食品科學技術：食品檢驗學（題庫版）

食品科學技術：食品檢驗學（題庫版）1、判斷題

凱氏定氮法消化時，若有機物分解完全，消化液應呈褐色。正確答案：錯2、填空題

凱氏定氮法測定樣品中蛋白質含量有三個步驟分別是（）、（）和（）。正確答案：消化；蒸餾；滴定3、填（江南博哥）空題

酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的（）的毫克數。正確答案：氫氧化鉀4、填空題

經革蘭氏染色后，菌體為紅色的稱為（），菌體為藍色的稱為（）。正確答案：革蘭氏陰性菌；革蘭氏陽性菌5、填空題

氣相色譜儀由六個部分組成，它們是（）、（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：氣路系統(tǒng)；進樣系統(tǒng)；分離系統(tǒng)；檢測系統(tǒng)；溫度控制系統(tǒng)；數據處理系統(tǒng)6、多選

分配柱色譜屬于（）。A.液一固色譜B.氣一固色譜C.液-液色譜D.氣一液色譜正確答案：C,D7、判斷題

中腸出血性大腸桿菌O157：H7能產生細胞毒素并引發(fā)嚴重感染。正確答案：對8、判斷題

揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。正確答案：對9、判斷題

致病菌與疾病直接有關，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。正確答案：對10、單選

折光儀上的刻度是在標準溫度20℃下制定的，所以應對測定結果進行溫度校正（）。A.低于20℃時，加上校正數B.低于20℃時，乘以校正數C.超過20℃時，減去校正數D.超過20℃時，加上校正數正確答案：D11、判斷題

可樂飲料的特殊風味是由于加入了磷酸和焦糖所致。正確答案：錯12、判斷題

人類基本的味覺就是酸、甜、苦、咸。正確答案：對13、多選

氣相色譜分析時，進樣量過小，將會使（）。A.分離度下降B.不能被檢測器檢出C.峰形變差D.不出峰正確答案：B,D14、填空題

標準溶液的濃度值，報出時應?。ǎ┪挥行底?。正確答案：415、填空題

標準溶液在常溫15～25℃下保存時間一般不超過（）個月，當出現（）、（）或顏色變化時應重新配制或標定。正確答案：兩；混濁；沉淀16、單選

以下哪種物質不能放在烘箱內加熱（）。A.易燃物B.易溶物C.易干燥D.易融化正確答案：A17、填空題

基本味覺分為（）、（）、（）、（）。正確答案：甜；酸；苦；咸18、填空題

乳糖發(fā)酵培基分裝入試管后，放入一個小倒管，高壓滅菌（）℃15分鐘。正確答案：11519、多選

影響指示劑變色范圍的因素有（）等。A.溶液的溫度B.指示劑的用量C.指示劑本身的性質D.滴定的速度正確答案：A,B,C20、多選

在稀釋操作中，下列描述正確的有（）。A.經過滅菌的吸管，可以在無菌室外打開包裝B.從吸管筒內取出滅菌吸管時，不要將吸管尖端碰著其他仍留在容器內的吸管的外露部分C.吸管在進出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時，也不要觸及瓶口及試管口的外側部分D.當用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內時，應小心沿管壁加入，不要觸及管內稀釋液E.在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內不能低于液面2.5cm正確答案：B,C,D,E21、填空題

高效液相色譜中的（）技術類似于氣相色譜中的程序升溫，不過前者連續(xù)改變的是流動相的（），而不是溫度。正確答案：梯度洗脫；組成或流動相的濃度22、判斷題

感官檢驗所呈樣品的容器可以用任何材質。正確答案：錯23、判斷題

食品中脂肪的測定是采用索氏法，它屬于揮發(fā)法。正確答案：錯24、判斷題

在微生物檢驗中，當用培養(yǎng)箱培養(yǎng)微生物時，不可將培養(yǎng)物放在培養(yǎng)箱底板上進行培養(yǎng)，以便保持良好的通風環(huán)境。正確答案：錯25、單選

折光儀是利用（）。A.光的折射定律測定物質折射率的儀器B.物質的旋光性質測定物質折射率的儀器C.光的反射定律測定物質折射率的儀器D.臨界角原理測定物質折射率的儀器正確答案：D26、多選

電位法中常以飽和甘汞電極作參比電極，是因為（）。A.其電極電位已知準確且恒定B.氯化鉀濃度不易變化C.結構簡單D.體積小正確答案：A,B27、單選

校正阿貝折光儀所用標準玻璃的折光率為（）A.1.5615B.1.6161C.1.5651D.1.5165E.1.1561正確答案：D28、填空題

菌落計數檢樣稀釋從開始到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過（）min。正確答案：2029、多選

影響緩沖溶液的緩沖容量的因素有（）A.緩沖溶液的pH值B.緩沖溶液的總濃度C.弱酸或弱堿的Ki值D.緩沖組份的濃度比E.緩沖溶液的電離程度正確答案：B,D30、單選

配制一定摩爾濃度的NaOH溶液時，造成所配溶液濃度偏高的原因是（）。A.所用NaOH固體已經潮解B.向容量瓶倒水未至刻度線C.有少量的NaOH溶液殘留在燒杯中D.用帶游碼的托盤天平稱NAOH固體時誤用“左碼右物”正確答案：B31、多選

測定鉛含量時，在規(guī)定的儀器精度和試驗方法下沒有檢測出數據，報出的結果應為（）。A.無B.未檢出C.0D.小于指標正確答案：B,D32、填空題

食品分析與檢驗可以分為物理檢驗、（）、儀器檢驗、感官檢驗。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的成分。正確答案：化學檢驗33、填空題

氣相色譜儀中氣化室的作用是保證樣品（），氣化室溫度一般要比柱溫高（）度，但不能太高，否則會引起樣品（）。正確答案：瞬間汽化成蒸汽；30-70℃；分解34、填空題

食品分析技術常采用的分析方法有：化學分析法、儀器分析法、（）。正確答案：感官分析法35、判斷題

遞增稀釋一次，必須另換1支lml滅菌吸管。正確答案：對36、單選

閘閥主要用來()。A.調節(jié)介質的流量

B.防止介質倒流

C.減小介質的壓力

D.接通或截斷介質

正確答案：D37、判斷題

測定食品中合成色素時，可用聚酰胺吸附，再經過過濾、洗滌，用適當溶劑解吸，得到純凈的色素。正確答案：錯38、判斷題

直接干燥法適用于在103±2℃范圍內不含或含揮發(fā)物質甚微的各種食品。正確答案：錯39、填空題

甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和（）。正確答案：非營養(yǎng)型甜味劑40、判斷題

用薄層色譜法分離氨基酸類化合物，作為固定相的硅膠其吸附活性不宜太高。正確答案：對41、單選

在大腸菌群數的檢驗中，下列說法正確的有（）。A.從制備樣品勻液至稀釋完畢，全過程不得超過15minB.A、C、D三者C.挑選菌落進行證實試驗時，最少要挑2個以上的典型菌落或非典型菌落進行接種D.在做培養(yǎng)基時不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽正確答案：B42、判斷題

在志賀氏菌實驗中，在最后的五項生化試驗里，由于志賀氏菌不能能分解乳糖，所以在5%的乳糖發(fā)酵管里應是呈陰性反應。正確答案：對43、判斷題

通過白酒的味覺檢驗可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。正確答案：錯44、判斷題

行業(yè)標準在相應的國家標準實施后，自行廢止。正確答案：對45、判斷題

在進行菌落總數的檢驗中，如果所有的平板的菌落數均為零，則檢驗報告菌落總數的數值為小于100。正確答案：錯46、單選

對培養(yǎng)基的滅菌下列說法正確的是（）。A.含糖類或明膠的培養(yǎng)基：121℃滅菌15分鐘B.無糖培養(yǎng)基：113℃滅菌15-20分鐘C.無糖培養(yǎng)基：125℃滅菌15-20分鐘D.含糖類或明膠的培養(yǎng)基：113℃滅菌15分鐘正確答案：C47、填空題

測定面包中水分含量時，要求準備的儀器設備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因為面包中水分含量>14%，故通常采用兩步干燥法進行測定，恒重要求兩次測量結果之差小于（）。正確答案：2mg48、問答題

直接干燥法適用于測定什么食品？正確答案：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。直接干燥法適用于在95-105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。49、多選

通過測定物質的折射率來鑒別（）及判斷物質品質的分析方法稱為折光法。A.物質的組成B.確定物質的濃度C.確定物質的純度D.確定物質的色度正確答案：A,B,C50、多選

測定氮時，蒸餾過程中所用的接收液可以是（）。A.氫氧化鈉B.硫酸C.硝酸D.硼酸正確答案：B,D51、多選

下列關于微生物檢驗操作安全守則的描述，正確的是（）。A.進出實驗室操作，可以偶爾不穿工作服B.進行高壓滅菌、干燥等工作時，只要設定好時間，工作人員可以離開現場去吃飯或干別的C.嚴禁用口直接吸取藥品和菌液D.工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時可用（殺菌劑）新潔爾滅、過氧乙酸液浸泡手，然后用水沖洗E.實驗完畢，對染菌帶毒物品，進行消毒滅菌處理正確答案：C,D,E52、單選

四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換正確答案：A53、判斷題

準確度是測定值和事實值之間符合程度，誤差越小，準確度越高。正確答案：錯54、問答題

簡述灰分測定的原理？正確答案：灰分的測定原理：在空氣中使有機物灼燒灰化，在灼燒過程中，有機物中的碳、氫、氮等物質與氧結合成二氧化碳、水蒸氣、氮氧化物而揮發(fā)，殘留的無色或灰白色氧化物即為灰分。55、多選

關于肉與肉制品的檢驗注意事項，下列描述正確的有（）。A.凍肉凍禽在檢驗時不能用溫水解凍，當天氣寒冷自然解凍過慢時，可置流水下解凍B.采取檢樣時，勿使其中混有結締組織C.采取檢樣時應注意則整只畜肉的各部位選點D.對熟制加工用的器皿用具等操作環(huán)節(jié)采樣時，干物用較濕的棉拭，濕物用較干的棉拭E.鉗剪工具須待涼卻后再切入檢樣正確答案：A,B,C,D,E56、單選

選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。A.2B.3C.4D.5正確答案：B57、單選

乳稠計的讀數為20時，相當于（）A、相對密度為20B、相對密度為20%C、相對密度為1.020D、相對密度為0.20正確答案：C58、單選

對某一組分來說，在一定的柱長下，色譜峰的寬或窄主要決定于組分在色譜柱中的（）。A.保留值B.擴散速度C.分配比D.理論塔板數正確答案：B59、填空題

樣品采樣數量為：樣品一式三份，分別供檢驗、（）、保留備查。正確答案：復檢60、單選

3oBe＇表示（）A、相對密度為3%B、質量分數為3%C、體積分數為3%D、物質的量濃度為3mol/L正確答案：B61、單選

四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換正確答案：A62、填空題

細菌所需要的營養(yǎng)物質有碳源、（）、無機鹽和（）。正確答案：氮源；水63、判斷題

在SS培養(yǎng)基中，膽鹽的作用是為了抑制雜菌的生長，促進目的培養(yǎng)菌的生長，以提高其檢出率。正確答案：錯64、多選

在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是（）。A.電導檢測器B.熒光襝測器C.紫外光度檢測器D.示差折光檢測器正確答案：B,C65、單選

用酸度計測量時，最常用的參比電極是（）。A.甘汞電極B.玻璃電極C.氣敏電極D.銀電極正確答案：A66、單選

密度是指物質在一定溫度下單位體積的（）A、體積B、容積C、重量D、質量正確答案：D67、填空題

所謂食品污染，是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品質量安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。根據污染的性質，食品污染可分為（）、（）和（）。正確答案：生物性污染；化學性污染；物理性污染68、判斷題

酸價是油脂酸敗的最終指標。正確答案：對69、單選

下列儀器屬于物理法所用的儀器是（）。A.烘箱B.手持糖度計C.阿貝折光計D.B和C均對正確答案：C70、填空題

食品微生物檢驗的三項常用細菌指標是指（）、（）和（）。正確答案：細菌數量(主要是菌落總數)；大腸菌群最近似數(MPN)；致病菌71、單選

標定NaOH標準溶液一般用（）作基準物A.鹽酸B.鄰苯二甲酸氫鉀C.硫酸氫鈉D.亞硫酸氫鈉正確答案：B72、判斷題

在用玻璃坩堝進行抽濾結束后，應先關水泵，再拔抽濾瓶上的膠管。正確答案：錯73、判斷題

食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。正確答案：錯74、多選

常用測定黃曲霉毒素的方法有（）。A.薄層色譜法B.HPLC法C.GC法D.ELISAE.AAS法正確答案：A,B,D75、填空題

傾注用培養(yǎng)基應在（）℃水浴內保溫，溫度過高會影響細菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。正確答案：4676、單選

空心陰極等的主要操作參數是（）。A.燈電流B.燈電壓C.陰極溫度D.內充氣體壓力正確答案：A77、問答題

如何維護阿貝折光儀？正確答案：（1）室內干燥、空氣流通、防潮；（2）儀器用畢注意清潔、放入箱內；（3）嚴禁用油手、汗手觸及光學零件，用汽油、二甲苯擦拭；（4）避免強烈振動和撞擊。78、單選

對于氨基酸脫羧酶試驗，下列說法正確的是（）。A.試驗管呈紫色，對照管呈黃色，為陰B.試驗管呈紫色，對照管呈黃色，為陽C.試驗管對照管都呈黃色，為陽性D.試驗管、對照管都呈紫色，為陰性正確答案：B79、判斷題

測定還原糖所用的高錳酸鉀法受到了有色樣品溶液的限制。正確答案：對80、多選

菌落計數中，空白對照平板上生長菌落，可能來自下列哪些污染源（）。A.空白稀釋液B.用于傾注平皿的培養(yǎng)基C.被檢樣品D.平皿吸管E.空氣正確答案：A,B,D,E81、填空題

查MPN檢索表，報告每（）ml（g）大腸菌群的最可能數。正確答案：10082、判斷題

易燃液體的廢液與水混合再倒入下水道。正確答案：錯83、問答題

請簡述大腸菌群檢測中，大腸菌群陽性\陰性和革蘭氏陽性\陰性之間的關系？正確答案：在大腸菌群的檢測中，大腸菌群陽性代表有大腸菌群存在，其革蘭氏染色應當為紅色桿狀細菌，即為革蘭氏陰性。大腸菌群陰性代表未檢測到大腸菌群，即可能未能發(fā)酵乳糖產酸產氣，如有細菌，革蘭氏染色結果可能為紫色，是為革蘭氏陽性。84、單選

味精中NaCl的含量測定屬于（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.沉淀滴定法D.配位滴定法正確答案：C85、單選

在原子吸收分析中，如燈中有連續(xù)背景發(fā)射，宜采用（）。A.減小狹縫B.用純度較高的單元素燈C.另選測定波長D.用化學方法分離正確答案：A86、判斷題

國家標準是國內最先進的標準。正確答案：錯87、判斷題

蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。正確答案：錯88、判斷題

在進行菌落總數的測定中，在樣品的稀釋過程中不要重復使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。正確答案：對89、多選

使用“歸一化法”作氣相色譜定量分析的基本條件是（）。A.樣品中各組分均應在線性范圍內B.樣品中各組分均應出峰C.樣品中不出峰的組分的含量已知D.樣品中的各組分均應分離正確答案：B,C90、多選

加熱易燃有毒的溶劑應在（）進行。A.水浴中B.嚴密的電熱板上C.火焰上D.電爐上E.蓋有石棉網的電爐上正確答案：A,B91、單選

用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應選用（）指示劑A.淀粉B.酚酞C.甲基橙D.次甲基橙正確答案：A92、填空題

阿貝折光儀的校正通常用（）和（）。若測定溶液折射率為1.35，應選擇（）校正儀器。正確答案：蒸餾水；標準玻璃片；蒸餾水93、單選

對于同一物質的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（）A、正比B、反比C、沒有關系D、有關系，但不是簡單的正比或反比關系正確答案：A94、填空題

如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群（）。正確答案：陰性95、判斷題

電子捕獲檢測器（ECD）對電負性基團化合物的響應信號特別強。正確答案：對96、判斷題

一般來說，食品中的灰分就是食品中的無機鹽。正確答案：對97、填空題

在記錄原始數據時，如發(fā)現數據記錯了，應將該數據用（）劃掉，在旁邊另寫數據。正確答案：橫線；更正98、填空題

樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、（）。正確答案：密封99、判斷題

為避免浪費，未用完的試劑應倒回原瓶。正確答案：錯100、填空題

食品添加劑接其來源不同，分為三大類，一是（）；二是用發(fā)酵等方法制取的物質；三是（）。正確答案：天然提取物；純化學合成物101、單選

直接配制標準溶液必須使用（）。A.分析純試劑B.基準物質C.化學純試劑D.優(yōu)級純試劑正確答案：B102、多選

用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，影響測定結果的因素有（）。A.滴定速度B.熱源強度C.煮沸時間D.樣品預測次數正確答案：A,B,C103、判斷題

可以用索氏提取器提取固體物質。正確答案：對104、單選

滴定度TS/X，其中S表示（）。A.滴定劑的化學式B.被測定物的化學式C.標準物D.基準物正確答案：A105、單選

超凈工作臺對其環(huán)境要求是（）A.潔凈、無外界氣流影響B(tài).潔凈、與外界氣流無關系C.無振動、對潔凈度無要求D.濕度適宜、不能太干燥正確答案：A106、單選

在氣液色譜中，色譜柱使用的上限溫度取決于（）。A.試樣中沸點最高組分的沸點B.試樣中沸點最低組分的沸點C.固定液的最高使用溫度D.固定液的沸點正確答案：C107、判斷題

含菌吸管的清洗，應把含菌吸管投入1.5的來蘇爾液內浸泡半天以上殺菌；再用肥皂水洗滌一次；最后用清水沖洗干凈即可。正確答案：對108、判斷題

有效酸度是指食品中酸性成分的總量，其大小可通過用標準堿滴定來測定。正確答案：錯109、判斷題

在進行菌落總數的檢驗中，在計數時，應選擇菌落在30-300的平板進行計數，如果所有的平板的菌落數均為零，則檢驗報告菌落總數的數值也為零。正確答案：錯110、判斷題

食品感官檢驗簡言之就是靠品嘗來完成。正確答案：錯111、填空題

樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨；加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、（）。正確答案：醋酸鎂112、單選

在原子吸收分析中，測定元素的靈敏度、準確度及干擾等，在很大程度上取決于（）。A.空心陰極燈B.火焰C.原子化系統(tǒng)D.分光系統(tǒng)正確答案：C113、單選

用指示劑滴定法測定食品中總酸度，通常采用的指示劑是（）。A.1%酚酞指示劑B.1%甲基紅指示劑C.1%亞甲藍指示劑D.1%溴甲酚氯指示劑正確答案：A114、判斷題

分析樣品中金屬元素的含量時，樣品預處理在分解、除去樣品中有機物的同時將待測金屬元素轉化為離子狀態(tài)存在于溶液中。正確答案：錯115、單選

23℃時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數為24.12°Bx＇，23℃時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為（）A、24.08B、24.16C、24.08°Bx＇D、24.16°Bx＇正確答案：D116、單選

當品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品間需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進行品嘗。A.1B.2C.3D.4正確答案：A117、判斷題

在培養(yǎng)基中，加入膽鹽的作用是為了抑制雜菌的生長，促進目的培養(yǎng)菌的生長，以提高其檢出率。正確答案：錯118、多選

同一試驗批次的器皿，要求（）應該一致。A.外形B.顏色C.氣味D.大小正確答案：A,B,D119、多選

用重鉻酸鉀標定硫代硫酸鈉標準溶液時，正確的操作有（）A.應在堿性環(huán)境下反應B.加硫酸酸化C.終點前加淀粉指示劑D.滴定溫度不應高于20℃E.加過量碘化鉀正確答案：B,C,D,E120、判斷題

從原料中抽出有代表性的樣品進行分析是為了保證原料的質量。正確答案：對121、填空題

蘋果取樣時，按（）縱剖分四份或八份，（）取2份，切碎、混勻、縮分。正確答案：生長軸；對角122、判斷題

馬弗爐前地上應鋪上厚膠皮布。正確答案：對123、填空題

為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質或天然物質稱為（）。正確答案：食品添加劑124、判斷題

測定液態(tài)食品的相對密度可以檢測其純度和濃度。正確答案：對125、判斷題

食品的感官評價就是由專家給出的評價。正確答案：錯126、判斷題

從高溫爐中內取出灼燒后的坩堝，應立即放人干燥器中。正確答案：錯127、判斷題

在分析檢驗過程中，不能使用無標記的、過期的、標記不清的溶液。正確答案：錯128、判斷題

國家不鼓勵企業(yè)采用國際標準。正確答案：錯129、單選

食品中蛋白質含量測定需用氫氧化鈉反滴定過量的酸，指示劑甲基紅－溴甲酚綠的顏色（）時，即為滴定終點。A.由酒紅色變?yōu)榫G色B.由灰色變?yōu)榫萍t色C.由綠色變?yōu)榛疑獶.由灰色變?yōu)榫G色正確答案：C130、單選

光的折射現象產生的原因是由于（）A、光在各種介質中行進方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質不同造成的D、光在各種介質中行進的速度不同造成的正確答案：D131、判斷題

用索氏抽提法測定食品中的脂肪，待測樣品應盡量磨細，以便脂肪抽提完全。正確答案：錯132、單選

原子發(fā)射光譜分析法可進行（）分析。A.定性、半定量和定量B.高含量C.結構D.能量正確答案：A133、判斷題

感官檢驗的樣品準備室可與理化檢驗室放在一起使用。正確答案：錯134、單選

易燃易爆化學試劑貯存于（）中。A.紙箱B.鐵柜C.冰箱D.木柜正確答案：B135、單選

滴定時，不慎從錐形瓶中濺失少許試液，屬于（）A.系統(tǒng)誤差B.偶然誤差C.過失誤差D.方法誤差正確答案：C136、多選

下列可在烘箱內烘烤的是（）。A.比色管B.碘量瓶C.錐形瓶D.燒瓶正確答案：B,C,D137、單選

要測定牛乳產品的相對密度，可以選用（）A、普通比重計B、酒精計C、乳稠計D、波美表正確答案：C138、單選

在下述氣相色譜定性方法中，哪一種最可靠？（）A.比較已知物與未知物的保留值定性B.改變色譜柱柱溫進行定性C.用兩根極性完全不同的柱子進行定性D.將已知物加入待測組分中，利用峰高增加的辦法定性正確答案：A139、單選

大腸菌群是由幾個屬的細菌組成的，那么這些細菌是（）。A.大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌、陰溝桿菌屬的細菌B.產堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌C.產堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌D.克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌正確答案：D140、填空題

食品中銅含量的測定過程中加入檸檬酸銨的作用是（）；加EDTA的作用是（）。加氨調pH不能超過8.5，超過時則EDTA妨礙銅與銅試劑的絡合，使結果偏（）。正確答案：掩蔽其他離子；形成絡合物；低141、判斷題

巴布科克氏和蓋勃法可測定所有食品中的脂肪。正確答案：錯142、單選

反映色譜柱柱型特性的參數是（）A.分配系數B.分配比C.相比D.保留值正確答案：C143、單選

關于還原糖的測定說法不正確的是（）A.滴定到藍色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現了，說明終點未到應該繼續(xù)滴定B.整個滴定過程應該保持微沸狀態(tài)C.用次甲基藍作指示劑D.費林試劑甲、乙溶液應該分別配制，分別貯存正確答案：A144、單選

要求滴定分析時的相對誤差為0.2%，50mL滴定管的讀數誤差約為0.02毫升，滴定時所用液體體積至少要（）亳升。A.15毫升B.10毫升C.5毫升D.20毫升正確答案：B145、單選

樣品預處理時常采用消化法，其消化的目的是（）。A.抽提被檢測的組分B.沉淀被檢物質C.分解有機物質D.分離有機物與無機物正確答案：C146、填空題

食品中合成著色劑按其化學結構的不同可分為偶氮類色素和（）。正確答案：非偶氮類色素147、判斷題

紫外一可見吸收光譜法是測定低含量和痕量組分的一種常用方法。正確答案：錯148、單選

食品檢驗中對采樣的要求是（）。A.樣品量盡量小B.樣品有代表性C.樣品量多些好D.樣品要均勻正確答案：B149、多選

參加感官分析實驗的人員分為五類，除專家型、有經驗型外、還有（）。A.外部環(huán)境條件B.自愿者型C.無經驗型D.訓練型正確答案：A,C,D150、填空題

甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和（）。正確答案：人工合成甜味劑151、單選

以下哪種食品添加劑被禁止使用（）。A.二氧化硫B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.甲醛正確答案：D152、單選

用薄層色譜法對待測組分定性時，主要依據（）。A.斑點的顏色B.斑點的大小C.比移值D.斑點至原點的距離正確答案：C153、多選

分析天平對其所在環(huán)境要求是（）A.無振動B.干燥C.溫度在20℃左右D.陽光不直射E.空氣流動正確答案：A,B,C,D154、填空題

費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（），乙為（）。正確答案：硫酸銅溶液；氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液155、判斷題

減壓干燥法適用于膠狀樣品、高溫下易分解的樣品和含水分較多的樣品。正確答案：錯156、多選

關于無菌采樣的描述中，正確的有（）。A.采樣前對采樣工具和容器進行滅菌處理B.采樣人員身穿潔凈的工作服C.采樣前操作人員先用75%酒精棉球消毒雙手D.對樣品進行編號簽封E.被檢物品可以直接用消毒過的手拿正確答案：A,B,C,D157、單選

（）是樣品水分測定的步驟。A.將稱量瓶的蓋完全打開，便于水分的蒸發(fā)B.將稱量瓶的蓋打開少許，以防雜物落入其中C.將稱量瓶的蓋蓋好，便于水分的蒸發(fā)D.將稱量瓶的蓋除去，便于水分的蒸正確答案：B158、單選

發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經過糖化后（）而制得的酒。A、經蒸餾B、不經蒸餾C、加熱煮沸D、過濾正確答案：B159、判斷題

小包裝食品如罐頭食品，應該每一箱都抽出一瓶作為試樣進行分析。正確答案：錯160、填空題

酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測AFB1分析流程是（）、（）、（）和（）。正確答案：包被；免疫反應；顯色反應；判斷161、判斷題

亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必須嚴格控制。正確答案：對162、多選

作為基準物應符合（）條件。A.穩(wěn)定性好B.純度高C.組成與化學式完全相等D.摩爾質量大E.不能含結晶水正確答案：A,B,C,D163、填空題

測定還原糖時，還原糖在堿性溶液中將兩價銅離子還原為棕紅色的（）沉淀，而糖本身被氧化為相應的（）。正確答案：氧化亞銅；羧酸164、填空題

微生物分離常用的方法有（）、（）和（）。正確答案：（稀釋平板）涂布法；混勻法；劃線法165、填空題

我國的強制性國家標準的代號為（）；推薦性國家標準的代號為（）；輕工行業(yè)標準的代號為（）；企業(yè)標準的代號為（）。正確答案：GB；GB/T；QB；Q166、填空題

國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的感官、（）、衛(wèi)生指標三個方面進行。正確答案：理化167、問答題

水分含量與水分活度有什么不同？正確答案：水分含量與水分活度是兩種不同的概念，水分含量是指食品中水的總含量，常以質量分數表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結合程度或游離程度，其值越小，說明結合程度越高，其值越大則說明結合程越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。168、填空題

食品添加劑的種類很多，按照其來源的不同可以分為（）、（）兩大類，紫外分光光度法測定食品中糖精鈉時，樣品處理液酸化的目的是（），因為糖精易溶于乙醚，而糖精鈉難溶于乙醚。正確答案：天然食品添加劑；化學合成添加劑；中和堿性169、填空題

影響折射率測定的因素是（）和（）。折光儀上的刻度是在（）℃下刻制的，若不在該溫度下測定，則需要對測定結果進行溫度（）。正確答案：光波長；溫度；20；校正170、多選

選擇合適的樣品預處理方法時應注意（）。A.不改變待測物的狀態(tài)B.提高測量靈敏度C.與選擇的分析測量方法相適應D.完全消除干擾物質正確答案：A,B171、單選

使用高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作正確的是（）。A.待壓力升至0.1MPa左右時，至少排放冷氣一次B.放入的物品應盡量的滿實C.器具與發(fā)酵管同鍋滅菌D.滅菌結束時，立即取出物品正確答案：A172、填空題

方便面產品容易出現的質量問題有食品添加劑超范圍使用和超量使用、（）、水分超標和微生物超標。正確答案：油脂氧化現象173、多選

用于生產過程中的質量控制，目的是檢出與標準品有無差異，可選擇以下（）方法。A.兩點檢驗法B.三點檢驗法C.選擇檢驗法D.描述檢驗法正確答案：A,B,C174、多選

正確采樣必須遵循的原則是（）。A.樣品要均勻、有代表性B.樣品要新鮮C.樣品未被有毒、有害的物質污染D.采集的樣品要保持原有的理化特性E.采樣過程要防止成分逸散或帶入雜質正確答案：A,D,E175、單選

測定食品灰分過程中，樣品炭化時若發(fā)生膨脹，可加入下列物質少許以避免樣品濺出（）。A.水B.純植物油C.過氧化氫D.異戊醇正確答案：B176、多選

下列關于沙門氏菌的描述中，正確的有（）。A.是腸桿菌科中重要的病原菌B.常在動物中廣泛傳播C.該菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周D.生熟食品嚴格分開，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施E.沙門氏菌對熱及外界環(huán)境的抵抗力很強，沸水也很難將它殺死正確答案：A,B,C,D177、判斷題