2024年春江蘇開(kāi)放大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)050534過(guò)程性考核作業(yè)1-3

2024年春江蘇開(kāi)放大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)050534過(guò)程性考核作業(yè)1單選題1缺乏哪種礦物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致克山病。（）A氟B鐵C硒D碘學(xué)生答案：C2維生素和礦物質(zhì)，人體的需要量比較少，每天的需要量或膳食供給量以毫克或微克計(jì)算，但很容易缺乏或不足，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不平衡的是（）A微量營(yíng)養(yǎng)素B宏量營(yíng)養(yǎng)素C蛋白質(zhì)D脂類(lèi)學(xué)生答案：A3影響身體活動(dòng)的能量消耗因素說(shuō)法不正確是：A勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。B肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)能量消耗越少。C工作越不熟練者，消耗能量就越多。D體重越重者，做相同運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多。學(xué)生答案：B4哪種維生素缺乏表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)，早期表現(xiàn)為疲勞、乏力、口腔疼痛；繼而出現(xiàn)口腔和陰囊的病變，稱(chēng)為“口腔生殖系統(tǒng)綜合癥”。（）A維生素B2B維生素AC維生素KD維生素D學(xué)生答案：A5下列哪種氨基酸為嬰幼兒時(shí)期的必需氨基酸（）A賴(lài)氨酸B組氨酸C色氨酸D蛋氨酸學(xué)生答案：B6下列關(guān)于脂類(lèi)的說(shuō)法是錯(cuò)誤的是：A脂肪中三分子脂肪酸結(jié)構(gòu)的各不相同，脂肪酸鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，決定了脂肪呈現(xiàn)的不同特性和功能。B類(lèi)脂主要包括磷脂和固醇類(lèi)，約占全身脂類(lèi)總量的15%C脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂D脂肪又稱(chēng)甘油三酯，約占體內(nèi)脂類(lèi)總量的95%學(xué)生答案：B7嬰幼兒、青少年生長(zhǎng)發(fā)育迅速，基礎(chǔ)代謝能量消耗相對(duì)較低。A對(duì)B不知道C錯(cuò)學(xué)生答案：C8由于（）缺乏而引起的眼病有夜盲癥和干眼病。最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，黑夜或暗光下看不清物體，在弱光下視力減退，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲癥。A維生素KB維生素AC維生素DD維生素C學(xué)生答案：B9人體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝，參與構(gòu)成組織器官，滿(mǎn)足生理功能、體力活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程被稱(chēng)作（）A營(yíng)養(yǎng)素B營(yíng)養(yǎng)C新陳代謝D吸收學(xué)生答案：B10三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的功能比正確的是（）A蛋白質(zhì)10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物50~65%B蛋白質(zhì)12~15%，脂肪20~30%，碳水化合物40~50%C蛋白質(zhì)10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物55~65%D蛋白質(zhì)15~20%，脂肪20~30%，碳水化合物50~60%學(xué)生答案：A三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占總能量的功能比例為：蛋白質(zhì)10~15％，脂肪20~30％，碳水化合物50~65％。多選題1膳食纖維對(duì)我們?nèi)梭w腸道的健康作用包括哪些（）A增加飽腹感B促進(jìn)排便C改變腸道菌群D降低血糖和血膽固醇學(xué)生答案：A；B；C；D2下列屬于微量營(yíng)養(yǎng)素的是（）A維生素B脂類(lèi)C碳水化合物D礦物質(zhì)E蛋白質(zhì)學(xué)生答案：A；D3脂溶性維生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有機(jī)溶劑；在食物中與脂肪共存；易貯存于體內(nèi)，如肝臟；不易排出體外，因此攝入過(guò)多易產(chǎn)生中毒。下列哪些屬于脂溶性維生素（）A維生素AB維生素B1C維生素B2D維生素D學(xué)生答案：A；D4根據(jù)脂肪酸對(duì)人體的生理功能可將脂肪酸分為必需脂肪酸和長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。下面有關(guān)于必需脂肪酸說(shuō)法正確是：A必需脂肪酸對(duì)人體的生理功能包括細(xì)胞膜的組成成分、前列腺素合成的單體、參與膽固醇的代謝。B人體不可缺少但自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。C必需脂肪酸缺乏的表現(xiàn)：生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等。一般出現(xiàn)在喂養(yǎng)不當(dāng)，以脫脂奶喂養(yǎng)的嬰兒，以及極低脂膳食、慢性腸道疾病病人。D主要有：亞油酸：C18:2ω-6或C18:2n-6；ɑ-亞麻酸：C18:3ω3或C18:3n3學(xué)生答案：A；B；C；D5下列關(guān)于脂肪酸的理解正確的是：A按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)不同可分為：順式脂肪酸；反式脂肪酸B人造奶油、植物脂末等都屬于植物氫化油的產(chǎn)品C脂肪組織中含有各種長(zhǎng)度的脂肪酸，膳食中主要以18碳脂肪酸為主，具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義D反式的不飽和脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性和對(duì)脂蛋白的作用學(xué)生答案：A；B；C6水溶性維生素是指能溶于水，不易貯存于體內(nèi)，攝入過(guò)多時(shí)，從尿液排出體外，因此不易產(chǎn)生中毒，但易出現(xiàn)缺乏。下列哪些屬于水溶性維生素（）A維生素B2B維生素KC維生素ED葉酸學(xué)生答案：A；D7普通成年人能量消耗的影響因素有（）。A年齡、性別B身體活動(dòng)C基礎(chǔ)代謝D食物的特殊動(dòng)力作用組成學(xué)生答案：A；B；C；D8人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因有()A人體自身因素B地球環(huán)境因素C食物成分與加工因素學(xué)生答案：A；B；C9平衡膳食的要求是（）A營(yíng)養(yǎng)素的攝入要種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適B合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣C科學(xué)地烹調(diào)加工D保障食物安全學(xué)生答案：A；B；C；D10碳水化合物是個(gè)大家庭，根據(jù)不同的研究目的，可其根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)及對(duì)人體的生理功能進(jìn)行分類(lèi)。下列對(duì)此命題說(shuō)法正確的是：A果糖是最常見(jiàn)、最重要的單糖，在水果、蜂蜜以及多種植物中常以游離形式存在，是構(gòu)成多種寡糖和多糖的基本單位，并作為原料和前體參與多種活性物質(zhì)的生物合成。B果糖是蔗糖的同分異構(gòu)體，常與蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，蘋(píng)果及番茄中含量也較多，在糖類(lèi)中果糖最甜，其甜度是蔗糖的1.2～1.5倍。C淀粉多糖—人類(lèi)的主要能量物質(zhì)，存在于谷類(lèi)、根莖類(lèi)等；非淀粉多糖–主要成分是纖維素、半纖維素、果膠、及其他不消化碳水化合物。D寡糖又稱(chēng)低聚糖，是由3～10個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵聚合而成。學(xué)生答案：C；D具體參見(jiàn)：“碳水化合物概述＂自學(xué)講義11下列關(guān)于碘的表述正確的是（）A主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能也主要是通過(guò)甲狀腺素的生理功能完成的B促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對(duì)胚胎發(fā)育和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育尤其重要C促進(jìn)細(xì)胞生物氧化和能量代謝D胚胎期及出生后早期缺碘或甲狀腺激素不足，均會(huì)影響神經(jīng)細(xì)胞的增殖分化、髓鞘和觸突的發(fā)育及功能學(xué)生答案：A；B；C；D12下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝能量代謝消耗說(shuō)法正確的是：A嬰幼兒、青少年生長(zhǎng)發(fā)育迅速，基礎(chǔ)代謝能量代謝消耗相對(duì)比較高B當(dāng)年齡和體表面積相同時(shí)，男性瘦體組織的高于女性，男性基礎(chǔ)代謝能量消耗高于女性5~10%C體重相等的情況下，瘦、高且肌肉發(fā)達(dá)者的基礎(chǔ)代謝能量消耗高于矮胖者D禁食、饑餓、少食，會(huì)引起基礎(chǔ)代謝的能量升高學(xué)生答案：A；B；C13人體內(nèi)的元素，除碳、氫、氧、氮外，鈣居第五位，而作為無(wú)機(jī)元素，鈣是人體內(nèi)含量最多的一種。下列說(shuō)法正確的是()A新生兒體內(nèi)含鈣總量約為28g，經(jīng)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程的積累，成年時(shí)達(dá)1000g-1200g，相當(dāng)于體重的1.5%~2.0%，30歲前后骨密度達(dá)到最大值（骨峰值）B當(dāng)血漿鈣濃度下降時(shí)，可引起心衰、呼吸衰竭；血漿鈣濃度增加時(shí)，則引起手足抽搐。C是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。人體骨骼和牙齒中的鈣以羥磷灰石的形式出現(xiàn)，并與混溶鈣池保持平衡，使骨骼保持更新。D體內(nèi)99%的鈣以羥磷灰石[Ca10（PO4）6（OH）2]形式存在于骨骼和牙齒中，少量為無(wú)定形鈣[Ca3（PO4）2]，后者是羥磷灰石的前體，在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少。學(xué)生答案：A；C；D填空題1蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)為。學(xué)生答案：肽鏈2碳水化合物是由碳、、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，因?yàn)榉肿又械臍浜脱醯谋壤秊?:1，恰好與水相同（H2O），因此稱(chēng)為碳水化合物。學(xué)生答案：氫3為維持人體生長(zhǎng)繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)，從外界環(huán)境中攝取的有益物質(zhì)。學(xué)生答案：營(yíng)養(yǎng)素4脂肪又稱(chēng)，約占體內(nèi)脂類(lèi)總量的95%。學(xué)生答案：甘油三酯5營(yíng)養(yǎng)學(xué)中用到的能量單位有二類(lèi)：一是焦耳；二是。學(xué)生答案：卡路里6人體在休息狀態(tài)下，％的能量來(lái)源于體內(nèi)脂肪，在運(yùn)動(dòng)或長(zhǎng)時(shí)間饑餓時(shí)，體脂提供的能量更多。學(xué)生答案：607維生素作為一種還原劑，將三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化成二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵在腸道中的吸收，并促使運(yùn)鐵蛋白的鐵轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，以利于鐵在肝臟、脾、骨髓的貯存。此外，維生素C還參與非活性形式的葉酸轉(zhuǎn)化成有活性的四氫葉酸，對(duì)防止哺乳期嬰兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血具有一定的意義。學(xué)生答案：C8我們通常所說(shuō)的“大脖子病”（甲狀腺腫），主要是因?yàn)槿狈?dǎo)致的。學(xué)生答案：碘元素9人體從外界環(huán)境中攝取營(yíng)養(yǎng)素，轉(zhuǎn)化為機(jī)體的組織成分，被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素的代謝的作用。學(xué)生答案：同化10按在體內(nèi)含量的多少，礦物質(zhì)可分為常量元素和元素。學(xué)生答案：微量11消化系統(tǒng)由兩部分構(gòu)成：一是消化道，二是。學(xué)生答案：消化腺12維生素缺乏的原因分為兩種，一種是因?yàn)槭澄锕┙o不足，稱(chēng)為原發(fā)性維生素缺乏；一種是疾病導(dǎo)致的（感染性疾病會(huì)導(dǎo)致維生素的消耗增加），稱(chēng)為。學(xué)生答案：繼發(fā)性維生素缺乏13合理營(yíng)養(yǎng)通過(guò)提供。學(xué)生答案：平衡膳食簡(jiǎn)答題1請(qǐng)以成年人或者孕婦為例，談一談碘的缺乏和過(guò)量有什么影響？答案：碘的缺乏和過(guò)量的影響（以成年人和孕婦為例）碘缺乏：成年人：長(zhǎng)期碘缺乏可能導(dǎo)致甲狀腺腫大（俗稱(chēng)“大脖子病”），這是因?yàn)榧谞钕僭噲D通過(guò)增大體積來(lái)吸收更多的碘以滿(mǎn)足其合成甲狀腺激素的需求。此外，碘缺乏還可能影響新陳代謝，導(dǎo)致疲勞、體重增加、精神不振等癥狀。孕婦：孕婦對(duì)碘的需求增加，因?yàn)樘阂残枰鈦?lái)發(fā)育其神經(jīng)系統(tǒng)和甲狀腺。孕婦碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺發(fā)育不良，影響胎兒的大腦發(fā)育，增加出生缺陷和智力低下的風(fēng)險(xiǎn)。碘過(guò)量：成年人：碘過(guò)量雖然較為罕見(jiàn)，但長(zhǎng)期攝入過(guò)量碘可能導(dǎo)致甲狀腺功能異常，如甲狀腺功能亢進(jìn)（甲亢）或甲狀腺功能減退（甲減）。此外，也可能出現(xiàn)甲狀腺腫大或結(jié)節(jié)。孕婦：孕婦碘過(guò)量同樣可能對(duì)胎兒產(chǎn)生不良影響，包括甲狀腺功能異常和潛在的出生缺陷。因此，孕婦在補(bǔ)充碘時(shí)應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎，避免過(guò)量。2請(qǐng)簡(jiǎn)述礦物質(zhì)對(duì)人體生理功能的特點(diǎn)。答案：礦物質(zhì)是人體必需的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)谌梭w中發(fā)揮著多種重要的生理功能，其特點(diǎn)包括：構(gòu)成組織成分：許多礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分，如鈣、磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，鎂是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分之一，也是維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)的重要物質(zhì)。維持酸堿平衡：人體內(nèi)的礦物質(zhì)有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡，這對(duì)于細(xì)胞的正常代謝和生理功能是至關(guān)重要的。維持水電解質(zhì)平衡：礦物質(zhì)在維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓和水電解質(zhì)平衡方面發(fā)揮著重要作用，有助于保持體內(nèi)液體和電解質(zhì)的平衡。參與酶系統(tǒng)：許多礦物質(zhì)是酶的重要組成成分，這些酶在人體內(nèi)參與各種化學(xué)反應(yīng)，如氧化還原反應(yīng)、水解反應(yīng)等，對(duì)于維持人體的正常代謝和生理功能至關(guān)重要。維持正常生理功能：礦物質(zhì)還參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、激素分泌等生理過(guò)程，對(duì)于維持人體的正常生理功能具有不可替代的作用。必需性和限量性：人體對(duì)礦物質(zhì)的需求量通常是根據(jù)年齡、性別、生理狀態(tài)等因素而定的，且每種礦物質(zhì)的需求量都有一定的范圍，過(guò)量或缺乏都可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，在膳食中應(yīng)當(dāng)合理搭配各種食物，以滿(mǎn)足人體對(duì)礦物質(zhì)的需求。

2024年春江蘇開(kāi)放大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)050534過(guò)程性考核作業(yè)2單選題1下列食物中脂肪含量最少的是（）A雞腿B豬肘子C鱈魚(yú)D帶皮羊肉學(xué)生答案：C2豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)含量（）谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量。A等于B高于C低于學(xué)生答案：B3谷類(lèi)蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。（）A不知道B錯(cuò)誤C正確學(xué)生答案：B4谷類(lèi)淀粉中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例因品種不同而有差異，直接影響到風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。下面表述正確的是：A淀粉主要集中在谷類(lèi)的谷皮中，加工越精細(xì)，口感越細(xì)膩。B直鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷鏈相聯(lián)，易轉(zhuǎn)化為抗性淀粉，GI值比較低。C支鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷鏈相聯(lián)，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比較高。D支鏈淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷鏈相聯(lián)，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比較低。學(xué)生答案：B5乳中含乳糖成分最高的是（）A羊乳B馬乳C人乳D牛乳學(xué)生答案：C人乳中含乳糖最高。6市場(chǎng)上最常見(jiàn)的液態(tài)乳，主要品種有巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、調(diào)制乳等。下列表述錯(cuò)誤的是：A超高溫滅菌乳：以生的牛羊乳為原料，加熱到至少132℃，并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌罐裝等程序得到的液體產(chǎn)品。特點(diǎn)是保質(zhì)期3-6個(gè)月。B巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛乳差別不大；調(diào)制乳因營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的項(xiàng)目不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異比較大。C市場(chǎng)上最常見(jiàn)的液態(tài)乳是巴氏殺菌乳：它是以新鮮牛奶為原料，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。特點(diǎn)是可以常溫保存，保質(zhì)期相對(duì)比較長(zhǎng)。D調(diào)制乳：以不低于80%的生的牛羊乳為主要原料，添加其它原料，或食品添加劑，或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。學(xué)生答案：C7蛋的脂類(lèi)主要集中在（）中。A蛋殼B蛋白C蛋黃D蛋清學(xué)生答案：C8人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為（），消化率為90%；生物價(jià)值>80。A2﹕3B1﹕3C4：2D3:2學(xué)生答案：A人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2：3，消化率為90％；生物價(jià)值＞80。9占谷粒重量的6%，主要含有纖維素和半纖維素，礦物質(zhì)和脂肪的是：A谷皮B胚乳C糊粉層D胚芽學(xué)生答案：A谷皮占谷粒重量的6％，主要含有纖維素和半纖維素，礦物質(zhì)和脂肪。多選題1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)有：A營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量B營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化C營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）D食物的抗氧化能力學(xué)生答案：A;B；C;D2烹飪加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義有：A食物經(jīng)過(guò)烹飪處理，起到殺菌作用，是保證食物安全重要的一個(gè)環(huán)節(jié)預(yù)加工B食物中的各種成分的變化及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化，大多數(shù)變化會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素破壞，失去營(yíng)養(yǎng)功能。C去除異味，提高食物色香味形，增加人體的食欲學(xué)生答案：A;C3下列哪些屬于蔬菜的色素（）A葉綠素B胡蘿卜素C莧菜紅D花青素學(xué)生答案：A；B;D莧菜紅屬于人工合成色素。4下列屬于根莖類(lèi)蔬菜的是（）A山藥B蘿卜C芋頭D西蘭花學(xué)生答案：A；B;C西蘭花屬于花菜類(lèi)。5下列水果中含果糖最多的是（）A梨B柑橘C蘋(píng)果D桃子學(xué)生答案：A；C蘋(píng)果、梨含果糖比較多；桃子、柑橘含蔗糖比較多。6結(jié)合烹飪方法對(duì)食物原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，適用于燉、燜、煨烹調(diào)方法的原料有哪些（）A動(dòng)物性原料：生長(zhǎng)期長(zhǎng)的畜、禽、魚(yú)類(lèi)等B植物性原料：蔬菜、水果C植物性原料：谷類(lèi)、粗糧、雜糧根莖類(lèi)D動(dòng)物性原料：生長(zhǎng)期短的，結(jié)構(gòu)細(xì)膩的原料學(xué)生答案：A；C7新鮮蛋經(jīng)過(guò)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，其營(yíng)養(yǎng)素的變化不大，但對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生影響。例如下列分析正確的是：A糟蛋加工過(guò)程中，蛋殼中的鈣溶解進(jìn)入蛋內(nèi)，鈣含量高于鮮蛋10倍B咸蛋會(huì)增加鈉的含量C松花蛋加工過(guò)程中加堿、加鹽，會(huì)增加礦物質(zhì)；但破壞了B族維生素學(xué)生答案：A；B；C8下列蔬菜中含鐵量比較高的蔬菜有哪些（）A薺菜B辣椒C菠菜D芹菜學(xué)生答案：A；D芹菜和薺菜含鐵量較高。9下列哪些是學(xué)前兒童適合吃的菜肴（）A青菜豆腐湯B火腿腸C清蒸鱸魚(yú)D京醬肉絲學(xué)生答案：A；C；D火腿腸是預(yù)包裝食品，并且含鈉比較多，這類(lèi)深加工的肉類(lèi)食品不適合給孩子多吃。填空題1食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。學(xué)生答案：熱能（能量）2是以牛羊乳為主要原料，在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品。根據(jù)特征菌和工藝的不同可分為酸乳、酸奶、風(fēng)味發(fā)酵乳、奶酪等。學(xué)生答案：發(fā)酵乳3谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)因品種不同而有一定的差異，但基本結(jié)構(gòu)大致相似，以小麥和稻谷為主，都是由谷皮、和胚芽三部分組成，在谷皮與胚芽之間有一層由厚壁方形細(xì)胞組成的糊粉層，胚芽與胚乳交接處有一吸收層。學(xué)生答案：胚乳4營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)主要表現(xiàn)在人體其消化吸收率和，如同等重量的蛋白質(zhì)，由于必需氨基酸的組成與比例不同，其促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的效果就會(huì)有區(qū)別，其利用率也有差異。學(xué)生答案：利用率5谷類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于加工、和烹調(diào)方法。學(xué)生答案：貯存6某食物中營(yíng)養(yǎng)素密度=（該食物的營(yíng)養(yǎng)素含量÷該食物中所含的）×1000學(xué)生答案：能量7營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)是指食物中某種營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿(mǎn)足人體能量需要的程度（能量密度）的。學(xué)生答案：比值8食物的是反映餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)生理性指標(biāo)，即對(duì)食物中碳水化合物利用的程度和對(duì)人體血糖的影響。學(xué)生答案：血糖指數(shù)9谷類(lèi)加工，根據(jù)成品可分為制米與兩種，對(duì)谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有一定的影響。學(xué)生答案：制粉10是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種的發(fā)酵奶制品。學(xué)生答案：酸奶11谷類(lèi)淀粉中，直鏈淀粉與鏈淀粉的比例因品種不同而有差異，直接影響到風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。學(xué)生答案：支簡(jiǎn)答題1將經(jīng)過(guò)處理的原料放入水中，大火加熱至水沸后，用小火長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行加熱，使原料成熟、質(zhì)感軟爛的加工方法，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生不同的化學(xué)改變。請(qǐng)舉例說(shuō)明此烹飪過(guò)程會(huì)對(duì)食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生什么影響。答案：將經(jīng)過(guò)處理的原料放入水中，大火加熱至水沸后，用小火長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行加熱（如燉、煮等烹飪方法），會(huì)使食物蛋白質(zhì)發(fā)生以下主要變化：蛋白質(zhì)變性：高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但變性后的蛋白質(zhì)仍具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是其溶解性和消化性可能發(fā)生變化。蛋白質(zhì)水解：長(zhǎng)時(shí)間的加熱和水的存在會(huì)促進(jìn)蛋白酶的作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，產(chǎn)生肽和氨基酸，這有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。營(yíng)養(yǎng)素的損失：如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，可能導(dǎo)致一些氨基酸的破壞和損失，尤其是含硫氨基酸對(duì)熱較為敏感。例如，在燉煮肉類(lèi)時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，使肉質(zhì)變得軟爛，同時(shí)部分蛋白質(zhì)水解成肽和氨基酸，提高了肉類(lèi)的消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但如果燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能導(dǎo)致部分氨基酸的損失。2簡(jiǎn)述蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋類(lèi)含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要相近，生物價(jià)高，易于被人體吸收利用。豐富的脂溶性維生素：如維生素A、D、E和K，這些維生素對(duì)于維持人體正常生理功能具有重要作用。礦物質(zhì)：蛋類(lèi)含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅等，對(duì)于骨骼健康、血液形成和免疫功能等方面具有重要作用。不飽和脂肪酸：蛋黃中含有一定量的不飽和脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸，對(duì)于降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病具有積極作用。此外，蛋類(lèi)還含有磷脂、膽堿等對(duì)人體有益的成分。3在食物烹飪過(guò)程中，我們?nèi)绾巫霾拍軠p少營(yíng)養(yǎng)素的損失和被破壞？答案：在食物烹飪過(guò)程中，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失和被破壞，可以采取以下措施：選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ喝缯?、煮、燉、炒等低溫短時(shí)間烹飪方法，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪?？刂婆腼儠r(shí)間和溫度：盡量縮短烹飪時(shí)間，降低烹飪溫度，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。使用新鮮食材：新鮮食材中的營(yíng)養(yǎng)素含量較高，且易于保存。合理搭配食材：通過(guò)食材的合理搭配，可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如葷素搭配、粗細(xì)搭配等。減少加工處理：盡量減少對(duì)食材的加工處理，如削皮、切片等，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。使用合適的烹飪器具：如使用不粘鍋、高壓鍋等，可以減少食物與鍋底的接觸面積和時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。及時(shí)食用：烹飪后的食物應(yīng)及時(shí)食用，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

2023年秋江蘇開(kāi)放大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)過(guò)程性考核作業(yè)3：學(xué)前兒童餐食制作與評(píng)價(jià)情境案例分析】花朵朵幼兒園里，小二班的小朋友們?cè)诓妥狼白?，喜開(kāi)顏笑地準(zhǔn)備吃午餐。但是看到生活老師端上來(lái)的飯和菜(白米飯+綠豆芽燒豆腐+雞脯肉+蘋(píng)果，顏色白色系為主）后，一個(gè)個(gè)都愁眉苦臉，不愿意吃。小二班的老師們著急了，不知道午餐出了什么問(wèn)題，孩子們