食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測（三）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測（三）1、單選

釀造淡色啤酒時，通常采用（）處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.離子交換法正確答案：A2、判斷題

深層濾芯適用于無（江南博哥）菌過濾的第一道預(yù)過濾；薄膜濾芯適用于無菌過濾的最后一道過濾。正確答案：對3、填空題

發(fā)酵過程中（）是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。正確答案：雙乙酰4、判斷題

發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。正確答案：對5、單選

發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）A、白麥芽B、綠麥芽C、黃麥芽D、紅麥芽正確答案：B6、問答題

簡述回收酵泥做菌種的條件？正確答案：（1），鏡檢細(xì)胞大小正常，無異常細(xì)胞（細(xì)胞拉長是衰退的標(biāo)志），液泡和顆粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖細(xì)胞應(yīng)大于70%—75%。（3），死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。（4），雜菌檢查要求檢查的20個視野共一千個酵母細(xì)胞周圍，含桿菌應(yīng)≤1個。（5），其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過強或過弱均為異常）。7、單選

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加（）A.濃烈B.柔和C.平淡D.模糊正確答案：B8、填空題

灌酒溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在（）℃，過高的酒溫易引起CO2逸散而產(chǎn)生冒酒現(xiàn)象。正確答案：-1～39、填空題

貼標(biāo)機按容器運動分類，可分為直線式和（）。正確答案：回轉(zhuǎn)式10、填空題

采用自動化和程序控制過程完成全部清洗過程，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工清洗，此過程系統(tǒng)稱為（）。英語原意為CleAninginplACe，簡稱CIP。正確答案：原位清洗11、問答題

簡析影響洗瓶效果的主要因素？正確答案：影響洗瓶效果的主要因素有：①洗瓶溫度：洗滌液溫度高，啤酒瓶容易洗凈，但是啤酒瓶急冷急熱差小于39℃，洗瓶機內(nèi)兩個相連接的洗滌槽或噴淋區(qū)之間溫差不得超過35℃，否則會引起啤酒瓶破裂。②洗滌液配方及濃度，洗滌液應(yīng)符合高效、低泡、無毒的要求，要根據(jù)水質(zhì)調(diào)整洗滌液配方，堿的濃度應(yīng)在2.5%以下，不宜過高，否則會使商標(biāo)紙溶解，商標(biāo)纖維堵塞噴嘴，洗滌效果反而不好。③噴嘴必須及時疏通，噴沖位準(zhǔn)確，噴洗壓力高，洗瓶效果好。12、問答題

發(fā)酵過程中如何控制雙乙酰？正確答案：（1）纈氨酸能抑制雙乙酰的生成可增加其在麥汁中的含量（2）啤酒中雙乙酰形成速度是酵母還原雙乙酰速度的1/3可在前酵期提高發(fā)酵溫度使雙乙酰盡快生成。（3）利用二氧碳洗滌除去部分雙乙酰（4）提高發(fā)酵溫度使雙乙酰還原成丁二酮13、判斷題

清洗與滅菌是啤酒生產(chǎn)中衛(wèi)生管理的基本要求。正確答案：對14、問答題

簡述麥汁煮沸時影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？正確答案：影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：①煮沸強度的大?。褐蠓袕姸却?，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；③煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時間過長，又會產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；④鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進作用；⑤麥汁氧化程度的大小：煮沸時，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。15、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B16、判斷題

啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。正確答案：對17、填空題

德國的白啤酒是以（）為主要原料生產(chǎn)的。正確答案：小麥芽18、填空題

啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、（）包裝等幾道工序正確答案：過濾滅菌19、問答題

麥芽的粗細(xì)粉差指標(biāo)表示什么意義？正確答案：粗細(xì)粉差的全稱是粗粉與細(xì)粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細(xì)、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細(xì)粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細(xì)粉差就大，因此，粗細(xì)粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。20、單選

麥汁過濾槽的洗槽水pH應(yīng)該是（）。A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.8正確答案：B21、問答題

啤酒的分類？正確答案：啤酒的品種很多，一般可分為以下幾種類型：A、按生產(chǎn)方式分類（1）鮮啤酒不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。（2）熟啤酒經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可瓶裝或罐裝。B、按產(chǎn)品濃度分類（1）高濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為16%以上。（2）中濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為8%～16%。（3）低濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于8%。C、按啤酒的色澤分類（1）淡色啤酒淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，酒精含量為3.3%～3.8%。（2）濃色啤酒濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細(xì)膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)別。D、按酵母性質(zhì)分類（1）上面發(fā)酵啤酒上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。（2）下面發(fā)酵啤酒下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。22、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度23、單選

以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標(biāo)。（）A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率正確答案：B24、單選

當(dāng)發(fā)酵罐底溫度高，維持時間長時可能導(dǎo)致哪種異常發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)生（）。A.發(fā)酵罐結(jié)冰B.酵母自溶C.雙乙酰還原困難D.發(fā)酵中止現(xiàn)象正確答案：B25、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個過程稱為液化。正確答案：對26、填空題

啤酒中（）達到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗。正確答案：揮發(fā)酸27、單選

我國現(xiàn)在流行的檢驗啤酒泡沫性能的簡便方法是：將啤酒于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失的時間，通常泡沫持續(xù)（）min以上較好，此時間稱為“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正確答案：D28、填空題

膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。正確答案：散射光29、單選

對于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質(zhì)中屬于可發(fā)酵性糖的是（）A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正確答案：A30、多選

大麥粒主要由（）幾部分組成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮層正確答案：B,C,D31、單選

酵母擴大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。A.數(shù)量B.新鮮C.純種正確答案：C32、多選

漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個大方面。A.露點率檢查B.外觀檢查C.指標(biāo)檢查D.水分檢查正確答案：B,C33、多選

通風(fēng)和攪拌的有利方面（）A、加速發(fā)酵B、增高酯的含量C、酵母變形和退化D、增加酵母收獲量正確答案：A,D34、單選

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A.過濃B.過稀C.適中正確答案：B35、問答題

在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么？正確答案：①提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物；③在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。36、問答題

降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正確答案：降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）選育雙乙酰峰值低的酵母；（2）提高麥汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒應(yīng)達180mg/L以上；（3）適當(dāng)降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；（4）在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細(xì)胞數(shù)，適當(dāng)提高雙乙酰還原溫度；（5）應(yīng)用α-乙酰乳酸脫羧酶。37、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮鳌Ｕ_答案：糊化鍋的投料和糊化操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入50～65℃的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規(guī)定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開汽加熱，在10～15min內(nèi)升至70℃（加麥芽粉）或90℃（加高溫α-淀粉酶），保溫10min，再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經(jīng)過淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應(yīng)稀薄不粘。38、單選

酒花賦予了啤酒苦味，其主要來源是（）A.α-酸B.β-酸C.硬樹脂正確答案：A39、填空題

瓶裝、聽裝啤酒的保質(zhì)期不少于（）天正確答案：6040、填空題

按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和（）。正確答案：黑色啤酒41、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨特的香味。正確答案：對42、單選

漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正確答案：B43、填空題

小麥富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）正確答案：糖化44、問答題

簡述殺菌機的操作要點？正確答案：殺菌機的操作要點是：①嚴(yán)格控制殺菌機各區(qū)的溫度和時間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準(zhǔn)確；手動控溫的殺菌機每隔0.1～1hr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化±0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應(yīng)符合工藝要求；④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機體和噴管，每班清洗噴淋水箱內(nèi)濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8，可適當(dāng)加磷酸鈉等堿性鹽類。45、單選

目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時）的含氯殺菌劑是（）。A、漂白粉B、氯氣C、二氧化氯正確答案：C46、單選

無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達到無菌要求，而不影響啤酒風(fēng)味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正確答案：B47、填空題

（）是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。正確答案：顯微鏡48、多選

糖化時的主要物質(zhì)變化包括（）等的分解。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.β-葡聚糖D.糊精正確答案：A,B,C49、單選

在啤酒過濾和后稀釋時，經(jīng)常使用VC、或異VC鈉鹽，其主要作用是（）。A、雙乙酰還原劑B、非生物穩(wěn)定劑C、抗氧化穩(wěn)定劑D、生物穩(wěn)定劑正確答案：C50、判斷題

過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設(shè)備。正確答案：對51、單選

采用（）粉碎，高糟層過濾，可以增加麥汁得率，加速過濾速度。A.干B.濕C.回潮D.二次正確答案：B52、單選

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A、α-酸B、β-酸C、硬樹脂正確答案：A53、判斷題

麥汁煮沸時間越長越好。正確答案：錯54、問答?計算題：計算煮沸蒸發(fā)率滿鍋麥汁量為36000升，煮沸終了麥汁量為32900升，問蒸發(fā)率為多少？正確答案：煮沸蒸發(fā)率為8.61%。55、填空題

啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)模ǎ?，能使啤酒澄清良好。正確答案：凝聚性56、單選

生產(chǎn)中，糖化醪濃度超過（）%時，糖化速度顯著地受到影響。A.16B.18C.20D.22正確答案：C57、問答題

試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結(jié)構(gòu)特點？正確答案：近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進，主要表現(xiàn)在：①對過濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%，使過濾時間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強，使清洗徹底干凈；③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮沸鍋或麥汁貯罐；⑥耕糟機從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.1～1.2個/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達到垂直、水平和升降等操作方式，能實現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進入，回流麥汁從側(cè)面在液面下進入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護層；⑧麥糟層厚度可增至28～38cm，過濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計量，自動調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；58、填空題

在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質(zhì)59、判斷題

麥汁煮沸后，加顆粒酒花，必需用酒花分離器。正確答案：錯60、單選

啤酒發(fā)酵過程中，糖類的發(fā)酵順序是（）A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖B、葡萄糖、果糖、麥芽糖、麥芽三糖、蔗糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖D、麥芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖正確答案：C61、填空題

生產(chǎn)上一般采用（）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：減少高分子蛋白質(zhì)含量的方法62、單選

麥汁壓濾機的濾布材料，應(yīng)選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布正確答案：C63、填空題

啤酒通常采取的熱殺菌方式是（）。正確答案：巴氏殺菌64、判斷題

從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。正確答案：錯65、多選

常浸麥方法有（）。A.斷水浸麥法B.長斷水浸麥法C.噴淋浸麥法D.浸泡法正確答案：A,B,C66、判斷題

實驗室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。正確答案：錯67、問答題

試述啤酒廠各種生產(chǎn)用水的質(zhì)量要求，簡述其相應(yīng)的處理方法。正確答案：啤酒廠生產(chǎn)用水就其用途可分四類，質(zhì)量要求和處理方法有些區(qū)別。①釀造用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應(yīng)在5°dH以下，總硬度4～12°dH，不應(yīng)有負(fù)硬度和殘余堿度，以減少對糖化過程的負(fù)面影響；c.pH6.8～7.2；d.Fe離子0.3mg/L以下，Mn離子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl離子計）20～60mg/L以下，游離氯（以Cl2計）0.1mg/L以下。釀造用水處理方法：主要是水質(zhì)澄清和軟化處理，有煮沸法、石灰處理法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭吸附過濾法。②洗滌用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.碳酸鹽硬度低，以免結(jié)水垢；c.pH6.8～7.2；d.釀造洗滌用水應(yīng)達無菌。洗滌用水處理方法：a.參考釀造用水處理，可較簡單地軟化處理；b.消毒和滅菌處理，有砂濾棒過濾、加氯（或ClO2）殺菌、臭氧殺菌、過氧化氫殺菌、紫外線殺菌。③冷卻用水要求：a.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕管路和設(shè)備；b.碳酸鹽硬度以低為好，可少結(jié)水垢；c.浮游物愈少愈好，混濁度以低為好，以免堵塞管路；d.水溫愈低愈好。冷卻用水處理方法：a.活性炭吸附過濾法；b.簡單地軟化處理；c.添加防腐蝕劑，添加防垢劑，用堿性鹽類調(diào)節(jié)pH；d.預(yù)冷卻降溫。④鍋爐用水要求：a.鈣鎂硬度越低越好，免生水垢；b.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕；c.澄清度符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；d.水溫以高為好。鍋爐用水處理方法：a.Na離子樹脂交換法；b.活性炭吸附過濾法。68、判斷題

麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。正確答案：錯69、問答題

簡述酒花貯藏過程中的變化？貯藏時應(yīng)注意哪些方面？正確答案：酒花貯藏過程中的變化：①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐漸消失，產(chǎn)生奶酪臭；②α-酸氧化，生成一系列氧化產(chǎn)物，既使α-酸含量降低，也改變了苦味質(zhì)量；③β-酸氧化，生成希魯酮，雖然苦味度提高，但苦味質(zhì)量不好；④酒花、單寧等多酚物質(zhì)氧化，使酒花色澤改變，降低了酒花還原力。貯藏時應(yīng)注意以下四方面：①貯藏酒花必須包裝嚴(yán)密，壓縮酒花壓榨要緊，顆粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包裝；②酒花倉庫要干燥，相對濕度在60%以下，室溫0～2℃，光線要暗；③酒花倉庫內(nèi)不得放置其它異味物品，地面上要墊木制格柵；④使用酒花時應(yīng)先進先出，防止積壓。70、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物，其代表產(chǎn)物為（）A.醛類B.酮類C.酸類D.脂類正確答案：A71、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C72、填空題

貼標(biāo)質(zhì)量主要取決于五大因素：機器設(shè)備、操作人員、標(biāo)簽質(zhì)量、（）質(zhì)量、啤酒瓶質(zhì)量。正確答案：粘合劑73、填空題

按照環(huán)保法的“三同時”規(guī)定，一切基建項目、技術(shù)改造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時設(shè)計、同時（）、同時（）。正確答案：施工；投產(chǎn)使用74、單選

我國生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒正確答案：D75、判斷題

采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20—30%。正確答案：對76、問答題

影響大麥吸水速度的因素有哪些？正確答案：（1）溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達到相同的吸水量所需要的時間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過低，浸麥時間延長。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。（2）麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。（3）麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。（4）通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進麥粒提前萌發(fā)。77、判斷題

糖化鍋的攪拌器尺寸設(shè)計非常重要，它的轉(zhuǎn)速必須與鍋體直徑相適應(yīng)，而且不得超過3m/s的線速度。正確答案：對78、問答題

麥芽的脆度指標(biāo)表示什么意義？正確答案：麥芽的脆度是使用脆度測定儀器對麥芽的疏松程度進行測定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內(nèi)，按說明書操作，使脆度儀運轉(zhuǎn)，自動停止后，測定留在貯存盒內(nèi)未碎的麥粒重，計算出百分比。脆度高，說明麥芽疏松，溶解好。一般評價指標(biāo)為：脆度80%為優(yōu)良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。79、填空題

為便于清洗殺菌，啤酒廠容器、管道的（）要盡可能光滑，焊縫要磨平。正確答案：內(nèi)壁80、單選

短管啤酒灌裝機是在（）條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶內(nèi)。A、常壓

B、等壓

C、真空正確答案：B81、判斷題

麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時間短。正確答案：對82、多選

鮮啤酒的特點（）A、保存期長B、口味清爽C、適于遠(yuǎn)銷D、成本低正確答案：B,D83、判斷題

在網(wǎng)址中的“cn”是代表中國的域名，E-mail賬號中的“E”是電子郵箱的標(biāo)志。正確答案：錯84、單選

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發(fā)酵性糖正確答案：C85、單選

（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：B86、判斷題

pH8的溶液是酸性。正確答案：錯87、問答題

試述啤酒生產(chǎn)中如何防治病害微生物。正確答案：啤酒生產(chǎn)中要防止雜菌污染，必須做好兩項工作：經(jīng)常性的微生物檢查和生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理。①對微生物檢驗工作的要求：a.制訂出微生物檢驗規(guī)程，對取樣、樣品處理、檢驗方法、檢驗結(jié)果的表示等作出詳細(xì)規(guī)定，使檢驗工作規(guī)范化；b.微生物檢驗取樣必須合理，樣品有代表性，檢測數(shù)據(jù)能反映生產(chǎn)的實際情況；c.根據(jù)出現(xiàn)污染的機率和對生產(chǎn)的影響程度，常規(guī)檢查分每批檢查和定期抽查，對重點部位要定期進行污染分析；d.檢測內(nèi)容除樣品的總雜菌數(shù)、大腸菌群指標(biāo)外，重點應(yīng)加強發(fā)酵過程及酒液的厭氧菌類污染檢測。②啤酒生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理：a.制訂各工序詳細(xì)的清洗、殺菌操作規(guī)程；b.制訂啤酒生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理制度；c.詳細(xì)分析各工序的污染點，制訂出檢測頻率、檢驗內(nèi)容和檢測指標(biāo)的合格標(biāo)準(zhǔn)，便于考核。d.合理選用清洗劑和殺菌劑，力求效果好、成本低，不對產(chǎn)品質(zhì)量和操作人員產(chǎn)生負(fù)面影響。88、單選

麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白質(zhì)B.灰分C.纖維素D.酒花樹脂正確答案：C89、單選

蛋白質(zhì)水解的重要性在于影響啤酒（）的產(chǎn)生與持久性。A.顏色B.泡沫C.口味正確答案：B90、填空題

啤酒廠常將紙板過濾機放在硅藻土過濾機之后用于（）。正確答案：精濾91、填空題

啤酒渾濁后加熱不能使其復(fù)溶，該過程稱為（），也稱為不可逆渾濁。正確答案：氧化渾濁92、填空題

棉餅和硅藻土過濾法通過過濾介質(zhì)中細(xì)長曲折的微孔途徑對懸浮粒子產(chǎn)生的阻滯作用是利了（）濾除機制。正確答案：深度效應(yīng)93、填空題

啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是（）正確答案：生物混濁94、填空題

過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少95、單選

（）被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，其味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。A．2，3-戊二酮B．酯類C．乙醇D．雙乙酰正確答案：D96、問答題

啤酒包裝應(yīng)符合哪些要求正確答案：（1）包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴(yán)格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)97、問答題

試述純生啤酒灌裝車間的技術(shù)裝備要求？正確答案：純生啤酒的生產(chǎn)除對整個生產(chǎn)過程加強微生物管理、實現(xiàn)無菌化以外，灌裝車間應(yīng)實現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2水進行殺菌；②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進行定時噴淋清洗；③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃，⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。98、單選

要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進是（）。A、縮小料水比B、擴大料水比C、提高糖化溫度正確答案：A99、判斷題

按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。正確答案：錯100、問答題

α-氨基氮在啤酒釀造中的作用？正確答案：麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強壯、發(fā)酵能力強，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應(yīng)，可減少雙乙酰前驅(qū)體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產(chǎn)生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，使高級醇含量升高，同時會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過程要適當(dāng)降低休止溫度，延長休止時間，調(diào)整pH值，添加蛋白酶等。101、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鲞^濾槽的過濾操作？正確答案：過濾槽的過濾操作過程為：①壓入熱水：糖化終了前，先檢查過濾槽的篩板是否鋪好，從過濾槽底通入78℃熱水，以剛沒過篩板為度，其目的是排除過濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時對過濾槽預(yù)熱。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入時，應(yīng)使耕糟刀緩慢轉(zhuǎn)動，使麥糟分布均勻；如醪液從上部泵入，應(yīng)采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③靜置、預(yù)過濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置10～15min，形成濾層。開關(guān)調(diào)節(jié)麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉積物，將預(yù)過濾的混濁麥汁返回過濾槽，回流麥汁最好從液面下進入，直至麥汁清亮。④頭道麥汁過濾：頭道麥汁應(yīng)盡快流出，隨著阻力增大，過濾速度會減慢，可開動耕糟機，應(yīng)注意麥汁抽空變混。⑤洗糟：頭道麥汁過濾至即將露出麥糟時，停止過濾進行洗糟，開動耕糟機，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板5～10cm，從麥糟上部噴灑洗糟水，開始洗糟。洗糟可連續(xù)進行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟結(jié)束，將耕糟刀調(diào)至橫向并下降，打開出糟閘板閥，將麥糟排入糟倉。⑦清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時清洗過濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規(guī)定定期進行CIP清洗。102、單選

麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A.最小量B.無限制C.最大量D.部分正確答案：C103、單選

大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)下列（）除外。A.花色苷B.色素C.多酚D.硅酸鹽正確答案：C104、填空題

在啤酒糖化過程中，常用于調(diào)整pH的酸有（）、（）等。正確答案：乳酸；磷酸105、判斷題

糖化過程中色度在各個階段是不變的。正確答案：錯106、單選

下列成品鮮啤酒的各項指標(biāo)中，不正確的一項是（）。A.黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2殘留量（游離SO2計）≤0.05g/kgC.保質(zhì)期≥15天D.大腸桿菌數(shù)≤50個/100mL正確答案：C107、單選

發(fā)芽結(jié)束時淡色麥芽的葉芽長度為麥粒長度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D108、問答題

試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？正確答案：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設(shè)2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設(shè)備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設(shè)CIP清洗頭，錐底設(shè)快開人孔，各溫度段設(shè)溫度傳感器，中下部設(shè)取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設(shè)備能力相匹配，一般為100～600m3。109、填空題

糖化方法通常可分為煮出糖化法、（）、雙醪煮出糖化法。正確答案：浸出糖化法110、填空題

啤酒生產(chǎn)廠10m3/h的熱力鍋爐供給蒸汽的一般壓力為（）Mpa；糖化車間煮沸鍋的內(nèi)（外）加熱器蒸汽工作壓力一般為（）Mpa。正確答案：1.6；0.3～0.5111、判斷題

糖化車間主蒸汽進口閥之后沒有必要設(shè)置蒸汽減壓閥。正確答案：錯112、單選

以下不是影響雙乙酰生成的因素（）。A、溫度B、菌種C、染菌D、酵母自溶正確答案：A113、填空題

主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱（）。正確答案：嫩啤酒114、填空題

灌裝線的鏈條卡瓶時，應(yīng)（）排除。正確答案：停機115、填空題

蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正確答案：氨基酸116、判斷題

發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵的次序是麥芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。正確答案：錯117、填空題

把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或（）。正確答案：無菌過濾法118、單選

下列不是小麥作輔料的特點是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正確答案：D119、判斷題

使用制麥車間新生產(chǎn)出來的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質(zhì)量。正確答案：錯120、單選

不同結(jié)構(gòu)、不同操作的灌酒機中，以（）的吸氧量最低。A、“長管”灌酒機B、“短管”灌酒機C、CO2背壓、二次抽真空“短管”灌酒機正確答案：C121、問答題

簡述啤酒的冷混濁和氧化混濁？正確答案：啤酒在低溫狀態(tài)下，蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物聚合以疏水膠體的形式析出，這種混濁物的大小在0.1～1μm，當(dāng)啤酒升溫到20℃以上時，混濁會消失，這種混濁稱為冷混濁，屬于可逆混濁。多酚類物質(zhì)可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白質(zhì)結(jié)合后，即變?yōu)椴豢赡婊鞚?，這種混濁稱為氧化混濁。122、單選

啤酒過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土的添加量。A.減少B.增加C.穩(wěn)定正確答案：B123、填空題

糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽124、問答題

用文字?jǐn)⑹鏊淼朗綒⒕鷻C的操作要點？正確答案：隧道式殺菌機的操作要點有：①根據(jù)自己使用的殺菌機工藝要求，嚴(yán)格控制各區(qū)溫度和運行時間。各區(qū)溫差不得超過35℃，控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸裂。②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測殺菌PU值符合工藝要求。③經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時清除機內(nèi)及槽內(nèi)的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開機頂蓋板，清洗殺菌機內(nèi)部，必要時拆下噴淋管清洗。⑤潤滑點要定期添加潤滑油125、判斷題

不銹鋼的熱傳導(dǎo)系數(shù)較紫銅的熱傳導(dǎo)系數(shù)高得多，所以目前糖化設(shè)備都改用不銹鋼制。正確答案：錯126、問答題

分析啤酒過濾后，會發(fā)生哪些變化？正確答案：啤酒過濾后，會發(fā)生的變化有：①澄清度：過濾除去酵母、微生物、蛋白質(zhì)、多酚等懸浮顆粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；②色度：過濾介質(zhì)吸附啤酒中的部分色素物質(zhì)，過濾后，色度會降低0.5EBC左右；③苦味質(zhì)：經(jīng)過濾，苦味物質(zhì)約損失0.5～1.0Bu；④蛋白質(zhì)：硅藻土過濾時，蛋白質(zhì)含量可下降4%左右，如使用硅膠，則下降更多；⑤CO2含量：由于壓力、溫度的變化及管路、過濾介質(zhì)的阻力，過濾后，CO2含量約下降0.02%；⑥含氧量：過濾過程都會使酒液的含氧量增加，具體增氧量和過濾設(shè)備、過濾操作有關(guān)，用CO2背壓，脫氧水頂出空氣，可減少含氧量；⑦pH值：如用硬水預(yù)涂硅藻土，開始過濾時，會使酒液的pH值稍升高，過濾一定時間后恢復(fù)正常；⑧泡沫穩(wěn)定性：對泡沫有兩方面的影響，一是除去降低泡持性的物質(zhì)，如混濁微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性；二是過濾介質(zhì)吸附膠體物質(zhì)，粘度下降0.01～0.02Mpa?S，CO2損失，這對泡沫穩(wěn)定性不利；⑨濃度：如果酒頭酒尾控制不好，會使啤酒濃度發(fā)生變化。127、單選

麥芽溶解是指發(fā)芽時期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B128、單選

糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度（）糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時間正確答案：B129、單選

麥汁冷卻時進行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（）A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好正確答案：B130、判斷題

食品中不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑加入的除外。正確答案：對131、判斷題

麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無需加熱裝置，便于清洗。正確答案：錯132、判斷題

配制硫酸溶液時，應(yīng)緩慢地將水倒入酸中。正確答案：錯133、單選

酵母連續(xù)幾代使用，缺乏與氧的接觸，產(chǎn)生累積效應(yīng)，發(fā)酵度逐步（）A.上升B.穩(wěn)定C.增強D.下降正確答案：D134、問答題

麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個方面鑒別？正確答案：麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；④皮殼：以薄為好。135、填空題

在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和（），是代謝的主產(chǎn)物。正確答案：CO2136、單選

過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進行（）A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過濾C、連續(xù)耕糟D、回流正確答案：D137、單選

造成制麥損失的原因主要是（）A.麥粒的呼吸和根芽的生長B.除雜C.除根D.干燥水分的散失正確答案：A138、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質(zhì)D、酒花正確答案：A139、填空題

糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。正確答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3140、單選

采用浸出糖化法，因糖化時間長，麥芽粉碎度可（）些。A.粗B.適中C.細(xì)正確答案：A141、判斷題

為減少灌酒損失，灌裝過程灌不滿的酒可以人工兌滿，對質(zhì)量沒有影響。正確答案：錯142、問答題

用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮?。正確答案：糊化鍋的投料和糊化操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入50～65℃的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規(guī)定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開汽加熱，在10～15min內(nèi)升至70℃（加麥芽粉）或90℃（加高溫α-淀粉酶），保溫10min，再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經(jīng)過淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應(yīng)稀薄不粘。143、問答題

麥芽的庫爾巴哈值表示什么意義？正確答案：麥芽的庫爾巴哈值也稱蛋白溶解度，是用標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定糖化法制得協(xié)定麥汁后測定的總可溶性氮含量與麥芽總氮的比值，用百分?jǐn)?shù)表示。庫爾巴哈值反映了麥芽的蛋白溶解情況和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽，其庫爾巴哈值在40%以上，一般超過45%為過度溶解，低于38％為溶解不良。144、單選

主發(fā)酵過程可分為四個階段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正確答案：B145、填空題

麥芽糖化醪濃度（）為宜。正確答案：14～18%146、單選

整個糊化煮醪過程中，（）不得間斷。A.加熱B.攪拌C.加水D.通氧正確答案：B147、問答題

優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達到什么條件？正確答案：優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達到：①浸出率高，應(yīng)達79%～82%；②麥芽的溶解度適當(dāng)，庫值41～44%，α-N≥150mg/L，粗細(xì)粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化時間10～15分，糖化力250WK以上；④麥醪物質(zhì)（β-葡聚糖）溶解好，麥汁粘度≤1.6mPa?S；⑤麥芽經(jīng)82℃以上焙焦，出爐水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥質(zhì)量均勻一致，具有優(yōu)良的釀造性能。148、判斷題

傳統(tǒng)過濾槽的篩板與槽底的間距一般在10～20mm。正確答案：對149、問答題

啤酒主發(fā)酵的三個階段各有什么特點？正確答案：（1）低泡期特點出現(xiàn)白色泡沫，糖度下降1B、x，溫度平均升高0.9-1度/天；（2）高泡期特點泡沫層厚達20-30C、m出現(xiàn)棕黃色，溫度達到8-9度注意降低溫度，酵母數(shù)值達最高活力也最高，降糖速度達1.5B、x/天；（3）落泡期特點溫度開始下降形成褐色泡蓋，酵母逐漸下沉降糖速度下降，需不斷人工降溫、降溫不能過急約每天1度。150、判斷題

當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時，發(fā)酵糖類的能力并不會下降。正確答案：錯151、填空題

酵母在有氧時進行（），在無氧時進行（）。正確答案：呼吸代謝；發(fā)酵152、多選

影響麥汁煮沸的因素（）。A.煮沸強度B.煮沸時間C.氫離子濃度D.麥汁濃度正確答案：A,B,C153、問答?計算題：計算酒花添加量某廠糖化麥汁產(chǎn)出量為60KL，啤酒總損失5.2%，要求啤酒的苦味質(zhì)為16Bu，苦味物質(zhì)收得率為31%，計劃使用75%α-酸為6%的普通苦花和25%α-酸為5%的香花，請計算麥汁煮沸時的酒花添加量。正確答案：解：60KL麥汁生產(chǎn)啤酒量=60KL×（1-0.052）=56.88KL要求啤酒苦味質(zhì)16Bu，即16mg/L則1KL啤酒中的苦味質(zhì)=16mg/L×1KL=16g/KL因苦味質(zhì)收得率為31%其中：普通花添加量=2.936kg×0.75/0.06=36.7kg香花添加量=2.936kg×0.25/0.05=14.68kg麥汁煮沸時的酒花添加量為：普通花36.7kg；香花14.7kg。154、單選

由中國人自主開發(fā)的系列辦公軟件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、紅旗LINUX正確答案：A155、填空題

糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)條件有：（）、時間、pH、醪液濃度。正確答案：溫度156、單選

麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設(shè)備是（）A.水平式單層爐B.水平式雙層爐C.垂直式爐D.單層高效干燥爐正確答案：D157、問答題

糊化和糖化過程中如遇停電，應(yīng)如何處理？正確答案：如糖化過程已經(jīng)進行到60℃糖化、過濾、煮沸時，短時間內(nèi)的停電，操作可繼續(xù)進行，糖化可以停止攪拌，但不能實現(xiàn)泵送，此時應(yīng)注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪拌，會使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。158、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類正確答案：A159、填空題

皇冠蓋通過（）滑道進入壓蓋機頭。正確答案：翻蓋器160、問答?計算題：計算熱交換冷卻水的消耗量假設(shè)熱交換工況處于理想狀態(tài)，將50KL、96℃熱麥汁冷卻至8℃，冷媒為4℃冰水，出口溫度為80℃，請計算冷卻水的消耗量（麥汁和冷媒比熱均計為1）？正確答案：冷卻水的消耗量為57.9KL。161、問答?計算題：計算高濃稀釋的產(chǎn)量提高率（稀釋比%）某高濃啤酒的原麥汁濃度為15°P，稀釋成品啤酒的原麥汁濃度為11°P，問產(chǎn)量提高率（%）為多少？正確答案：稀釋后啤酒產(chǎn)量提高了36.4%。162、單選

生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在（）以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在（）以下。A.1％，3％B.3％，1％C.2％，3％D.3％，2％正確答案：B163、多選

黑色麥芽常用于生產(chǎn)（）啤酒。A.黑色啤酒B.濃色啤酒C.淡色啤酒D.白色啤酒正確答案：A,B164、單選

酒花應(yīng)（）貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。A.高溫B.常溫C.低溫正確答案：C165、判斷題

包裝過程污染對最終質(zhì)量沒有影響，因為要經(jīng)過巴氏滅菌。正確答案：錯166、填空題

發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止（）的形成。正確答案：葉綠素167、填空題

清洗作用的四大要素是：（）、濃度、（）和機械效應(yīng)。正確答案：溫度；時間168、填空題

發(fā)酵罐頂?shù)陌踩y一般調(diào)整壓力為（）Mpa，真空閥調(diào)節(jié)真空度為（）mm汞柱。正確答案：0.10～0.14；100169、多選

大發(fā)芽的目的是（）。A.使麥粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增長C.是為了得到新鮮的胚芽D.是為了得到色、香、味正確答案：A,B170、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.無變化正確答案：B171、問答題

氧和氧化對啤酒的損害及解決辦法？正確答案：（1）氧和氧化對啤酒的損害：①促進啤酒膠體混濁②促進多酚物質(zhì)氧化、聚合③促使連二酮回升④破壞酒花香味和苦味⑤產(chǎn)生老化味⑥誘發(fā)噴涌?、叽龠M生物渾濁⑧促進美拉德反應(yīng)（2）溶解氧的控制措施：糖化生產(chǎn)過程中溶解氧的控制①糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋均采用密閉式圓形入孔，在生產(chǎn)過程中入孔門一定要關(guān)閉，盡可能減少工藝操作過程中氧氣的溶入。②醪液和麥汁進口管應(yīng)設(shè)在容器底部，減少醪液和麥汁在輸送過程中與氧的接觸。③糖化過程盡量減少醪液攪拌次數(shù)，縮短攪拌時間，避免醪液形成旋渦吸入大量空氣。④采用合理的糖化方法，盡量減少倒醪次數(shù)，選用能力稍大的泵，縮短倒醪時間；同時要避免泵送完畢時吸入大量空氣。⑤麥汁煮沸時間不宜過長，以80－90分鐘為宜，熱麥汁含氧量應(yīng)控制在0.10ppm以下。⑥控制麥汁沉淀時間40－50分鐘；嚴(yán)格控制麥汁充氧量8－10ppm；盡量縮短麥汁冷卻進罐時間172、判斷題

貼標(biāo)時粘合劑的選擇很重要，淀粉膠適合中低速貼標(biāo)機，酪素膠適合高速貼標(biāo)機。正確答案：對173、填空題

（）的色澤呈淡黃或金黃色正確答案：淡色啤酒174、判斷題

原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長，濃度低的貯酒期短。正確答案：對175、填空題

經(jīng)國家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊的商標(biāo)為（），商標(biāo)注冊人享有商標(biāo)專有權(quán)10年。正確答案：注冊商標(biāo)176、判斷題

灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內(nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶內(nèi)，這叫差壓灌裝。正確答案：對177、問答?計算題：計算麥汁產(chǎn)量定額糖化配料為麥芽4200kg、浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米2300kg、浸出率（風(fēng)干）81.2%，生產(chǎn)濃度為10.1°P的定型麥汁（比重1.0405），糖化過程的原料利用率為98.5%，熱麥汁由100℃冷卻至20℃的體積系數(shù)為0.96，問最終定型熱麥汁產(chǎn)量為多少（KL）？正確答案：解：混合原料的理論浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的實際浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最終定型熱麥汁產(chǎn)量為49.48KL。178、問答?計算題：計算包裝車間的啤酒瓶、瓶蓋和商標(biāo)用量包裝車間某日需生產(chǎn)啤酒150KL（0.355L/瓶），包裝材料損失指標(biāo)為瓶損1.1%、蓋損1.2%、商標(biāo)損失1.8%，請計算當(dāng)日需用的啤酒瓶、瓶蓋和商標(biāo)用量？正確答案：解：當(dāng)日產(chǎn)量=150×1000÷0.355=422536（瓶）啤酒瓶用量=422536×（1+1.1%）=427184（只）瓶蓋用量=422536×（1+1.2%）=427607（個）商標(biāo)用量=422536×（1+1.8%）=430142（張）答：包裝車間當(dāng)日需用的啤酒瓶為427184只、瓶蓋為427607個、商標(biāo)為430142張。179、填空題

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