西式面點師（中級）證考試100題及答案

西式面點師（中級）證考試100題及答案1、【單選題】()不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)3、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌4、【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子6、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸7、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁8、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心9、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚10、【單選題】“addsalt”的意思是()。（B）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖11、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子12、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（C）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定13、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（C）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包14、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃15、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。（C）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉16、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋17、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”18、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣20、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（D）A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥21、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（C）A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》22、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸23、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色24、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大25、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本26、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（B）A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑27、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳28、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（C）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳29、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（B）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼30、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度31、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃32、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分33、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味34、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（A）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多35、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平36、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)37、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。（A）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度38、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff39、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（C）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝40、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固點越高C、定型慢、有立體感D、溶點越高41、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強D、光滑流暢42、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制43、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（A）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒44、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚45、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平46、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.147、【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶48、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife49、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)50、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油51、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.252、【單選題】毛利額是()。（B）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差53、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕54、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法55、【單選題】泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻56、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。（D）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗57、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（D）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短58、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物59、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)60、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖61、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。（A）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶62、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向63、【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧64、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。（D）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包65、【單選題】過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。（B）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康66、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（C）A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法67、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法68、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法69、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕70、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（C）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃71、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素72、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸73、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌74、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（A）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖75、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色76、【多選題】下邊對于安全生產(chǎn)許可證的說法正確的是（）。（BCE）A、安全生產(chǎn)許可證的有效期為5年B、未取得安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，不得從事建筑施工活動C、建設(shè)主管部門在頒發(fā)施工許可證時，必須審查安全生產(chǎn)許可證D、企業(yè)未發(fā)生死亡事故的，許可證有效期屆滿時自動延期E、企業(yè)未發(fā)生事故的，許可證有效期屆滿時，經(jīng)原辦證機關(guān)同意，可延期77、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（×）78、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（√）79、【判斷題】水泥廠一水泥包裝工人，認(rèn)為使用防護(hù)用具麻煩且操作不便，不使用相應(yīng)防護(hù)用具，進(jìn)廠不到一年時間，出現(xiàn)咳嗽、呼吸困難、胸悶、胸痛、咯濃痰，到專門的職業(yè)病醫(yī)院檢查后，診斷為I期塵肺。請判斷下列事故原因分析的對錯。

（3）工人安全教育不到位認(rèn)識不高。（）（√）80、【判斷題】()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。（√）81、【判斷題】()在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。（√）82、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（√）83、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）84、【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。（√）85、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（×）86、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量