食品小作坊5S現(xiàn)場(chǎng)管理指南

DB3310/T66—2021

食品小作坊5S現(xiàn)場(chǎng)管理指南

1范圍

本文件確立了食品小作坊5S現(xiàn)場(chǎng)管理的總則、提供了工作內(nèi)容和自我評(píng)估的指導(dǎo)。

本文件適用于食品小作坊的5S現(xiàn)場(chǎng)管理，小微食品生產(chǎn)企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求

DB33/3009食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB14881、GB/T23734?和?DB33/3009?界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

5S現(xiàn)場(chǎng)管理5Son-sitemanagement

對(duì)食品加工場(chǎng)所各要素所處狀態(tài)進(jìn)行以整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）

和素養(yǎng)（Shitsuke）為內(nèi)容的活動(dòng)。

注：因前五個(gè)日文羅馬拼音的首字母均為“S”，稱為5S。

3.2

目視化管理visualmanagement

利用形象直觀、色彩適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)，達(dá)到提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率的一種管理

手段。

4總則

4.1宜采用“策劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)”動(dòng)態(tài)循環(huán)的模式，采用目視化管理手段推行整理、整頓、清

掃、清潔、素養(yǎng)活動(dòng)，并定期開(kāi)展自我評(píng)估。

4.2符合GB14881、GB/T23734和DB33/3009要求的基礎(chǔ)上，明確專人來(lái)負(fù)責(zé)5S現(xiàn)場(chǎng)管理。

5工作內(nèi)容

1

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5.1整理

5.1.1工作物品根據(jù)使用頻率處置各類物品，宜采用物品類別識(shí)別和處置基準(zhǔn)（見(jiàn)表1）。

5.1.2避免個(gè)人物品帶入或者存放于生產(chǎn)車間內(nèi)。

表1物品類別識(shí)別和處置基準(zhǔn)

物品類別使用頻率處置基準(zhǔn)

每班次生產(chǎn)臺(tái)面或生產(chǎn)設(shè)施附近固定點(diǎn)存放

常用品

每周車間內(nèi)固定地點(diǎn)存放

每月

非常用品貨架、儲(chǔ)柜或倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)

每季度

少用品每年貨架、儲(chǔ)柜或倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)（封存）

不需要用定期清理

不用品

不能用變賣/廢棄

注：非常用品和少用品的固定生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)施可現(xiàn)場(chǎng)封存。

5.2整頓

5.2.1各作業(yè)區(qū)內(nèi)根據(jù)實(shí)際情況劃分不同區(qū)域，區(qū)域劃分有明顯的標(biāo)識(shí)。危險(xiǎn)區(qū)域、消防器材區(qū)域等

需設(shè)置安全警示標(biāo)識(shí)。

5.2.2各類物品宜按表1的基準(zhǔn)進(jìn)行識(shí)別和處置，不同區(qū)域物品宜采用如下方法處置：

5.2.2.1生產(chǎn)加工區(qū)物品宜采用如下方法處置：

——物品擺放保持一條直線；

——原輔料、半成品、成品區(qū)分放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽；

——不同類的設(shè)備設(shè)施和工器具區(qū)分放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)；

——不合格品設(shè)置專區(qū)放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，采用紅色標(biāo)識(shí)標(biāo)簽區(qū)分；

——清潔用具處置如下：

用于清潔食品接觸表面的清潔用具分開(kāi)放置，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)和明顯顏色區(qū)分；

掃把、拖把、刷子、手套和抹布等使用后清潔瀝干懸掛，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

5.2.2.2倉(cāng)庫(kù)區(qū)物品宜采用如下方法處置：

——采用四分法（區(qū)、架、層、位）方式放置；

——物品離地離墻擺放，堆放有限高線；

——不合格品區(qū)域使用紅色線分隔，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽；

——有溫濕度要求的，注明相應(yīng)的溫濕度，并配有溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備；

——清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物品分區(qū)分類存放，并有相應(yīng)標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，單獨(dú)加鎖

由專人管理。

5.2.3物品擺放后，宜采用定位線、定位圖、形跡管理等目視化管理手段，可按照如下方法管理：

——明確各種顏色的使用方法和使用區(qū)域，定位標(biāo)識(shí)顏色管理指南參見(jiàn)附錄A；

——所有設(shè)施設(shè)備和物品的存放位置有明確標(biāo)識(shí)，避免超出區(qū)域標(biāo)識(shí)界線擺放；

——物品標(biāo)簽宜根據(jù)使用情況注明物品名稱、負(fù)責(zé)人、用途說(shuō)明等相關(guān)內(nèi)容；

——容器宜注明最大或最小存放量，并用標(biāo)線標(biāo)明。

5.3清掃

2

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5.3.1按照生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)崗位職責(zé)劃分清掃責(zé)任區(qū)，并在對(duì)應(yīng)區(qū)域明示負(fù)責(zé)人，保持責(zé)任區(qū)域干凈、整潔、

無(wú)臟污。

5.3.2加工區(qū)域宜采用如下方法清掃：

——班前、班后對(duì)與食品直接接觸的器具實(shí)施清掃；

——班后對(duì)不與食品接觸的器具實(shí)施清掃；

——定期對(duì)天花板、墻面、門窗實(shí)施清掃；

——及時(shí)清洗清潔用具，擺放到原位；

——班前對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行紫外或臭氧等方式進(jìn)行消毒。

5.3.3倉(cāng)庫(kù)區(qū)域宜采用如下方法清掃：

——每次出入庫(kù)后及時(shí)清掃；

——定期查驗(yàn)倉(cāng)庫(kù)貨品，處理不合格品或過(guò)期貨物；

——定期對(duì)天花板、墻面、門窗實(shí)施清掃。

5.4清潔

將整理、整頓、清掃常態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化，清潔標(biāo)準(zhǔn)示例參見(jiàn)附錄B。

5.5素養(yǎng)

5.5.1員工按照清潔標(biāo)準(zhǔn)要求履行職責(zé)，并保留相應(yīng)的記錄。

5.5.2宜制定員工行為規(guī)范準(zhǔn)則，包括但不限于以下內(nèi)容：

——保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴潔凈工作服、帽、鞋；

——持有健康證，亮證上崗；

——按使用指導(dǎo)說(shuō)明和操作規(guī)范操作，合理使用設(shè)備、工具和儀器；

——建立崗前、崗中培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)部包含崗位技能培訓(xùn)、安全生產(chǎn)培訓(xùn)、5S現(xiàn)場(chǎng)管理培訓(xùn)等；

——建立內(nèi)部考評(píng)機(jī)制，宜設(shè)置員工素養(yǎng)指數(shù)，示例參見(jiàn)附錄C。

5.5.3宜制作標(biāo)語(yǔ)、看板、卡片等方式展現(xiàn)5S現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范、操作規(guī)范等內(nèi)容。

6自我評(píng)估

定期對(duì)5S現(xiàn)場(chǎng)管理適宜性、充分性和有效性開(kāi)展自我評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容參見(jiàn)附錄D，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改

進(jìn)。

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AA

附錄A

（資料性）

定位標(biāo)識(shí)顏色管理指南

宜按照下表內(nèi)容使用定位標(biāo)識(shí)。

表A.1定位標(biāo)識(shí)顏色管理指南

顏色規(guī)格名稱用途備注

（30×30×10）mm直角貼用于臺(tái)面物品的定位

藍(lán)色

10mm或20mm寬膠帶用于貨架物品的分欄—

（150×150×50）mm直角貼用于設(shè)備的墻面或地面定位

黃色

膠帶—

用于設(shè)備、功能區(qū)域、行車通

50mm寬劃線漆

道的定位

地面無(wú)法粘貼膠帶時(shí)可用。

瓷磚、塑膠

膠帶用于消防設(shè)施設(shè)備的地面、墻—

面定位，用于危險(xiǎn)區(qū)域、危險(xiǎn)

黃黑色50mm寬劃線漆設(shè)備（齒輪、皮帶、馬達(dá)、高

溫等）、上下階梯、上下坡、地面無(wú)法粘貼膠帶時(shí)可用。

瓷磚、塑膠明溝邊緣的警示標(biāo)識(shí)

膠帶—

用于加工區(qū)和倉(cāng)庫(kù)不合格品

紅色50mm寬劃線漆區(qū)域的定位。垃圾桶、閑置設(shè)

備區(qū)、物品堆放限高線地面無(wú)法粘貼膠帶時(shí)可用。

瓷磚、塑膠

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BB

附錄B

（資料性）

清潔標(biāo)準(zhǔn)示例

B.1整理標(biāo)準(zhǔn)

B.1.1入職前學(xué)習(xí)物品類別識(shí)別和處置基準(zhǔn)。

B.1.2班中、班后使用完物品宜及時(shí)整理。

B.2整頓標(biāo)準(zhǔn)

B.2.1入職前學(xué)習(xí)物品類別識(shí)別和處置基準(zhǔn)和定位標(biāo)識(shí)顏色管理指南。

B.2.2班中、班后使用完物品宜及時(shí)整頓。

B.2.3標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽有破損時(shí)宜及時(shí)更換。

B.3清掃標(biāo)準(zhǔn)

宜按照下表內(nèi)容開(kāi)展清掃活動(dòng)。

表B.1清潔標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)象方法頻率使用工具負(fù)責(zé)人

入廁后，先洗手后再更衣每次入廁后洗手池

工人手入生產(chǎn)區(qū)域前按洗手消毒流程：清水→洗手液→清烘干機(jī)每位員工

每次入生產(chǎn)區(qū)域前

水→烘干→75%酒精消毒酒精消毒器

工作服、帽、

每周需清洗一次

鞋、圍裙、袖洗凈污漬、干燥后，紫外燈下照射消毒30分鐘以上板刷車間負(fù)責(zé)人

班前需消毒一次

套等

溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→沸水煮板刷

剪刀、刀、勺、班后

或泡15分鐘→懸掛晾干清潔抹布車間負(fù)責(zé)人

鏟等

清水沖洗→宜選用75%酒精消毒班前酒精噴壺

溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→蒸汽消板刷

班后

周轉(zhuǎn)框、桶等毒15分鐘或消毒液噴灑→臺(tái)面或貨架倒扣晾干清潔抹布車間負(fù)責(zé)人

清水沖洗→宜選用75%酒精消毒噴灑班前酒精噴壺

工作臺(tái)面、傳

泡有洗潔精抹布擦凈油污、污物→清潔抹布擦干→清潔抹布

遞窗口、門把班后車間負(fù)責(zé)人

宜選用75%酒精消毒噴灑酒精噴壺

手

泡有洗潔精抹布擦凈油污、污物→清潔抹布擦干→清潔抹布

生產(chǎn)設(shè)備班后設(shè)備使用人

宜選用75%酒精消毒噴灑酒精噴壺

泡有洗潔精抹布擦凈油污、污物→清潔抹布擦干→清潔抹布

門窗、墻面每周一次車間負(fù)責(zé)人

宜選用75%酒精消毒噴灑酒精噴壺

天花板泡有洗潔精拖把擦凈油污、污物→泡清水拖把擦凈每周一次拖把車間負(fù)責(zé)人

燈具、滅蠅燈先清理蚊蠅、飛蟲、灰塵等，再用抹布擦凈每周一次清潔抹布車間負(fù)責(zé)人

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附錄C

（資料性）

員工素養(yǎng)指數(shù)評(píng)分素養(yǎng)評(píng)分表示例

宜按照下表對(duì)員工素養(yǎng)指數(shù)進(jìn)行評(píng)分。

表C.1員工素養(yǎng)指數(shù)評(píng)分表

項(xiàng)目素養(yǎng)指數(shù)內(nèi)容扣分被扣人姓名簽字

入崗前5S現(xiàn)場(chǎng)管理培訓(xùn)不認(rèn)真聽(tīng)講

未將個(gè)人物品放入“個(gè)人物品區(qū)”

加工前

未經(jīng)洗手更衣就進(jìn)入車間，工作服穿

戴不規(guī)范

生病未及時(shí)向主觀報(bào)告

生、熟用工器具混用

發(fā)現(xiàn)隨地吐痰、吸煙、打噴嚏未遮擋

等行為

加工時(shí)隨意進(jìn)出物流通道

將廢棄物隨手扔在地面，或?qū)⑽鬯?/p>

接沖倒在地面

隨意打開(kāi)紗窗、玻璃窗、門等，不及

時(shí)關(guān)閉

相應(yīng)臺(tái)面有無(wú)清潔

工器具有無(wú)歸置

加工后

物品有無(wú)擺放好

5S現(xiàn)場(chǎng)管理培訓(xùn)時(shí)不認(rèn)真聽(tīng)講

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附錄D

（資料性）

食品小作坊5S現(xiàn)場(chǎng)管理自我評(píng)估表

宜使用下表開(kāi)展食品小作坊5S現(xiàn)場(chǎng)管理自我評(píng)估。

表D.1食品小作坊5S現(xiàn)場(chǎng)管理自我評(píng)估表

C

環(huán)節(jié)項(xiàng)目（分值）自評(píng)內(nèi)容得分

工作物品各功能間內(nèi)有少用品和不用品（3分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

整理（8分）生產(chǎn)區(qū)域有個(gè)人物品（5分）（發(fā)現(xiàn)1處扣1分）

（10分）個(gè)人物品個(gè)人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分）

（2分）個(gè)人茶具等統(tǒng)一存放于指定位置，宜在生產(chǎn)區(qū)外（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分）

所有設(shè)施設(shè)備和物品的存放位置都有定位標(biāo)識(shí)，并配對(duì)應(yīng)物品標(biāo)簽（3分）（發(fā)現(xiàn)1處

物品標(biāo)識(shí)標(biāo)扣0.1分）

簽（5分）原輔料、半成品等的取用工具和盛放容器有明顯標(biāo)簽區(qū)分（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分）

標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、整齊（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分）

不同種類的物品用相同的容器存放需有標(biāo)簽區(qū)分（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

物品定標(biāo)識(shí)容器、垛位的最大存放量（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

量定容原輔料、半成品、成品區(qū)分放置標(biāo)識(shí)明確，不同類的原輔料及產(chǎn)品垛位有明顯的標(biāo)識(shí)

（6分）界線和標(biāo)簽有品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

不合格品使用紅色隔離界線，標(biāo)識(shí)明確（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

加

所有可移動(dòng)設(shè)備設(shè)施和工器具都有定位標(biāo)識(shí)，不超出區(qū)域標(biāo)識(shí)界線（1分）（發(fā)現(xiàn)1處

工

扣0.1分）

區(qū)

設(shè)備定不同類的設(shè)備設(shè)施和工器具區(qū)分放置，標(biāo)識(shí)明確（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分）

整頓置定位管道宜有物料標(biāo)簽和流向標(biāo)識(shí)（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分）

（30分）（8分）高溫和危險(xiǎn)設(shè)備有相應(yīng)安全防護(hù)及警示標(biāo)識(shí)（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

紫外線燈開(kāi)關(guān)宜有標(biāo)識(shí)和安全提醒標(biāo)簽（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

清潔用具有區(qū)分標(biāo)識(shí)（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分）

按物品的類別分區(qū)、分架、分層堆放排列整齊，界線標(biāo)識(shí)明確（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2

分）

定置定按物品標(biāo)簽對(duì)應(yīng)放置無(wú)混放、混垛，不超出區(qū)域標(biāo)識(shí)界線（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分）

位要求所有貨架、垛位、容器等定位標(biāo)識(shí)（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

倉(cāng)

（8分）物流通道的界線標(biāo)識(shí)明確（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

庫(kù)

消防器材不堵塞，有隔離標(biāo)識(shí)（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

區(qū)

不合格品使用紅色隔離界線，標(biāo)識(shí)明確（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

定量定

每種物品存放量有限高線（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

容要求

（3分）每個(gè)容器規(guī)定了最大容量或最小存放量標(biāo)識(shí)（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.1分）

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食品小作坊5S現(xiàn)場(chǎng)管理自我評(píng)估表（續(xù)）

環(huán)節(jié)項(xiàng)目（分值）內(nèi)容得分

生產(chǎn)設(shè)備及時(shí)清洗、消毒；（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分）

使用的工器具及時(shí)清洗、消毒、歸位（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分）

工作臺(tái)面、物品架（柜）、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊并保持清潔（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2

分）

清潔用具使用后及時(shí)歸位（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分）

加工區(qū)域地面無(wú)積水、地面無(wú)油膩，走路不沾腳（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

衛(wèi)生要求

空間、接觸面等在操作前有效履行消毒措施（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分）

（18分）

車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器宜標(biāo)識(shí)清晰并加蓋，當(dāng)日清運(yùn)、清洗（2分）（發(fā)

現(xiàn)1處扣0.5分）

清掃墻面、屋頂、墻角門窗、燈具、滅蠅燈等無(wú)積塵、蜘蛛網(wǎng)；無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉、發(fā)

（30分）黑、生銹等現(xiàn)象（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.5分）

無(wú)原料、成品、半成品等的拋灑滴漏現(xiàn)象和隨意放置的不明雜物（2分）（發(fā)現(xiàn)1

處扣0.2分）

有工作服消毒設(shè)施和換鞋設(shè)施，工作服、鞋與生活服、鞋有區(qū)分（2分）（發(fā)現(xiàn)1

更衣室要求處扣0.2分）

（5分）洗手消毒設(shè)施運(yùn)行正常，合理配置洗手液、消毒液（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣0.2分）

有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解（1分）（發(fā)現(xiàn)1處扣1分）

下水道（2分）下水道定期清理，無(wú)沉積污水、污物（2分）（發(fā)現(xiàn)1處扣