食品科學(xué)技術(shù)：果蔬貯運(yùn)與加工考點(diǎn)（題庫版）

食品科學(xué)技術(shù)：果蔬貯運(yùn)與加工考點(diǎn)（題庫版）1、填空題

運(yùn)輸方式的選擇應(yīng)考慮幾個(gè)因素：1）、（）2）、（）3）、（）正確答案：產(chǎn)品特性；市場需求；利潤2、判斷題

對于環(huán)境條件要求相近的果蔬可以混裝運(yùn)輸，否則混裝運(yùn)輸會(huì)相互催熟（江南博哥），縮短貯藏壽命。正確答案：對3、填空題

泡菜鹽水配制時(shí)，用（）正確答案：硬水4、判斷題

目前，果蔬產(chǎn)品的主要銷售渠道是批發(fā)市場及零售市場。正確答案：對5、判斷題

每年的1-3月份最有特點(diǎn)的流向是由海南向附近的省份及北方大城市運(yùn)輸?shù)姆醇竟?jié)蔬菜和瓜果。正確答案：對6、判斷題

果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。正確答案：錯(cuò)7、判斷題

微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。正確答案：對8、判斷題

清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。正確答案：對9、問答題

如何防止蔗糖晶析？正確答案：①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；②添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；③也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)晶。10、單選

馬鈴薯很容易造成機(jī)械外傷，需要進(jìn)行5—7天的（）A、高溫處理B、愈傷處理品C、強(qiáng)光照射正確答案：B11、填空題

果酸的酸味取決于（）正確答案：果酸的pH值12、填空題

果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的（）。正確答案：固-液相平衡原理13、填空題

近幾年來，在廣州等發(fā)達(dá)城市出現(xiàn)了（），對于提高果蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導(dǎo)高層消費(fèi)有重要意義。正確答案：果蔬品牌專賣店14、填空題

主要的果蔬汁濃縮裝置有降膜式、（）、攪拌蒸發(fā)式循環(huán)式和離心薄膜式等正確答案：平板蒸發(fā)式15、判斷題

果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。正確答案：錯(cuò)16、判斷題

韭菜采收時(shí)呼吸強(qiáng)度極高，高溫下葉片很快發(fā)黃腐爛，因此采后要及時(shí)預(yù)冷，保證貯藏品質(zhì)。正確答案：對17、判斷題

用于運(yùn)輸果蔬的車輛不同，控溫范圍不同，一般機(jī)冷車是0-6℃，而加冰車是0-4℃。正確答案：錯(cuò)18、判斷題

桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。正確答案：對19、判斷題

單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。正確答案：對20、判斷題

巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。正確答案：錯(cuò)21、名詞解釋

果蔬的冷凍濃縮正確答案：是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)晶形式排出。22、問答題

果蔬加工保藏的基本原理是什么？正確答案：脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發(fā)酵、密封殺菌、速凍、化學(xué)防腐保藏等23、名詞解釋

呼吸熱正確答案：果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。24、單選

香蕉催熟時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，尤其是濕度不能（）A、大于90%B、小于80%C、90～95%正確答案：B25、單選

售前、售中、售后服務(wù)與利潤：（）A、密切相關(guān)；B、無關(guān)；C、A+B正確答案：A26、填空題

葡萄酒酵母菌的生長繁殖與酒精發(fā)酵的最適溫度為（）。正確答案：稠度27、判斷題

在馬鈴薯貯藏的后期，要盡量控制環(huán)境條件，延長休眠期，可以減少以芽，延長貯藏時(shí)間。正確答案：對28、判斷題

用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。正確答案：錯(cuò)29、判斷題

洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0℃左右，相對濕度為65—70%。貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。正確答案：錯(cuò)30、填空題

果酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，首先決定于（）。正確答案：參與發(fā)酵的微生物種類31、判斷題

預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。正確答案：對32、判斷題

用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。正確答案：錯(cuò)33、問答題

食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？正確答案：（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）對酶活性的影響（4）降低微生物環(huán)境的水分活度（5）氧氣的濃度下降34、名詞解釋

假植正確答案：是指苗木或樹木掘起或搬運(yùn)后不能及時(shí)種植時(shí)為了保護(hù)根系、維持生命活動(dòng)而采取的短期或臨時(shí)的將根系埋于濕土中的措施。這項(xiàng)工作的好壞對保證種植成活關(guān)系極大。35、填空題

微生物的發(fā)酵作用包括：（）。正確答案：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵36、單選

在果醬的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應(yīng)該加入（）A、增色劑B、穩(wěn)定劑C、防腐劑正確答案：B37、填空題

果蔬銷售過程中需要一定的費(fèi)用支出，主要兇括：（），此外還有自然損耗等。正確答案：銷售前的短期貯藏費(fèi)，包裝材料費(fèi)，勞務(wù)費(fèi)，廣告宣傳費(fèi)，攤位積金，管理費(fèi)，占用資金費(fèi)等38、判斷題

生姜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度15℃左右，相對濕度為85—90%。正確答案：對39、填空題

果蔬糖制品按分類可分為（）。正確答案：果脯蜜餞類、果醬類40、填空題

糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而（）。正確答案：提高41、單選

葡萄貯藏過程中常出現(xiàn)的浸染性病害主要有：（）A、青酶病和輪紋病B、青酶病和灰酶病C、輪放病和灰酶病正確答案：B42、判斷題

青花菜入庫前進(jìn)行預(yù)冷處理，適當(dāng)修整，并保留2—3片小葉。正確答案：對43、問答題

硫處理使用注意事項(xiàng)？正確答案：1.亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒2.經(jīng)硫處理的原料只適于干制糖制制汁制酒或片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。3.亞硫酸對果膠酶的活性抑制作用小4.亞硫酸溶液易于分解失效，要現(xiàn)配現(xiàn)用原料處理時(shí)，宜在密閉容器里，尤其是在半成品的保藏時(shí)更應(yīng)該注意密閉保存5.亞硫酸在酸性環(huán)境下作用明顯。6.硫處理應(yīng)避免接觸金屬離子7.亞硫酸在應(yīng)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是重金屬和砷的含量。8亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應(yīng)脫硫，使SO2的殘留量達(dá)到規(guī)定值一下。44、填空題

凍結(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一種是（）。正確答案：外部加熱解凍；內(nèi)部加熱解凍45、填空題

維生素C在（）環(huán)境中較為穩(wěn)定，腌制時(shí)間越長，維生素C損耗越大。正確答案：酸性46、判斷題

蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。正確答案：錯(cuò)47、名詞解釋

溫度系數(shù)（Q10）正確答案：一般在5-35℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)。48、判斷題

簡易貯藏方法簡單，成本低，不需進(jìn)行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。正確答案：錯(cuò)49、單選

包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（）A、條筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包裝正確答案：C50、判斷題

桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強(qiáng)、呼吸強(qiáng)度大，低溫貯藏易發(fā)生冷害等。正確答案：對51、判斷題

用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。正確答案：對52、判斷題

含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍(lán)等。正確答案：對53、判斷題

通風(fēng)庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。正確答案：對54、名詞解釋

溝藏正確答案：將果蔬堆放在挖好的溝內(nèi)，堆積到一定厚度，上面覆蓋麥秸，草簾等進(jìn)行貯藏的一種方法55、判斷題

一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。正確答案：對56、名詞解釋

生化保藏法正確答案：利用有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來抑制其它有害微生物活動(dòng)，從而達(dá)到延長食品保藏期的目的.57、判斷題

在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。正確答案：對58、單選

將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜的（）A、糠心B、凍害C、生理休眠正確答案：A59、填空題

果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類和含量外，還與（）比有關(guān)正確答案：糖酸60、單選

隔熱材料受潮后往往造成：（）A、保溫性增加B、保溫性降低C、不受影響正確答案：B61、單選

大蔥的抗寒性極強(qiáng)，能露地越冬，可忍受的最低溫度是（）A、-30℃B、-10℃C、-1℃正確答案：A62、判斷題

制冷器應(yīng)具備的條件是沸點(diǎn)低于-15℃，無毒、無味，不易爆炸和燃燒，易與潤滑油起化學(xué)反應(yīng)。正確答案：對63、名詞解釋

預(yù)貯正確答案：剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場所，讓其正常失水3-4%，時(shí)間約3-7天不等，這個(gè)過程叫預(yù)貯。64、問答題

果蔬在干燥過程中的變化？正確答案：①由于水分散失，果樹的體積變小、重量減輕；②色澤：其一，發(fā)生褐變，包括酶促褐變和非酶促褐變；其二，透明度的變化；③營養(yǎng)成分的變化：水分變化、糖分變化、維生素的變化。65、單選

果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（）A、褐變、果面凹陷B、果實(shí)變小C、結(jié)冰正確答案：A66、判斷題

果蔬的銷售應(yīng)該進(jìn)行產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)。產(chǎn)前做好新產(chǎn)品的廣告宣傳；產(chǎn)中熱情待客，準(zhǔn)確稱量，送貨到家；產(chǎn)后耐心給顧客介紹烹調(diào)及貯藏保鮮方法。正確答案：對67、判斷題

果蔬的公路運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)是作業(yè)靈活，轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)少，適于短途或門對門的裝卸服務(wù)。正確答案：對68、問答題

干制品包裝要點(diǎn)？正確答案：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)合理。69、判斷題

國光和富士進(jìn)行小包裝氣調(diào)貯藏時(shí)所選用的薄膜袋的厚度為0.03-0.04mm.正確答案：對70、判斷題

假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。正確答案：對71、填空題

影響果蔬萎蔫的因素有內(nèi)在因素如：（）、（）、（），和環(huán)境因素如：（）、（）、（）。正確答案：表面積比；表面保護(hù)結(jié)構(gòu)；細(xì)胞持水力；空氣濕度；溫度；空氣流速72、填空題

高濃度糖對制品的保藏原理是：（）。正確答案：高滲透壓、低水分活性、抗氧化作用73、判斷題

簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。正確答案：錯(cuò)74、判斷題

乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素，但有時(shí)也能抑制成熟。正確答案：錯(cuò)75、填空題

影響高甲氧基果膠膠凝的因素是：（）。正確答案：pH、糖液濃度、果膠含量、溫度76、單選

鴨梨最適宜的貯藏方法是：（）A、氣調(diào)B、塑料薄膜小包裝C、緩慢降溫加冷藏正確答案：C77、判斷題

馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度15—20℃，濕度85—95%，采后不用愈傷。正確答案：錯(cuò)78、單選

桃的適宜貯藏條件是：（）A、冷藏+氣調(diào)+變溫貯藏B、3-4℃冷藏C、長期貯藏在0℃正確答案：A79、單選

任何果品采收時(shí)都要輕拿輕放，避免機(jī)械傷，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉減少正確答案：A80、判斷題

目前，果蔬產(chǎn)品的主要銷售渠道是批發(fā)市場及零售市場。正確答案：對81、填空題

果蔬汁按工藝不同可以分類為（）、（）和（）。正確答案：澄清汁；混濁汁；濃縮汁82、判斷題

蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0℃。正確答案：對83、判斷題

果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。正確答案：錯(cuò)84、填空題

氣調(diào)貯藏的基本原理是降低（）的濃度，提高（）的濃度，從而達(dá)到延緩（），延長（）之目的。正確答案：氧氣；二氧化碳；衰老；貯藏壽命85、判斷題

蘿卜糠心主要原因是貯藏在適宜蘿卜發(fā)芽、抽苔的條件下、造成薄壁組織中的水分和養(yǎng)分向生長點(diǎn)轉(zhuǎn)移。正確答案：對86、判斷題

果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價(jià)期無關(guān)緊要。正確答案：錯(cuò)87、單選

實(shí)踐證明，鴨梨早期黑心病的病因是：（）A、二氧化碳過低B、冷害C、緩慢降溫正確答案：B88、單選

引起黃瓜冷害的臨界溫度是（）A、9℃B、0℃C、15℃正確答案：A89、名詞解釋

呼吸躍變現(xiàn)象正確答案：有些種類的果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)，在果蔬成熟過程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。90、判斷題

蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實(shí)缺鈣等原因往往易得虎皮病。正確答案：對91、填空題

果蔬的貯藏方式主要包括（），（），（）和（）。簡易貯藏方式包括（），（）和（）。正確答案：簡易貯藏、溝藏和窖藏；通風(fēng)庫貯藏；機(jī)械制冷庫貯藏和氣調(diào)貯藏；堆藏；假植貯藏；凍藏；窖洞貯藏92、問答題

可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結(jié)晶成長給速凍食品帶來的不良影響？正確答案：（1）.采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長。（2）.凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動(dòng)，特別要避免-18℃以上溫度的變動(dòng)。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結(jié)中形成的小冰晶會(huì)在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。93、填空題

干制品包裝前的處理：（）正確答案：回軟、分級、壓塊、滅蟲處理94、單選

果蔬采收后要進(jìn)行防腐、包裝、大蠟處理，目的是：（）A、抑制微生物活動(dòng)B、保鮮C、A和B正確答案：C95、判斷題

葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。正確答案：對96、填空題

蒸餾分為（）和（）兩種。正確答案：常壓蒸餾；減壓蒸餾97、判斷題

用于貯藏的菜豆，最好選纖維少、不易老化、豆莢肉厚、耐熱、抗病性強(qiáng)的品種。正確答案：對98、判斷題

每年的1-3月份最有特點(diǎn)的流向是由海南向附近的省份及北方大城市運(yùn)輸?shù)姆醇竟?jié)蔬