食品理化分析

關(guān)于食品理化分析網(wǎng)絡(luò)笑話

早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶，夾根河南產(chǎn)瘦肉精豬肉火腿，切個蘇丹紅咸鴨蛋，來兩口膨化粉做的面包。中午買條避孕藥魚，尿素豆芽，石膏豆腐，毒生姜，麻辣燙加止瀉藥，再買點(diǎn)牛肉膏牛肉燉點(diǎn)膨大西紅柿，回到豆腐渣工程房，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加硫磺饅頭。飯后抽根高汞煙，晚上鉆進(jìn)黑心棉被窩。黑夜，渴了喝杯塑化劑飲料，餓了吃點(diǎn)塑化劑奶粉鈣片。核輻射算啥~!

第2頁,共63頁，星期六，2024年，5月近年來中國重大食品安全事件

2000年12月15日，金華市衛(wèi)生防疫站在金華市區(qū)五里牌樓農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)查獲1500公斤的“毒瓜子”。這些西瓜子生產(chǎn)中摻了明礬、工業(yè)鹽、礦物油（石蠟）第3頁,共63頁，星期六，2024年，5月

2001年9月3日，吉化公司所屬的16所中小學(xué)校發(fā)生嚴(yán)重的豆奶中毒事件。萬余名學(xué)生飲用學(xué)校購進(jìn)的“萬方”牌豆奶后，6362名學(xué)生集體中毒。至今，仍有多名飲用豆奶的學(xué)生被不同的病癥纏身，其中3名學(xué)生患上白血病

2002年2月，哈爾濱香香鳥食品有限公司用去年的陳月餅非法生產(chǎn)湯圓的惡性事件被查處。據(jù)當(dāng)?shù)毓ど滩块T介紹，在所查獲的湯圓餡是由去年中秋節(jié)期間生產(chǎn)的月餅經(jīng)粉碎后制得，月餅早已超過保存期，有些已發(fā)霉變質(zhì)，甚至被鼠咬。第4頁,共63頁，星期六，2024年，5月2002年5月21日，長春市衛(wèi)生局查處一處用牛血、豬血和化工原料加工假“鴨血”，制造假“鴨血”的化工原料一般為建筑或化工用品。2003年7月，浙江省衛(wèi)生監(jiān)督部門查獲了從嘉興等地流出的48噸含有劇毒氰化物的“毒狗肉”。這些狗大多為土狗，很靈活，所以較難棒殺，大多為毒殺。第5頁,共63頁，星期六，2024年，5月2003年11月16日，“金華火腿敵敵畏”事件被曝光，為了2003年12月1日，杭州質(zhì)檢部門公布“毒海帶”事件的調(diào)查結(jié)果，市場上暢銷的一種碧綠鮮嫩的海帶是采用避免蚊蟲叮咬和生蛆在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。“連二亞硫酸鈉”和“堿性品綠”印染化工染料浸泡出來的“毒海帶”。第6頁,共63頁，星期六，2024年，5月2003年12月3日，廣東省查獲用工業(yè)雙氧水加工過的魚翅成品、開心果等干果類食品成品。

2004年“陳化糧”事件，全國10多個省市糧油批發(fā)市場發(fā)現(xiàn)有國家糧庫淘汰的發(fā)霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，試驗(yàn)顯示其致癌所需時間最短僅為24周。2004年5月，“龍口粉絲摻假事件，部分正規(guī)粉絲生產(chǎn)商為降低成本，在生產(chǎn)中摻入粟米淀粉，并加入了可能致癌的碳酸氫銨、氨水用于增白。第7頁,共63頁，星期六，2024年，5月2004年4月，“大頭娃娃”事件，安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉廠。該廠生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉幾乎完全沒有營養(yǎng)，致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。第8頁,共63頁，星期六，2024年，5月2004年5月，廣州一市民被懷疑飲用散裝白酒中毒死亡，短短10天內(nèi)，共有14人因飲用假酒死亡、39人受傷。這些散裝白酒中含有劇毒工業(yè)酒精甲醇。2005年3月北京出入境檢驗(yàn)檢疫局對亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)、批次為“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬進(jìn)行檢測時，首次發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅一號”。2005年3月上海市發(fā)現(xiàn)肯德基多家餐廳的新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡調(diào)料中含有“蘇丹紅一號”。第9頁,共63頁，星期六，2024年，5月2006年7月，中央電視臺曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)。2006年8月8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。據(jù)報道，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個月節(jié)省數(shù)萬元的成本。第10頁,共63頁，星期六，2024年，5月2006年9月13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故。這批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟共導(dǎo)致上海9個區(qū)336人次中毒。9月17日上海市食品藥品監(jiān)管部門確認(rèn)中毒事故為瘦肉精中毒。瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。如果瘦肉精含量過高，可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。第11頁,共63頁，星期六，2024年，5月2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導(dǎo)致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授研究證實(shí)：天然紅芯鴨蛋的紅色成分是天然蝦青素2006年11月17日，發(fā)現(xiàn)冰鮮或鮮活多寶魚全部含有硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。而人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。

第12頁,共63頁，星期六，2024年，5月2007年4月12日，在廣西銷售的“思念”、“龍鳳”品牌云吞及水餃被檢出金黃色葡萄球菌。

2008年8月，人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場。主要經(jīng)過兩道工序，鐵鍋里放進(jìn)醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤。再次放進(jìn)有大量糖精鈉和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。過量食用會造成血小板減少，釀成急性大出血等。第13頁,共63頁，星期六，2024年，5月2008年9月三鹿奶粉事件—三聚氰胺接受治療的患泌尿結(jié)石的孩子

導(dǎo)致29萬余名嬰幼兒出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)結(jié)石，其中6人死亡。第14頁,共63頁，星期六，2024年，5月2009年5月11日，衛(wèi)生部就之前杭州市民狀告“王老吉”召開新聞發(fā)布會，聲明該飲料中含有的夏枯草不在衛(wèi)生部公布的允許食用的87種中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)，造成了該產(chǎn)品的銷量下降。第15頁,共63頁，星期六，2024年，5月2010年3月19日，武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。2010年8月，圣元奶粉疑致女嬰性早熟事件2010年9月，南京小龍蝦---肌肉溶解癥2010年9月，查出長江野生魚中含有環(huán)境激素---壬基酚和辛基酚第16頁,共63頁，星期六，2024年，5月2011年4月初，安徽工商部門查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉變“牛肉”。這種牛肉膏不僅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公開的秘密。隨后記者發(fā)現(xiàn)，福州、廣州、南京等多地“牛肉膏”瘋賣。牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色。一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉。專家指出，過量食用牛肉膏或會致癌。2011年4月15日,湖北省宜昌市查獲兩個使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn),現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1000公斤?！岸旧笔褂糜卸净ぴ狭蚧菍ιM(jìn)行熏制,使正常情況下視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆。第17頁,共63頁，星期六，2024年，5月2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點(diǎn)，經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)尿素、恩諾沙星、6-芐氨基腺嘌呤、無根劑等違法添加劑。權(quán)威部門對豆芽菜進(jìn)行檢驗(yàn)證實(shí)，其中尿素用量超標(biāo)27倍。第18頁,共63頁，星期六，2024年，5月第一章緒論主要內(nèi)容：食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍食品分析檢驗(yàn)的方法國內(nèi)外食品分析技術(shù)的發(fā)展動態(tài)與進(jìn)展第19頁,共63頁，星期六，2024年，5月一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)安全營養(yǎng)口感外觀食品的基本屬性決定消費(fèi)者對食品的選擇第20頁,共63頁，星期六，2024年，5月（3）無毒、無害、符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。（1）具有營養(yǎng)價值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀、質(zhì)地和口感；1.評價食品質(zhì)量的因素

評價食品質(zhì)量的優(yōu)劣，主要依據(jù)3個基本要求：第21頁,共63頁，星期六，2024年，5月

要判斷和鑒別各種食品的品質(zhì)是否符合要求，就必須通過食品分析的方法。

——是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求。食品分析檢驗(yàn)第22頁,共63頁，星期六，2024年，5月2.食品分析的任務(wù)

針對于食品的多樣性，食品分析的任務(wù)不但要對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測，而且對分析方法進(jìn)行綜合研究，以獲得新的分析手段。通俗地講,它要使人們知道食品是由哪些物質(zhì)組成的，并借助營養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)及生物化學(xué)的知識幫助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

食品分析的任務(wù)可以概括如下：第23頁,共63頁，星期六，2024年，5月食品分析的任務(wù)對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理對貯藏和銷售過程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制為企業(yè)成本核算、生產(chǎn)計劃的制定提供基本依據(jù)，為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)第24頁,共63頁，星期六，2024年，5月二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍感觀檢驗(yàn)

營養(yǎng)成分檢驗(yàn)

內(nèi)容添加劑的檢驗(yàn)

有毒有害物質(zhì)的檢測

第25頁,共63頁，星期六，2024年，5月

通過人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺等對食品進(jìn)行分析評價稱為感官分析，消費(fèi)者是通過感官評定食品的好壞，并與嗜好建立聯(lián)系的。由于消費(fèi)者常以感觀來評定食品的優(yōu)劣，因此即使產(chǎn)品理化指標(biāo)合乎標(biāo)準(zhǔn)，但感官指標(biāo)不符合要求者仍不能成為合格產(chǎn)品。包括：嗅覺鑒定Scent

appraisal(senseof

smell)視覺鑒定

Vision

appraisal味覺鑒定

Sense

of

taste觸覺鑒定

tactile

sensation1.感觀檢驗(yàn)第26頁,共63頁，星期六，2024年，5月

不論對何種食品進(jìn)行質(zhì)量評價，感官檢驗(yàn)的方法總是不可缺少的，而且常在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

在一般情況下，通過感觀檢驗(yàn)即可明顯辨別食品是否腐敗變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)外觀已有明顯腐敗霉變現(xiàn)象，即可考慮不必再進(jìn)行理化及微生物指標(biāo)的檢測。第27頁,共63頁，星期六，2024年，5月舉個很簡單的例子：下面三種枇杷你會選哪一種呢？為什么呢？123對了!答案就是外觀第28頁,共63頁，星期六，2024年，5月

但需要指出的是，食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認(rèn)識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。

否則，感官鑒別往往會成為欺騙消費(fèi)者的重要因素。第29頁,共63頁，星期六，2024年，5月染色玉米皮第30頁,共63頁，星期六，2024年，5月硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的硫磺第31頁,共63頁，星期六，2024年，5月最后還要指出的一點(diǎn)是，雖然感官檢驗(yàn)有很大的主觀性，但是在某些方面它仍是不可替代的。

例如：

酒的香型

按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。

醬香型白酒：以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。

濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃

香甘爽為特點(diǎn)。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正。

米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正。

其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有

特征，這些酒的釀造工藝采用和借鑒了濃香型，醬香型，

或汾香型白酒的一些工藝方法。

第32頁,共63頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分水份、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì)2.營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)第33頁,共63頁，星期六，2024年，5月案例1

在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。從2004年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。第34頁,共63頁，星期六，2024年，5月

上百名嬰兒曾經(jīng)在阜陽市人民醫(yī)院接受過治療，其中的十幾名嬰兒已經(jīng)死亡。根據(jù)醫(yī)院的診斷，這些嬰兒所患的都是營養(yǎng)不良綜合征，而扼殺這些幼小生命的“元兇”，正是蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素指標(biāo)嚴(yán)重低于國家標(biāo)準(zhǔn)的劣質(zhì)嬰兒奶粉。

從阜陽市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測報告來看，97%的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足，按照國家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量是12％到18％，二段、三段應(yīng)該不低于18％，而這些所謂的嬰幼兒專用奶粉雖然在外包裝上注明的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國家標(biāo)準(zhǔn)，但是實(shí)際檢測的結(jié)果卻大相徑庭。這些奶粉蛋白質(zhì)含量大多數(shù)只有2％到3％，有的甚至只有0.37％。這樣的奶粉可以說是沒有什么營養(yǎng)價值。

第35頁,共63頁，星期六，2024年，5月

案例2

鈣鐵鋅硒對人體也同樣會有毒副作用。北京大學(xué)兒童青少年衛(wèi)生研究所季成葉教授在中央電視臺《百家講壇》欄目的談話中指出：“國內(nèi)外的大量研究證明，食物里如果過多地添加無機(jī)鹽、微量元素或者食品里缺乏這些營養(yǎng)素，是有同樣危害作用的。比方說鐵，鐵是通過小腸黏膜來吸收的，不像我們想象的每天吃多少，就能吸收多少。它每天的吸收量都是有限的，吸收不了怎么辦？排出去，排出的過程當(dāng)中會沉積在肝臟、胰臟、淋巴結(jié)等地方。對有些少數(shù)的青少年，可能會誘發(fā)肝硬化和糖尿病。國外還有研究，在動物當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，攝入過多的鐵，可以誘發(fā)癌癥。如果鐵和鋅強(qiáng)化的比例不當(dāng)，它們兩者就會相互抑制，從而妨礙各自的功能發(fā)揮。鋅的盲目強(qiáng)化也是有害的，它會破壞體內(nèi)鋅和其他微量元素。例如銅、錳、鐵、錫、鉬等的平衡?！秉S金搭檔第36頁,共63頁，星期六，2024年，5月可分為化學(xué)合成的和天然的兩類食品添加劑多是化學(xué)合成的物質(zhì)，如果使用的品種或數(shù)量不當(dāng)，將會影響食品質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。是在食品生產(chǎn)過程中，為了改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品質(zhì)量或因加工工藝所需而加入的少量輔助材料。加了姜黃、紅曲、葉綠素的元宵3.食品添加劑檢驗(yàn)食品添加劑：第37頁,共63頁，星期六，2024年，5月重點(diǎn)檢測對象發(fā)色

劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑食品添加劑的檢驗(yàn)著色

劑第38頁,共63頁，星期六，2024年，5月案例1

吊白塊：化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會有生命危險。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。第39頁,共63頁，星期六，2024年，5月漂白的米線第40頁,共63頁，星期六，2024年，5月漂白的龍口粉絲第41頁,共63頁，星期六，2024年，5月其他著色劑“綠茶瓜子”黃豆“青豆”染色“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。

第42頁,共63頁，星期六，2024年，5月案例2

甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。＝1公斤650公斤第43頁,共63頁，星期六，2024年，5月有害元素農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素4.食品中有毒有害物質(zhì)的檢測有毒有害物質(zhì)的檢測包裝材料帶來的有害物質(zhì)第44頁,共63頁，星期六，2024年，5月（1）有害元素

指在食品中存在的有機(jī)或無機(jī)化合物及重金屬等引入的有害微量元素，其來源主要有工業(yè)三廢、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等造成的污染，主要有砷、汞、鉛、銅、錫、鉻等。

（2）農(nóng)藥

微生物毒素的污染主要指由于一些微生物的繁殖，食物中產(chǎn)生有害的微生物毒素，主要有黃曲霉素（花生中），細(xì)菌毒素——如球菌的腸毒素。

如DDT、六六六、及其它有機(jī)磷農(nóng)藥殘留等，農(nóng)藥污染主要是由于濫用濃度過高，或在接近農(nóng)作物收獲期施藥而導(dǎo)致；或因動植物對污染物的富集作用；或通過食物鏈而造成食品中農(nóng)藥殘留。（3）微生物毒素第45頁,共63頁，星期六，2024年，5月（4）食品加工貯存中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

主要有食品加工中，如酒精發(fā)酵中產(chǎn)生的醛、酮類物質(zhì)；在腌制中產(chǎn)生的亞硝胺；在油炸，燒烤中產(chǎn)生的3，4－苯并芘（5個苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴）、丙烯酰胺；還有因食品貯存不當(dāng)而引起食物組成分化學(xué)變化并產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如脂肪氧化產(chǎn)生的過氧化物等。此外，包裝材料，如塑料添加劑、聚氯乙烯、熒光增白劑、印刷油墨中的多氯聯(lián)苯，這些都是強(qiáng)致病物質(zhì)。國家已制定了相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，對上述有害物質(zhì)最高有嚴(yán)格規(guī)定。第46頁,共63頁，星期六，2024年，5月三鹿奶粉自2008年以來，三鹿奶粉導(dǎo)致嬰兒腎結(jié)石事件成為震驚全國的公共衛(wèi)生事件，早先陜甘寧江蘇等地出現(xiàn)多個嬰兒患腎結(jié)石病例，疑為食用問題奶粉所致。當(dāng)年9月11日，三鹿承認(rèn)奶粉有問題，全部召回近期生產(chǎn)的奶粉。截止15日，全國共有1253名嬰兒患上腎結(jié)石，其中兩人死亡。據(jù)稱，三鹿奶粉是不法分子在原奶收購過程中添加了三聚氰胺所致。三鹿公司最終的結(jié)局是企業(yè)資不抵債，宣告破產(chǎn)！

第47頁,共63頁，星期六，2024年，5月三聚氰胺（化學(xué)式：C3H6N6），是一種化工原料，主要用途是與醛縮合，生成三聚氰胺-甲醛樹脂，用于涂料、層壓板等化工制品。目前，我國食品和飼料中蛋白質(zhì)含量檢測最主要辦法即為“凱氏定氮法”，此法只能測出含氮量，并不能區(qū)別食品中有無合規(guī)添加劑或違規(guī)化學(xué)物質(zhì)，由此，價廉且容易獲得的三聚氰胺便可以堂而皇之地代替了真正的蛋白質(zhì)而混入嬰幼兒食用的配方奶粉之中。三聚氰胺具有輕微毒性，其危害并不為人所熟知。動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。

第48頁,共63頁，星期六，2024年，5月三、食品分析檢驗(yàn)的方法感官分析法物理化學(xué)分析法酶分析法微生物分析法分析方法最簡單、成本最低的分析方法。以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量。儀器分析法常規(guī)分析中大量使用的分析方法物理分析法化學(xué)分析法第49頁,共63頁，星期六，2024年，5月1.感官分析法感官分析又叫感官檢驗(yàn)或感官評價。

定義：利用檢驗(yàn)者正常的感覺器官（視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺等）和平時積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以語言、文字、符號、數(shù)據(jù)等進(jìn)行記錄，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項感官性狀做出評價的方法。第50頁,共63頁，星期六，2024年，5月感官分析法的缺點(diǎn)：

判斷的準(zhǔn)確性與檢驗(yàn)者的感覺器官的敏銳程度和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)。檢驗(yàn)者的主觀因素（如健康狀況、生活習(xí)慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會對鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。感官檢驗(yàn)的結(jié)果大多數(shù)情況下只能用比較性的用詞（優(yōu)良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質(zhì)優(yōu)劣程度的確切數(shù)字。第51頁,共63頁，星期六，2024年，5月2.物理化學(xué)分析法物理化學(xué)分析法又可分為以下三類：物理分析法化學(xué)分析法儀器分析法第52頁,共63頁，星期六，2024年，5月(1)物理分析法物理分析法：通過對被測食品的某些物理性質(zhì)如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度等的測定，可間接求出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢食品的純度和品質(zhì)。物理分析法簡便、實(shí)用，在實(shí)際工作中應(yīng)用廣泛。第53頁,共63頁，星期六，2024年，5月(2)化學(xué)分析法化學(xué)分析法

是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法兩大類?；瘜W(xué)分析法適用于食品中常量組分的測定，所用儀器設(shè)備，簡單，測定結(jié)果較為準(zhǔn)確，是食品分析中應(yīng)用最廣泛的方法。第54頁,共63頁，星