食品營養(yǎng)-各類食品的營養(yǎng)價值（食品營養(yǎng)課件）

畜肉的營養(yǎng)目錄/Contents01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)畜肉的營養(yǎng)01蛋白質(zhì)（豬牛羊蛋白質(zhì)的氨基酸組成g/100g粗蛋白）氨基酸牛肉豬肉羊肉異亮氨酸5.14.94.8亮氨酸8.47.57.4賴氨酸8.47.87.6蛋氨酸2.32.52.3苯丙氨酸4.04.13.9蘇氨酸4.05.14.9色氨酸1.11.41.3纈氨酸5.75.05.0組氨酸2.93.22.702脂肪（豬牛羊的脂肪含量g/100g粗蛋白）食物名稱脂肪豬里脊7.9豬排骨肉30.6豬肝3.5牛后退2.0羊后腿4.0兔肉2.203維生素豬肉維生素B1含量較高肝臟是維生素的儲存場所羊肝中的維生素A高于豬肝肥肉中的維生素含量較低04礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量1-2%鈣含量低磷含量高鐵的生物利用率高內(nèi)臟富含多種礦物質(zhì)總結(jié)01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)畜肉的營養(yǎng)豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子目錄/Contents01蛋白酶抑制劑02豆腥味03脹氣因子04植酸

豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子05皂苷和異黃酮01蛋白酶抑制劑許多豆類中含有一種能抑制人體消化系統(tǒng)蛋白酶的蛋白質(zhì)，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)。如果每天食用100g生大豆或200g小扁豆，完全可以抑制人體每天每分泌的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性。消除蛋白酶抑制劑的方法很簡單，只要加熱處理就可以消除。大豆經(jīng)過100℃處理9min即可破壞87%的蛋白酶抑制劑。02豆腥味

豆類中含有不同形式的脂氧合酶，對豆類的風(fēng)味有很大的影響。在大豆中的儲存過程中，脂氧合酶可以催化脂肪的氧化酸敗，產(chǎn)生具有豆腥味的羰基化合物。通過蒸汽熱處理或脫脂處理，即可預(yù)防或消除豆腥味等異味。03脹氣因子

水蘇糖和棉籽糖不能被機(jī)體消化，但能被大腸中的微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過加工成豆制品時，脹氣因子已被除去。04植酸

大豆中的植酸能與鈣、鐵、鋅、鎂等元素螯合從而影響它們的消化吸收率。一般通過控制加工精度以及利用豆類中所含植酸酶的分解作用可以有效的加以控制。05皂苷和異黃酮

皂苷和異黃酮具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，還有雌激素樣作用以及抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用?？偨Y(jié)回顧01蛋白酶抑制劑02豆腥味03脹氣因子04植酸

豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子05皂苷和異黃酮果蔬加工品的營養(yǎng)目錄/Contents01蔬菜加工品02水果加工品

果蔬加工品的營養(yǎng)1701蔬菜加工品脫水蔬菜腌制蔬菜罐藏蔬菜蔬菜汁18脫水蔬菜1、礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分被濃縮。2、維生素C有部分損失，損失程度因干制方法的不同而異。其中真空冷凍干燥法的營養(yǎng)損失最小，而且由于濃縮效應(yīng)，干制后的營養(yǎng)素含量升高。長時間的晾曬或烘烤則營養(yǎng)素?fù)p失較大，其中維生素C損失率最高可達(dá)１００％．3、胡蘿卜素大部分被氧化。腌制蔬菜1.蔬菜腌制前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗、曬或熱燙，其中水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。２.鹽含量高。傳統(tǒng)醬菜的鹽含量可達(dá)１０％以上，低鹽醬菜的鹽含量在７％左右。罐藏蔬菜1.罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。2.由于蔬菜的PH值較高，酸性較低，維生素C的加工穩(wěn)定性較差。蔬菜汁蔬菜汁是渾濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含了蔬菜中主要礦物質(zhì)營養(yǎng)成分和胡蘿卜素，但去除了蔬菜中的大部分不可溶性膳食纖維。去除了不可溶性膳食纖維02水果加工品水果罐頭果汁果醬果脯水果干水果罐頭維生素C的保存率與原料特點(diǎn)、加工水平和儲藏條件有很大關(guān)系。在適當(dāng)?shù)募庸l件下，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存，成為維生素C的日常來源。果汁1、澄清汁：經(jīng)過過濾或超濾，去除了膳食纖維，各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素，如蘋果汁。2、渾濁汁：帶有果肉，其中含有除部分纖維素之外的水果中的全部養(yǎng)分。3、果汁飲料：市售果汁飲料中原果汁的含量在１０％以下，僅提供水分和部分能量。果醬果脯

果醬果脯加工過程中需要加入大量蔗糖長時間熬煮或浸漬，一般含糖量高達(dá)５０－７０％，因此大量消費(fèi)這類產(chǎn)品可能帶來精制糖攝入過量的問題。水果干1、維生素?fù)p失：１０－５０％的維生素C損失，在酸性條件下?lián)p失較少。2、礦物質(zhì)濃縮：例如，杏干、葡萄干、干棗等均為多種礦物質(zhì)的良好來源。總結(jié)回顧01蔬菜加工品02水果加工品

果蔬加工品的營養(yǎng)堅果類的營養(yǎng)目錄/Contents01蛋白質(zhì)02脂類03碳水化合物04維生素

堅果類的營養(yǎng)01蛋白質(zhì)02脂類03碳水化合物1、可消化碳水化合物含量較少2、膳食纖維含量高3、少量的低聚糖04維生素總結(jié)回顧01蛋白質(zhì)02脂類03碳水化合物04維生素

堅果類的營養(yǎng)禽肉的營養(yǎng)目錄/Contents01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)

禽肉的營養(yǎng)01蛋白質(zhì)（每100g禽肉的營養(yǎng)素含量）按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)密度排序發(fā)現(xiàn)，烏骨雞、鵪鶉、家養(yǎng)雞、圈養(yǎng)雞等的蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度較高，肉鴿、鵝、鴨比較低，其中北京填鴨最低。是由于北京填鴨的飼養(yǎng)方式導(dǎo)致該類鴨含脂肪達(dá)41.3%。家禽類的蛋白質(zhì)大多屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，與畜肉類相比，結(jié)締組織少，肌纖維細(xì)，肉質(zhì)細(xì)膩，更易消化吸收。02脂肪（每100g禽肉的營養(yǎng)素含量）03維生素（每100g禽肉的營養(yǎng)素含量）04礦物質(zhì)（每100g禽肉的蛋白質(zhì)含量）

禽肉中鐵、鋅、硒含量較高，但鈣的含量不高。禽類肝臟和血中鐵的含量可達(dá)10-30mg/100g以上，是鐵的最佳膳食來源。禽類的心臟和胗也含是礦物質(zhì)非常豐富的食物?？偨Y(jié)01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)

禽肉的營養(yǎng)牛乳的營養(yǎng)目錄/Contents01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)牛乳的營養(yǎng)05碳水化合物01蛋白質(zhì)

牛乳中的蛋白質(zhì)含量平均是3.0%，牛乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。牛乳蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。酪蛋白是一種含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)，對促進(jìn)機(jī)體對鈣的吸收有積極作用；乳清蛋白對熱不穩(wěn)定，加熱易發(fā)生沉淀；乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)；乳鐵蛋白具有調(diào)節(jié)鐵代謝、促進(jìn)生長和抗氧化等作用。02脂肪牛乳含脂肪2.8-4.0%，與人乳大致相同。脂肪酸中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例為2：1，其中油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%。乳脂顆粒小，呈高度分散狀態(tài)，易消化，吸收率達(dá)98%。乳汁中的短鏈脂肪酸含量較高，形成了乳脂的特殊風(fēng)味。03碳水化合物（乳糖）促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收改善人體微生態(tài)平衡促進(jìn)B族維生素的合成乳糖不耐癥04維生素牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源，幾乎含有所有種類的脂溶性和水溶性維生素。05礦物質(zhì)（膳食中鈣的最佳膳食來源）鈣含量高鈣磷比例合適鐵含量較低初乳中鐵含量較高總結(jié)回顧01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)牛乳的營養(yǎng)05碳水化合物乳制品的營養(yǎng)目錄/Contents01消毒牛奶02奶粉03酸奶04奶酪乳制品的營養(yǎng)01消毒牛奶

消毒牛奶除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)成分與鮮牛奶差別不大。常用兩種消毒方法：1、巴氏殺菌奶2、超高溫殺菌奶01消毒牛奶

消毒牛奶常見的品種：1、全脂乳2、半脫脂乳3、脫脂乳02奶粉奶粉最大的優(yōu)點(diǎn)為易于運(yùn)輸保存，沖調(diào)快速，食用方便：1、全脂奶粉2、脫脂奶粉3、調(diào)制奶粉03酸奶提高鈣磷在人體的利用率提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值葉酸含量增加一倍腸道益生菌04奶酪奶酪經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生更多的游離氨基酸以及特殊風(fēng)味物質(zhì)，脂溶性維生素保存較好，維生素C幾乎全部消失?？偨Y(jié)回顧01消毒牛奶02奶粉03酸奶04奶酪乳制品的營養(yǎng)蔬菜的營養(yǎng)目錄/Contents01水分02碳水化合物03維生素04礦物質(zhì)

蔬菜的營養(yǎng)01水分蔬菜類的含水量是衡量其新鮮程度的一個重要指標(biāo)。一般蔬菜含水量為62-95%，造成蔬菜中營養(yǎng)素含量不高，但營養(yǎng)素密度卻不低。如：豬瘦肉的鋅的營養(yǎng)素密度為5mg/MJ,芹菜的鋅的營養(yǎng)素密度為8.8mg/MJ，香椿的鋅的營養(yǎng)素密度為11.6mg/MJ。02碳水化合物多數(shù)蔬菜中碳水化合物含量很低，僅為2-6%，主要包括單糖、雙糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、番茄、田薯、南瓜等；含淀粉類較高的蔬菜有各種芋類、薯類及藕；含果膠較多的蔬菜有南瓜、胡蘿卜、番茄等。蔬菜是膳食纖維的重要來源。03維生素蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸的重要來源。尤其是維生素C和胡蘿卜素幾乎是我國居民膳食中的主要來源。一般蔬菜中的胡蘿卜素含量與蔬菜的顏色有關(guān)，凡綠葉菜和橙黃色蔬菜都含有較多的胡蘿卜素。各種新鮮蔬菜中均含有維生素C，蔬菜中的紅辣椒、花菜、羽衣甘藍(lán)均含有極豐富的維生素C。04礦物質(zhì)蔬菜是礦物質(zhì)的重要來源，對維持機(jī)體的酸堿平衡十分重要。礦物質(zhì)主要由鉀、鈣、鐵和磷為主，其中以鉀最為豐富，占總礦物質(zhì)的５０％．富鉀的蔬菜有：豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。某些蔬菜的鈣含量也很高，但是吸收利用率不高。綠色蔬菜含鐵量很高，盡管吸收率較低，僅為１０％，但蔬菜在我國的膳食中鐵的供給量仍占有一定地位。總結(jié)回顧01碳水化合物02蛋白質(zhì)和脂肪03維生素04礦物質(zhì)

蔬菜的營養(yǎng)水產(chǎn)類的營養(yǎng)目錄/Contents01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)

水產(chǎn)類的營養(yǎng)01蛋白質(zhì)魚類含蛋白質(zhì)15-22%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白肉質(zhì)鮮嫩消化吸收率高?；撬嵘钌ｔ~含有較高的組氨酸02脂肪魚類脂肪含量為1-3%，不飽和脂肪酸含量高達(dá)60%以上，消化吸收率達(dá)95%。魚油中含大量維生素A、維生素D，是兒童成長期不可缺少的物質(zhì)，可防止軟骨病、夜盲癥的發(fā)生。海魚類含豐富的DHA，是大腦營養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，還含有豐富的EPA，有降低膽固醇、防血栓形成及降低動脈粥樣硬化的發(fā)生，并具有防癌抗癌的功效。通常貝殼類和軟體類水產(chǎn)品中的膽固醇含量高于一般魚類，蟹黃、魚子中膽固醇含量高。03維生素（每100g鮮重淡水產(chǎn)品的維生素含量）種類維生素A/ugRE維生素E/mg維生素B1維生素B2/mg/mg草魚112.030.040.11黃鱔501.340.060.98泥鰍140.790.100.33鯰魚0.540.030.10河蝦485.330.040.03河蟹3896.090.060.2804礦物質(zhì)（每100g鮮重淡水產(chǎn)品的礦物質(zhì)含量）種類鈣/mg鉀/mg硒/ug草魚383316.66黃鱔4226334.56泥鰍29928235.30鯰魚4235127.49河蝦32532929.65河蟹23121456.72總結(jié)01蛋白質(zhì)02脂肪03維生素04礦物質(zhì)

水產(chǎn)類的營養(yǎng)水果的營養(yǎng)目錄/Contents01碳水化合物0203維生素04礦物質(zhì)

水果的營養(yǎng)其他有益成分01碳水化合物水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。水果中蔗糖和還原糖含量為5-20%，多在10%左右。未成熟果實中淀粉含量較高，成熟之后轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。果實中的甜味來源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例和含量則因水果種類、品種和成熟度的不同而異。水果中含有豐富的膳食纖維，包括纖維素、半纖維素和果膠，其中以果膠最為突出，是膳食纖維的重要來源。水果中果膠的含量和組分都受到成熟度的影響。隨著成熟度的提高，總果膠含量下降，果膠當(dāng)中的不溶性組分下降，而可溶性組分增加。02維生素

水果中含有除維生素D和維生素B12以外的所有維生素，B族維生素的含量較低。維生素C含量豐富的水果主要有鮮棗、山楂、獼猴桃等，柑橘類也是維生素C的良好來源。消費(fèi)量較大的溫帶水果，蘋果、梨、桃子等的維生素C含量不高。具有黃色和橙色的水果可提供類胡蘿卜素。然而，果肉顏色淺的水果