食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)（題庫版）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)（題庫版）1、判斷題

3.5’軟盤標(biāo)識容量為1.44MB，但實際容量為1.38MB。正確答案：對2、填空題

雙乙酰含量超過口味界限值（）mg/L，會使啤酒產(chǎn)生餿飯味。正確答案：0.53、問答題（江南博哥）

啤酒主發(fā)酵的三個階段各有什么特點？正確答案：（1）低泡期特點出現(xiàn)白色泡沫，糖度下降1B、x，溫度平均升高0.9-1度/天；（2）高泡期特點泡沫層厚達20-30C、m出現(xiàn)棕黃色，溫度達到8-9度注意降低溫度，酵母數(shù)值達最高活力也最高，降糖速度達1.5B、x/天；（3）落泡期特點溫度開始下降形成褐色泡蓋，酵母逐漸下沉降糖速度下降，需不斷人工降溫、降溫不能過急約每天1度。4、問答?計算題：計算CIP洗滌液的配制量某糖化車間CIP系統(tǒng)堿槽有效容量為8KL，液位計顯示容量6.3KL，經(jīng)分析堿液濃度為0.85%，需補加堿和水，配制成堿液濃度應(yīng)為2%（m/v）的滿罐堿液，請計算需補加95%（m/m）的固體堿或有效濃度為40%（m/v）的液體堿各多少？正確答案：解：按有效容量需補加液體=8-6.3=1.7（KL）需補加堿=1.7×1000×2%=34.00（kg）另剩余容量的濃度差=2%-0.85%=1.15%需補加堿=6.3×1000×1.15%=72.45（kg）補加堿總量=34.00+72.45=106.45（kg）補加固體堿=106.45÷95%=112.05（kg）補加液體堿=106.45÷40%=266.13（kg）需補加95%（m/m）的固體堿112.05kg或有效濃度為40%（m/v）的液體堿266.13kg。5、判斷題

隧道式巴氏殺菌機的操作工可不戴防爆面具。正確答案：錯6、填空題

在揮發(fā)性硫化物中對啤酒風(fēng)味影響最大的是（）。正確答案：硫化氫、二甲基硫7、問答題

大麥發(fā)芽的目的正確答案：芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。8、單選

干麥芽貯存回潮的水分一般為（）A.5%-7%B.9%-10%C.10%-12%D.2%-4%正確答案：A9、單選

短管啤酒灌裝機是在（）條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶內(nèi)。A、常壓

B、等壓

C、真空正確答案：B10、判斷題

在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。正確答案：對11、單選

第一家現(xiàn)代化啤酒廠是（）年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。A.1903B.1902C.1949D.1905正確答案：A12、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A.醛類B.酮類C.酸類D.酚類正確答案：A13、單選

以下不是影響雙乙酰生成的因素（）。A、溫度B、菌種C、染菌D、酵母自溶正確答案：A14、判斷題

過濾槽的安裝，槽底與篩板可以略傾斜。正確答案：錯15、填空題

啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。正確答案：麥芽糖16、單選

在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正確答案：B17、單選

啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括（）。A.賦予啤酒柔和的微苦味B.提高發(fā)酵度C.加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性正確答案：B18、問答題

分析成品啤酒出現(xiàn)酸味的原因？正確答案：啤酒是復(fù)雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo)：滴定酸度、口感酸度和pH，這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的，但有時表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內(nèi)酸的種類、離解度有關(guān)。感覺有酸味，說明口感酸度高，一般情況下滴定酸度也較高，pH較低。啤酒中的酸主要來自幾方面：①原料中溶出的酸性物質(zhì)；②糖化時調(diào)整pH用酸；③酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機酸；④CO2溶解成弱碳酸；⑤污染雜菌，特別是產(chǎn)酸菌，會使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調(diào)整pH時，不能濫加有機酸。19、單選

煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解（）的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A.不純B.不均勻C.不良D.速度慢正確答案：C20、判斷題

凝聚酵母的凝聚性強，一般發(fā)酵度較高，啤酒澄清較差。正確答案：錯21、單選

啤酒廠的水源優(yōu)先采用（）。A、外購水B、地表水C、地下水D、自來水正確答案：C22、單選

酵母自溶會使啤酒的pH值（）。A.升高B.降低C.不變D.先升后降正確答案：A23、單選

麥芽的溶解是指發(fā)芽時期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B24、填空題

包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體（）、（）。正確答案：碰撞??；噪音低25、單選

控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正確答案：A26、填空題

（）發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。正確答案：圓柱錐底27、填空題

1m3的空氣質(zhì)量等于1.239kg，那么1m3空氣中氧的重量為1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空氣中含氧量為（）g。正確答案：28528、單選

全面質(zhì)量管理PDCA循環(huán)中P為計劃、D為（）C為檢查、A為處理。A、處理B、檢查C、計劃D、實施正確答案：D29、問答題

簡述內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點？正確答案：內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)點：①投資少，維護方便，沒有磨損；②鍋內(nèi)沒有攪拌，無需更多的電耗；③沒有加熱器的熱輻射損失；④煮沸溫度和蒸發(fā)率可調(diào)整；⑤在麥汁煮沸時不產(chǎn)生泡沫，也沒有帶入空氣；⑥麥汁在內(nèi)加熱器管束中的流速低，不產(chǎn)生剪切力。內(nèi)加熱器煮沸鍋的缺點：①內(nèi)加熱器的清洗較困難；②當(dāng)蒸汽溫度過高時，麥汁在管束中流速慢，會出現(xiàn)麥汁局部過熱，影響麥汁質(zhì)量。30、問答題

出現(xiàn)啤酒口味“上頭”，在工藝上應(yīng)采取哪些措施？正確答案：出現(xiàn)啤酒口味“上頭”，在工藝上應(yīng)采取的措施有：①優(yōu)選產(chǎn)生高級醇和醛類含量低的酵母菌株；②麥汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麥汁含氧量7～8mg/L；③適當(dāng)提高酵母接種量，滿罐酵母數(shù)1.5×106個/mL為佳；④降低發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵壓力。31、問答題

簡述影響啤酒發(fā)酵的主要因素。正確答案：（1）麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。（2）發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。（3）罐壓↑，則↓（4）pH5～6（5）代謝產(chǎn)物的降低。32、填空題

灌酒溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在（）℃，過高的酒溫易引起CO2逸散而產(chǎn)生冒酒現(xiàn)象。正確答案：-1～333、單選

目前啤酒過濾的方法中使用最普遍的是（）。A.離心分離法B.硅藻土過濾C.板式過濾機D.膜式過濾機正確答案：B34、問答題

啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點？正確答案：啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點有：①酒花制品質(zhì)量均勻，可使啤酒苦味一致；②酒花制品的苦味質(zhì)利用率高；③酒花制品的運輸和貯存費用低；④使用酒花制品可實現(xiàn)自動計量添加；⑤因酒花制品可比較長時間的保存，加工后可調(diào)劑酒花收成的豐年和欠年，其價格波動?、蕻悩?gòu)化的酒花制品可在釀造后期添加，其苦味較柔和。35、判斷題

瓶頸空氣是指灌裝后啤酒液中溶解的空氣。正確答案：錯36、問答題

簡單分析洗瓶機日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施（機械故障除外）。正確答案：洗瓶機日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標(biāo)紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補充洗液，調(diào)整液溫，補充洗滌液（堿），改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶太臟應(yīng)預(yù)洗。②碎瓶太多：出瓶時出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶溫過低，液溫過高，瓶質(zhì)太差或機械上啤酒瓶發(fā)生阻卡現(xiàn)象。排除措施：提高瓶溫，調(diào)整液溫，改進啤酒瓶質(zhì)量，檢查可能產(chǎn)生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內(nèi)殘水小于3滴，與酚酞反應(yīng)顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。排除措施：調(diào)整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴沖對正。④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機內(nèi)堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。37、問答題

麥芽的脆度指標(biāo)表示什么意義？正確答案：麥芽的脆度是使用脆度測定儀器對麥芽的疏松程度進行測定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內(nèi)，按說明書操作，使脆度儀運轉(zhuǎn)，自動停止后，測定留在貯存盒內(nèi)未碎的麥粒重，計算出百分比。脆度高，說明麥芽疏松，溶解好。一般評價指標(biāo)為：脆度80%為優(yōu)良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。38、填空題

四標(biāo)貼標(biāo)機能貼：（）、（）、（）、和封口鋁箔標(biāo)。正確答案：身標(biāo)；頸標(biāo)；背標(biāo)39、填空題

糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽40、填空題

啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、（）正確答案：乳酸菌41、填空題

（）是國內(nèi)目前麥汁煮沸廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等。正確答案：間歇常壓煮沸42、判斷題

包裝過程污染對最終質(zhì)量沒有影響，因為要經(jīng)過巴氏滅菌。正確答案：錯43、問答題

浸麥的目的正確答案：（1）提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。（2）通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。（3）在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。44、單選

（）是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。A.胚B.皮層C.胚乳D.胚芽正確答案：C45、判斷題

二氧化碳飽和以后，啤酒貯藏時間愈長，酒對二氧化碳的吸附作用就愈弱，對啤酒質(zhì)量不利。正確答案：錯46、單選

淡色啤酒的第一麥汁濃度控制在（）以內(nèi)為宜。A.8﹪B.18﹪C.16﹪正確答案：C47、多選

麥芽的粉碎方法有（）三種。A.干法B.濕法C.噴霧法D.回潮法正確答案：A,B,D48、填空題

發(fā)酵過程中（）是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。正確答案：雙乙酰49、填空題

啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是（）和巴斯殺菌。正確答案：無菌過濾法50、判斷題

薄板冷卻器過高的壓差會使薄板變形，密封圈性能降低。正確答案：對51、問答題

簡述外加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點？正確答案：外加熱器煮沸鍋的優(yōu)點：①煮沸時間可縮短20～30%，節(jié)約能源；②麥汁循環(huán)次數(shù)可調(diào)節(jié)，每小時7～12次循環(huán)加熱；③煮沸強度和煮沸溫度可調(diào)節(jié)；④借助卸壓效應(yīng)，使對香味不利的揮發(fā)物被蒸發(fā)；⑤鍋內(nèi)沒有攪拌和其他障礙物，清洗方便。外加熱器煮沸鍋的缺點：①由于需要泵循環(huán)，因而耗電量增加；②外加熱器產(chǎn)生大量輻射熱損失，導(dǎo)致需要額外的保溫處理；③增加額外投資費用；④外加熱器中高速流動時產(chǎn)生很大的剪切力，剪切力會使大分子物質(zhì)擴張，形成凝膠。52、判斷題

啤酒澄清是在主（前）發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來。正確答案：錯53、填空題

麥汁溫度下降至（）℃以下，隨著溫度的下降不斷析出冷凝固物，麥汁溫度越降低，其析出量越多。正確答案：6054、問答題

影響大麥吸水速度的因素有哪些？正確答案：（1）溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達到相同的吸水量所需要的時間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過低，浸麥時間延長。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。（2）麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。（3）麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。（4）通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進麥粒提前萌發(fā)。55、問答題

啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。正確答案：啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：（1）啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。（2）啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質(zhì)含量：如大麥發(fā)芽時加強蛋白質(zhì)的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質(zhì)含量：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質(zhì)的溶出和氧化。當(dāng)然，多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，要保證一定的含量。（3）啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。56、填空題

制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥（）中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解，去掉率麥芽的（）。產(chǎn)生啤酒特有的色、香、味。正確答案：胚乳；生腥味57、判斷題

蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當(dāng)于混合麥汁量減少的百分?jǐn)?shù)。正確答案：對58、多選

煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為（）煮出糖化法。A.一次B.二次C.三次D.四次正確答案：A,B,C59、判斷題

二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。正確答案：對60、單選

下列對添加酒花的目的敘述錯誤的是（）。A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B.賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。正確答案：D61、單選

（）所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A.浸麥度過低B.浸麥度過高C.溫度高D.溫度低正確答案：A62、問答題

α-氨基氮在啤酒釀造中的作用？正確答案：麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強壯、發(fā)酵能力強，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應(yīng)，可減少雙乙酰前驅(qū)體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產(chǎn)生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，使高級醇含量升高，同時會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過程要適當(dāng)降低休止溫度，延長休止時間，調(diào)整pH值，添加蛋白酶等。63、填空題

糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。正確答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～364、多選

混濁的麥汁會給啤酒的（）帶來不良的影響。A.顏色B.泡沫C.風(fēng)味D.香氣正確答案：B,C65、單選

（）是世界上使用最廣泛的酒花形式。A.顆粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉正確答案：A66、填空題

小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20%左右。正確答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶67、判斷題

糖化是釀造啤酒的第一道重要工序，它決定產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、產(chǎn)量和成本。正確答案：對68、多選

圓柱錐底罐的優(yōu)點在于（）A、液層高B、高溫發(fā)酵時，產(chǎn)生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌正確答案：C,D69、問答題

簡述隧道式殺菌機的安全操作？正確答案：隧道式殺菌機的安全操作要求是：①開汽需戴手套，不得穿短袖衫和短褲進入操作崗位；②除殺菌機進出口外，不得通過側(cè)面從殺菌機內(nèi)取酒，尤其在高溫區(qū)，以免瓶爆傷人；③殺菌機外露、回轉(zhuǎn)和運動部分應(yīng)有防護裝置；④鏈板輸瓶帶不得鏈板凸起，鏈條銷不得脫出；⑤機械傳動運行要平穩(wěn)，不得有阻卡現(xiàn)象；液壓傳動時，油壓應(yīng)為工作壓力的兩倍，不得有泄漏現(xiàn)象。70、判斷題

啤酒經(jīng)過過濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢，色度、苦味質(zhì)、CO2含量呈降低趨勢。正確答案：對71、單選

啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素D.單寧正確答案：A72、單選

在啤酒過濾和后稀釋時，經(jīng)常使用VC、或異VC鈉鹽，其主要作用是（）。A、雙乙酰還原劑B、非生物穩(wěn)定劑C、抗氧化穩(wěn)定劑D、生物穩(wěn)定劑正確答案：C73、判斷題

啤酒開始過濾時，沖洗管道和過濾系統(tǒng)的水可以利用電滲析處理的濃水。正確答案：錯74、單選

麥汁過濾槽的洗槽水pH應(yīng)該是（）。A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.8正確答案：B75、填空題

用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。正確答案：粗細粉差76、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時，用膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μmB、0.45μmC、0.2～0.3μm正確答案：C77、填空題

啤酒中的（）達到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗正確答案：揮發(fā)酸78、單選

大麥吸收水分達到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為（）A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性正確答案：B79、單選

國內(nèi)啤酒廠多采用以下傳統(tǒng)的酵母添加方法（）A、濕加法B、遞加法C、倍增法D、干加法正確答案：D80、單選

麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A、過酸環(huán)境B、過堿環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無菌環(huán)境正確答案：C81、判斷題

煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應(yīng)，工藝上是允許的。正確答案：錯82、填空題

給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、（），目前啤酒廠多采用后一種。正確答案：噴墨或激光打印83、填空題

現(xiàn)代啤酒灌裝機主要采用（）灌裝，酒液紊流進入啤酒瓶。正確答案：等壓84、判斷題

按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。正確答案：錯85、單選

麥芽粉碎過（）會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、細D、都不會影響正確答案：A86、單選

人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無（）A、水B、氮C、色D、氧正確答案：D87、判斷題

灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳效果。正確答案：對88、單選

糊化醪如長時間緩慢冷卻，可重新引起（）結(jié)晶的形成，俗稱老化。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糊精正確答案：A89、填空題

洗瓶機的（）如有堵塞，應(yīng)及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。正確答案：噴嘴90、填空題

為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機和管道系統(tǒng)必須用（）充滿，清酒罐用（）背壓。正確答案：脫氧水；CO291、問答?計算題：計算麥汁產(chǎn)量定額糖化配料為麥芽4200kg、浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米2300kg、浸出率（風(fēng)干）81.2%，生產(chǎn)濃度為10.1°P的定型麥汁（比重1.0405），糖化過程的原料利用率為98.5%，熱麥汁由100℃冷卻至20℃的體積系數(shù)為0.96，問最終定型熱麥汁產(chǎn)量為多少（KL）？正確答案：解：混合原料的理論浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的實際浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最終定型熱麥汁產(chǎn)量為49.48KL。92、問答題

簡述麥芽（麥汁）隆丁區(qū)分指標(biāo)的意義？正確答案：隆丁區(qū)分即麥芽（麥汁）中的蛋白質(zhì)區(qū)分，是評價麥芽蛋白質(zhì)溶解情況、麥汁中可溶性蛋白分布是否合理的一項指標(biāo)。相對分子質(zhì)量在5萬以上稱為高分子蛋白；在1～5萬間的稱為中分子蛋白；1萬以下的稱為低分子氮。將三種分子量的溶解蛋白量和總可溶性氮量之比，常表示為A區(qū)分（%）、B區(qū)分（%）、C區(qū)分（%），即為隆丁值。A區(qū)分太高，表示麥芽蛋白溶解不完全或麥汁中的高分子蛋白量太多，有可能影響啤酒的膠體穩(wěn)定性；C區(qū)分是氨基酸、二肽類，是酵母營養(yǎng)物質(zhì)，太低表示麥芽溶解不足，太高則說明麥芽溶解過度；B區(qū)分蛋白和啤酒泡沫有關(guān)，希望能相對高一些。對麥芽來說，A區(qū)分一般為20～25%，B區(qū)分為15～20%，C區(qū)分為55～60%。93、問答題

簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？正確答案：灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導(dǎo)瓶零件安裝不正確；②導(dǎo)瓶零件磨損；③瓶頸導(dǎo)塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調(diào)好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。94、判斷題

相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80℃時失活。正確答案：對95、填空題

糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、（）、金屬離子含量等。正確答案：醪液pH96、問答題

二次煮出糖化法操作過程？正確答案：（1）在50～55℃進行投料，料水比例為1：4，根據(jù)麥芽溶解情況，進行10～20min的蛋白質(zhì)休止；（2）分出第一部分的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪液在15～20min內(nèi)升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應(yīng)為止，再盡快加熱至沸騰（升溫速度為2℃/min）；（3）第一次兌醪，兌醪溫度為65℃，保溫進行糖化，直至無碘反應(yīng)為止；（4）分出第二部分的濃醪（占總醪液量的三分之一）入糊化鍋，此部分醪液升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應(yīng)為止，加熱至沸騰；97、判斷題

企業(yè)應(yīng)制訂稍低于國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)控成品標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：錯98、單選

主發(fā)酵過程可分為四個階段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正確答案：B99、問答題

簡述貼標(biāo)機操作中應(yīng)該注意的問題？正確答案：貼標(biāo)機在操作中應(yīng)注意：①保持機器必要的速度；②及時準(zhǔn)備好膠水，保證使用前膠溫接近環(huán)境溫度，最好提前24hr將膠放置在車間內(nèi)；使用時經(jīng)常檢查膠的溫度，必要時改變設(shè)定值；③檢查膠膜厚度，在貼鋁箔頭標(biāo)時，膠膜適當(dāng)厚一些（兩段式膠膜控制）；④定期檢查輸出啤酒瓶的貼標(biāo)質(zhì)量；⑤根據(jù)貼標(biāo)情況及時調(diào)節(jié)持標(biāo)指；⑥及時添加標(biāo)簽；⑦生產(chǎn)出現(xiàn)15min以內(nèi)的停機，應(yīng)關(guān)阻瓶器，使機器減至最低速度；膠膜調(diào)到最薄，保持機器運行。生產(chǎn)出現(xiàn)15min以上的停機，應(yīng)按下緊急停機按鈕，關(guān)閉膠泵及加熱裝置；清理持標(biāo)指，清洗刮膠板和膠輥、取標(biāo)板、揭標(biāo)指等。100、單選

合適的麥芽汁成分主要應(yīng)使麥芽中能夠保持酵母營養(yǎng)所必需的（）A、含水量B、含氣量C、含氧量D、含氮量正確答案：D101、填空題

啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和（）兩種。正確答案：好氧處理法102、單選

釀造淡色啤酒時，通常采用（）處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.離子交換法正確答案：A103、單選

實際生產(chǎn)大麥發(fā)芽的最適溫度是（）A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度正確答案：C104、填空題

在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質(zhì)105、問答題

用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮?。正確答案：糊化鍋的投料和糊化操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入50～65℃的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規(guī)定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開汽加熱，在10～15min內(nèi)升至70℃（加麥芽粉）或90℃（加高溫α-淀粉酶），保溫10min，再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經(jīng)過淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應(yīng)稀薄不粘。106、單選

構(gòu)成啤酒酵母細胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，細胞質(zhì)的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營養(yǎng)物質(zhì)是（）A、氫B、碳C、水D、氮正確答案：D107、單選

發(fā)芽結(jié)束時淡色麥芽的葉芽長度為麥粒長度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D108、單選

啤酒品種方面，國際上多以（）淡色啤酒為主A.9-100PB.12-130PC.10-110PD.8-90P正確答案：C109、單選

糖化醪糖化時，一般采用（）。A、快速攪拌B、慢速攪拌C、不攪拌正確答案：B110、問答題

麥汁煮沸時，如何根據(jù)酒花的α-酸含量來添加酒花？正確答案：麥汁煮沸時，根據(jù)酒花的α-酸含量來確定酒花添加量和添加方法，具體做法如下：①確定本廠各啤酒品種產(chǎn)品的苦味質(zhì)控制范圍，使其苦味適合消費者的需求。②在固定原料配比和固定釀造工藝的前提下，分段（如麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、濾酒等）測出苦味物質(zhì)的損失率，即要達到最終產(chǎn)品的苦味質(zhì)，麥汁苦味質(zhì)應(yīng)掌握多少，同時計算出酒花的利用率。③分別測出各種使用酒花的α-酸含量，參考酒花利用率確定添加的酒花量（kg）。④根據(jù)啤酒品種要求，確定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。⑤由于煮沸條件和熱麥汁產(chǎn)量會發(fā)生變化，所以添加量還應(yīng)根據(jù)麥汁苦味質(zhì)數(shù)值進行相應(yīng)的調(diào)整。111、問答題

用文字?jǐn)⑹鳆溨蠓胁僮?？正確答案：麥汁煮沸操作過程為：①準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進入煮沸鍋，待液位超過內(nèi)加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱“小蒸發(fā)”，如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進入煮沸鍋時，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時間太長，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸（調(diào)整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進行煮沸，俗稱“大蒸發(fā)”，煮沸時間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進行CIP清洗。112、填空題

發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。正確答案：99113、判斷題

啤酒的釀造用水必須是純凈水。正確答案：錯114、填空題

啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為（）Mpa。正確答案：0.7～0.8115、單選

β-淀粉酶最適溫度（）攝氏度。A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80正確答案：A116、多選

傳統(tǒng)的麥汁制備設(shè)備包括（）等設(shè)備。A.糊化鍋B.糖化鍋C.麥汁過濾槽D.麥汁煮沸鍋正確答案：A,B,C,D117、單選

麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450正確答案：B118、問答題

用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮鳎空_答案：糖化鍋的投料操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35～55℃的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應(yīng)），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水。快速攪拌加入適量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進入糖化鍋，投料時間為10～15min，不宜太快，過快會導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機，使麥芽醪的加水量符合要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進行蛋白休止。119、單選

優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是（）A.綠色B.黑色C.黃色D.紅色正確答案：C120、單選

過濾必須在（）的時間內(nèi)進行，以免麥汁和麥糟長時間混貯，會嚴(yán)重影響麥汁的色澤和風(fēng)味。A.最長B.適中C.最短D.沒要求正確答案：C121、判斷題

麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當(dāng)高些。正確答案：對122、單選

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發(fā)酵性糖正確答案：C123、填空題

（）是酵母代謝的中間產(chǎn)物，在醛類中，它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。正確答案：乙醛124、判斷題

為了避免過濾麥汁混濁，不應(yīng)頻繁耕糟，耕糟機也不能放得太低。正確答案：對125、問答?計算題：計算頭道麥汁濃度糖化配料為：麥芽65%、大米35%，麥芽浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米浸出率（風(fēng)干）81.2%，加水比為1：4.4，問糖化后頭道麥汁濃度為多少？正確答案：糖化后頭道麥汁濃度為15.05°P。126、單選

當(dāng)啤酒為二氧化碳所飽和時，酒內(nèi)即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒內(nèi)，也迅即為酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔離正確答案：D127、填空題

啤酒包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時也要盡量減少酒中（）的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。正確答案：CO2128、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨特的香味。正確答案：對129、填空題

無菌過濾流程：待濾啤酒→（）→PVPP過濾機→（）→膜過濾→緩沖罐→（）正確答案：硅藻土過濾機；紙板過濾機；清酒罐130、名詞解釋

糖化溫度正確答案：時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞131、判斷題

灌酒時不下酒，回氣管堵塞是原因之一。正確答案：對132、填空題

我國絕大多數(shù)啤酒屬于（）。正確答案：下面發(fā)酵啤酒133、單選

一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃正確答案：B134、填空題

《產(chǎn)品質(zhì)量法》是為了加強產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理，明確產(chǎn)品（），保護用戶、消費者的合法權(quán)益，維護社會經(jīng)濟秩序的基本法。正確答案：質(zhì)量責(zé)任135、填空題

影響酵母生長繁殖的因素主要有（）、營養(yǎng)成分、氧的供給等。正確答案：溫度136、判斷題

啤酒總損失指標(biāo)是指冷麥汁到成品啤酒這一生產(chǎn)過程中的損失。正確答案：對137、問答題

麥芽、麥汁和啤酒中的α-氨基氮指標(biāo)表示什么意義？正確答案：α-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質(zhì)的氨基酸的氨基在羧基一側(cè)的α位碳原子上，所以稱之為α-氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α-氨基氮。138、問答題

簡述麥芽的制備工藝。正確答案：原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽139、單選

通過調(diào)整糖化階段的（），可以控制麥汁中糖與非糖之比。A.溫度B.時間C.pH值正確答案：A140、單選

蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是（）。A、正電荷大于負電荷B、負電荷大于正電荷C、相等正確答案：C141、判斷題

超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。正確答案：錯142、問答題

操作題：簡單分析洗瓶機日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施（機械故障除外）。正確答案：洗瓶機日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標(biāo)紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補充洗液，調(diào)整液溫，補充洗滌液（堿），改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶太臟應(yīng)預(yù)洗。②碎瓶太多：出瓶時出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶溫過低，液溫過高，瓶質(zhì)太差或機械上啤酒瓶發(fā)生阻卡現(xiàn)象。排除措施：提高瓶溫，調(diào)整液溫，改進啤酒瓶質(zhì)量，檢查可能產(chǎn)生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內(nèi)殘水小于3滴，與酚酞反應(yīng)顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。排除措施：調(diào)整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴沖對正。④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機內(nèi)堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。143、單選

硅藻土預(yù)涂和添加時，在混合罐內(nèi)按一定比例用酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為（），稀釋度太大浪費能源，太小易損壞添加泵。A、1：12～15B、1：5～10C、1：2～4正確答案：B144、填空題

一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)器冷卻至（）℃的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進行熱交換，把麥汁冷卻至（）℃，冰水被加熱至80℃作釀造用水使用。正確答案：2～4；6～8145、填空題

具有黃烷基的多酚類物質(zhì)對啤酒的質(zhì)量有很大的危害，原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和（），具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過共價鍵起交聯(lián)作用而（）析出。正確答案：氧化；沉淀146、單選

目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時）的含氯殺菌劑是（）。A、漂白粉B、氯氣C、二氧化氯正確答案：C147、填空題

啤酒的風(fēng)味物質(zhì)必須限制在某個范圍內(nèi)，超出范圍就會帶來風(fēng)味病害，這個范圍稱為風(fēng)味（）正確答案：閾值148、填空題

啤酒生產(chǎn)過程需要能源，在國內(nèi)主要使用（）和（）。正確答案：電能；熱能149、問答題

啤酒發(fā)酵的機理正確答案：一、發(fā)酵過程中主要物質(zhì)變化如下：（1）、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C、O2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。（2）、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。（3）、其他發(fā)酵產(chǎn)物①高級醇類：高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。②酯類：啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。③連二酮：連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。（5）、pH的變化麥汁發(fā)酵后，pH降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH一般為4.2～4.4。pH下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。150、判斷題

使用葡萄糖氧化酶，主要是為了將啤酒中的殘余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以減少啤酒的甜味。正確答案：錯151、判斷題

用于無菌過濾的濾芯可耐121℃蒸汽殺菌和85℃熱水殺菌。正確答案：對152、判斷題

堿性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水為中性pH=7。正確答案：錯153、名詞解釋

熟啤酒正確答案：經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。154、問答題

啤酒釀造過程中，脫氧水可用于哪些地方？正確答案：啤酒釀造過程中，脫氧水可用在：①啤酒過濾時管道系統(tǒng)引酒頭、頂酒尾；②過濾機的背壓；③硅藻土混合用水；④從酵母和沉淀物中回收殘酒；⑤高濃度稀釋啤酒用水；⑥糖化用水等。155、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物，其代表產(chǎn)物為（）A.醛類B.酮類C.酸類D.脂類正確答案：A156、填空題

麥芽干法粉碎機根據(jù)輥數(shù)可分對輥、（）、（）、（）粉碎機。正確答案：四輥；五輥；六輥157、判斷題

斗式提升機的最上部安裝一個張緊裝置。正確答案：錯158、問答題

從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應(yīng)采取哪些措施防止和減少啤酒的風(fēng)味老化？正確答案：從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，為防止和減少啤酒的風(fēng)味老化，應(yīng)采取的措施有：①采用合理的發(fā)芽和焙焦工藝生產(chǎn)的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質(zhì)，使制成的麥汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風(fēng)味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護的優(yōu)質(zhì)酒花，不使用變質(zhì)花；使用當(dāng)年產(chǎn)酒花，不使用陳酒花。159、問答題

分析貼標(biāo)機貼標(biāo)不正的原因及改進措施？正確答案：貼標(biāo)機貼標(biāo)不正的原因及改進措施有：160、判斷題

原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長，濃度低的貯酒期短。正確答案：對161、單選

以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)的是（）。A.常規(guī)式B.復(fù)合式C.無菌過濾式正確答案：C162、多選

大麥發(fā)芽的目的是什么？（）A.使麥粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增長C.是為了得到新鮮的胚芽D.是為了得到色、香、味正確答案：A,B163、多選

常用浸麥方法有（）A.斷水浸麥法B.長斷水浸麥法C.噴淋浸麥法D.浸泡法正確答案：A,B,C164、問答題

什么是啤酒釀造的后修飾技術(shù)？請舉例說明。正確答案：啤酒釀造過程在發(fā)酵結(jié)束以后，通過添加劑對啤酒的理化指標(biāo)，口味、外觀以及保質(zhì)期等方面加以改善、調(diào)整，以達到產(chǎn)品的均一性和預(yù)期的目的。修飾技術(shù)的應(yīng)用必須是正常釀造，有基本風(fēng)味特征的啤酒，而有明顯風(fēng)味缺陷的啤酒是無法用后修飾改進的。后修飾的添加劑很多，如風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、著色劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等，一般在硅藻土過濾后精濾之前添加，用計量泵全程均勻地添加到啤酒中去。165、填空題

空氣中的氧，按含氧量質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計為（）%；按含氧量體積百分?jǐn)?shù)計為（）%。正確答案：21；23166、填空題

糖化終止醪液溫度在（）℃進入過濾槽。正確答案：76～78167、單選

在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在15分鐘左右糖化完全，麥芽質(zhì)量為（）。A.優(yōu)秀B.良好C.一般D.較差正確答案：B168、單選

標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）A．歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B．亞洲各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C．中國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D．日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度正確答案：A169、單選

主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（）中進行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn)、臥式發(fā)酵槽正確答案：B170、單選

為降低雙乙酰含量，適當(dāng)延長后發(fā)酵前期，保持較高的溫度，促進雙乙酰（）A.氧化B.分解C.還原D.反應(yīng)正確答案：C171、填空題

商標(biāo)應(yīng)貼得整齊美觀，貼標(biāo)簽的要求是：雙標(biāo)：上下標(biāo)的中心線和啤酒瓶中線對中度偏差小于（）mm；單標(biāo)：標(biāo)簽的中線和啤酒瓶中線對中度偏差小于（）mm。正確答案：3；2.5172、多選

啤按生產(chǎn)方式分（）。A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒正確答案：B,C,D173、問答題

用文字?jǐn)⑹鏊淼朗綒⒕鷻C的操作要點？正確答案：隧道式殺菌機的操作要點有：①根據(jù)自己使用的殺菌機工藝要求，嚴(yán)格控制各區(qū)溫度和運行時間。各區(qū)溫差不得超過35℃，控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸裂。②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測殺菌PU值符合工藝要求。③經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時清除機內(nèi)及槽內(nèi)的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開機頂蓋板，清洗殺菌機內(nèi)部，必要時拆下噴淋管清洗。⑤潤滑點要定期添加潤滑油174、判斷題

高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率。正確答案：對175、單選

發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：（）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰正確答案：B176、填空題

經(jīng)國家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊的商標(biāo)為（），商標(biāo)注冊人享有商標(biāo)專有權(quán)10年。正確答案：注冊商標(biāo)177、多選

糖化時的主要物質(zhì)變化包括（）等的分解。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.β-葡聚糖D.糊精正確答案：A,B,C178、判斷題

10%的麥汁蒸發(fā)強度是煮沸過程良好的標(biāo)志。正確答案：對179、單選

在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是