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食品中水的結(jié)構(gòu)、作用及功能延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容一、水的結(jié)構(gòu)二、水在生物體中的含量及作用三、水在食品工藝學(xué)中的功能PART01水的結(jié)構(gòu)延時(shí)符01水分子由2個(gè)氫原子與1個(gè)氧原子所組成。水分子的結(jié)構(gòu)見(jiàn)左圖。圖1單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu)示意圖104.5°

由于水分子的極性及兩種組成原子的電負(fù)性差別，導(dǎo)致水分子之間可以通過(guò)形成氫鍵而呈現(xiàn)締合狀態(tài)。圖2水分子通過(guò)氫鍵形成的四面體結(jié)構(gòu)水的結(jié)構(gòu)特征水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的。水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度。PART02水在生物體中的含量及作用延時(shí)符02水在生物體中的含量水是食品中非常重要的一種成分，也是構(gòu)成大多數(shù)食品的主要組成。食品中水的含量、分布和狀態(tài)對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀(guān)、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度產(chǎn)生極大的影響。每一種食品具有特定的水分含量。表1主要食品的水分含量水在生物體中的作用水在生物體中的作用水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個(gè)物理環(huán)境水是良好的溶劑，是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體水使人體體溫保持穩(wěn)定水是體內(nèi)摩擦的潤(rùn)滑劑PART03水在食品工藝學(xué)中的功能延時(shí)符03食品理化性質(zhì)起著溶解、分散蛋白質(zhì)、淀粉等水溶性成分的作用食品質(zhì)地方面對(duì)食品的新鮮度、硬度、流動(dòng)性、風(fēng)味、流動(dòng)性、色澤、耐貯性和加工適應(yīng)性有影響食品安全性水是微生物繁殖的必需條件食品工藝角度水起著膨潤(rùn)、浸透、均勻化等功能；大多數(shù)食品加工的單元操作都與水有關(guān)，如

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