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燕翅鮑膠介紹燕窩燕窩形成和分類燕窩，來自燕子津液。因為燕子品種及其做窩次數(shù)不一樣，燕窩便有優(yōu)劣之分，良莠之別。每十二個月開春，金絲燕第一次做窩，基礎上全是用自己津液凝固而成。這種燕窩雪白晶瑩，形如碗碟，浸入水中則柔軟脹大，稱為"白燕"，是燕窩中珍品。假如第一次做完窩被人采走，金絲燕重新做窩，這時因為津液不夠，里面就夾雜了不少絨羽、纖維海藻、柔軟植物纖維等，加上津液中常帶有血跡，做出窩顏色微黃，略帶咸味，稱之為"毛燕"，屬于燕窩中次品。假如再次被采，則第三次做窩，里面含津液成份就更少了，大部分全部是海藻和植物纖維，通常采窩全部不忍去采，以免影響金絲燕繁殖和第二年燕窩產量。另外，像針尾雨燕、白腰雨燕等很多雨燕也能做這種燕窩，但只能做藥用，不能食用，不能當補品。燕窩是一個直徑約4cm左右，顏色象生絲東西。判定家通常把燕窩分成三大類，即紅色“血燕”，白色“官燕”和黑色“毛燕”。血燕最少也最珍貴;“官燕”是洞燕每十二個月第一次做窩;品質最次是“毛燕”，含有很多雜物，必需除盡雜物才能食用.人造燕窩價錢廉價，有經(jīng)營者把它看成真品，魚目混珠賣給用戶。好燕窩系絲條狀排列，水浸后呈銀白色，且晶瑩，透明，有彈性(輕拉會伸縮);如出現(xiàn)有黃色，不伸縮者則為假品.識別假燕窩多個方法問：什么是燕窩?血燕是怎樣形成?答：燕窩是東南亞特有金絲燕分泌膠質性唾液形成可食用鳥窩。血燕并非是金絲燕吐血結果，因為紅色血紅蛋白只會被氧化成黑褐色高鐵血紅蛋白。血燕是和金絲燕食物及礦物質相關，所含礦物質較多又較稀少，所以價格也偏高。問：燕窩分類有哪些?哪些人能夠吃燕窩?吃燕窩要注意些什么?有沒有忌口?答：一、燕窩分類1.按采摘地點分為屋燕、洞燕。洞燕在山洞中采摘，現(xiàn)因產量稀少和環(huán)境保護呼聲日益高漲而逐步被屋燕所替換。屋燕在燕屋中采摘，金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，黃昏歸來。2.按燕窩可食用程度分為金絲燕、草燕、毛燕。金絲燕是清潔后可食用燕窩。草燕、毛燕是非金絲燕雨燕科燕子筑窩，燕窩含量極少，不能食用。而帶毛燕窩是還未清潔燕窩，清潔后能夠食用。3.按燕窩形狀分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角、燕網(wǎng)。前面三種依據(jù)采摘運輸后破損程度在可分出等級，燕餅由加工后毛燕、洞燕壓制而成。燕角是金絲燕筑巢時在墻壁根基粘合部分，口感香濃。白燕網(wǎng)是燕窩中間支撐蛋只及小燕纖細網(wǎng)狀物，口感細膩潤滑。4.另外按顏色分為白燕、血燕、黃燕。至于官燕、貢燕等說法均指盞型完美極品頭生燕窩。巢工廠印尼燕窩除洞白燕、帶毛白燕挑洗清潔較為費時、燕餅由加工后毛燕、洞燕壓制而成外,其它15種品種(包含特等、一二等白燕在內)均屬官燕。二、燕窩食用人群：男女老少孕幼皆宜，巢工廠環(huán)境保護燕窩連素食者也可放心食用。三、燕窩講究少食多餐，保持定時進食，干燕窩每次3-5克，即食燕窩每次20-30克，早晚各一次或天天或隔天一次。燕窩配食講究“以清配清，以柔配柔。”通常食用燕窩期間少吃辛辣油膩食物，不抽或少抽煙。感冒期間因為人體不能很好吸收燕窩營養(yǎng)不要食用燕窩。問：燕窩產地在哪里?答：印尼燕窩占全球燕窩總產量80%，馬來西亞13%，泰國5%，越南2%,中國產燕窩之地有三：廣東肇慶市懷集縣燕巖、云南紅河州建水縣燕子洞、海南大洲島(已封島保護)。因為靠近北回歸線，采燕有季節(jié)性，產量稀少，總量不及全球燕窩產量千分之一。問：怎樣判別燕窩真假優(yōu)劣?答：優(yōu)質燕窩手摸應有干爽感覺。較濕燕窩水份較多，存放不妥會發(fā)霉。要注意損耗率和包裝上加價。印尼燕窩占全球燕窩產量80%，巢工廠印尼燕窩清潔飽滿，細膩潤滑，馨香濃郁。非試驗室判別燕窩請掌握以下關鍵點：1.燕窩應該為絲狀結構，由片塊結構組成不是真燕窩;純正燕窩不管在浸透后或在燈光下觀看，全部不完全透明，而是半透明狀。2.聞：燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道為假貨;3.摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷為假貨;用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀也是假貨。4.燒：用火點燃干燕窩片，假如是真燕窩就絕不會產生任何猛烈聲響飛濺火星。上品即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶傾斜45度后沒有太多水份，燕窩舀出后晶瑩細膩。優(yōu)質即食燕窩(白燕)開瓶后獨有燕窩膠原蛋白質濃郁馨香。血燕因金絲燕食用海邊藻類、昆蟲，燉制后香味沒有白燕濃郁，但礦物質含量較高。精湛工藝燉制即食燕窩口感爽滑，富有彈性。問：怎樣浸燉燕窩?怎樣存放燕窩?答：先依據(jù)不一樣品種按不一樣時間用一碗純凈水浸發(fā)(10克左右用300毫升純凈水)，因燕窩在浸時有養(yǎng)份溶于水中，浸清潔燕窩水不要倒掉，用這個碗隔水按不一樣時間小火燉煮。燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等食用。以下是巢工廠印尼燕窩各品種參考浸發(fā)時間：二十四小時：洞白燕(需去毛除雜質反復清洗)8-12小時：白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕條8小時：血燕碎4-8小時：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕條;三角白燕;帶毛白燕(需挑毛);特等黃燕餅;特等金絲燕餅2-4小時：白燕網(wǎng)、白燕碎以下是巢工廠印尼燕窩各品種參考燉煮時間：180-240分鐘：洞白燕(需去毛除雜質反復清洗)90分鐘：特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕條;特等金絲燕餅60分鐘：血燕碎;特等黃燕餅45分鐘：白燕角30-45分鐘：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕條;三角白燕;帶毛白燕(需挑毛);20-30分鐘：白燕網(wǎng)、白燕碎燕窩應放入專用木盒內，然后放在陰涼及不被陽光直射之處。不要把專用木盒放在冰箱或微波爐頂部，熱量會讓燕窩變質。問：懷孕能吃燕窩嗎?有妊娠反應怎么辦?答：新加坡、香港孕婦在懷孕前兩三個月就開始食用燕窩，不僅能使母親身體強壯，而且能使未來新生嬰兒更強壯、更白皙、更漂亮、更不易生病。去年喜得千金香港名模琦琦懷孕后天天燕窩補身，王靜瑩、賈靜雯懷孕后吃燕窩不手軟，每個月要花上百萬新臺幣。一、妊娠頭三個月(即0—12周)稱妊娠早期。此階段正是胎兒猛烈分化關鍵時期，也能夠說是胎兒“分化組裝成形”時期。妊娠早期會有妊娠反應，感覺頭暈乏力、倦怠嗜睡，而且食欲減退。有些人還可能有食欲異常、挑食、喜酸味和厭油膩。此時營養(yǎng)補充至關關鍵。您能夠單獨進食燕窩試一下，食用期間忌辛辣和油膩食物，少時多餐，定時進食。提議每次干燕窩每次3-5克，天天或隔天一次食用。因為食量較少，通常不會嘔吐。早晚空腹食用均可。如部分嚴重待妊娠反應期過后再食用，反應期過后需要白天多進行戶外和集體活動，分散注意力，這有利于減輕妊娠反應程度和舒緩心理壓力。二、妊娠13—27周為中期妊娠。是母親和胎兒全部已安定時期。早孕反應消失，心情變得愉快起來，肚子還不算大，動作也還方便。此期間胎兒發(fā)育較快。此時可用燕窩配合多種食譜美食，既自己享受美味，又做好寶寶營養(yǎng)快速后勤補給，一人吃兩人補。提議每次干燕窩每次3-5克，天天一次食用。早晚空腹食用均可。三、妊娠28周以后為晚期妊娠。這個時期要避免過分疲憊，此時進食燕窩時注意不要攝鹽過多，提議早上食用燕窩，以免晚上等候空腹時間過長引發(fā)疲憊。提議每次干燕窩每次3-5克，天天或隔天一次食用。住院后提議選擇即食燕窩，每次20至30克，免去家人浸燉時間。四、產后婦女，要緩解培育孩子勞累，要恢復生產前窈窕身姿，燕窩是最好天然滋補食品，如林青霞產后就吃燕窩田雞飯補身，名主持吳小莉此時聽月婆(香港有專門科學指導女性坐月子老母親)指導補鯽魚燕窩。這個周期對自己更為關鍵，此時調理得好能夠去除部分頑癥痼疾，為以后身體打下一個扎實健康基礎。提議每次干燕窩每次3-5克，天天一次食用。早晚空腹食用均可。問：我想知道燕窩是否有美顏功效?血燕和白燕，哪種燕窩能夠美顏?答：在大約一百年前，德國化學家費雪(Emilfischer)已證實蛋白質氨基酸相互結合成多肽鏈，如兩個甘氨酸脫去一分子水后形成甘氨酸。生長鍵稱為勝肽鍵。假如繼續(xù)進行反應，可生成含有很多氨基酸殘基多肽。在動植物及細菌中有很多低分子多肽，它們含有很關鍵生理作用。多肽類激素就是其中很關鍵性一類。有學者研究發(fā)覺，燕窩中就含有一個很關鍵多肽類物質——表皮生長因子(epidermicgrowthfactor，簡稱EGF)。這種物質在人體絕大多數(shù)體液中存在，在乳汁、精液等中含量尤高。在人體內，它關鍵由頜下腺、十二指腸腺合成，有多個關鍵生理功效，如抑制胃酸分泌、保護十二指腸等。EGF還有一項很關鍵功效，并所以被譽為“美容基因”。它能刺激多個細胞分裂增殖，促進細胞分化，對受損皮膚進行快速修復，促進手術創(chuàng)口和創(chuàng)面愈合;它能影響人體皮膚細膩和老化，能開啟衰老皮膚細胞，使皮膚變得光滑而有彈性。燕窩美容為歷代后妃和港臺明星首選，慈禧太后天天吃燕窩菜;宋美齡女士天天一碗冰糖燕窩;期望皮膚感覺滑一點容祖兒平時全部有進食即吃燕窩習慣，實施內外一齊滋潤，相信熬夜全部不會皮膚干及有黑眼圈;楊恭如每次吃完燕窩全部認為精神尤其好;關之琳除了天天早上吃半碗不加糖燕窩外是不怎么吃補品;梁芷珊自從吃燕窩以后皮膚就滋潤了很多，現(xiàn)在連傷風感冒全部極少;蕭亞軒從小母親就要求起床后一定要喝兩大杯水，喝完以后再喝一大杯牛奶，有時甚至牛奶拌著燕窩喝;陳慧琳認為多吃燕窩能夠養(yǎng)顏美容,令皮膚光滑細膩,不會有皺紋;葉佩雯吃過燕窩后，發(fā)覺聲腺真好了;連蔡依林演唱會前全部吃冰糖燕窩進補!。。。更多燕窩美容心得請在網(wǎng)站慢慢找吧!從17歲就開始瘋狂鉆研多種美容保養(yǎng)技巧、曾親身試用過成百上千種美容保養(yǎng)品和全部民間流傳和專業(yè)醫(yī)師提議美白秘方大S徐熙媛在新書《美容大王》中推薦：“吃燕窩加牛奶，燕窩和牛奶，全部有利于美容”。劉德華連唱15場秘密武器是“天天吃燕窩，晚晚敷面膜”這也是我們推薦您方法。經(jīng)過血燕和白燕營養(yǎng)成份對比，我們發(fā)覺血燕礦物質含量價高，因為血燕產量稀少所以價格價貴，如您自己食用，我們還是推薦白燕。問：小孩吃燕窩會不會對她以后身體有影響?答：嬰幼兒4月以上就能夠吃燕窩了，燉時間稍長一點燕窩粥孩子吃了可增加體質和食欲，促進身體和智力生長發(fā)育。實際上新加坡、香港華人很多是給小孩天天吃燕窩粥當早餐。巢工廠印尼燕窩是天然食品，不含按任何激素或防腐劑、添加劑，沒有任何副作用。嬰幼兒能夠吃“補品”除了燕窩就再也找不到適宜了吧。問：我想了解是現(xiàn)在世界上到底有多少只金絲燕呢,能產多少燕窩?怎么有這么多燕窩產品呢,是不是人工喂養(yǎng)?答：1.因為金絲燕不是《瀕危野生動植物國際貿易條約(CITES)》中要求瀕危動物，所以它們在全世界數(shù)量不像白暨豚(1995年估量不足100只)、熊貓(第三次調查結果為1590多只)、金絲猴(統(tǒng)計云南二千、甘肅一萬)、電影《可可西里》中藏羚羊(統(tǒng)計9萬只)這么瀕危珍稀動物能夠統(tǒng)計出來，就像沒有措施統(tǒng)計出世界上有多少只蜜蜂一樣。據(jù)權威《不列顛百科全書》百科詳編Macropaedia–KnowledgeinDepth統(tǒng)計，金絲燕最高群居數(shù)量可達一百萬只(Asinglecolonymaycontainamillionbirds)。這個數(shù)字靠近于我們巢工廠最大燕屋中金絲燕數(shù)量。金絲燕繁殖能力很強，一對燕子十二個月可產三次蛋，每次2枚。20世紀90年代中期，東南亞各國曾經(jīng)對金絲燕及燕窩做過一番調查，討論是否應該把金絲燕列入世界瀕危物種名單。但大量研究表明，合理采摘并不會影響到燕群正常繁衍。以后，各國政府均承諾給洞燕金絲燕以有效管理和保護。而建燕屋正是保護洞燕一大方法。2.燕窩出口量據(jù)統(tǒng)計印度尼西亞1988年出口68噸，新加坡(基礎是印尼燕窩)91年出口55噸，馬來西亞90年出口35噸，泰國90年出口4噸。而燕窩進口量據(jù)TRAFFIC匯報，91年香港進口124噸，美國進口2噸，日本進口2噸。世界華人燕窩消費量，就像大陸蜂蜜、牛奶消費量，如同有這么多蜂蜜產品、牛奶產品一樣，是很驚人。3.人工喂養(yǎng)金絲燕是不可行，要滿足100萬只金絲燕食欲，天天要捉上千萬只昆蟲，既不經(jīng)濟又沒有必需，金絲燕是昆蟲天敵，擁有1500-5500赫聲納頻率定位系統(tǒng)，捉蟲能力遠遠超出人類。熱帶雨林中又有大量昆蟲，即使在燕屋中金絲燕仍是野生，不像雞鴨能夠關起來養(yǎng)殖，金絲燕清晨出去覓食，黃昏回歸，來去自由又免受天敵威脅。燕窩是金絲燕及多個同屬燕類唾液和絨羽混合凝結而成窩，主產于東南亞各國。燕窩性平味甘，可補中益氣，養(yǎng)陰潤燥，止咳化痰。凡久病體虛、肺熱咳嗽及咯血者，服之大有裨益。也是夏季進補常見具。真燕窩呈不整齊半月形、瓢形或不規(guī)則塊狀，表面黃白色或黃褐色。完整者可見有一側較平坦(附著于巖壁處)，中間凹陷成窩狀。有縱橫交錯紋理，窩內粗糙不平，呈絲瓜絡樣，并可見少許絨羽。質硬而脆，斷面略呈半透明角質狀，水浸后柔軟膨大至數(shù)倍。將少許樣品放于酒精燈上灼燒，輕微迸裂，熔化起泡，無黑煙，無臭味，灰燼呈白色，質輕。l7vk,偽品燕窩有四種：1、用豬皮加工而成。呈半圓球形，黃白色，無光亮，全體由透明而不規(guī)則顆粒或絲狀物組成，呈蜂窩狀，有夾有雜色毛狀物，偶見極短豬毛附其中，無彈力，拉扯即斷，用水浸潤即松散，久置有油膩氣味。將少許放在酒精燈上灼燒，迸裂火星，噼啪作響，有黑煙及焦臭味，灰燼呈黑色，結成瘤狀。2、銀耳渣。用銀耳渣制成假燕窩，入水浸泡后膨脹較快，彈性差，無燕窩味。3、馬來西亞樹膠。用馬來西亞樹膠制成假燕窩，其營養(yǎng)液易產生淡棕色沉淀。4、海藻膠加魚皮。用海藻膠加魚皮制成假燕窩，外觀能夠假亂真，但口感極差，無燕窩味。燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不一樣分類，是和魚翅、熊掌齊名山珍海味之一，一向被大家奉為美食極品。其關鍵成份為七人體所必需多種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、多個曠物質、微量元素、多個維生素及獨特表皮生長因子，含有很好滋補養(yǎng)生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數(shù)人全部很有稗益。功效：香港營養(yǎng)研究發(fā)覺，燕窩含有促進細胞分裂激素和表皮生長因子，能促進細胞再生、增強身體免疫能力，恢復元氣，增加身體對X光及其它放射線損害抵御能力。燕窩獨特蛋白質成份和大量生物活性分子有助人體組織生長發(fā)育、病后復原?？绅B(yǎng)陰、潤燥、養(yǎng)顏，并能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)燒等造成津液脫失病癥全部有益。燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體情況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。適合人群：燕窩甚為平和，輕易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質虛弱者、裳美女士尤其有效。適用量：每次干品10-15克。溫馨提醒：烹調燕窩方法最好是文火隔水燉。燕窩要連續(xù)吃才有功效。因為它性質平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%兒童因吃了燕窩而引過敏癥，故兒童應慎食。魚翅

魚翅分類魚翅是鯊魚和很多軟骨魚類魚鰭制成品概稱，關鍵以鰭中軟骨供食，也稱翅筋、翅針。可供制魚翅有鯊魚、銀鮫魚和鰩魚背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。<魚翅為高級食品，中國列為「八珍」之一，和鮑魚、海參、魚肚并列，有「鮑、參、翅、肚」之稱。中國人何時開始食用魚翅已不可考。據(jù)傳原系漁民出售鯊魚肉后，煮其鰭自食。后為魚商發(fā)覺，收作商品，逐步流傳。中國食用魚翅始見載于《宋會要》，其中有從福建進口魚翅記載。明代記述較多，《明宮史》記載，明熹宗(1621-1627)喜食以魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦幾十種原料制作「一品窩」;《金瓶梅詞話》中則將燕窩、魚翅視為「珍饈美味」、「絕好下飯」;《本草綱目》記載"(鮫魚)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之";另外，《潛確類書》也有"湖鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲"記載，這些全部證實了明代食用魚翅己較廣泛，中國南方且已將之視為珍貴烹飪原料。至清代，據(jù)刊行于1765年《本草綱目拾遺》記載：魚翅"今人可為常嗜之品，凡宴會肴饌，必設此物為珍享。"在清代，魚翅列入御膳，中國東南部廣束、福建各省高官，時把魚翅作貢品?！峨S園食譜》亦介紹了兩種烹制魚翅技法。其它如《食品佳味備覽》、《調鼎集》諸書，均載有烹調加工魚翅工藝技術。《清稗類鈔》且指出魚翅價格昂貴，"一魚翅席須四十余金"。時至今曰，香港消費量年達二百多萬千克，由世界60多個國家和地域供貨。但魚翅或燕窩之所以名貴，關鍵是貨源難得。魚翅種類甚多，有用魚鰭部位、或加工是否、或加工品外形、或魚種類、或魚翅外觀顏色來分，如黃翅類、白翅類、青翅類等。根據(jù)鯊魚品種來劃分鯊魚品種有很多，按不一樣品種鯊魚制成干魚翅，有些是以該品種鯊魚來命名。比如：?；⒊岷；⒊崾窍喈斢忻~翅，翅針粗壯，做骼翅為多，如“高湯?；⒊帷本褪且粋€相當有名名翅。海虎翅多起源于南美太平洋區(qū)最多，產?；⒊狨忯~種類所屬還待研究，這種鯊魚脊翅可和白脊翅比美，勾翅就是有名金山雙頂勾了，通常?；⒊崴眯爻?，也稱翼翅。群翅群翅來自犁頭鯊鱗，更正確應是“犁頭鰩”鱗，從生物學角度觀之，鯊和鰩全部城是軟骨魚，但通常鯊屬于“側孔總目”，即眼和鰓和體側愈合?？扇△[作群翅“鰩”，大約有二十多個，分布紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國南海和東海亦有出產，尤以南海東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。犁頭鰩形狀扁平，吻長，三角形突出，大體長可達2米，體重百多斤便需近十年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩背鰭，第二背鰭及尾制成干翅即行內俗稱大群翅，包含頭圍，二圍和尾勾(或尾圍)，合為一副，紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，一向深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀。天九翅天九翅來自兩種體積龐大鯊魚，按不一樣起源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一個俗稱“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊鯊魚，其是世界上最大鯊魚品種，長可達20米，重5噸，故取其魚鱗制成魚翅也相當大，背鰭通常十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重?！芭餐炀懦帷痹从诶氧?，這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，體積可長達15米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不僅翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以而且鰭和尾鰭最好，為時下最好一個天九翅。鯨鯊體形龐大，古時人認為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱，有長愈1.2米?！疤炀拧笔且粋€賭具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體形龐大，便命名為天九翅了，其實也是得自于鯨鯊和姥鯊體形龐大之故。蝴蝶青翅“蝴蝶青翅”在亞洲區(qū)以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好是南美巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，產這種翅鯊魚英言語稱lemonshark，蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有替換天九地位能力，因其比天九翅軟滑可口。勾翅勾翅含義很廣泛，從“金山雙頂勾”(產海虎鯊魚產)到高茶勾(產青蓮翅鯊魚所產，此種鯊魚較活躍，英文叫mako)、五羊勾以至牙揀勾(日本為多，東南亞、巴西亦有產，翅較細小)勾翅通常而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就比較受歡迎。青片翅青片翅含義也很廣，但青片是指不一樣鯊魚胸鰭，除了高級海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統(tǒng)稱青片了，青片品種及產地起源是極難逐一區(qū)分，鯊魚種類好劣，產地不一樣，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶產青片就比南太平洋好，太平洋產又比中東地域好，因枯骨翅機會大，通常18寸以上胸鰭叫頂青，16寸以下胸鰭叫青片，青片翅通常做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。牙揀翅牙揀翅主產于日本、東南亞及巴西等地也有產，牙揀翅翅針即使不粗，但勝在軟滑，通常做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”全部用牙揀為多。按生長鯊魚身上部位劃分魚翅來自鯊魚鰭，關鍵是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，和勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不一樣，即可謂“陰陽色”。勾翅：取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。脊翅：(又稱只翅)取自脊翅背鰭，翅針較幼短，多作包翅用。翼翅：(又稱翅片)取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。按濕發(fā)形態(tài)開分包翅(酒樓多寫作鮑翅)：又稱排翅，翅針緊連著柔軟骨膜，成梳型扇狀。散翅(酒樓多寫作生翅)：超針獨立成一條條模樣。群翅(頭圈、二圈、尾圈)整副上碟，不散不爛，一條條翅筋排列整齊，清楚可見。按是否經(jīng)加工來分生貨：翅灰黑色，為未經(jīng)加工貨物。熟貨：亦稱干貨、由生貨再經(jīng)加工，刮沙、起骨、曬干后而成，通常顯淡黃色，酒樓多用熟貨。水盤超：已浸發(fā)洗凈魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發(fā)。按魚鰭部位分：1.背翅。又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅。呈正三角形，肉少，翅長而多，質量最好。有些鯊魚有兩個背鰭。2.胸翅。又稱肚翅、青翅、劃翅、劃水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈長三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，呈青色，內向面凹入，呈灰白色或灰黃色。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質量中等。3.腹翅、臀翅。又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質量同胸翅。但因采割手法不一樣，分為兩等：肉根小或無根者，稱凈根上青，質量很好，肉根大者，稱青翅上青，質量較差。4.尾翅。又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚翅。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質量最次。有些地方為了分等出售，將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。上半塊帶骨，稱玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，質量次;下半塊不帶骨，稱玉潔，漲發(fā)率較高，質量很好。魚翅均為干制品，干制過程中分為加工翅和不加工翅兩種：不加工翅稱原翅，又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。魚鰭割下后，不去皮、不退沙(沙為魚皮上附沙鱗，又稱盾鱗)，直接干制而成，以翅根白凈為佳品。按漂洗用水不一樣，又分為咸水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為咸水翅，又稱咸水貨，帶咸味，成品率高，不過不耐儲藏;用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色雪白，質量好，耐儲藏，不過成品率低。原翅，大全部成套供給，故又稱套翅，有以下6種：1.玉吉翅，以鋸鯊鰭制成。背翅2只、尾翅1只為1套。翅筋多，質量好。以形體厚大者為佳，分特、大、中、小4檔。漲性較差，不過肉質腴軟，可用于制作扒翅。2.沙翅，以許斤犁頭鰩鰭制成，又稱犁頭鯊翅。背鰭2只、尾鰭1只為1套。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。質地軟糯，可用作扒翅。尾翅開成兩塊者，上半葉帶骨一塊叫尖翅，下半葉不帶骨一塊叫荷包翅。3.沙婆翅，以錐齒鯊(又稱白蒲鯊、白婆鯊)鰭制成。全套8只：背翅、胸翅、腹翅各2只，臀翅、尾翅各1只。背翅、臀翅又稱橫如沙翅;尾翅又稱沙婆尾，但如開成兩塊，則上半葉帶骨稱沙婆吉翅，下半葉不帶骨稱沙婆凈鉤。此套魚翅翅板薄，翅筋呈淡紅褐色，質地較糯，屬名貴翅類。不過烹制后假如冷卻，輕易回復生硬。4.上色翅，以犁頭鰩(又稱圓頭鯊)鰭制成。全套4只：背翅1只，稱上披刀;胸翅2只，稱上青;尾翅1只，稱上色凈鉤。多產于臺灣高雄一帶，漲發(fā)率較高。5.中色翅，以雜鯊鰭制成，又稱雜翅、烏沙翅。全套4只：背翅1只，稱中色披刀;胸翅2只，稱中青;尾翅1只，稱中色尾，如開成2塊后，上半葉帶骨稱中色吉尾，下半葉不帶骨稱中色凈鉤，漲發(fā)率低于上色翅。6.小雜翅，以較小鯊魚背鰭、尾鰭和大鯊小鰭制成，每制500克雜翅需小鯊魚達數(shù)十只，常見于加工散翅、翅餅等凈翅。加工翅，通常選含翅筋較多、骨頭較少魚鰭加工，除去魚鰭基部附著肉，經(jīng)過浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序制成。依據(jù)加工方法和成品形狀不一樣，分為下列多個：1.明翅，又稱金花翅。將鮮翅剖開，除去中骨，再粘合一起，有些經(jīng)壓平，再經(jīng)熏制和干燥而成。成品色白而微黃，能夠直接供烹調應用。按成品大小又分為：大明翅(以大型魚鰭制成，大可如扇，干品個重達500克);中明翅(以中等魚鰭制成);小明翅(以小型魚鰭制成，干品個重有達十幾克)。2.大翅，加工中只退沙，不出骨制品。3.長翅，加工中僅退沙、出骨制品。4.青翅，加工時僅除去魚鰭基部附著肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等處理制品。5.翅絨，將魚鰭加熱去沙后，用刀自翅根部剖成2片，除去中骨，分離翅筋，再將兩片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。6.凈翅，又稱翅針、須翅、翅條、翅筋。用小雜鰭等經(jīng)泡發(fā)后，去皮去肉去骨，取出凈翅筋經(jīng)熏制、干燥而成。色白或微黃，呈透明或半透明狀。按加工形狀可分為：1.散翅，又稱堆翅，商品有單堆、龍須堆等，為散亂無定形翅筋。2.排翅，翅經(jīng)排列整齊，全經(jīng)過梳理。3.翅餅，又稱鳳尾翅，將翅筋壓成餅狀。4.月翅，將翅壓制成圓月形狀。5.翅磚，將翅筋壓制成磚形。6.按魚種類分類：7.黃肉翅、黃肉尾翅。以尖齒鋸鰩鰭制成。背鰭稱黃肉翅，呈三角形，高大于寬，翅板寬大，后緣較直，板面鼓壯，褐黃色且有光澤，透光清楚，無鰭條鈣化影。尾鰭稱黃肉尾翅，呈叉形，上半葉長于下半葉，寬短發(fā)達，板面厚實，黃褐色有光澤，翅內有肥膘樣白色肉質體，故又稱大肉翅，翅筋軟糯，質地優(yōu)良。中國西沙群島、中沙群島均產。8.群翅、群尾翅。以許氏犁頭鰩(又稱大型犁頭鰩)鰭制成。背鰭稱群翅(或作裙翅)，呈長三角形，翅板厚而挺實，色淡黃而明亮;尾鰭稱群尾翅(或作裙尾翅)，呈叉形，上半葉大而上繞，葉片寬短壯實，色黃而明亮。中國常見群翅有：西沙群翅，翅筋軟滑，為群翅中之上品;棉群翅，翅身發(fā)黑，翅筋長而軟滑。9.象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三鋒錐齒鯊鰭制成。胸鰭為象耳白翅;背鰭為象耳白刀翅;尾鰭為象耳白尾翅，均為灰白色。10.象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平頭哈那鯊鰭制成。胸鰭為象耳翅，灰白色;背鰭為象耳刀翅;尾鰭為象耳尾翅，均為灰褐色。11.猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。以姥鯊(又稱老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊)鰭制成。背鰭為猛鯊翅;胸鰭為猛鯊青翅;尾鰭為猛鯊尾翅，均為青灰色;大型姥鯊翅型態(tài)很大，稱作「天九」(至尊意思)翅。雖有此稱，質地卻不及群翅。12.花鹿翅。以皺唇鯊和豹鯊胸鰭制成。前者三角形，后者扇面形，板面均較薄。外向面褐色，有顯著黑色斑點;內向面為淺褐色。屬次等魚翅。13.脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以雙髻鯊(又稱官鯊、相公帽)鰭制成。背鰭為脊披刀翅，淺灰褐色;胸鰭為反白青翅，外向面灰褐色，內向面白色;尾鰭為脊勾尾翅，灰褐色。14.飛虎翅、飛虎尾翅。以圓犁頭鰩鰭制成。背鰭為飛虎翅，板薄，黃褐色，有白色斑點;尾鰭為飛虎尾翅，葉片薄，灰褐色。15.白翅。以白綠鯊、騾鯊、白眼鯊鰭制成。魚翅分辨多年出現(xiàn)人工魚翅，烹制成菜后和真魚翅幾可亂真，商品通常均注明系人工制品，須加區(qū)分。魚翅以背鰭最好，通常均含有一層肥膘似肉質體，翅筋層層排列在內，膠質豐富;胸鰭較次，皮薄，翅筋短細，質地柔嫩;腹、臀鰭制者形體更小，質量更次;尾鰭最差。未加工原翅，以體形碩大，翅板厚實，表面干燥、潔凈而略帶光潤，邊緣無卷曲，翅根短凈，無蛀口及怪異氣味者為上品。加工過凈翅，以外觀疵點少，翅筋粗長，色光明亮者為上品。選購魚翅須先區(qū)分咸水翅和淡水翅。咸水翅質地稍軟，回潮時有帶鹵現(xiàn)象;淡水翅質地堅硬。在此基礎上深入?yún)^(qū)分以下各類次品：熏板翅，為冬季生產，以炭火烘干者，質地堅硬，色澤晦暗，漲發(fā)時不易退沙。油根翅，屬咸水翅，加工時逢陰雨天氣，保管不善而致返潮，刀口處變質甚至腐爛，呈紫紅色，并有濃烈腥臭氣味。這類魚翅須先浸軟后割去腐肉部分，再行漲發(fā)。夾沙翅，在捕鯊或加工過程中，不慎使魚鰭破損，沙粒陷入翅內。干品傷口處有較深皺縮。這類魚翅漲發(fā)時沙粒極難除凈，只有取出翅筋作散翅用。弓線翅，多見于淡水翅，翅筋中夾有細長芒骨，不能食用，必需于發(fā)制時給予摘除。芒骨越多，質量越差。石灰翅，又稱枯骨翅，多見于淡水翅，易見于翅形較大、翅筋較粗者。發(fā)制后翅筋中部有石灰質樣白色不透明部分，堅硬難嚼，無法食用，須予去除。但截除后翅形即被破壞，故飲食行業(yè)通常不用這類魚翅。性味、歸經(jīng):甘，平。歸脾經(jīng)。功效:益氣開胃，滲濕行水，清痰消積，補五臟，長腰力，益虛勞。臨床應用:用于氣血不足，少氣乏力，或傷口、瘡瘍久不愈合?？捎悯忯~肉或翅煮食。亦可和補氣血藥同用。用量、使用方法:烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯;調味適應面廣，可出多個味型。魚翅本身無顯味，賦味很關鍵，靠湯料熬湯，配料烹調始得美味。除在烹制中賦味外，還有先賦味后烹制法：發(fā)制好魚翅，按750~1000克一份分好，每份用竹箅挾住，或用紗布包好;取雞、鴨、干貝等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯，將魚翅下入此湯燜5~7小時，除去湯料，原湯養(yǎng)翅待用。湯料可視不一樣風味需要而更換，如用火腿、蟹肉等。保藏魚翅須防潮、防蛀。咸水翅更易吸濕返潮，尤須注意。收藏前應充足曬干，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處。霉季或夏天，最好低溫冷藏。貯藏中應定時檢驗，發(fā)覺受潮或蟲蛀要立即處理。受潮者曬干;蟲蛀者要在曝曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲，然后再包裝收藏。通常發(fā)覺蟲蛀后，以立即食用為好，以防繼續(xù)被蛀，增大損失。使用注意:脾虛者不宜多吃魚翅。魚翅膠質多，消化機能弱，不要天天吃。參考數(shù)據(jù):《本草綱目》："(鮫魚)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。"《潛確類書》："湖鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。"《本草綱目拾遺》："鯊魚味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損癆瘵(肺結核)之圣藥。"《本草綱目拾遺》："(魚翅)今人可為常嗜之品，凡宴會肴饌，必設此物為珍享。"現(xiàn)代研究:魚翅干品食部每100克約含蛋白質達83.5克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克，及軟骨素等。其所含蛋白質因缺乏色氨酸(tryptophan)，屬不完全蛋白質。烹制時須注意配以色氨酸含量較多配料，如肉類及雞、鴨、蝦、蟹、干貝等，達成營養(yǎng)互補。組成人體蛋白質含二十多個氨基酸，其中八種人體不能合成而必需從食物攝取。僅含多個必需氨基酸叫「不完全蛋白質」，不能滿足人體需要，魚翅、燕窩屬之。富含多種人體必需氨基酸蛋白質，叫「完全蛋白質」，瘦肉、雞蛋、黃豆等屬之。從食物營養(yǎng)價值而言，上述黃豆一類并不比魚翅低。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份。冠心病者，每日吞服翅粉1.5-3克，臨床應用有防護作用。多年醫(yī)學界還報導，從魚翅中提出一個可預防惡性腫瘤物質。魚翅是鯊魚和很多軟骨魚類魚鰭制成品概稱，關鍵以鰭中軟骨供食，也稱翅筋、翅針?？晒┲启~翅有鯊魚、銀鮫魚和鰩魚背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。魚翅為高級食品，中國列為「八珍」之一，和鮑魚、海參、魚肚并列，有「鮑、參、翅、肚」之稱。在清代，魚翅列入御膳，中國東南部廣束、福建各省高官，時把魚翅作貢品。魚翅種類甚多，有用魚鰭部位、或加工是否、或加工品外形、或魚種類、或魚翅外觀顏色來分，如黃翅類、白翅類、青翅類等。按魚鰭部位分：背翅。又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅。呈正三角形，肉少，翅長而多，質量最好。有些鯊魚有兩個背鰭。胸翅。又稱肚翅、青翅、劃翅、劃水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈長三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，呈青色，內向面凹入，呈灰白色或灰黃色。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質量中等。腹翅、臀翅。又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質量同胸翅。但因采割手法不一樣，分為兩等：肉根小或無根者，稱凈根上青，質量很好，肉根大者，稱青翅上青，質量較差。尾翅。又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚翅。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質量最次。有些地方為了分等出售，將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。上半塊帶骨，稱玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，質量次;下半塊不帶骨，稱玉潔，漲發(fā)率較高，質量很好。魚翅均為干制品，干制過程中分為加工翅和不加工翅兩種：不加工翅稱原翅，又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。魚鰭割下后，不去皮、不退沙(沙為魚皮上附沙鱗，又稱盾鱗)，直接干制而成，以翅根白凈為佳品。按漂洗用水不一樣，又分為咸水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為咸水翅，又稱咸水貨，帶咸味，成品率高，不過不耐儲藏;用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色雪白，質量好，耐儲藏，不過成品率低。原翅，大全部成套供給，故又稱套翅，有以下6種：玉吉翅，以鋸鯊鰭制成。背翅2只、尾翅1只為1套。翅筋多，質量好。以形體厚大者為佳，分特、大、中、小4檔。漲性較差，不過肉質腴軟，可用于制作扒翅。沙翅，以許斤犁頭鰩鰭制成，又稱犁頭鯊翅。背鰭2只、尾鰭1只為1套。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。質地軟糯，可用作扒翅。尾翅開成兩塊者，上半葉帶骨一塊叫尖翅，下半葉不帶骨一塊叫荷包翅。沙婆翅，以錐齒鯊(又稱白蒲鯊、白婆鯊)鰭制成。全套8只：背翅、胸翅、腹翅各2只，臀翅、尾翅各1只。背翅、臀翅又稱橫如沙翅;尾翅又稱沙婆尾，但如開成兩塊，則上半葉帶骨稱沙婆吉翅，下半葉不帶骨稱沙婆凈鉤。此套魚翅翅板薄，翅筋呈淡紅褐色，質地較糯，屬名貴翅類。不過烹制后假如冷卻，輕易回復生硬。上色翅，以犁頭鰩(又稱圓頭鯊)鰭制成。全套4只：背翅1只，稱上披刀;胸翅2只，稱上青;尾翅1只，稱上色凈鉤。多產于臺灣高雄一帶，漲發(fā)率較高。中色翅，以雜鯊鰭制成，又稱雜翅、烏沙翅。全套4只：背翅1只，稱中色披刀;胸翅2只，稱中青;尾翅1只，稱中色尾，如開成2塊后，上半葉帶骨稱中色吉尾，下半葉不帶骨稱中色凈鉤，漲發(fā)率低于上色翅。小雜翅，以較小鯊魚背鰭、尾鰭和大鯊小鰭制成，每制500克雜翅需小鯊魚達數(shù)十只，常見于加工散翅、翅餅等凈翅。加工翅，通常選含翅筋較多、骨頭較少魚鰭加工，除去魚鰭基部附著肉，經(jīng)過浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序制成。依據(jù)加工方法和成品形狀不一樣，分為下列多個：明翅，又稱金花翅。將鮮翅剖開，除去中骨，再粘合一起，有些經(jīng)壓平，再經(jīng)熏制和干燥而成。成品色白而微黃，能夠直接供烹調應用。按成品大小又分為：大明翅(以大型魚鰭制成，大可如扇，干品個重達500克);中明翅(以中等魚鰭制成);小明翅(以小型魚鰭制成，干品個重有達十幾克)。大翅，加工中只退沙，不出骨制品。長翅，加工中僅退沙、出骨制品。青翅，加工時僅除去魚鰭基部附著肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等處理制品。翅絨，將魚鰭加熱去沙后，用刀自翅根部剖成2片，除去中骨，分離翅筋，再將兩片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。凈翅，又稱翅針、須翅、翅條、翅筋。用小雜鰭等經(jīng)泡發(fā)后，去皮去肉去骨，取出凈翅筋經(jīng)熏制、干燥而成。色白或微黃，呈透明或半透明狀。按加工形狀可分為：散翅，又稱堆翅，商品有單堆、龍須堆等，為散亂無定形翅筋。排翅，翅經(jīng)排列整齊，全經(jīng)過梳理。翅餅，又稱鳳尾翅，將翅筋壓成餅狀。月翅，將翅壓制成圓月形狀。翅磚，將翅筋壓制成磚形。按魚種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅。以尖齒鋸鰩鰭制成。背鰭稱黃肉翅，呈三角形，高大于寬，翅板寬大，后緣較直，板面鼓壯，褐黃色且有光澤，透光清楚，無鰭條鈣化影。尾鰭稱黃肉尾翅，呈叉形，上半葉長于下半葉，寬短發(fā)達，板面厚實，黃褐色有光澤，翅內有肥膘樣白色肉質體，故又稱大肉翅，翅筋軟糯，質地優(yōu)良。中國西沙群島、中沙群島均產。群翅、群尾翅。以許氏犁頭鰩(又稱大型犁頭鰩)鰭制成。背鰭稱群翅(或作裙翅)，呈長三角形，翅板厚而挺實，色淡黃而明亮;尾鰭稱群尾翅(或作裙尾翅)，呈叉形，上半葉大而上繞，葉片寬短壯實，色黃而明亮。中國常見群翅有：西沙群翅，翅筋軟滑，為群翅中之上品;棉群翅，翅身發(fā)黑，翅筋長而軟滑。象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三鋒錐齒鯊鰭制成。胸鰭為象耳白翅;背鰭為象耳白刀翅;尾鰭為象耳白尾翅，均為灰白色。象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平頭哈那鯊鰭制成。胸鰭為象耳翅，灰白色;背鰭為象耳刀翅;尾鰭為象耳尾翅，均為灰褐色。猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。以姥鯊(又稱老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊)鰭制成。背鰭為猛鯊翅;胸鰭為猛鯊青翅;尾鰭為猛鯊尾翅，均為青灰色;大型姥鯊翅型態(tài)很大，稱作「天九」(至尊意思)翅。雖有此稱，質地卻不及群翅?；钩帷Ｒ园櫞锦徍捅徯伥捴瞥?。前者三角形，后者扇面形，板面均較薄。外向面褐色，有顯著黑色斑點;內向面為淺褐色。屬次等魚翅。脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以雙髻鯊(又稱官鯊、相公帽)鰭制成。背鰭為脊披刀翅，淺灰褐色;胸鰭為反白青翅，外向面灰褐色，內向面白色;尾鰭為脊勾尾翅，灰褐色。飛虎翅、飛虎尾翅。以圓犁頭鰩鰭制成。背鰭為飛虎翅，板薄，黃褐色，有白色斑點;尾鰭為飛虎尾翅，葉片薄，灰褐色。白翅。以白綠鯊、騾鯊、白眼鯊鰭制成。多年出現(xiàn)人工魚翅，烹制成菜后和真魚翅幾可亂真，商品通常均注明系人工制品，須加區(qū)分。魚翅以背鰭最好，通常均含有一層肥膘似肉質體，翅筋層層排列在內，膠質豐富;胸鰭較次，皮薄，翅筋短細，質地柔嫩;腹、臀鰭制者形體更小，質量更次;尾鰭最差。未加工原翅，以體形碩大，翅板厚實，表面干燥、潔凈而略帶光潤，邊緣無卷曲，翅根短凈，無蛀口及怪異氣味者為上品。加工過凈翅，以外觀疵點少，翅筋粗長，色光明亮者為上品。選購魚翅須先區(qū)分咸水翅和淡水翅。咸水翅質地稍軟，回潮時有帶鹵現(xiàn)象;淡水翅質地堅硬。在此基礎上深入?yún)^(qū)分以下各類次品：熏板翅，為冬季生產，以炭火烘干者，質地堅硬，色澤晦暗，漲發(fā)時不易退沙。油根翅，屬咸水翅，加工時逢陰雨天氣，保管不善而致返潮，刀口處變質甚至腐爛，呈紫紅色，并有濃烈腥臭氣味。這類魚翅須先浸軟后割去腐肉部分，再行漲發(fā)。夾沙翅，在捕鯊或加工過程中，不慎使魚鰭破損，沙粒陷入翅內。干品傷口處有較深皺縮。這類魚翅漲發(fā)時沙粒極難除凈，只有取出翅筋作散翅用。弓線翅，多見于淡水翅，翅筋中夾有細長芒骨，不能食用，必需于發(fā)制時給予摘除。芒骨越多，質量越差。石灰翅，又稱枯骨翅，多見于淡水翅，易見于翅形較大、翅筋較粗者。發(fā)制后翅筋中部有石灰質樣白色不透明部分，堅硬難嚼，無法食用，須予去除。但截除后翅形即被破壞，故飲食行業(yè)通常不用這類魚翅。功效:益氣開胃，滲濕行水，清痰消積，補五臟，長腰力，益虛勞。臨床應用:用于氣血不足，少氣乏力，或傷口、瘡瘍久不愈合。可用鯊魚肉或翅煮食。亦可和補氣血藥同用。用量、使用方法:烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯;調味適應面廣，可出多個味型。魚翅本身無顯味，賦味很關鍵，靠湯料熬湯，配料烹調始得美味。除在烹制中賦味外，還有先賦味后烹制法：發(fā)制好魚翅，按750~1000克一份分好，每份用竹箅挾住，或用紗布包好;取雞、鴨、干貝等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯，將魚翅下入此湯燜5~7小時，除去湯料，原湯養(yǎng)翅待用。湯料可視不一樣風味需要而更換，如用火腿、蟹肉等。保藏魚翅須防潮、防蛀。咸水翅更易吸濕返潮，尤須注意。收藏前應充足曬干，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處。霉季或夏天，最好低溫冷藏。貯藏中應定時檢驗，發(fā)覺受潮或蟲蛀要立即處理。受潮者曬干;蟲蛀者要在曝曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲，然后再包裝收藏。通常發(fā)覺蟲蛀后，以立即食用為好。鮑魚鮑魚鮑魚生活習性鮑魚肉好吃，是名貴海產食品。它不是魚，而是一個爬附在淺海低潮線以下巖石上單殼類軟體動物。在鮑魚身體外邊，包被著一個厚石灰質貝殼，這是一個右旋螺形貝殼，呈耳狀，它拉丁文學名按字義翻譯能夠叫作“海耳”，就是因為它貝殼形狀像耳朵緣故。鮑魚足部尤其肥厚，分為上下兩部分。上足生有很多觸角和小丘，用來感覺外界情況;下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適于附著和爬行。我們吃鮑魚關鍵就是吃它足部肌肉。鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出巖角全部是它們喜愛棲息地方。鮑魚多爬匍于巖礁縫隙或石洞中，它們分布水深隨種類而不一樣，像中國北方盤大鮑通常分布在10多米水深處，在冬季為了避寒向深處移動，深度可達30米。到了春季慢慢上移，有可在潮線下數(shù)米生活。鮑魚喜愛吃褐藻或紅藻，像盤大鮑很喜愛吃裙帶菜、幼嫩海帶和馬尾藻等。鮑魚食量隨季節(jié)而有改變，通常水溫較高季節(jié)吃得多;冬季不太活動，吃得少。鮑魚種類很多，分布也很廣，中國沿海全部有鮑魚分布。在北方，以大連及長山島出產較多，出產全部是盤大鮑，它們個體較大，呈卵球形。在南海出產雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑形狀相同，但個體較小;耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部肉最肥厚，平時貝殼不能完全把它包在里面。鮑魚古稱"鰒魚"，又有"鏡面魚、九孔螺、明目魚"等別名，鮑魚自古以來就在歷代中國菜肴中占有"唯我獨尊"地位，而能夠夠嘗鮑魚這一美味佳肴也是那些非官則富皇宮貴族之流。中國對鮑魚品嘗含有淵遠歷史，《史記》稱鮑魚為"珍肴美味";《漢書王莽傳》記載："王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝"：蘇東坡品嘗了鮑魚以后在《鯉魚行》中贊道"膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋筆魚皮真?zhèn)饕袎Α?言下之意，一旦品嘗了鮑魚美味后，一切珍肴全部不在話下。鮑魚作為珍貴名菜，明清時期被列為八珍之一，常常出現(xiàn)在遠官貴人宴菜首席之上，民國末年，北京著名官府菜代表"潭家菜"，就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》，成為鮑魚典范之作，當年鄧小平同志品嘗了鮑魚美味以后也盛贊其佳，到現(xiàn)在人民大會堂國宴和大型宴會中，鮑魚經(jīng)學榜上有名，是中國經(jīng)典國。中國飲食文化歷經(jīng)幾千年鐘爍，對鮑魚烹制和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚，還利用了極其復雜烹鉅手法，去炮制干鮑(經(jīng)過干制加工干鮑魚)，干鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬，價格和其美味成正比。鮑魚常識鮑參翅肚，乃是山珍海味中極品，而鮑魚又是海味極品之冠。澳洲、南非和日本是鮑魚關鍵產地。鮑魚不是魚，它生活在深冷水域，屬海洋軟體動物，水溫越低，生長速度越快，而且肉質越鮮嫩。相反，水質較暖則肉汁顯硬，屬下品。深水海域能培養(yǎng)出肉身松軟頂極鮮鮑，而生活在近岸鮑魚因為受到海浪沖擊，所以肉身較緊、較硬。素稱“海味之冠”鮑魚，自古以來就是海產“八珍”之一，鮑魚名為魚，實則不是魚，它是屬于腹足綱，鮑科單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱“海耳”。鮑魚是名貴海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩;營養(yǎng)豐富，燒菜，調湯，妙味無窮。鮑魚殼，中藥稱石決明，因其有明目退翳之功效，古書又稱之為“千里光”。石決明還有清熱平肝、滋陰壯陽作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花，高血壓及其它類癥。鮑殼那色采絢麗珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝原料。今年發(fā)覺鮑魚中含有可抑制癌細胞物質，名為鮑靈素，更使鮑魚身價倍增。鮑魚肉質細嫩，異常鮮美，富含豐富蛋白質及維生素A，干品中蛋白質含量可達50%以上，碳水化合物達34%，無機鹽達7%，自古以來既為食中珍品。據(jù)醫(yī)書介紹：鮑魚含有平肝潛陽，除熱明目，通淋作用。久服益精明目，滋陰強陽之功效。國人稱之為“男人加油站，女人美容院”，自漢唐以來，奉為宮廷御宴之必備佳品.1)以色分類青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。(2)經(jīng)銷售形式分類☆新鮮鮑魚新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間和周圍堅硬組織，以粗鹽將附著黏液清洗潔凈?；铛U魚在清潔處理后，通常不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤和白灼烹飪方法?！罡甚U魚干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風干后而制作成干燥鮑魚，是海鮮里相當名貴食材，其中又以日本青森縣網(wǎng)鮑品質最好。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨方法來烹調，以保留它鮮美原味，所以烹制過程會較其它種類繁雜，也較需技術?；A處理法有：1.于前一晚泡于冷水中。2.隔天取出鮑魚，將干鮑四面刷洗潔凈，不然會影響到鮑魚口感和品質。3.洗凈后加水淹過鮑魚，置于蒸籠內以大火蒸10小時。4.于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油和糖等材料，慢燉10小時(也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功效，所以效果最好)。5.慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳鮮美鮑魚。干鮑大小通常以每斤“頭數(shù)”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，所以頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。在選購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀和光鮮色澤者品質較佳。干鮑購置回家后，先依序以塑膠袋、報紙和塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放六個月到十二個月?！罾鋬鲺U魚冷凍鮑魚可在當?shù)爻壥袌鲑彽?，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完成，不然會使原味流失，品嘗不到鮑魚鮮美。冷凍鮑魚怎樣烹制呢?首先要解凍，再將它刷洗潔凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、酒等調味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯話，也能夠煨制方法處理?！罟揞^鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大優(yōu)點，大家在開罐后，即可送入口中或烹調。因為罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。提議將罐頭置入熱水。在購置時應注意它制造日期，并應在保留期限內食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完成，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保留，就可避免鮑魚肉質風干、老化，失去原有滋味。但保留時間最好不要超出5天。(3)以產地分類日本干鮑：日本出產三種鮑魚：網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，制作鮑魚技術相當精湛。網(wǎng)鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。吉品鮑：出產於日本巖手縣，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，此種鮑魚個頭最小，身上左右全部有兩個孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。和前二者組成世界“三大名鮑”。南非干鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本干鮑世界最好干鮑，不管從形體、肉質，還是口感及香味全部和日本干鮑相靠近，而且價錢比日本干鮑要廉價得多，是食家們比較青睞佳肴。澳洲鮑：現(xiàn)在潮汕地域使用澳洲鮑產自澳洲海域一帶，體積大，肉厚，一般小有200-300克，大有600-700克。外殼厚實，有7-9個小孔，有大澳洲鮑時間久長，外殼甚至長有海草，外殼肉表呈嘜紅色或淡黃色。另外，中國、歐洲、加拿大、美國、