食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)找答案（三）

食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)找答案（三）1、填空題

原料的處理工序有（）、（）、（）、（）。正確答案：貯存；輸送；除雜；粉碎2、填空題

傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香（江南博哥）料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。正確答案：味美思3、填空題

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得（）。正確答案：很澀，難以入口4、問答題

啤酒泡沫特性指什么？正確答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程度。5、填空題

老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。（）為代表。正確答案：河北衡水老白干6、問答題

試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？正確答案：配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。7、填空題

（）（liqueurwines）：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。正確答案：利口葡萄酒8、多選

白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水正確答案：A,B,C,D9、問答題

水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響？正確答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進發(fā)酵的順利進行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。10、填空題

（）：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒。正確答案：配制酒11、填空題

過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化（），讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。正確答案：單寧12、多選

土壤對白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的（）等對白酒生產(chǎn)有較大影響。A、酸堿度B、無機鹽含量C、微生物D、有機質(zhì)含量正確答案：A,B,C,D13、問答題

敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施？正確答案：（1）曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。（2）計劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當(dāng)年危害。（3））曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期（21點）后打開門窗，并與次日上午10點前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。（4）殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時間為每天下午15～17點，清掃時間為次日上午8-9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理“吸蟲”。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機、收集器等部件組成。操作時，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個月后，待曲塊水分降至13%以下時，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時，對曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。14、單選

高沸點乙酯主要富集于（）中。A、酒頭B、酒身C、酒尾正確答案：C15、問答題

熱浸漬釀造法特點.正確答案：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。缺點：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。16、問答題

利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點？正確答案：“面粉麥麩加酒糟”是四特大曲的獨特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨一無二的，其優(yōu)點是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長；③再次堆積發(fā)酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的質(zhì)量。17、填空題

低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃時，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在（）的葡萄酒。正確答案：0.05～0.35MPa18、填空題

質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。正確答案：質(zhì)量經(jīng)濟性19、問答題

白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點，有何用途？正確答案：酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級脂肪酸和有機酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或復(fù)蒸。20、單選

近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正確答案：A21、填空題

大曲的培養(yǎng)具有自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強、（）、（）、（）等六大特點。正確答案：易培養(yǎng)；周期長；菌酶共存22、單選

扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處（）℃為宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55正確答案：C23、填空題

白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。正確答案：等壓法24、填空題

微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為（）。正確答案：稀釋分離法25、問答題

促進自然發(fā)酵的措施。正確答案：（1）將正在進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。（2）用離心機回收蘋果酸—乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。26、填空題

起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃時，CO2壓力（）0.05MPa的葡萄酒。正確答案：等于或大于27、填空題

實施全面質(zhì)量管理要抓住的四個要領(lǐng)是（）、（）、（）、（）。正確答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)28、多選

蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、粗纖維正確答案：A,C29、填空題

乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過（），則蘋果酸—乳酸發(fā)酵就難順利進行。正確答案：70mg/L30、問答題

酒用活性干酵母的分類是什么？他的使用方法及用量是？正確答案：（1）活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量①復(fù)水活化