山開(kāi)餐飲安全與控制復(fù)習(xí)題

《餐飲安全與控制》綜合復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題1.菌落總數(shù)()。A.是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐貯性的標(biāo)志B.是判斷食品是否腐敗變質(zhì)的標(biāo)志C.是判斷食品是否可以食用的標(biāo)志D.以上均不正確A2.提高氫離子的濃度可以()。A.檢驗(yàn)食品是否腐敗變質(zhì) B.預(yù)防食品腐敗變質(zhì) C.加快食品腐敗變質(zhì) D.以上均不正確 B3.對(duì)蘿卜等生食菜,所用調(diào)味品味型中殺菌率最大的是()。A、咸鮮味B、酸辣味C、麻辣味D、糖醋味D4.食用霉變甘蔗中毒的毒素為()。A.伏馬菌素 B.T-2毒素 C.3-硝基丙酸 脫氧雪腐鐮刀烯醇C 5.不屬于食物中毒的病原菌是()。A.傷寒桿菌 B.沙門氏菌 C.變形桿菌 D.副溶血性弧菌 A6.植物性食品(如剩飯、米粉)引起的食物中毒最可能由下列哪種病原菌引起?()A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、金黃色葡萄球菌腸毒素D、變形桿菌C7.禁止加工被毒死的動(dòng)物，主要是為了預(yù)防A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動(dòng)物中毒D、霉菌毒素中毒B8.暴飲暴食引起的腹瀉屬于()。A.食物中毒 B.細(xì)菌食源性傳染病 C.寄生蟲病 D.消化不良 C9.河豚毒性最強(qiáng)的部位是()。A.血液 B.肝臟和卵巢 C.眼睛 D.肌肉B10.不屬于食物中毒的病原菌是()。A、傷寒桿菌B、沙門氏菌C、變形桿菌D、副溶血性弧菌A11.為了防止鼠患,對(duì)食品庫(kù)房發(fā)現(xiàn)的老鼠洞穴應(yīng)當(dāng)()。A.堵洞 B.安放鼠籠 C.投入誘餌 D.使用滅鼠藥 B12.對(duì)蘿卜等生食菜,所用調(diào)味品味型中殺菌率最大的是()。A.咸鮮味 B.酸辣味 C.麻辣味 D.糖醋味 D13.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每()進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。A、半年B、一年C、兩年D、三年B14.食用“米豬肉”,人體易患()。A.蛔蟲病 B.旋毛蟲病 C.絳蟲病 D.吸蟲病 C15.瘋牛病迅速蔓延的最重要原因是()。A.食用病牛肉 B.被瘋?cè)?C.接觸瘋牛 D.給牛喂食牛內(nèi)臟類飼料D16.收集和評(píng)估有關(guān)的危害，以及導(dǎo)致這些危害存在的信息資料,以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響,因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的一個(gè)調(diào)查研究的過(guò)程稱為()。A、顯著危害B、非顯著危害C、危害D、危害分析D17.GB/T37029-2018《食品追溯信息記錄要求》,于()開(kāi)始實(shí)施。A.2019年7月10日 B.2019年9月1日 C.2019年7月1日D.2019年12月10日C18.餐具蒸汽消毒恰當(dāng)?shù)目刂茥l件應(yīng)保持100℃作用( )以上。 A.5min B.10min C.15min D.20minB19.食品安全法規(guī)體系的母法是()。A.中華人民共和國(guó)食品安全法 B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) C.中華人民共和國(guó)憲法 D.中華人民共和國(guó)刑法 A20.對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的一種系統(tǒng)化方法稱為()。A.GMP B.HACCP C.CAC D.SSOP B二．多選題1.食品腐敗變質(zhì)的控制措施有()。A.低溫控制 B.高溫滅菌防腐 C.脫水與干燥 D.提高滲透壓 E.添加化學(xué)防腐劑和輻射ABCDE2.影響脂肪酸敗的因素有()。A.脂肪酸的飽和程度 B.紫外線 C.氧 D.氫 E.水分ABCE3.細(xì)菌性危害防治的要點(diǎn)有()。加強(qiáng)食品污染的宣傳教育B.進(jìn)行細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)C.生產(chǎn)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)保持清潔衛(wèi)生,防止食品被污染D.合理貯藏食品、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖E.采取合理的烹飪方法,徹底殺滅細(xì)菌ABCDE4.生物性污染包括()。A.寄生蟲污染 B.微生物污染 C.小動(dòng)物污染 D.昆蟲污染 E.雜物污染ABCD5.被黃曲霉污染最嚴(yán)重的食品有()。A、花生油B、牛奶C、玉米D、黃魚E、花生正確答案：ACE6.化學(xué)性污染物隨食品進(jìn)入人體后，不同毒性作用的表現(xiàn)形式有()。A.慢性中毒 B.急性中毒 C.致畸作用 D.致突變作用 E.致癌作用ABCDE7.農(nóng)藥污染進(jìn)入食品的途徑有()。A.噴灑進(jìn)入 B.灌溉水進(jìn)入 C.大氣進(jìn)入 D.土壤進(jìn)入 E.飼料進(jìn)入ABCDE8.易受到丙烯酰胺污染的食品有()。A.炸薯?xiàng)lB.炸薯片 C.面包 D.炒魚片 E.蒸饅頭ABC9.組胺含量高的青皮紅肉魚包括()。A、鮐魚B、金槍魚C、沙丁魚D、秋刀魚E、竹莢魚ABCDE10.通風(fēng)是保證室內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量的主要措施,一般采用的方式有()。A、崗位通風(fēng)B、全員通風(fēng)C、空調(diào)通風(fēng)D、機(jī)械通風(fēng)E、自然通風(fēng)CDE11.生物性污染包括()。A、寄生蟲污染B、微生物污染C、小動(dòng)物污染D、昆蟲污染E、雜物污染正確答案：ABCD12.食物中毒的主要特點(diǎn)有()。A、潛伏期短B、發(fā)病呈暴發(fā)性C、臨床癥狀相似D、有傳染性E、發(fā)病與食品有關(guān)BCE13.下列哪些因素可能會(huì)引起食物中毒?()A.毒蘑菇B.河鲀毒素 C.金黃色葡萄球菌腸毒素 D.農(nóng)藥E.副溶血性弧菌ABCDE14.餐飲業(yè)食物中毒的起因可能包括()。A.初加工不當(dāng)B.烹飪方式不當(dāng)C.調(diào)味品使用不當(dāng)D.成品污染E.誤食ABCDE15.河豚的形態(tài)特征有()。 體圓 頭大 無(wú)鱗 尾短長(zhǎng)牙ABCDE16.引起食物中毒的動(dòng)物肝臟有( )。 A.藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚肝臟 B.鯊魚肝臟 C.鲅魚肝臟 D.豬肝臟 E.狗肝臟ABCE17.乳類主要安全問(wèn)題包括()。A.牛型結(jié)核B.布氏桿菌病C.口蹄疫D.乳腺炎E.炭疽ABCDE18.生畜肉在固有酶作用下會(huì)發(fā)生()等變化。A.陳化 B.尸僵 C.成熟 D.自溶 E.腐敗BCDE19.引起蔬菜、水果、糧食、花生變質(zhì)的主要微生物是()。A.細(xì)菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒 E.赤潮微藻BC20.魚類較畜肉容易腐敗的原因包括()。A.肌纖維疏松 B.水分含量高 C.不飽和脂肪酸含量多 D.pH高 E.蛋白質(zhì)含量高ABD三．填空題1.面包坯中的微生物主要是____和部分產(chǎn)酸菌。答案：酵母菌2.食品安全的內(nèi)涵包括：食品量的安全、食品質(zhì)的安全以及_________。答案：食品可持續(xù)安全3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括食品危害、_________、暴漏評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4個(gè)部分。答案：危害特征描述4.食品原料的動(dòng)植物本身帶有微生物而造成的食品污染稱為_(kāi)________，也稱第一次污染（初始污染）。答案：內(nèi)源性污染5._________的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的最重要原因。答案：微生物6.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)主要有兩個(gè)：一是菌落總數(shù)；二是_________。答案：大腸菌群7.當(dāng)食品中的食鹽含量達(dá)到_________時(shí)，可以抑制大部分微生物繁殖。答案：8%-10%8.毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯及木薯等引起的中毒屬于_________。答案：有毒植物食物中毒9.肉塊的內(nèi)部溫度要達(dá)到80℃以上且至少加熱_________min，才能保證殺滅沙門氏菌。答案：1210.預(yù)防赤霉病麥中毒的關(guān)鍵在于防止_________等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒。答案：麥類、玉米11.河鲀毒素主要作用于_________。答案：神經(jīng)系統(tǒng)12.HACCP是目前控制食品安全危害最有效、最常用的一種____的食品安全控制體系。

答案：預(yù)防性13.果蔬的貯藏主要有冷藏、窖藏、____等方法。

答案：氣調(diào)貯藏14.糧食害蟲主要有甲蟲、____及蛾類(螟蛾)等。

答案：螨類(粉螨)15.浸泡餐具時(shí)，將餐具放進(jìn)水和洗滌劑的混合液中，浸泡約____。

答案：10min四．判斷題1.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。正確2.脫水貯藏是將食品中的水分降低到微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的含量以下的一種貯藏食品的方法。正確3.肉毒梭菌食物中毒的潛伏期為6d-10d，一般為1d-4d。正確4.食品添加劑可以增加食品的耐貯性,防止其腐敗變質(zhì)并可改善食品的感官性狀。

正確5.較好地控制水分、溫度、濕度并有良好的通風(fēng),可大幅度地降低霉菌污染的機(jī)會(huì)，減少危害。正確6.自1983年起,我國(guó)全面禁止生產(chǎn)六六六和滴滴涕。正確7.1955年,日本富山縣神通川流城出現(xiàn)了一種奇怪的疾病,患者全身非常疼痛,終日喊痛不止,取名“骨痛病”,該病是砷污染所致。錯(cuò)誤8.食品添加劑可以增加食品的耐貯性,防止其腐敗變質(zhì)并可改善食品的感官性狀。正確9.改進(jìn)烹飪加工方法，注意加工溫度不可過(guò)高是餐飲業(yè)預(yù)防雜環(huán)胺生成的有效措施。正確10.在烹飪加工過(guò)程中,可按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽作為肉類增色劑。正確11.引起金黃色葡萄球菌食物中毒的污染源常為帶有化膿性病灶的部位。正確12.副溶血性弧菌最適生長(zhǎng)的含鹽濃度為7.5%。錯(cuò)誤13.肉毒梭菌毒素主要侵犯人體血液循環(huán)系統(tǒng)。錯(cuò)誤14.在我國(guó),引起肉毒梭菌中毒最常見(jiàn)的食品是自制發(fā)酵食品。正確15.木薯中毒是由氫氰酸引起的食物中毒。正確16.肉毒梭菌食物中毒的潛伏期為6d-10d，一般為1d-4d。正確17.宰殺的畜禽肌肉組織pH變化規(guī)律是先降低再升高。錯(cuò)誤18.魚類組胺中毒會(huì)引起類似過(guò)敏反應(yīng)的一系列癥狀。正確18.糧食發(fā)生自然陳化，主要由于微生物作用，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解,風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變。錯(cuò)誤19.鮮畜肉是指畜類屠宰加工,經(jīng)衛(wèi)生防疫人員檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷的肉品。正確20.采購(gòu)人員雖屬于餐飲從業(yè)人員，但無(wú)須取得健康證。錯(cuò)誤簡(jiǎn)答題1.在食品加工過(guò)程中,使用食品添加劑主要存在哪些問(wèn)題?答案：(1)濫用食品添加劑

在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中超范圍、超限量使用食品添加劑,即不按國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。例如,用紅色素浸泡枸杞子,在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素,在肉制品中超量使用苯甲酸防腐劑。

(2)非法添加非食用物質(zhì)

在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),即使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的非食品添加劑。常見(jiàn)的如改善外觀和顏色的蘇丹紅類、防腐保鮮的甲醛、有增白作用的“吊白塊”、虛增蛋白質(zhì)含量的三聚氰胺等。

(3)不注明標(biāo)志,誤導(dǎo)消費(fèi)者

食品生產(chǎn)單位明明在產(chǎn)品中使用了食品添加劑,卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含任何加劑”“不含防腐劑”等語(yǔ)句。

(4)其他

使用超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑生產(chǎn)食品采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.病毒的基本特征是什么?答案：病毒區(qū)別于其他微生物的主要特征為:①個(gè)體極其微小,必須用電子顯微鏡才能看得見(jiàn),一般可通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器;②無(wú)完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu),是僅由核酸和/或蛋白質(zhì)組成的微生物;③專性寄生于活體細(xì)胞內(nèi),只能在宿主-動(dòng)物、植物或者人體內(nèi)進(jìn)行繁殖;④對(duì)抗生素不敏感,但對(duì)干擾素敏感。當(dāng)食源性疾病暴發(fā)時(shí),病毒可能來(lái)自被污染的環(huán)境、原料本身或操作人員。因此，病毒污染食品的途徑一般有:①動(dòng)植物原料在環(huán)境中感染了病毒，如1988年上海暴發(fā)的甲型肝炎流行事件;②原料動(dòng)物攜帶病毒,如動(dòng)物攜帶導(dǎo)致瘋牛病的朊病毒;③食品加工人員攜帶病毒,如乙肝患者。3.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件？答案：霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件,影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境的溫度和濕度及空氣的流通情況。(1)水分和濕度霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此,食品中的水分含量越少(溶質(zhì)濃度大),水分活度(Aw)越小,能提供給微生物利用的水分也就越少,越不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖,有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。(2)溫度大部分霉菌在28℃~30℃環(huán)境中都能生長(zhǎng),在10℃以下和30℃以上環(huán)境中生長(zhǎng)明顯減弱,在0℃環(huán)境中幾乎不生長(zhǎng),但個(gè)別霉菌可耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度。(3)基質(zhì)霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì),因此,極易在含糖的餅干、面包、糧食、水果等食品上生長(zhǎng)。此外,通風(fēng)條件對(duì)霉菌產(chǎn)生毒素的影響較大。因空氣流通能較好地控制水分、溫度、濕度,故良好的通風(fēng)條件可大幅度地降低霉菌產(chǎn)毒的機(jī)會(huì),減少其對(duì)食品造成的危害。轉(zhuǎn)基因食品存在哪些安全性問(wèn)題?答案：1.食用安全性(1)毒性問(wèn)題傳統(tǒng)食品與人類經(jīng)過(guò)數(shù)千年所形成的飲食習(xí)慣是相適應(yīng)的,作為新事物的轉(zhuǎn)基因品并沒(méi)有經(jīng)過(guò)這樣被人類選擇的過(guò)程。大部分轉(zhuǎn)基因作物都包含來(lái)自人類極少食用的生物,如細(xì)菌、病毒和昆蟲的基因。轉(zhuǎn)基因食品在市場(chǎng)上銷售是近些年才開(kāi)始的，它的風(fēng)險(xiǎn)還是未知數(shù)。雖然目前尚未有因攝人轉(zhuǎn)基因食品造成人體不良反應(yīng)的報(bào)道，但其安全性卻不能得到完全肯定。(2)過(guò)敏反應(yīng)問(wèn)題 對(duì)一種食品過(guò)敏的人,有時(shí)還對(duì)另一種過(guò)去不曾過(guò)敏的食品產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，原因就在于蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)移。大多數(shù)轉(zhuǎn)基因植物性食品都會(huì)引入一種或幾種蛋白質(zhì),其中有些不是人類通常食品中的天然成分。這些異種蛋白有可能引起人類食物過(guò)敏，如1996年,美國(guó)的種子公司把巴西堅(jiān)果中的2S清蛋白基因轉(zhuǎn)入大豆中,使大豆的含硫氨基酸含量增加,結(jié)果一些對(duì)巴西堅(jiān)果過(guò)敏的人就對(duì)轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)生了過(guò)敏反應(yīng)。(3)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有些人認(rèn)為，人為地改變了蛋白質(zhì)組成的食品會(huì)因?yàn)橥庠椿虻膩?lái)源和導(dǎo)入位點(diǎn)的不同,極有可能產(chǎn)生基因的缺失、錯(cuò)碼等突變,使所表達(dá)的蛋白質(zhì)產(chǎn)物的性狀、屬性及部位與期望值不符,從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,引起營(yíng)養(yǎng)失衡。(4)標(biāo)志基因傳遞問(wèn)題如果轉(zhuǎn)基因作物中的抗生素抗性標(biāo)志基因通過(guò)轉(zhuǎn)基因食品傳遞給人畜腸道的有害微生物,并在其中表達(dá),使其獲得抗藥性,就可能影響口服抗生素的藥效,對(duì)人畜健康造成危害。此外,轉(zhuǎn)基因食品中的標(biāo)志基因還可能給人體腸道正常的微生物群帶來(lái)不利影響。另外，轉(zhuǎn)基因食品中的新基因,如一些具有抗除草劑或毒殺害蟲功能的基因,是否會(huì)通過(guò)食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)造成不良后果,是否會(huì)對(duì)物種進(jìn)化及人類社會(huì)造成災(zāi)難，基因轉(zhuǎn)入后是否產(chǎn)生新的有害遺傳性狀或不利于健康的因素，都是人們關(guān)注的安全性問(wèn)題。2.環(huán)境安全性地球上的物種和生態(tài)平衡是歷經(jīng)千百萬(wàn)年演化形成的,現(xiàn)在人為地在很短時(shí)間內(nèi)改變它的遺傳特性,對(duì)生物界的平衡是否會(huì)帶來(lái)影響也是人們擔(dān)憂的一個(gè)問(wèn)題。例如,如果轉(zhuǎn)基因生物中被人為植入的基因與其他物種基因雜交產(chǎn)生“瘋長(zhǎng)”的物種,就會(huì)破壞生態(tài)平衡。

5.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)有哪些?正確答案：1.季節(jié)性

全年皆可發(fā)生,以夏、秋季多見(jiàn)。

2.引起中毒的食品及中毒機(jī)制

引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品主要有乳、肉、蛋、魚及其制品,在我國(guó)主要是乳及乳制品、含乳糕點(diǎn)、荷包蛋、糯米涼糕、剩飯、米酒等。產(chǎn)生毒素的條件與溫度、時(shí)間及營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān),一般37℃需12h或者18℃需3d才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素,而引起人類食物中毒;在20%~30%的二氧化碳環(huán)境中和糖類、蛋白質(zhì)、水分存在的條件下,有利于腸毒素的產(chǎn)生。6.細(xì)菌性食物中毒的一般原因答案：細(xì)菌性食物中毒通常包括以下原因:①畜禽肉類在屠宰及運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中被致病菌污染;②食品被致病性微生物污染后,在適宜的溫度、水分、pH和營(yíng)養(yǎng)條件下,微生物大量繁殖或產(chǎn)生毒素;③被污染的食品食用前未經(jīng)加熱或加熱不徹底,致病菌未被殺死,熟食品因交叉污染而感染大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素;④食品從業(yè)人員帶菌污染食品。7.亞硝酸鹽中毒預(yù)防措施?答案：預(yù)防亞硝酸鹽中毒有以下措施:①加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽或面堿食用,同時(shí)要加強(qiáng)集體食堂的安全管理,防止壞人投毒;②應(yīng)妥善貯藏蔬菜,使蔬菜保持新鮮,切勿過(guò)久存放蔬菜,不吃腐爛的蔬菜;③苦井水勿用于煮粥和做菜;④飯菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃,不吃存放過(guò)久的熟菜;⑤現(xiàn)腌的菜,最好馬上就吃,不能存放過(guò)久,若腌菜時(shí)間長(zhǎng),要腌透,腌20d以上再吃;⑥搞好廚房衛(wèi)生,特別是鍋和容器必須洗刷干凈,不飲用過(guò)夜的溫鍋水,也不用過(guò)夜的溫鍋水做飯;⑦嚴(yán)格遵守食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,控制肉制品中亞硝酸鹽的添加量。8.生畜肉的貯藏條件是什么?答案：肉類安全性的最大挑戰(zhàn)來(lái)源微生物的污染和加工過(guò)程中的腐敗變質(zhì)。畜肉在貯藏過(guò)程中,要阻礙微生物繁殖,減弱在固有酶作用下的品質(zhì)變化過(guò)程,延長(zhǎng)肉的貯藏期。生肉消費(fèi)的3種形態(tài)是熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉。1.熱鮮肉熱鮮肉衛(wèi)生條件差,容易被微生物污染,保質(zhì)期短。2.冷卻肉冷卻肉是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫和工業(yè)化屠宰后迅速冷卻的肉。冷卻肉在24h內(nèi)肉溫降為0℃~4℃,并且在分割、剔骨、分切、稱量、包裝、貯存、流通和銷售過(guò)程中始終保持在0℃~7℃條件下,是以完整的冷鏈系統(tǒng)為基礎(chǔ),良好的操作規(guī)范為保障,肉質(zhì)鮮嫩、安全、營(yíng)養(yǎng)，肉表面有干膜。此種肉的貯藏期為2周。3.冷凍肉冷凍肉貯藏在一18℃條件下,內(nèi)部大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，只有部分嗜冷微生物會(huì)成為安全隱患。在解凍時(shí)肉汁和營(yíng)養(yǎng)易流失,鮮度和嫩度下降,但貯藏期較長(zhǎng)。將冷凍肉放在溫度為-18℃~-16℃、濕度為90%~95%的冷藏間貯存,貯藏期可達(dá)6個(gè)月以上。9.牛乳的消毒過(guò)程包括哪些?答案：經(jīng)過(guò)濾冷卻的乳,應(yīng)盡快進(jìn)行消毒。消毒的目的是殺滅乳中的致病菌和一切生長(zhǎng)型的細(xì)菌。最常見(jiàn)的牛乳滅菌過(guò)程(即熱處理過(guò)程)包括:巴氏消毒、保持滅菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等。巴氏消毒巴氏消毒的操作方法有很多種,其設(shè)備、溫度和時(shí)間各不相同,但都能達(dá)到消毒的目的。低溫長(zhǎng)時(shí)間(63℃~65℃,30min),其處理是一個(gè)間歇的