食品檢驗(yàn)相對(duì)密度法

關(guān)于食品檢驗(yàn)相對(duì)密度法一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)1.食鹽質(zhì)量檢驗(yàn)（1）顏色鑒別應(yīng)該在一張白紙上觀察。良質(zhì)食鹽—顏色潔白；次質(zhì)—呈灰白色或淡黃色；劣質(zhì)食鹽—呈暗灰色或黃褐色（2）外形鑒別良質(zhì)食鹽--結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明狀。不結(jié)塊，無(wú)吸潮現(xiàn)象。次質(zhì)食鹽—晶粒大小不均，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊第2頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第3頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月劣質(zhì)食鹽—有結(jié)塊和吸潮現(xiàn)象，有外來(lái)雜質(zhì)（3）氣味鑒別良質(zhì)食鹽—無(wú)氣味；次質(zhì)食鹽—無(wú)異味；劣質(zhì)食鹽—有異味（4）滋味鑒別感官鑒別食鹽的滋味時(shí)，可取少量樣品溶于15—20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液，用玻璃棒取少量嘗試。良質(zhì)食鹽—具有純正的咸味；次質(zhì)食鹽—有輕微的苦味；劣質(zhì)食鹽—有苦味、澀味2.瓶裝醬油質(zhì)量檢驗(yàn)搖晃瓶子，主要注意粘性。第4頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月無(wú)沉淀物或雜質(zhì)；紅褐色或棕色，不發(fā)烏；濃厚的香味和脂類香味；味道鮮美第5頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月二、乳類及乳制品感官檢驗(yàn)要點(diǎn)鮮乳質(zhì)量鑒別第6頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月2.酸牛奶質(zhì)量的鑒別（1）色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶--色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色；次質(zhì)酸牛奶—色澤不均，呈微黃；劣質(zhì)酸牛奶—色澤灰暗（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶—凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡；次質(zhì)酸牛奶—不均勻也不結(jié)實(shí)；劣質(zhì)酸牛奶—有氣泡，凝乳不良（3）氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶—清香；次質(zhì)酸牛奶—有輕微異味；劣質(zhì)酸牛奶—有腐敗味，酒精發(fā)酵味第7頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第8頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第四章物理檢驗(yàn)第一節(jié)相對(duì)密度法一、密度與相對(duì)密度密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量。相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之比。液體在20℃的質(zhì)量與同體積的水在4℃的質(zhì)量之比即相對(duì)密度。第9頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品溶液濃度與相對(duì)密度的關(guān)系各種液態(tài)食品都有一定的相對(duì)密度，當(dāng)組成成分或濃度發(fā)生改變時(shí)，其相對(duì)密度也隨著改變。因此，測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度。第10頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月溶液的相對(duì)密度與其固體物含量具有一定的關(guān)系，測(cè)定溶液的相對(duì)密度即可求出其固體物的含量。對(duì)于一些液態(tài)食品，測(cè)定其相對(duì)密度并通過(guò)換算或查經(jīng)驗(yàn)表，也可確定可溶性固形物的含量。測(cè)定相對(duì)密度的用處：可判斷食品的質(zhì)量油的相對(duì)密度與其脂肪酸有關(guān)，敗壞的油脂相對(duì)密度脫脂牛奶相對(duì)密度高？摻水牛乳相對(duì)密度下降鑒別牛奶小tips：把一滴牛奶滴在指甲上，若在指甲上形成球狀，就證明牛奶是新鮮的；若一滴落在指甲上就流散，則表明牛奶不新鮮。用一根磨的很光上的毛衣針插入牛奶后很快取出，然后觀察針尖，如果是純牛奶，針尖上會(huì)懸著一滴奶液；如果針尖上掛不住奶液，則說(shuō)明牛奶摻了水。觀察煮沸的牛奶。牛奶煮沸后，形成豆腐花狀物的則為陳牛奶或變質(zhì)牛奶。第11頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月國(guó)際環(huán)保組織綠色和平昨天在京再次公布了一項(xiàng)令人瞠目的檢測(cè)結(jié)果：多款格力高休閑食品和麥德龍自有品牌餅干中含有轉(zhuǎn)基因成分。綠色和平呼吁格力高公司和麥德龍集團(tuán)尊重中國(guó)消費(fèi)者的權(quán)益，停止在轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題上奉行雙重標(biāo)準(zhǔn)。全球第二大食品公司——卡夫食品有限公司在華銷售的產(chǎn)品也曾于2005年被查出含有轉(zhuǎn)基因成分。GMO第12頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月三、相對(duì)密度的測(cè)定方法1.密度瓶法：適用于樣品量較少，但操作繁瑣。（1）儀器，見(jiàn)圖4-1（2）原理：同一溫度下，用同一密度瓶分別稱取等體積的樣品溶液與蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量比即為該樣品溶液的相對(duì)密度。

見(jiàn)公式（3）方法中兩次的區(qū)別？乙醇、乙醚的洗滌？（4）測(cè)定粘稠液體相對(duì)密度時(shí)，宜用具有毛細(xì)管的密度瓶。原理：毛細(xì)作用，是液體表面對(duì)固體表面的吸引力。

毛細(xì)管插入浸潤(rùn)液體中，管內(nèi)液面上升，高于管外，毛細(xì)管插入不浸潤(rùn)液體中，管內(nèi)液體下降，低于管外的現(xiàn)象。毛巾吸水，地下水沿土壤上升都是毛細(xì)現(xiàn)象。第13頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月注意：密度瓶應(yīng)該充滿液體，無(wú)氣泡；拿取已達(dá)到恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶的球部（why?）2.密度計(jì)法（1）原理：根據(jù)阿基米德原理。物體浸入時(shí)，浮力的大小等于物體排開(kāi)液體的質(zhì)量。密度計(jì)的種類很多，但結(jié)構(gòu)都是中間空，頭部球狀物裝有鉛珠、汞及其他金屬。可直接讀出相對(duì)密度的數(shù)值或溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。F=pvg密度計(jì)雖然操作簡(jiǎn)便快捷，但是準(zhǔn)確度不如密度瓶。（2）儀器普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)。第14頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月普通密度計(jì)是直接以相對(duì)密度值為刻度的，標(biāo)度條件以20℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，以純水為1.000。酒精計(jì)是用來(lái)測(cè)量酒精濃度的密度計(jì)，用已知酒精濃度的純酒精溶液標(biāo)定。以20℃時(shí)在蒸餾水中為0，在1%的酒精溶液中為1，即100mL酒精溶液中含乙醇1mL。第15頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月波美計(jì)是來(lái)表示液體濃度大小。波美計(jì)有輕、重兩種。波美計(jì)與溶液相對(duì)密度換算公式：糖錘度計(jì)是專用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)，分為附溫糖錘度計(jì)和不附溫糖錘度計(jì)。糖錘度是以已知濃度的純蔗糖溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來(lái)標(biāo)定其刻度的，以°Bx表示。當(dāng)溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)，必須進(jìn)行校正。注意：當(dāng)測(cè)定溫度不在20度時(shí)，必須進(jìn)行校正。當(dāng)溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，糖液體積增大，相對(duì)密度減少，錘度降低；當(dāng)溫度低于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，相對(duì)密度增大，錘度升高。觀測(cè)糖錘度溫度校正表見(jiàn)附表5.第16頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月乳稠計(jì)是專門用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì)，測(cè)量范圍為1.015~1.045。它是將相對(duì)密度減去1.000后再乘以1000作為刻度，其范圍為15°~45°，使用時(shí)可用上述方法換算為相對(duì)密度值。乳稠計(jì)分為兩種：一種是按20°/4°標(biāo)定的，另一種是按15°/15°標(biāo)定的。兩者的關(guān)系是后者讀數(shù)是前者讀數(shù)加0.002,即Ps：如果16℃觀察錘度21.34如果24℃觀察錘度18.59第17頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月使用乳稠計(jì)時(shí)，若測(cè)定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)將讀數(shù)校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)。乳稠度/1000+1=相對(duì)密度第18頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）使用方法先用少量樣液洗滌適當(dāng)容量的量筒（一般用500mL量筒）（4）計(jì)數(shù)（5）注意事項(xiàng)第19頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月四、相對(duì)密度法的應(yīng)用實(shí)例1.糖蜜糖度的測(cè)定糖蜜為非純蔗糖，一般采用糖錘度計(jì)測(cè)定，糖蜜黏度大，測(cè)定前必須先稀釋，通常采用四倍或六倍稀釋法。2.酒精、白酒酒精度的測(cè)定注意：觀察時(shí)，是水平觀測(cè)酒精計(jì)，讀取酒精計(jì)與溶液彎月面相切處的刻度示值。第20頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量管理會(huì)、中國(guó)食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會(huì)在1994年12月28日聯(lián)合發(fā)布的通告中，已將中國(guó)的白酒分為以下7種香型：醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、郎酒、湟金夢(mèng)、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。清香型又稱汾香型，以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表。濃香型又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。第21頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月米香型以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料兼香型以安徽淮北市的口子窖為典型代表。第22頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)折光法一、折射率測(cè)定的意義通過(guò)測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)，可通過(guò)折射率來(lái)鑒別。二、原理1.折射率光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，除了一部分光線反射回第一介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二節(jié)之中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光折射。第23頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月光在真空中的速度C和在介質(zhì)中的速度V之比叫做介質(zhì)的絕對(duì)折射率。真空的絕對(duì)折射率為1，實(shí)際上是難以測(cè)定的，空氣的絕對(duì)折射率為1.000294，幾乎等于1，故在實(shí)際應(yīng)用上可將光線從空氣中攝入某物質(zhì)的折射率稱為絕對(duì)折射率第24頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第25頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月折射率與入射角大小無(wú)關(guān)，它的大小決定于入射光的波長(zhǎng)、介質(zhì)的溫度和溶質(zhì)的濃度。第26頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月2.溶液濃度與折射率的關(guān)系每種均一的物質(zhì)都有其固有的折射率，對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來(lái)說(shuō)，其折射率的大小與其濃度成正比，因此，測(cè)定物質(zhì)的折射率就可以判斷物質(zhì)的純度及其濃度。牛乳乳清折射率是固定的，若摻水，折射率會(huì)降低。蔗糖的折射率隨著濃度的升高而升高。固形物的含量越高，折射率也越高。各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特征折射率第27頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月當(dāng)油脂酸度增高時(shí)，其折射率將降低；相對(duì)密度大的折射率也高三、常用的折光計(jì)折光儀的濃度標(biāo)度是用純蔗糖溶液標(biāo)定的。折光計(jì)是用于測(cè)定折射率的儀器，一般有阿貝折光計(jì)、手提式折光計(jì)、浸入式折光計(jì)。1.阿貝折光計(jì)（1）原理阿貝折射儀的結(jié)構(gòu)如下圖，其光學(xué)系統(tǒng)由觀測(cè)系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組成。第28頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月觀測(cè)系統(tǒng)：反光鏡棱鏡組色散補(bǔ)償器目鏡眼睛讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡反射。第29頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月(2)阿貝折光計(jì)的使用校正方法。1~2滴溴代萘，觀察望遠(yuǎn)鏡明暗分界線是否在十字線中間，若有偏離用螺絲刀校正。第30頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第31頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第32頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月第33頁(yè),共35頁(yè)，星期六，2024年，5月2.手提