒5min，控干水份備用。每罐定量裝罐為250mL+10mL。逐罐檢驗(yàn)裝罐量。9.封罐灌裝后及時(shí)封罐，用全自動(dòng)真空封罐機(jī)，在0.056MPa進(jìn)行封罐，逐罐檢查封罐質(zhì)量，剔除不合格品。三、藍(lán)莓果肉汁

10殺菌、冷卻采用常壓水殺菌，殺菌式：5min-16min-5min/100℃。封罐至殺菌時(shí)間不得超過40min。殺菌結(jié)束應(yīng)及時(shí)冷卻到罐中心溫度45℃，擦凈罐外水珠和污物,并擦一薄層液體石蠟油，以防生銹。在37℃庫溫下保溫5晝夜，如果沒有變質(zhì)現(xiàn)象，再經(jīng)檢驗(yàn)合格后打檢、包裝出廠。如果實(shí)罐真空度不足0.13MPa的飲料罐不得出廠。三、藍(lán)莓果肉汁

果蔬汁飲料生產(chǎn)

果蔬汁飲料的分類

果蔬汁飲料加工技術(shù)

典型果蔬汁的生產(chǎn)加工

常見的質(zhì)量問題及防止措施

一、變色

果汁變色是貯藏期間的色素變化和褐變而造成的。果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、類胡蘿卜素和黃酮類化合物的許多植物素，如葡萄、草莓、櫻桃等含有使果汁呈深色的花青苷色素．影