（高清版）GBT 22747-2022 飲食加工設備 基本要求

代替GB22747—2008飲食加工設備基本要求2022-07-11發(fā)布2023-02-01實施I前言 12規(guī)范性引用文件 3術語和定義 14相關危險描述 35技術要求 45.1風險評價 45.2制造材料 65.3設計 76措施驗證 87使用信息 7.1總則 7.2說明書 7.3標志 附錄B(資料性)飲食加工設備實例 附錄C(資料性)飲食加工設備安全情況摘要 參考文獻 Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替GB22747—2008《食品加工機械基本概念衛(wèi)生要求》與GB22747—2008相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：——將“衛(wèi)生要求"更改為"技術要求”(見第5章，2008年版的第5章);6章，2008年版的第6章)。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國飲食加工設備標準化技術委員會(SAC/TC383)歸口。本文件起草單位：北京市服務機械研究所有限公司、廣東恒聯(lián)食品機械有限公司、安徽華菱西廚裝備股份有限公司、山東銀鷹炊事機械有限公司、深圳市富裕寶廚房設備有限公司、廣州市賽思達機械設備有限公司、廣州市伊東機電股份有限公司、佛山市順德區(qū)俊凌廚具有限公司、嘉興艾博實業(yè)股份有限公司。本文件所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2008年首次發(fā)布為GB22747—2008;——本次為第一次修訂。機械安全系列標準的結構為：——A類標準(基礎安全標準),給出適用于所有機械的基本概念、設計原則和特征?！狟類標準(通用安全標準),涉及機械的一種安全特征或使用范圍較寬的一類安全防護裝置：●B1類，規(guī)定特定的安全特征(如安全距離、表面溫度、噪聲)的標準；●B2類，規(guī)定安全防護裝置(如雙手操縱裝置、聯(lián)鎖裝置、壓敏裝置、防護裝置)的標準?！狢類標準(機械產品安全標準),對一種特定的機器或一組機器規(guī)定詳細安全要求的標準。本文件屬于C類標準。有關機械及其所涉及的危險、危險狀況和危險事件列入C類標準范圍。當C類標準的規(guī)定與A類標準或B類標準有所不同時，C類標準的規(guī)定優(yōu)于A類標準或B類標準的規(guī)定，并需要按照C類標準的規(guī)定設計和生產機械設備。在幾乎所有危險情況下，至少可采取一種減小風險的設計措施、安全防護措施或其他安全措施。這些措施需要滿足安全要求并完全控制風險。設計措施是第一措施，它是通過設計來消除安全風險的措施；如果風險不在技術工藝的設計范圍內，就需要采用防護措施來消除安全風險；如果采用設計措施和防護措施后還有遺留風險，就需要告之或指導用戶采取措施來避免或減小風險。1飲食加工設備基本要求本文件規(guī)定了飲食加工設備的基本要求，包括相關危險描述、技術要求、措施驗證和使用信息，分析了使用該類機械時可能造成的危險，并提出了對應的設計措施和使用信息的要求。本文件不涉及由于操作人員使用機械時所造成的安全風險。注：安全風險和解決方案示例在附錄A中給出。本文件適用的飲食加工設備一般用于餐廳、賓館、食品店、咖啡店和小酒館等食品和餐飲行業(yè)。附錄B提供了本文件適用的飲食加工設備的信息。本文件所涉及的基本概念適用于具備相似風險的飲食加工設備。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1031產品幾何技術規(guī)范(GPS)表面結構輪廓法表面粗糙度參數(shù)及其數(shù)值GB/T15706—2012機械安全設計通則風險評估與風險減小3術語和定義GB/T15706—2012界定的以及下列術語和定義適用于本文件。產品product用于人類和人工飼養(yǎng)動物食用的物品、配料或物料。防護措施protectivemeasure為保證適宜于人和人工飼養(yǎng)動物對產品的適用性，在產品的預處理、準備和加工中采取的所有方法。有害影響adverseinfluence使產品的可食用性有顯著減小的作用。注：尤其是含有某種微生物病菌或有害微生物、毒素、寄生蟲及其他污染物，都能使產品受到有害影響。根據(jù)區(qū)域的功能、所加工產品的類型及其對產品的危害程度，按設備構造劃分的區(qū)域。注1:不同區(qū)域具有不同的安全要求。注2:本定義不要和其他標準(如電工、機械標準)定義的區(qū)域相混淆。2本區(qū)由與產品接觸的機械表面構成。產品或其他物料可能從這些表面以流入、滴入、滲入或吸入(自回流)的形式進入產品或產品容器(見圖A.1)。由多表面組成的區(qū)域，部分產品可能飛濺到此區(qū)域，且不能返回到產品中(見圖A.1)。除產品區(qū)、飛濺區(qū)域以外的區(qū)域(見圖A.1)。污染contamination存在污物。抗腐蝕材料corrosionresistantmaterial按使用手冊規(guī)定進行產品加工、清洗和消毒過程中，通常能抵抗所產生的化學和電化學腐蝕作用的材料。影響可清洗性的、明顯的表面破損。在清洗過程中，產品、清洗劑或消毒劑、污物可能進入、存留或不能被完全清除的區(qū)域(見圖A.15和圖A.16)。使所有病菌和大多數(shù)微生物失去活力，從而達到與該設備安全相一致的等級。機械表面能夠承受預定使用條件的能力。注：例如，能承受產品加工過程中與產品的接觸、熱作用、與規(guī)定的洗滌劑或消毒劑的接觸和處理所引起的破壞。將兩種或兩種以上的材料接合起來。3在其預定使用條件下，不存留其所接觸的物質，不會對產品產生有害影響的材料。無毒材料nontoxicmaterial在其預定使用條件下，不會產生和釋放對健康有害物質的材料。填塞開口，以便有效地防止無用物的進入或通過。自排放selfdraining可防止液體滯留的形狀和表面粗糙度的設計和構造，但正常表面濕度除外。滿足工作和安全要求的一種機器表面狀態(tài)。任何不要的物質。任何會對產品產生有害影響的動物。4相關危險描述重大危險源于下列原因：——生物原因，由病菌、有害微生物、有毒物質或害蟲所引起；——化學原因，由來自洗滌劑、消毒劑和潤滑物質所引起；——物理原因，由來自原料、機器或其他來源帶來的外來物體所引起。以上每一種危險都可能引起產品污染和對消費者的健康造成危害。其中：——生物危險可能導致食物腐敗、消費者食物中毒或其他相關疾病；——化學危險可能引起產品污染或殘留，從而導致身體受傷(如灼傷)或導致疾?。弧锢砦ｋU可以通過外來物體污染產品并引起物理性傷害(如窒息、劃傷)。當進行機械設計時，應考慮這些所有危險以及消除和減小這些危險的措施。附錄C給出了相關實例。45技術要求5.1風險評價根據(jù)設備區(qū)功能、加工產品的類型、風險對產品的危害程度以及不同設備區(qū)的安全要求，應通過對機械的良好設計、制造、安裝、操作、清洗和維護以消除危險或減小相關風險。機械設計和制造的主要目標，是將風險消除或減小到一個可以接受的程度(見圖1)。安全風險評價按GB/T15706—2012的方法進行。5.1.2確定機器限制進行風險評價：——機器壽命狀態(tài)；——機器的限制(見GB/T15706—2012中5.3),包括符合GB/T15706—2012中3.23的預定使用(機器的正確使用和操作以及一些由于合理的、可預見的失誤和故障所導致的結果);——機器可預見的用途(如工業(yè)的、非工業(yè)的和家庭的),通過人的性別、年齡、手的習慣使用方法或生理能力的局限來確定(如視覺或聽覺的缺陷、人體尺寸、體能);——可預見用戶的培訓、經驗或能力的預期水平。5開始開始確定機器限制(5.1.2)識別產品安全危險(第4章)安全風險評估(5.1.3)安全風險評定(5.1.4)所有風險是否得到控制是按GB/T15706—2012對兩者采用風險減小措施，將風險減小到可接受的程度否搭施驗證(第6章)防護措施與安全是否沖突安全風險減小是否圖1安全風險評價5.1.3安全風險評估制造商進行的安全風險評估應參照第4章中所定義的三類重大危險，并受如GB/T15706—2012中的3.23所定義的由機器預定使用所引起危險的限制：——評價來自被考慮危險的嚴重程度；6高中低高中低——評價來自被考慮危險出現(xiàn)的可能性，見下述示例。示例：當確定所有安全危險后，就可以通過圖2逐個進行評估。注：建議采用團隊評估，而非僅由個人評估。中高高高低中中中高中低低中低高低圖2風險評估工具的示例——風險等級圖表在安全風險評估后，應進行安全風險評定，以決定是否需要減小安全風險，或產品安全通過減小風險是否已達到一個可以接受的程度。若需要減小安全風險，則要選擇和應用相應的產品安全措施和重復步驟(見圖1)。通過這些反復過程，對于設計者來說，重要的是檢查當應用新的產品安全措施時是否有新增風險產生。若確定有新增風險，則應將其加入已驗證的安全風險列表中。安全風險減小目標的實現(xiàn)，是通過風險比較后的一個令人滿意的結果來驗證機器是安全的。5.1.5安全風險減小以下條件的實現(xiàn)應表明安全風險減小過程是滿意的：——通過以下方法可消除危險或減小安全風險：●設計或采用危險較小的材料或物質；●為安全狀況提供防護。——關于機器預定使用的信息是足夠清楚的(見第7章),當：●機器使用的操作程序與使用機器的操作人員或給產品帶入危險的其他人員的能力是一致的；●被推薦的有關機器使用的安全工作實施方法和相關的培訓要求已被充分說明；●用戶已被充分告知機器在不同使用階段所存在的危險；●推薦使用個人防護措施，且使用該措施的必要性和培訓要求已被充分說明。5.2制造材料材料應符合使用要求。7落、耐磨損以及阻止污物滲入。按照總體要求(見5.2.1),在預定使用條件下，材料應滿足：——防腐性；——無毒性；——無吸收性(除技術或功能上不可避免外)。材料還應滿足：——不能把異味、顏色或污物帶入產品；——不能導致產品污染或有任何對產品的有害影響。5.3設計表面的粗糙度應符合使用要求。表面應易清洗，必要時應可消毒。表面應光滑、連續(xù)且密封。表面設計和粗糙度宜盡可能地防止產品偶然脫離產品區(qū)域并返回到產品區(qū)域。若返回，則將對加工中的產品造成危害。表面一般帶有一定的粗糙度，宜避免產品微粒進入小裂縫難以取出而引起產品污染。注：表面粗糙度可以查閱GB/T10610(粗糙度規(guī)格為Rx/Ra)。若在技術上不可避免時，應給出足夠的解決辦法(如清洗、消毒、說明等)?？刹鹦哆B接的安裝應安全可靠(見圖A.6、圖A.7、圖A.8和圖A.9)。宜避免使用螺栓、螺釘、鉚釘?shù)染o固件。在技術上不可避免時，應給出足夠的解決辦法(如清洗、消應保證機器能夠自排放，或者可以采用其他辦法排除殘余液體(見圖A.11、圖A.12和圖A.13)。內角和外角應設計為可有效清洗的構造，必要時應可消毒(見圖A.14)。宜避免死區(qū)，除非在設計、制造和安裝上無法做到(見圖A.15和圖A.16)。8若死區(qū)不可避免，則應在結構上設計為易排放或易清洗，必要時可消毒。除非技術上無法避免，否則軸承應設置在產品區(qū)以外，或者設計成食品級潤滑油潤滑，易清洗，必要時應可消毒(見圖A.17和圖A.18)。產品區(qū)的軸密封和轉動軸應能自(或產品)潤滑或食品級潤滑油潤滑，易清洗，必要時應可消毒。儀器(見圖A.19和圖A.20)和取樣裝置(見圖A.21)應符合第5章的相關要求。設計這些部件時不應對機器產生任何有害影響(如任何污物的帶入或積聚),并應易清洗，必要時可易消毒。若手沒有與產品接觸，操作人員因實施控制需觸摸機器的這些部件或區(qū)域，應認為是非產品區(qū)。如果手與產品接觸，那么交叉污染就可能發(fā)生，這些區(qū)域或部件被認為是產品區(qū)(見3.4.1)。飛濺區(qū)應遵照產品區(qū)規(guī)定的相同原則進行設計和制造。由于飛濺出去的產品不再返回到產品區(qū)，技術設計標準在下列區(qū)域中可比產品區(qū)有所降低。但這些區(qū)域不應對產品產生有害影響：——表面粗糙度在技術要求上允許高于產品區(qū)Rz或Ra值；——內角和外角允許較小的半徑，但它們應易清洗，必要時應可消毒；——只要對產品沒有有害影響，安裝在飛濺區(qū)的軸承、密封圈和傳動軸等可用非產品級潤滑油進行潤滑。有關緊固件的要求，見圖A.22。為防腐蝕，除總體要求外(見5.2.1),非產品區(qū)的外表面應采用防腐材料或經過處理的材料(覆蓋層或涂層)。這些表面應可清洗，必要時應可消毒，并且無污染，對產品無任何有害影響?？上?。管狀結構應完全封閉或有效密封。構成機器完整部分的維修件、管道、連接件和相關裝置，根據(jù)它們所處的區(qū)域應符合5.3.1,5.3.2和5.3.3的要求，且不應帶入第4章中所列的任何危險。6措施驗證技術要求的驗證應采用表1給出的一個或多個方法進行。9表1技術要求與措施驗證條款技術要求驗證方法風險評價文件證明耐用性材料規(guī)格(產品、加工和清洗說明)和/或實際或功能試驗可清洗和/(或)可消毒視檢(技術圖紙和/或機器)及實地檢驗、微生物檢驗和功能試驗防腐材料規(guī)格(產品、加工和清洗說明)和現(xiàn)場功能試驗無毒性材料規(guī)格或對與產品有接觸的材料和物品進行現(xiàn)場試驗無吸收性材料規(guī)格或對與產品有接觸的材料和物品進行現(xiàn)場試驗無異味、顏色和污物傳給產品材料規(guī)格或對與產品有接觸的材料和物品進行現(xiàn)場試驗不能對產品產生污染和有害影響材料規(guī)格或對與產品有接觸的材料和物品進行現(xiàn)場試驗表面設計視檢(技術圖紙和/或機器)表面粗糙度根據(jù)GB/T1031進行測量5.3.1.2.1永久性連接視檢5.3.1.2.2可拆卸連接視檢緊固件視檢排放視檢和現(xiàn)場試驗(技術圖紙和/或機器)內角和外角測量死區(qū)視檢軸承和軸入口點視檢面板、蓋、門視檢5.3.1.10控制裝置視檢飛濺區(qū)視檢和測量非產品區(qū)視檢和測量關聯(lián)設備視檢和測量7使用信息7.1總則飲食機械的使用和使用范圍應由制造商提供的說明書規(guī)定。對于機械設計和防護不能消除的有關風險，應告知用戶采取相應措施規(guī)避風險，包括專業(yè)培訓。使用信息應符合GB/T15706—2012中6.4的要求，并應提供一份使用說明書。7.2說明書制造商應提供符合GB/T15706—2012的6.4要求和建議的說明書，且應包括與7.2.2～7.2.5有關的特別附加信息。特別是：——維護和使用所需的空間。如安裝機器時應采取的措施，確保有足夠通道來維護機器和清洗——允許的環(huán)境操作條件和(若需要)應采取的措施，應使產品不會受到氣流、粉塵、泄漏液體、冷凝或濕霧的有害影響。包括使用機器的特殊說明(見5.1.5)。7.2.4清洗和消毒信息說明書應提供所推薦的清洗劑和消毒劑、提供機器拆卸(如必要)、清洗、消毒、在線清洗和檢查的有關說明，包括機器可拆卸部分各個表面的清洗方法，清洗次數(shù)取決于產品加工過程及其相關危險的程度。應有一個包含系統(tǒng)檢驗的計劃，以便保證在規(guī)定的時間間隔內維護機器。如果需要食品級潤滑劑，維護信息應說明。本文件不提供特殊標志。(資料性)A.1圖A.1給出了產品區(qū)、飛濺區(qū)和非產品區(qū)的圖解。A.2圖A.2～圖A.22是飲食加工設備設計和(或)安裝中給出了一些“有安全風險的”的實例和一些標引序號說明：a)——產品區(qū)(產品沉積物可回到主生產流程);b)——產品；c)——非產品區(qū)；d)——飛濺區(qū)(產品沉積物不會回到主生產流程)。端部邊緣的設計應強化結構的剛性，而這些端部邊緣形成的溝槽能使加工物料殘留在上面，并且很難清理。合格的說明：當使用這種結構時，開放的末端應加蓋，阻止產品殘渣的堆積。焊接部分應打磨，以提供光滑的表面。有風險的標引序號說明：a)——焊接。合格的標引序號說明：b)——光滑表面。標引序號說明：c)—-滑焊接。圖A.5永久性連接——焊接管X標引序號說明：b)——陰影區(qū)可能殘留產品并不易清除；c)——金屬之間的連接應有防菌連接；d)——與產品流隔離的密封有不易清洗的空隙。圖A.6可拆卸連接(示例1)標引序號說明：a)——法蘭的位置?？刹鹦哆B接(示例2)標引序號說明：a)—-高溫；b)——低溫(圖中間隙非實際尺寸)。在15%的壓縮下，肖氏70度回彈硬度的橡膠墊圈應提供一個防菌的密封。應限制壓縮程度，以避免損害彈性體結構，從而失去接觸壓力。非彈性襯墊材料受壓時將會塑變，由于金屬和塑料熱膨脹率具有較大差異，溫度的周期性變化將引起永久的間隙泄漏(如P.T.F.E)。由于老化失去彈性時，也會產生同樣的問題。圖A.8可拆卸連接(示例3)說明：O形圈通常帶有狹小的空隙而不利于清洗。而溫度變化將會導致吸入效應。通常，密封件離產品越近，越便于清洗。圖A.9可拆卸連接(示例4)b)——螺紋部分和螺栓孔的間隙不易清洗；c)——產品區(qū)；標引序號說明：a)——非自排放；b)——傾斜排放。標引序號說明：a)—-非自排放。標引序號說明：1——同軸漸縮；圖A.1