中式面點師（初級）考試題庫及答案

中式面點師（初級）考試題庫及答案1、【單選題】()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（

D

）A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌4、【單選題】()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。（

B

）A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機5、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本6、【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。（

C

）A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅7、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（

B

）A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨9、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（

D

）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松10、【單選題】“四無”糧倉是指()。（

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜11、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。（

B

）A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶12、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動13、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水14、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志15、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（

C

）A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》16、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（

B

）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理17、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。（

B

）A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥18、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（

B

）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃19、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

B

）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表20、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素21、【單選題】不屬于常用衡器的是()。（

D

）A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤22、【單選題】不能強化的食品種類是()。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料23、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（

B

）A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類24、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類25、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額26、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本27、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。（

B

）A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳28、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。（

C

）A、口感軟糯B、可塑性強C、延伸性D、粘性適中29、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。（

B

）A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌30、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條31、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555532、【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。（

A

）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0333、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。（

C

）A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀34、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。（

C

）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油35、【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。（

A

）A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀36、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。（

C

）A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子37、【單選題】在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。（

B

）A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚38、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚39、【單選題】定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'價。（

C

）A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重40、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性41、【單選題】根據(jù)《建筑施工安全檢查標準》JGJ59-2011內(nèi)容，工程項目部在施工前應(yīng)編制施工組織設(shè)計，施工組織設(shè)計應(yīng)針對（）、施工工藝制定安全技術(shù)措施。（

C

）A、工程進度B、工程要求C、工程特點D、管理目標42、【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（

D

）A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法43、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。（

B

）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇44、【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的特點。（

B

）A、土B、煙C、水D、油45、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”46、【單選題】某交通運輸股份有限公司的組織機構(gòu)包括董事會，監(jiān)事會、工會、總工辦、調(diào)度室、安全處、財務(wù)處等。公司設(shè)總經(jīng)理、安全總監(jiān)等管理崗位。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，該公司安全生產(chǎn)投入資金予以決策的是（）。（

A

）A、董事會B、董事長C、總經(jīng)理D、安全總監(jiān)47、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（

D

）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量48、【單選題】揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。（

D

）A、光滑B、增勁C、細膩D、吸水均勻49、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（

C

）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度50、【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。（

C

）A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角51、【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。（

B

）A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水52、【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。（

A

）A、蕎面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面53、【單選題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。（

C

）A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色54、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。（

C

）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0555、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰56、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型57、【單選題】秋莜麥()播種。（

C

）A、立秋B、春分C、夏至D、立冬58、【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，米。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機鹽D、脂肪59、【單選題】肉類脂肪含()較多。（

A

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸60、【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。（

B

）A、切片B、剁細碎C、切小丁D、切絲61、【單選題】茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。（

C

）A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿62、【單選題】菜團子面團()，不易成型。（

C

）A、太硬B、硬C、太軟D、略軟63、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（

D

）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物64、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧65、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。（

C

）A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕66、【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。（

C

）A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%67、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（

B

）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃68、【單選題】表、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、示原材料利用指標的叫()。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率69、【單選題】貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。（

C

）A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀70、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（

D

）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉71、【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。（

D

）A、桌面B、盆C、墩子D、地面72、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。（

D

）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省73、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。（

√

）74、【判斷題】()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（

√

）75、【判斷題】()做三鮮餡時，姜需剁成末使用。（

√

）76、【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（

√

）77、【判斷題】()單卷法‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（

√

）78、【判斷題】()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（

√

）79、【判斷題】()和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（

×

）80、【判斷題】()咸餡原料一般以細碎為好。（

√

）81、【判斷題】()女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。（

×

）82、【判斷題】()實際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。（

√

）83、【判斷題】()對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。（

×

）84、【判斷題】()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（

×

）85、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（

√

）86、【判斷題】()帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（

×

）87、【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。（

×

）88、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（

√

）89、【判斷題】()油條面坯必須和勻、餳透。（

√

）90、【判斷題】()溫水面團適合于做“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“烙餅等品種。（

√

）91、【判斷題】()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（

√

）92、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

×

）93、【判斷題】()用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。（

√

）94、【判斷題】()用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使