食品加工技術(shù)第一章 緒論

食品加工技術(shù)寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院葡萄酒工程技術(shù)系孫步峰二0二0年九月七日食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容:模塊一緒論模塊二果蔬食品加工技術(shù)模塊三糧油食品加工技術(shù)模塊四畜禽水產(chǎn)品及禽蛋加工技術(shù)模塊五飲料加工技術(shù)模塊六乳品加工技術(shù)模塊七發(fā)酵食品加工技術(shù)模塊八食品加工新技術(shù)課程安排及要求:1、本課程理論課時(shí)約為38課時(shí)。2、配合本課程的集中實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)為18課時(shí)；實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為泡菜、罐頭、蛋糕、酸奶、果汁基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練和開(kāi)發(fā)性技能訓(xùn)練，及食品加工設(shè)備的認(rèn)識(shí)。模塊一緒論食品與食品科學(xué)；食品加工與保藏的基本原理與方法；食品工業(yè)的發(fā)展前景。第一節(jié)食品與食品科學(xué)食品的加工概念及分類(lèi)；食品工業(yè)的重要性及特征；食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。一、食物與食品（一）、食物的概念及分類(lèi)食物——是更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、人體生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。食品——是指具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對(duì)人體無(wú)害的、經(jīng)過(guò)一定加工制作的食物?！獙?duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同；———不同地區(qū)也有不同的情況。食品的分類(lèi)分類(lèi)：食品分類(lèi)的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類(lèi)分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。大食品、小食品。按原料種類(lèi)分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品按保藏方法分類(lèi)dehydratedgarlicflake干藏類(lèi)芋籽

冷凍類(lèi)CannedMushroom罐頭類(lèi)黃瓜

腌漬類(lèi)輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）二、食品品質(zhì)（質(zhì)量）要求質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素。感官品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)安全衛(wèi)生品質(zhì)一、食品品質(zhì)的要求（1)外觀色澤和形態(tài)好，包裝完整、整齊美觀；（2)風(fēng)味香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等良好；（3)營(yíng)養(yǎng)有一定含量。各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例及平衡性好；（4)衛(wèi)生安全微生物及其有害代謝產(chǎn)物、有害化學(xué)物質(zhì)不能存在；（5)方便性攜帶及食用方便；（6)耐藏性有一定貨架壽命.二、食品科學(xué)及其組成借用FoodScience（Norman)的定義食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門(mén)科學(xué)。食品科學(xué)食品加工食品科學(xué)食品分析食品工程食品微生物三、食品工藝學(xué)及其研究?jī)?nèi)容食品加工技術(shù)——應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門(mén)科學(xué)。（1)研究充分合理利用現(xiàn)有食品資源的途徑（2)研究開(kāi)辟新食品資源的途徑2.根據(jù)食品原料的特性，研究食品保藏原理，探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制途徑3.研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響4.開(kāi)發(fā)滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的新型食品5.研究食品的安全性，建立良好生產(chǎn)操作（GMP)和衛(wèi)生操作規(guī)范（HACCP)6.研究加工或制造過(guò)程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化1.研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)辟新食品資源的途徑在理論上不作過(guò)深的探討，而是以項(xiàng)目為載體，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，便于教學(xué)做一體化和產(chǎn)學(xué)結(jié)合掌握常見(jiàn)食品加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，能夠觸類(lèi)旁通，有能力自學(xué)其他食品加工知識(shí)與技能四、“食品加工技術(shù)”課程主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法與教學(xué)建議第二節(jié)食品加工與保藏的基本原理與方法引起食品腐敗的原因；食品加工的目的；食品加工的原則。一、引起食品腐敗的原因2.害蟲(chóng)與嚙齒動(dòng)物的作用1.指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物等。（1)微生物的作用（外在因素）（1)酶的作用（2）理化作用2.食品腐敗變質(zhì)的內(nèi)在因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲(chóng)/寄生蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類(lèi)二、食品加工與保藏的基本原理1.食品加工與保藏的關(guān)系食品保藏從狹義上講，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段從廣義上講，保藏與加工是互相包容的2.食品加工與保藏的基本原理實(shí)踐證明：酶和微生物是導(dǎo)致食品腐敗變的主要原因。最大限度地利用酶和微生物的有利作用控制其不利作用三、食品加工與保藏的方法

1.維持食品最低生命活動(dòng)的加工與保藏方法2.抑制食品變質(zhì)因素的加工與保藏方法3.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品加工與保藏方法4.利用無(wú)菌原理的食品加工與保藏方法（一）、食品保藏原則若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則：（1）盡可能延長(zhǎng)活體生命（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來(lái)（殺滅微生物和抑制微生物）長(zhǎng)時(shí)間保藏

則需控制多種因素。1.控制微生物加熱（殺滅微生物巴氏殺菌滅菌）；冷凍保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高滲；煙熏；氣調(diào)；化學(xué)保藏；輻射；生物方法。2.控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類(lèi)似

3.其他影響因素包括昆蟲(chóng)、水分、氧、光可以通過(guò)包裝來(lái)解決。溫度對(duì)微生物的影響溫度（℃）對(duì)微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生長(zhǎng)60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對(duì)微生物的影響溫度（℃）對(duì)微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)-18細(xì)菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活部分食品的水分活度值aw

食品>0.98鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮腸類(lèi)、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93–0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85–0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚(yú)、某些干酪<0.60方便面、糖果和巧克力制品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品干制蔬菜部分微生物生長(zhǎng)所需的極限aw值最低aw

微生物>0.9870.9840.981CampylobacterjejuniVibrioCholeraeVibrioparahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcusaureus(生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)0.940.930.92Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes0.910.850.80(0.82)0.80大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌Aspergillusflavus(生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌部分食品的典型pH值pH范圍

食品pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚(yú)類(lèi)蝦類(lèi)黃油馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8部分食品的典型pH值pH范圍

食品pH中酸（pH5.5-4.5）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐頭檸檬類(lèi)水果蘋(píng)果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3微生物生長(zhǎng)的pH范圍

微生物最適pHCampylobacterjejuniVibriocholeraeVibrioparahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6Staphylococcusaureus(生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)6-7(7-8)7.26-7Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes7-7.56-77.0Aspergillusflavus(生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8（二）、食品保藏技術(shù)的歷史沿革腌制保藏技術(shù)。公元前3000年到前1200年，猶太人、中國(guó)人、希臘人低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)。公元前1000年，古羅馬人干藏技術(shù)。

2000年前，西方人、中國(guó)人罐藏技術(shù)。

《北山酒經(jīng)》記載

（三）、食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展

1809年，法國(guó)人NicolasAppert發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開(kāi)端1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)1908年，化學(xué)品保藏技術(shù)1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù)1943年，食品輻照保藏技術(shù)（四）、食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)不平衡性：1．不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)／低溫保藏技術(shù)。2．同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術(shù)之間；等等。新型食品保藏技術(shù)：能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本。第三節(jié)食品工業(yè)的發(fā)展及其前景一、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策

（一）食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用

1.我國(guó)食品工業(yè)的組成2.食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位3.食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用二、食品工業(yè)的重要性及特征“民以食為天”。食品工業(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)、不落的太陽(yáng)。健康長(zhǎng)壽——饑餓——營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！纳啤㈤_(kāi)發(fā)。食物鏈。投資少，見(jiàn)效快。國(guó)民生產(chǎn)總值。工作崗位。（二）食品工業(yè)的發(fā)展與成就1.國(guó)際食品工業(yè)的發(fā)展2.我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展3.我國(guó)食品工業(yè)的成就（三）我國(guó)食品工業(yè)面臨的問(wèn)題（1)食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理（2)食品資源精深加工少，產(chǎn)業(yè)鏈條短，對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)力不強(qiáng)（3)食品科研水平落后、科研投人少、科技進(jìn)步貢獻(xiàn)率低（4)企業(yè)平均規(guī)模小，中小企業(yè)多（5)食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)缺乏有機(jī)聯(lián)系（6)與食品工業(yè)配套的食品裝備發(fā)展相對(duì)滯后（