飲食行為與健康

關(guān)于飲食行為與健康影響健康的因素第2頁,共32頁，星期六，2024年，5月人類生活方式和基因的改變狩獵游牧：400萬年農(nóng)業(yè)文明：1萬年工業(yè)革命：＜200年數(shù)字信息：10—20年基因變異率：0.5%百萬年人類的基因停留在石器時態(tài)第3頁,共32頁，星期六，2024年，5月人類的祖先與現(xiàn)代人的生活方式項目人類祖先現(xiàn)代人飲食油脂少、維生素多、纖維素多、熱能少油脂多、維生素少、纖維素少、熱能高體力活動多少不良嗜好？越來越多睡眠日落而息，日出而做不規(guī)律、不足心理狀態(tài)寧和、恬靜緊張、壓力環(huán)境潔凈污染第4頁,共32頁，星期六，2024年，5月健康生活方式合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡高血壓減少55%腦瘁中、冠心病減少75%糖尿病減少50%腫瘤減少1/3，平均壽命延長10年以上

第5頁,共32頁，星期六，2024年，5月民以食為天第6頁,共32頁，星期六，2024年，5月五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充第7頁,共32頁，星期六，2024年，5月USAChinaAustraliaCanada第8頁,共32頁，星期六，2024年，5月食物有益成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機鹽類、維生素和水感官成分：葉綠素

有害成分：第9頁,共32頁，星期六，2024年，5月

食物成分吸收第10頁,共32頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)素概念、種類食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素(nutrients)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機鹽類、維生素和水第11頁,共32頁，星期六，2024年，5月

碳水化物

構(gòu)成機脂肪供給能量

體組織

蛋白質(zhì)

無機鹽維生素膳食纖維調(diào)節(jié)生理功能

水

營養(yǎng)素主要功能第12頁,共32頁，星期六，2024年，5月供給人體熱能的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物生熱系數(shù)：1克產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量

1克碳水化物可產(chǎn)生熱能4kcal（16.8kJ）

1克脂肪可產(chǎn)生9kcal

（37.8kJ）

1克蛋白質(zhì)克產(chǎn)生4kcal

（16.8kJ）第13頁,共32頁，星期六，2024年，5月

營養(yǎng)素參考攝入量

(DRIs,in2000)中等體力勞動（大學生）男女總熱能(kcal/d)27002300蛋白質(zhì)(g/d)

8070鈣（mg/d）800800鐵（mg/d）1520VitA(g/d)800700VitB2(mg/d)1.41.2第14頁,共32頁，星期六，2024年，5月谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷皮：纖維素、半纖維素、脂肪糊粉層：B族維生素、礦物質(zhì)胚乳：大量淀粉，一定量蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、

B族維生素不含VA、VC

第15頁,共32頁，星期六，2024年，5月食物原料烹調(diào)方式VitB1VitB2尼克酸飯標一米撈、蒸335024飯標一米碗蒸6210030粥小米熬183067饅頭標準粉發(fā)酵蒸708690面條標準粉煮514378大餅標準粉烙7986100油條標準粉炸05052不同烹調(diào)方式米飯和面食中B族維生素的保存率（%）第16頁,共32頁，星期六，2024年，5月豆類營養(yǎng)特點

大豆含蛋白質(zhì)35-40%，脂肪15-20%，碳水化物25-30%含賴氨酸較多，是谷類食物理想的氨基酸互補食品；是植物蛋白質(zhì)中唯一能與動物蛋白質(zhì)媲美的完全蛋白質(zhì)，但蛋氨酸為其限制氨基酸；

大豆脂肪中亞油酸含50%，還具有較強的天然抗氧化能力，是營養(yǎng)價值很高的脂肪；含有較豐富的鈣、VitB1、B2；是解決世界人口蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題最可靠的蛋白質(zhì)資源第17頁,共32頁，星期六，2024年，5月蔬菜水果的營養(yǎng)特點

葉菜類：富含胡蘿卜素、VB2、VC，礦物質(zhì)和膳食纖維；綠色蔬菜和橙色蔬菜中更豐富。蛋白質(zhì)1%-2%，脂肪<1%，碳水化物2%-4%。根莖類：蛋白質(zhì)1%-2%，脂肪<0.5%，碳水化物5%-20%，膳食纖維約1%；大蒜、芋頭、洋蔥中富含硒；胡蘿卜中富含胡蘿卜素；瓜茄類：蛋白質(zhì)0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化物0.5%-3.0%，膳食纖維約1%；辣椒中有豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸、硒、鐵、鋅等；鮮豆類：蛋白質(zhì)2%-14%，脂肪<0.5%，碳水化物4%，膳食纖維約1%-3%；胡蘿卜素>200g/100g,富含礦物質(zhì),維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。第18頁,共32頁，星期六，2024年，5月

鮮果及干果類：蛋白質(zhì)<1%，脂肪<1%，碳水化物6%-28%；柑橘、草莓、鮮棗富含胡蘿卜素和Vc野果：富含Vc、有機酸、生物類黃酮;菌藻類：富含蛋白質(zhì)（>20%）,氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量達60%以上；脂肪約1%；碳水化物20%-35%；微量元素含量豐富,尤其是鐵、鋅、硒，海產(chǎn)藻類富含碘；VB1、B2含量高第19頁,共32頁，星期六，2024年，5月吃維生素片不能夠代替蔬菜水果不能夠代替蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鮮的水果和蔬菜

膳食要平衡，吃蔬菜也要講平衡

第20頁,共32頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)特點（畜禽肉）

蛋白質(zhì)10%-20%，利用率高；脂肪10%-30%，以飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟中膽固醇含量高；碳水化物1%-5%；肝臟中富含維生素A和B2

礦物質(zhì)0.8%-1.2%，肝臟中最豐富烹調(diào)過程中可釋放出較多含氮浸出物

第21頁,共32頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)特點（魚類）富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：15-20%；脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，消化率高達95%；魚肝中含豐富的VA、VD

；礦物質(zhì)1-2%，鋅含量極豐富，海產(chǎn)魚富含碘；

第22頁,共32頁，星期六，2024年，5月膽固醇的功能細胞膜和細胞器膜的重要結(jié)構(gòu)部分是體內(nèi)合成許多活性物質(zhì)的原料

VD3、膽汁酸、固醇類激素有抗癌功能

“噬異變細胞白細胞”人體每公斤體重約含膽固醇2g第23頁,共32頁，星期六，2024年，5月

膽固醇的食物來源只存在于動物性食物

每天約從食物攝入300-500mg體內(nèi)合成約1000mg

第24頁,共32頁，星期六，2024年，5月食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）

77羊肉（瘦

65豬肉（肥）

107羊肉（肥）

173豬心

158脫脂牛奶

28豬肚

159全脂牛奶

104豬肝

368鴨蛋

634豬腎

405松花蛋

649豬腦3100雞蛋

680牛肉（瘦）

63鯧魚

68牛肉（肥）

194大黃魚

79食物中膽固醇含量（mg/100g）第25頁,共32頁，星期六，2024年，5月食物名稱含量食物名稱含量草魚

81蝦皮

608鯉魚

83小蝦米

738麻哈魚

86海參

0鯽魚

93海蟄皮

16帶魚

97鴨肉

101鰻鱺

186雞肉

117鳳尾魚（罐頭）

330豬油

85小白蝦

54牛油

89對蝦

150奶油

168青蝦

158黃油

295食物中膽固醇含量（mg/100g）第26頁,共32頁，星期六，2024年，5月

膽固醇的食物來源

畜肉中膽固醇含量大致相近肥肉比瘦肉內(nèi)含量高腦中含量最高一般魚類的膽固醇含量與瘦肉差不多

第27頁,共32頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)特點（蛋類）

√營養(yǎng)全面，蛋黃中營養(yǎng)素含量高于蛋白√蛋黃富含卵磷脂－－健腦益智；降低血清膽固醇從而防治動脈硬化

√優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)－－對肝臟組織損傷有修復作用；還可增強肌體的代謝功能和免疫功能

√維生素B2

、硒、鋅等微量營養(yǎng)素－－預防癌癥

√每天應食一個雞蛋

第28頁,共32頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)特點（牛奶）

√蛋白質(zhì)：3%-4%，，氨基酸模式接近理想蛋白；√脂肪：3.0%-3.3%，顆粒小，消化吸收率高，含亞油酸及卵磷脂，每100克僅含膽固醇1.3mg左右；√碳水化物：2%-5%，主要為乳糖√含鈣高，但含鐵低；√含有一定量的維生素A、D、B1、B2等；√喝牛奶最好與一些淀粉類食物同食有利于消化和吸收；√喝牛奶以早、晚為宜；√并非高加工的牛奶營養(yǎng)都比鮮牛奶好；第29頁,共32頁，星期六，2024年，5月易缺乏的微量營養(yǎng)素及食物來源

維生素A：動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等維生素B2：動物內(nèi)臟鈣：奶和奶制品、蝦皮、海帶、豆類加工成豆制品、芝麻醬鐵：動物肝、全血鋅：