成本管控之餐飲篇-跳出財(cái)務(wù)控成本

【tips】本文由王教授精心編輯整理，學(xué)知識(shí)，要抓緊！成本管控之餐飲篇—跳出財(cái)務(wù)控成本小時(shí)候下館子是件奢侈的事情，除非家中來(lái)重要客人或有重大事情才會(huì)去餐館吃上一頓。雖然媽媽燒的飯菜美味，但總盼著能到餐館里品品大廚的手藝。記得上小學(xué)時(shí)一次考了雙百，媽媽問(wèn)我想要什么獎(jiǎng)勵(lì)，我脫口說(shuō)想去餐館吃一頓。拿著媽媽給的兩角錢(qián)和小伙伴們一起去一家小餐廳吃了頓早餐，油條加胡辣湯，懷著一顆滿足的心硬是吃出了“山珍海味”。如今生活水平越來(lái)越高了，可節(jié)奏也越來(lái)越快，想好好在家吃頓飯反倒成了奢侈。

民以食為天

民以食為天。這么多人在外就餐，餐飲業(yè)能保持年均16%的增速也就不足為奇了。所以連周杰倫、韓寒、孟非、張嘉佳等一大批明星都來(lái)這個(gè)行業(yè)搶錢(qián)。

雖然整體行業(yè)發(fā)展蓬勃，但業(yè)內(nèi)卻是“幾家歡樂(lè)幾家愁”。餐飲業(yè)的生命周期短是大家有目共睹的，你經(jīng)常走的街道發(fā)現(xiàn)多了一家新餐廳，可哪天你突然有興致想去品嘗下新味道時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)不存在了。更有相關(guān)統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)爆出2016年餐飲業(yè)倒閉率達(dá)到30%！

不奇怪，在外就餐的人多市場(chǎng)巨大，但低門(mén)檻導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。吃貨們不僅嘴吃刁了，并且除了滿足肚子外還想要滿足大腦！對(duì)品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境、文化、養(yǎng)生要求都越來(lái)越高。要命的是即使上述描述的你做得還都不錯(cuò)，但也不敢保證就能賺到錢(qián)！或者投入和收益明顯不成正比。

餐飲業(yè)

所以，餐飲業(yè)是賺錢(qián)的行業(yè)，但想要長(zhǎng)久賺錢(qián)還真不是那么容易的事！餐飲業(yè)成本不好管，因?yàn)殡y以標(biāo)準(zhǔn)化。但近年來(lái)越來(lái)越多的年?duì)I業(yè)額超過(guò)10億的品牌餐飲集團(tuán)，用事實(shí)告訴我們只要方法科學(xué)得當(dāng)，就能為企業(yè)創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

就餐飲業(yè)成本控制給大家分享些心得，請(qǐng)財(cái)會(huì)同行們多指教！

NO.01：從業(yè)務(wù)鏈入手控成本

成本的特性決定，想要控好成本，必須跳出財(cái)務(wù)思維，融入到具體業(yè)務(wù)，你只有掌握了業(yè)務(wù)流程，才能從中找出關(guān)鍵內(nèi)控點(diǎn)并加以管控。雖然復(fù)雜，但值得花精力，因?yàn)槟澄怀晒Φ钠髽I(yè)家說(shuō)過(guò)：“利潤(rùn)率提高的秘訣在于成本控制，從研發(fā)、設(shè)計(jì)到生產(chǎn)銷售這一系列的過(guò)程都做了嚴(yán)格控制，在保證優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的同時(shí)，把產(chǎn)品成本降下來(lái)，從而在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中保持了良好的利潤(rùn)?！?，畢竟我們開(kāi)餐廳是為了賺錢(qián)對(duì)吧？

如果把成本按部門(mén)分成一塊塊“木板”控制，每個(gè)部門(mén)在本位思想的影響下會(huì)只顧及本部門(mén)利益，博弈的最后結(jié)果是各木板參差不齊，強(qiáng)的部門(mén)是那塊最長(zhǎng)的木板，弱的部門(mén)是最短的木板?？晌覀兌贾?，一個(gè)桶能盛多少水，取決于最短的木板。所以成本控制中千萬(wàn)不能有我哪哪方面控制得非常好，其他方面弱一些也沒(méi)關(guān)系的想法，真正需要關(guān)注的是找到那塊短板并加以改善。進(jìn)行統(tǒng)籌安排、合理計(jì)劃，把業(yè)務(wù)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都做好成本控制工作，才能做到毛利最大化。注意哦，親，是毛利最大化，因?yàn)槲覀冏罱K賺不賺錢(qián)，還要受期間費(fèi)用的影響，尤其是餐飲業(yè)，除直接材料及燃料費(fèi)外，包括人工、水電、折舊等統(tǒng)統(tǒng)計(jì)入期間費(fèi)用了。

從食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收入庫(kù)、領(lǐng)料、粗加工、切配、烹飪、包裝等每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到產(chǎn)品成本。只有對(duì)企業(yè)所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)控制，才能讓木桶各板塊間沒(méi)有縫隙，水漏不出去；才能讓各塊板高度趨于一致而多盛水?？刂泣c(diǎn)的設(shè)置和多寡，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品細(xì)節(jié)進(jìn)行設(shè)置。如在產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)，盡量采取規(guī)模效益定點(diǎn)采購(gòu)，根據(jù)原料類別，分別于葷菜類、素菜類、干菜調(diào)料類等大類與實(shí)力雄厚的供應(yīng)商談判，簽定長(zhǎng)期合同，供應(yīng)商送貨，價(jià)格按月結(jié)算的采購(gòu)模式。因是長(zhǎng)期客戶，對(duì)于采購(gòu)原料的質(zhì)量比傳統(tǒng)的散點(diǎn)隨意采購(gòu)更有保障。且即從源頭堵塞了采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞，又因?yàn)槎c(diǎn)集中采購(gòu)而享受價(jià)格上的優(yōu)惠。

NO.02：標(biāo)準(zhǔn)化—餐飲業(yè)生存的命脈

標(biāo)準(zhǔn)化化問(wèn)題一直以來(lái)都是中餐發(fā)展的大障礙。標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題解決不好，除了會(huì)直接影響中餐企業(yè)的規(guī)范化、規(guī)?；凸I(yè)化外，還會(huì)因?yàn)榭谖恫唤y(tǒng)一而影響店面生意。重要的是，成本上企業(yè)還要為“不統(tǒng)一”而買(mǎi)單，也就是說(shuō)“不統(tǒng)一”不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量上的問(wèn)題，也是造成成本加大、利潤(rùn)減少的“禍?zhǔn)帧?。曾?jīng)聞名中國(guó)餐飲業(yè)的“榮華雞”在北京開(kāi)店之初單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額就達(dá)到了150萬(wàn)元的好業(yè)績(jī)，但最終因在管理上缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，因其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊以失敗告終。與此相同命運(yùn)的還有紅極一時(shí)的“紅高梁”。而發(fā)展長(zhǎng)久與穩(wěn)健的“海底撈”、“真功夫”等都有相對(duì)成熟的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程、標(biāo)準(zhǔn)的食品口味、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)管理等管控標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化不僅能降低成本，對(duì)提升產(chǎn)品品質(zhì)的作用同樣不容小窺。

由于餐飲業(yè)的特性，加工飯菜不像機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)品，如果不采取標(biāo)準(zhǔn)化操作，即使是同一人員在相同的地點(diǎn)，用同樣的設(shè)備操作，在不同時(shí)間加工出的飯菜在口味、質(zhì)量上也會(huì)有差異。根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)流程，對(duì)每一環(huán)節(jié)、每一工藝都采取標(biāo)準(zhǔn)化操作，即保證了口味與質(zhì)量的統(tǒng)一，又有利于成本的控制，避免了因按經(jīng)驗(yàn)估計(jì)而造成成本的浪費(fèi)與增長(zhǎng)。成熟的餐飲企業(yè)都會(huì)對(duì)每個(gè)菜品制定“出成率”，在加工環(huán)節(jié)，根據(jù)每日出餐量由配料師列出每日耗用米面、肉、菜、調(diào)味品等明細(xì)用量，根據(jù)統(tǒng)一方法及規(guī)定時(shí)間進(jìn)行烹飪加工，從根本上杜絕傳統(tǒng)方法由廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)下料而導(dǎo)致的原料浪費(fèi)。從單品上如加工米飯，從大米淘洗、加水、蒸制到打餐全部按標(biāo)準(zhǔn)流程與標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間操作，不僅保證蒸制的大米在口感與質(zhì)量上保持一致，并且避免了因隨意操作而多裝或少裝的問(wèn)題。

NO.03：提升生產(chǎn)效率，降低隱性成本

壓縮人工和原料片面的降低成本，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省，帶來(lái)的后果是降低產(chǎn)品質(zhì)量和打擊員工積極能動(dòng)性，其后果會(huì)因質(zhì)量下降而導(dǎo)致客戶流失和員工積極性受挫導(dǎo)致生產(chǎn)率下降。改善生產(chǎn)流程，提高員工操作熟練程度，樹(shù)立員工成本意識(shí)自主的發(fā)揮主觀能動(dòng)性，不失為企業(yè)控制成本的靈丹妙藥。

餐飲業(yè)為勞動(dòng)密集型型行業(yè)，人員素質(zhì)相對(duì)較低，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提高員工專業(yè)技能、強(qiáng)化員工流程化規(guī)范操作。員工對(duì)工作任務(wù)的熟練程度與所需的工作時(shí)間成反比，員工由于熟練程度的提高和經(jīng)驗(yàn)的積累，從而在時(shí)間與人員上減少而達(dá)到降低成本的目的。在工作方法與工作流程上改進(jìn)，隨著員工對(duì)生產(chǎn)過(guò)程與流程的熟練，因標(biāo)準(zhǔn)化操作而使浪費(fèi)現(xiàn)象逐漸消失。

購(gòu)置切菜、切肉機(jī)、自動(dòng)洗菜流水線等專業(yè)化機(jī)器設(shè)備，利用專業(yè)化的生產(chǎn)機(jī)器，減少操作人員、操作步驟及操作次數(shù)，不僅比傳統(tǒng)的人工操作極大的提高了效率，而且因人員的減少而節(jié)約了人工成本。

NO.04：分清有效成本與無(wú)效成本

企業(yè)成本控制首先要分清有效成本與無(wú)效成本，有效成本是產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)，而品質(zhì)是企業(yè)的生命力，任何沒(méi)有質(zhì)量保證的產(chǎn)品都不可能長(zhǎng)久生存。企業(yè)在實(shí)施成本控制時(shí)，不能忽略了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制并不是單純的減少成本。單純的減少成本，會(huì)導(dǎo)致?tīng)奚牧系钠焚|(zhì)、降低檔次或縮減人工成本。比如大米，優(yōu)質(zhì)大米與劣質(zhì)米的價(jià)格差距在150%至70%之間，降低大米質(zhì)量可明顯降低主食成本，但在口味上會(huì)有明顯差距，優(yōu)質(zhì)大米煮熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香，劣質(zhì)大米食用品質(zhì)差，吃起來(lái)口味淡，粘度也小，使主食質(zhì)量明顯下降。這樣做的結(jié)果會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量下降，最終導(dǎo)致客戶流失。

那些隱藏在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的無(wú)效成本對(duì)企業(yè)成本控制與利潤(rùn)增長(zhǎng)構(gòu)成了極大的阻礙。如員工無(wú)效的工作時(shí)間、過(guò)多存貨庫(kù)存占用資金、落后的生產(chǎn)流程、大量無(wú)效貸款需支付的利息、過(guò)高的管理費(fèi)用等，都會(huì)構(gòu)成企業(yè)的無(wú)效成本。對(duì)于無(wú)效成本的控制，應(yīng)把成本控制提高到戰(zhàn)略的高度，激發(fā)全員成本意識(shí)，建立成本控制文化。縱觀成功企業(yè)的發(fā)展史，無(wú)一例外的都有深厚的文化內(nèi)涵。世界零售大鱷沃爾瑪任何一名新員工，不是先進(jìn)行業(yè)務(wù)與規(guī)章制度的培訓(xùn)，而是進(jìn)行企業(yè)文化的灌輸。確定準(zhǔn)確合理的成本目標(biāo)，提高各部門(mén)專業(yè)能力，并讓企業(yè)員工清楚了解成本組成部分，并以詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字為后盾，分析公司成本構(gòu)成及浪費(fèi)情況，以及如何杜絕浪費(fèi)應(yīng)采取的措施。在方法上側(cè)重于分析無(wú)效成本的發(fā)生原因及信息的反饋，