DB3206T 1074-2024重大活動(dòng)食品安全保障工作規(guī)范

ICSCCS67.040X093206StandardforFoodSafetyAssuranceWorkiIDB3206/T1074—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南通市崇川區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由由南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：江蘇安心食品安全科技有限公司、南通市食品安全協(xié)會(huì)、江蘇廣海檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司、南通市飯店與餐飲業(yè)商會(huì)、南通文景國(guó)際大酒店有限公司、廣東省食品工業(yè)研究所有限公司。本文件主要起草人：張瑜、張新宇、陳世龍、郭亦城、程丹陽(yáng)、袁琳、嵇嗣、陳曉嘉、吳廣亮、陸艷、張潤(rùn)之、吳凱薇、馬承鴻、何雯倩、周芳梅、賈雅、卞君杰、孫瑜、顧建華、張海峰。1DB3206/T1074—2024重大活動(dòng)食品安全保障工作規(guī)范本文件規(guī)定了重大活動(dòng)食品安全保障工作的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、主承單位職責(zé)及要求、餐飲服務(wù)提供者職責(zé)及要求和食品安全監(jiān)管部門職責(zé)及要求。本文件適用于重大活動(dòng)食品安全保障工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DBS32/003食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1重大活動(dòng)在中華人民共和國(guó)境內(nèi)外組織舉辦的，對(duì)黨和國(guó)家、行業(yè)、地方具有重大意義或者重要國(guó)際影響的會(huì)議、會(huì)展、賽事、紀(jì)念、慶典等大型活動(dòng)。注：重大活動(dòng)主要包括以下活動(dòng)：黨的代表大會(huì)、人民代表大會(huì)、政治協(xié)商會(huì)議，國(guó)際、國(guó)家或區(qū)域級(jí)論壇峰會(huì)、聯(lián)賽、錦標(biāo)賽、冠軍賽等賽事活動(dòng)；普通高中學(xué)業(yè)水平合格性考試、普通高等學(xué)校考試，以及公務(wù)員考試、事業(yè)單位招聘考試、全國(guó)碩士研究生統(tǒng)一招生考試等重要考試活動(dòng)；重大事件、重大紀(jì)念日、重要人物為主題的紀(jì)念、慶典活動(dòng)；以及縣級(jí)以上人民政3.2主承單位重大活動(dòng)主辦單位和承辦單位，簡(jiǎn)稱為主承單位。主辦單位是重大活動(dòng)發(fā)起、牽頭、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、把關(guān)的單位；承辦單位是重大活動(dòng)策劃和組織實(shí)施的單位。3.3餐飲服務(wù)提供者為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)單位。3.4第三方機(jī)構(gòu)獨(dú)立的第三方食品安全服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括但不限于提供食品安全檢測(cè)、快速檢測(cè)、食品安全評(píng)估的食品安全服務(wù)機(jī)構(gòu)。3.5食品供應(yīng)商2DB3206/T1074—2024在重大活動(dòng)保障中，為餐飲服務(wù)提供者提供食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品相關(guān)產(chǎn)品的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，以及為主承單位以各種形式提供食品（含客房食品、贊助食品、茶歇食品等）的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。4基本要求4.1預(yù)防為主4.1.1重大活動(dòng)食品安全保障工作中，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)提前3-5個(gè)工作日介入，事前審查，采取相應(yīng)預(yù)防措施，防止發(fā)生群體性食品安全事故。4.1.2食品安全監(jiān)管部門應(yīng)制定《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理實(shí)施方案》、《重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》。4.1.3主承單位應(yīng)牽頭重大活動(dòng)食品安全相關(guān)單位成立重大活動(dòng)食品安全管理機(jī)構(gòu)，并建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制，督促重大活動(dòng)各單位落實(shí)食品安全責(zé)任。4.1.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過(guò)食品安全監(jiān)管部門組織開(kāi)展的預(yù)評(píng)估，預(yù)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)整改到位后，方可承接重大活動(dòng)。4.1.5重大活動(dòng)食品食譜應(yīng)經(jīng)食品安全監(jiān)管部門預(yù)先審定。4.1.6鼓勵(lì)主承單位引入食品安全責(zé)任險(xiǎn)。4.2科學(xué)管理4.2.1餐飲服務(wù)提供者及其從業(yè)人員應(yīng)遵守GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。4.2.2鼓勵(lì)主承單位優(yōu)先選擇通過(guò)ISO22000、HACCP等食品安全管理體系的餐飲服務(wù)提供者。4.2.3鼓勵(lì)引入第三方機(jī)構(gòu)協(xié)助開(kāi)展重大活動(dòng)的檢驗(yàn)檢測(cè)、評(píng)估、檢查、指導(dǎo)服務(wù)等食品安全保障工作。4.3屬地負(fù)責(zé)4.3.1市級(jí)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、上級(jí)機(jī)構(gòu)指令等指導(dǎo)開(kāi)展重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。4.3.2各縣（市）區(qū)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。4.4分級(jí)監(jiān)督4.4.1重大活動(dòng)食品安全保障宜采取全程監(jiān)督（駐點(diǎn)或巡查）保障。4.4.2黨代會(huì)、人民代表大會(huì)、政治協(xié)商會(huì)議、重要的國(guó)內(nèi)國(guó)際會(huì)議等重大活動(dòng)，餐飲服務(wù)提供者為重大活動(dòng)定點(diǎn)接待酒店時(shí)，應(yīng)采用駐點(diǎn)保障。4.4.3區(qū)域性比賽、慶典等重要活動(dòng)，餐飲服務(wù)提供者除定點(diǎn)接待酒店以外，還包括集體用餐配送單位或其他供餐單位，應(yīng)采用駐點(diǎn)監(jiān)管或巡查監(jiān)管。4.5厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)4.5.1鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在符合重大活動(dòng)餐飲需求和食品安全的前提下，規(guī)范操作，提高食材利用率，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施，防止和減少食品浪費(fèi)。4.5.2鼓勵(lì)主承單位根據(jù)預(yù)定情況，對(duì)就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，精準(zhǔn)采購(gòu)、合理備餐，減少食品浪費(fèi)。3DB3206/T1074—20244.6保密原則4.6.1主承單位、餐飲服務(wù)提供者、食品安全監(jiān)管部門及所有重大活動(dòng)食品安全保障參與人員應(yīng)當(dāng)遵循保密原則，對(duì)重大活動(dòng)執(zhí)行細(xì)節(jié)內(nèi)容等具有保密義務(wù)和責(zé)任。4.6.2參與重大活動(dòng)食品安全保障的第三方機(jī)構(gòu)、食品供應(yīng)商等對(duì)重大活動(dòng)內(nèi)容具有保密義務(wù)和責(zé)任。5主承單位職責(zé)及要求5.1組建食品安全管理機(jī)構(gòu)主承單位應(yīng)建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)機(jī)制，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理，對(duì)重大活動(dòng)食品安全負(fù)責(zé)。5.2確認(rèn)餐飲服務(wù)提供者5.2.1主承單位遴選餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)確定選擇餐飲服務(wù)提供者滿足以下條件：a)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)等級(jí)為優(yōu)秀（或具備與優(yōu)秀等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；b)具備合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照；c)具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；d)配備專職食品安全管理人員；e)符合監(jiān)管部門提出的其他要求。5.2.2主承單位選擇的餐飲服務(wù)提供者信息及時(shí)報(bào)送食品安全監(jiān)管部門審批備案。5.3信息通報(bào)主承單位應(yīng)在活動(dòng)舉辦前至少20個(gè)工作日，向食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息。包括活動(dòng)名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、食宿安排，主承單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式，餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系方式，供餐形式，重要宴會(huì)、贊助食品等相關(guān)情況。5.4食品安全監(jiān)管協(xié)助5.4.1主承單位在重大活動(dòng)期間，應(yīng)提供食品安全監(jiān)管部門開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法所必要的工作生活條件。5.4.2主承單位積極配合食品安全監(jiān)督部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者、食品供應(yīng)商等進(jìn)行食品安全檢查，督促不合格者及時(shí)整改或停止其服務(wù)。5.5人員培訓(xùn)主承單位應(yīng)與餐飲服務(wù)提供者共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)食品安全保障的要求。5.6反食品浪費(fèi)主承單位的食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)用餐人數(shù)核對(duì)，宜在每餐開(kāi)餐一小時(shí)前確認(rèn)用餐人數(shù)，并告知餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)調(diào)整菜品分量規(guī)格。5.7食品安全突發(fā)事件處置發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，主承單位應(yīng)按照《重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，配合開(kāi)展事件應(yīng)4DB3206/T1074—2024急處置工作。6餐飲服務(wù)提供者職責(zé)及要求6.1建立食品安全管理機(jī)構(gòu)6.1.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，制定《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案》和《食品安全事故應(yīng)急處置方案》，并將方案及時(shí)報(bào)送食品安全監(jiān)管部門和主承單位。6.1.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備至少一名專職食品安全管理人員。6.2配合食品安全監(jiān)管6.2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對(duì)食品安全監(jiān)管部門提出的意見(jiàn)認(rèn)真整改。6.2.2在重大活動(dòng)開(kāi)展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與食品安全監(jiān)管部門簽訂《重大活動(dòng)食品安全責(zé)任承諾書(shū)》（應(yīng)符合附錄A的要求）。6.3人員培訓(xùn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與主承單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容一般包括：a)GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》；b)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；c)《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》；d)《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案》；e)《重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置方案》。6.4食譜制定6.4.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜，食譜制定應(yīng)滿足食品安全相關(guān)要求，不得使用以下食a)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；b)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的生活飲用水和食品；c)超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；d)無(wú)法提供溯源憑證的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；e)外購(gòu)的散裝直接入口熟食制品；f)《禁止食用（使用）的食品（原料、食品添加劑）類別（品種）名單》（應(yīng)符合附錄B.1的要求）中的食品；g)監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不宜提供的食品。6.4.2餐飲服務(wù)提供者不應(yīng)加工制作食品安全風(fēng)險(xiǎn)高、易造成食物中毒的食品；對(duì)存在致敏風(fēng)險(xiǎn)的食品，宜現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)示提醒。6.4.3餐飲服務(wù)提供者不宜使用《慎重食用（使用）的食品（原料）和工具類別（品種）名單》（應(yīng)符合附錄B.2要求）中的食品。6.4.4重大活動(dòng)食譜應(yīng)經(jīng)食品安全監(jiān)管部門審核。審核通過(guò)后，餐飲服務(wù)提供者不得擅自更改食譜。5DB3206/T1074—2024如需更改，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)取得主承單位的批準(zhǔn)后，將更改后的食譜交食品安全監(jiān)管部門審核。6.4.5食譜審定后，僅減少菜品而不發(fā)生其他改變的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)填寫(xiě)《菜譜減品承諾書(shū)》（應(yīng)符合附錄C的要求）。6.5衛(wèi)生規(guī)范6.5.1餐飲服務(wù)提供者，其衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)當(dāng)符合GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。6.5.2通過(guò)集體配餐方式供餐的，應(yīng)當(dāng)符合DBS32/003《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食》標(biāo)準(zhǔn)要求。6.5.3重大活動(dòng)舉辦前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)開(kāi)展食品安全自查，并記錄檢查結(jié)果，自查發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)應(yīng)在重大活動(dòng)舉辦前整改到位。6.6食品留樣6.6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)每餐次/批次食品成品分別留樣。6.6.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。6.6.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。6.6.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。6.6.5留樣專用冷藏設(shè)備應(yīng)加鎖，專人管理。6.7反食品浪費(fèi)6.7.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)利用宣傳畫(huà)、提示牌、LED屏等媒介平臺(tái)廣泛宣傳，積極提倡文明用餐，反對(duì)食品浪費(fèi)。6.7.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提倡多樣化供餐，提供常例、半例、小例餐食。6.7.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，精準(zhǔn)采購(gòu)、合理備餐，避免原材料浪費(fèi)。6.7.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食材的利用，創(chuàng)新食材利用和加工方式，提高食材利用率，減少食材損耗。6.7.5餐飲服務(wù)提供者提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)科學(xué)精細(xì)供餐，根據(jù)就餐人數(shù)和不同時(shí)段人流量，采取小鍋快炒、勤備少炒等措施，做到按需補(bǔ)菜。提醒就餐人員按需適量取餐。6.8食品安全突發(fā)事件處置發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》職責(zé)，配合開(kāi)展應(yīng)急事件處置。7食品安全監(jiān)管部門職責(zé)及要求7.1食品安全預(yù)評(píng)估6DB3206/T1074—20247.1.1食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)開(kāi)展食品安全預(yù)評(píng)估，開(kāi)展食譜審查、設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)、加工制作環(huán)境、餐用具清洗消毒、食品留樣、從業(yè)人員情況等現(xiàn)場(chǎng)檢查，填寫(xiě)《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理預(yù)評(píng)估表》（應(yīng)符合附錄D的要求）。7.1.2食品安全監(jiān)管部門應(yīng)監(jiān)督餐飲服務(wù)提供者整改，整改情況填寫(xiě)《被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表》（應(yīng)符合附錄E的要求)。7.1.3預(yù)評(píng)估或整改未能通過(guò)的，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)填寫(xiě)《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者預(yù)評(píng)估后變更通知書(shū)》(應(yīng)符合附錄F的要求)，通知主承單位更換餐飲服務(wù)提供者。7.1.4鼓勵(lì)引入第三方機(jī)構(gòu)，對(duì)原料、餐飲具、工器具、環(huán)境等開(kāi)展檢測(cè)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展食品安全評(píng)估。7.2食品安全監(jiān)督7.2.1食品安全監(jiān)管部門應(yīng)制定《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理實(shí)施方案》。7.2.2食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。根據(jù)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監(jiān)督員，執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作，對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫(xiě)《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理基本情況表》（應(yīng)符合附錄G的要求）及《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理監(jiān)督表》（應(yīng)符合附錄H的要求）。監(jiān)督過(guò)程中如遇有重大食品安全問(wèn)題，監(jiān)督人員不能現(xiàn)場(chǎng)解決的，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。7.2.3食品安全監(jiān)管部門宜及時(shí)對(duì)重大活動(dòng)采購(gòu)的食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，可采取快速檢測(cè)方式。7.2.4食品安全監(jiān)管部門應(yīng)督促餐飲服務(wù)提供者根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查情況和監(jiān)督意見(jiàn)落實(shí)整改，并應(yīng)跟進(jìn)整改情況。7.2.5食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在舉辦活動(dòng)前了解贊助、自帶食品的計(jì)劃情況，督促主承單位確保食品安全。7DB3206/T1074—2024重大活動(dòng)食品安全責(zé)任承諾書(shū)附錄A.1規(guī)定了重大活動(dòng)食品安全責(zé)任承諾書(shū)的格式內(nèi)容。為確保本次重大活動(dòng)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定的要求，特作出如下承諾：1、堅(jiān)決執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定。2、積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，不拒絕、不阻撓，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改到位。3、在重大活動(dòng)期間供應(yīng)的食品均提供食譜（包括食品原料、數(shù)量、制作加工方式、供餐方式和時(shí)間等），提前報(bào)送監(jiān)督人員審查，審定后方可制作加工并供應(yīng)。4、采購(gòu)食品（含原料）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)等制度，確保所購(gòu)食品（含原料）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5、不使用下列食品（含原料）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：（1）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；（2）檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的生活飲用水和食品；（3）超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（4）無(wú)法提供溯源憑證的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）外購(gòu)的散裝直接入口熟食制品；（6）監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不得提供的食品。6、調(diào)味品即用即開(kāi)，每餐次剩下的調(diào)味品及時(shí)加蓋并按標(biāo)示的貯存條件保存。7、制作加工冷食類食品在冷食類食品制作專間內(nèi)進(jìn)行，并做到專人、專間、專用冰箱、專用空調(diào)、專用工具和容器。8、所有熱食類食品均燒熟煮透后方供應(yīng)，自助餐有足夠的復(fù)熱保溫設(shè)施，保證食品的中心溫度達(dá)60℃以上，食品上架時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。不供應(yīng)隔餐、隔夜的剩余食品。9、按規(guī)定清洗、消毒、存放食品工用具和餐飲具。餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格消毒程序，有足夠的保潔柜存放備用餐飲具，餐飲具擺臺(tái)控制在餐前30分鐘以內(nèi)。10、接觸直接入口食品的從業(yè)人員持有效的健康證明，并參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。11、嚴(yán)格按要求進(jìn)行食物留樣。食品留樣按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量不少于125克，滿足檢驗(yàn)需要，并做好記錄。使用專用留樣冷藏設(shè)備，并由專人負(fù)責(zé)登記，上鎖保管。12、使用二次供水單位應(yīng)當(dāng)定期清洗二次供水設(shè)施，蓄水池（箱）加蓋加鎖。提供的桶裝直飲水符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，更換時(shí)間不超過(guò)7天。13、一旦發(fā)現(xiàn)疑似食品中毒等食品安全事故者或者可疑傳染病病人，立即報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)督管理部門。并且協(xié)助做好病人的隔離、治療和消毒處理工作。14、認(rèn)真履行作為餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)，切實(shí)履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，確保食品安全。違反上述規(guī)定，造成食品安全事故及其他食源性疾患發(fā)生的，本單位和負(fù)責(zé)人愿意配合監(jiān)管部門的調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。8DB3206/T1074—2024餐飲服務(wù)提供者（公章）法定代表人或負(fù)責(zé)人（簽字食品供應(yīng)商（公章）法定代表人或負(fù)責(zé)人（簽字9DB3206/T1074—2024重大活動(dòng)禁用和慎用食品類別（品種）名單B.1禁止食用（使用）的食品（原料、食品添加劑）類別（品種）名單B.1.1非本單位加工的直接入口食品（不含預(yù)包裝食品），如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條等。B.1.2直接入口的生食海產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚(yú)、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。來(lái)自發(fā)生赤潮海域的海產(chǎn)品。B.1.3生食肉及肉制品。B.1.4已死的鱉、黃鱔、蝦、蟹（不含冰鮮蝦、蟹和冷凍蝦、蟹）、貝類等不得用作食品的加工原料。B.1.5生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。B.1.6硝酸鹽、亞硝酸鹽等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑。53號(hào)）要求的除外）、鮐魚(yú)、青條魚(yú)、金槍魚(yú)、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、青魚(yú)膽、野生蘑菇、生（苦）杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體。B.1.8未經(jīng)允許的各類藥膳。B.1.9國(guó)家規(guī)定禁止食用的野生動(dòng)物。B.1.10衛(wèi)生部門或監(jiān)管部門公告禁止供應(yīng)的食品。B.1.11監(jiān)管部門在審定食譜時(shí)認(rèn)為不宜提供的食品。B.1.12超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變和有毒有害的食品，以及法律法規(guī)中規(guī)定禁止使用的食品。B.2慎重食用（使用）的食品（原料）和工具類別（品種）名單B.2.1需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的食品（原料）：四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、鮮黃花菜、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。B.2.2需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的食品（原料）：即食果蔬、果盤、盤花等。B.2.3需注意存放溫度和存放時(shí)間的食品（原料熟肉制品、熟制水產(chǎn)制品、涼菜、沙拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、現(xiàn)榨果蔬汁。B.2.4需特別注意防止加工過(guò)程工具、用具、操作人員手交叉污染的食品（原料）：生禽畜及其內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品等。B.2.5易含雪卡毒素的珊瑚魚(yú)類：東星斑、蘇眉等。DB3206/T1074—2024（規(guī)范性）菜譜減品承諾書(shū)附錄C.1規(guī)定了菜譜減品承諾書(shū)的格式要求。C.1菜譜減品承諾書(shū)重大活動(dòng)接待任務(wù)。年月日(□早餐/□中餐/□晚餐）餐次菜譜已審核，現(xiàn)因，申請(qǐng)□減品（填寫(xiě)菜名我司承諾食譜其他菜品食材、配方不做任何改變。承諾人（公章）：法定代表人或負(fù)責(zé)人（簽字承諾時(shí)間：DB3206/T1074—2024（規(guī)范性）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理預(yù)評(píng)估表附錄D.1規(guī)定了重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理預(yù)評(píng)估表的格式內(nèi)容。D.1重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理預(yù)評(píng)估表單位名稱：地址：一、食品安全組織落實(shí)：好□一般□差□。二、食譜審查是否合格：是□否□。三、設(shè)施及運(yùn)轉(zhuǎn)：1.防塵防鼠防蟲(chóng)害防有毒有害物設(shè)施齊全并運(yùn)轉(zhuǎn)正常：是□否□。2.冷藏冷凍設(shè)施：a溫度達(dá)標(biāo)：是□、否□;b食品生熟、葷蔬分開(kāi)：是□、否□;c衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)：是□、否□。3.餐飲具消毒：a方法：物理□、化學(xué)□;b熱力消毒溫度、化學(xué)消毒濃度；c感官清潔：是□、否□;d貯存密閉：是□、否□。4.冷食類食品制作專間(裱花蛋糕制作專間)設(shè)施：a紫外線消毒燈：有□、無(wú)□;b空調(diào)：有□、無(wú)□;c二次更衣室：有□、無(wú)□;d以上設(shè)施全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常：是□、否□。5.留樣設(shè)施：a留樣設(shè)施（留樣冰箱、留樣容器）專用：是□、否□;b有溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施：是□、否□;c溫度達(dá)標(biāo)：是□、否□;d留樣設(shè)施上鎖：是□、否□。f留樣人員：四、食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生：好□、中□、差□。五、從業(yè)人員情況：1.健康證明持證情況：接觸直接入口食品從業(yè)人員數(shù)，持證人數(shù)。2.人員是否參加培訓(xùn)：是□、否□;3.個(gè)人衛(wèi)生狀況：a是否穿戴工作衣帽：□是□否；b操作過(guò)程個(gè)人衛(wèi)生符合要求：□是□否。六、存在問(wèn)題： 七、處理措施：DB3206/T1074—2024注：檢查項(xiàng)目中為“是”或“有”的打“√”，“否”或“無(wú)”的打“×”；檢查項(xiàng)目中為選擇項(xiàng)目的在選項(xiàng)中直接打“√”，填空項(xiàng)直接填充具體內(nèi)容。負(fù)責(zé)人（簽字）：監(jiān)督人員：、檢查時(shí)間：DB3206/T1074—2024（規(guī)范性）被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表附錄E.1規(guī)定了被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表的格式內(nèi)容。E.1被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表被監(jiān)督單位名稱： 初次檢查存在問(wèn)題：復(fù)查情況：處理意見(jiàn)：負(fù)責(zé)人（簽字）：復(fù)查監(jiān)督人員：、復(fù)查日期：年月日DB3206/T1074—2024（規(guī)范性）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者預(yù)評(píng)估后變更通知書(shū)附錄F.1規(guī)定了重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者預(yù)評(píng)估后變更通知書(shū)的格式內(nèi)容。F.1重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者預(yù)評(píng)估后變更通知書(shū) （主辦或承辦單位）：你單位擬選擇（餐飲服務(wù)提供者）承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障任務(wù)，我局于年月日對(duì)該餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理預(yù)評(píng)估。經(jīng)評(píng)估，該餐飲服務(wù)提供者存在以下問(wèn)題： 預(yù)評(píng)估結(jié)論：該餐飲服務(wù)提供者不具備承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障條件，依據(jù)《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》第三十二條規(guī)定，提請(qǐng)你單位予以更換，并及時(shí)將更換后的餐飲服務(wù)提供者相關(guān)情況通報(bào)我局，以便后續(xù)工作開(kāi)展。附件：預(yù)評(píng)估表等相關(guān)資料（蓋章）DB3206/T1074—2024（規(guī)范性）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理基本情況表表G.1規(guī)定了重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理基本情況表的格式內(nèi)容。表G.1重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理基本情況表食品供應(yīng)商及地址、聯(lián)系餐飲服務(wù)提供者及地址、餐飲部門相關(guān)人員基本情